傳統(tǒng)美食的健康吃法

1、zizh u ya n g s h e n g編輯/王凡自助養(yǎng)生18偏方大全治更年期綜合癥方:鮮百合50克,棗仁15克。先將百合用清水浸一晝夜,棗仁水煎去渣取汁,加入百合煮熟。飲湯吃百合,每日1劑。滋陰清熱,寧心安神。ZHUANTI自然養(yǎng)生專輯專題節(jié)假日里的大魚(yú)大肉、外出聚餐應(yīng)酬時(shí)豐盛的菜肴、洋快餐中的高熱量,讓越來(lái)越多的朋友,思念過(guò)去陪伴我們的咸菜、臭豆腐、油條這些傳統(tǒng)食物。然而隨著健康知識(shí)的普及,人們開(kāi)始用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求來(lái)審視傳統(tǒng)食品:擔(dān)心咸菜致癌、湯圓含油脂過(guò)多、腐乳被霉菌污染、香腸臘肉含鹽量過(guò)高昔日人們甘之如飴的傳統(tǒng)美食,現(xiàn)在卻因各種問(wèn)題而“罪名”纏身。但其實(shí),豐富多彩的中國(guó)飲

2、食文化,孕育出來(lái)的這些傳統(tǒng)食品當(dāng)然不乏營(yíng)養(yǎng)和健康的科學(xué)道理,只要吃法正確同樣能吃得安全又放心。文善本傳統(tǒng)美食的健康吃法咸菜蘿卜、白菜、青菜、大蒜、仔姜、辣椒、豇豆、黃瓜等蔬菜加食鹽腌制而成的一種食品。味道咸酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻,具有開(kāi)胃、除腥去膩、增進(jìn)食欲等作用。同時(shí)咸菜富含以乳酸菌為主的功能菌群,有時(shí)甚至比相同質(zhì)量酸奶中的活性乳酸菌含量還要高?；钚匀樗峋梢种颇c道中腐敗菌的生長(zhǎng),減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用。咸菜菜中的膳食纖維能夠增加消化和吸收,防止便秘。咸菜的不安全因素主要來(lái)自于兩個(gè)方面:亞硝酸鹽含量高和鈉含量高。攝入亞硝酸鹽會(huì)致癌、中毒甚至有生命危險(xiǎn)。其次,有人認(rèn)為亞硝酸鹽與胺

3、類會(huì)在胃中轉(zhuǎn)化成亞硝胺,而亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。而攝入過(guò)多的鈉可能增加高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。正確吃法:首先不要多吃,這樣就不會(huì)過(guò)多攝入過(guò)多的鈉和亞硝酸鹽;其次咸菜在吃之前最好用水浸泡24小時(shí),這樣就可以降低咸菜中鈉的含量了;第三,一定要吃腌制透了的咸菜,剛腌制1周內(nèi)的咸菜,亞硝酸鹽含量非常高,腌制10天之后的成熟咸菜,亞硝酸鹽含量已經(jīng)大大減少了;最后,最好吃自己家腌制或到大型正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)的咸菜,這樣能避免工業(yè)鹽和食材用到腐爛變質(zhì)的蔬菜。腐乳中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅介紹說(shuō):“吃腐乳其實(shí)就是在吃豆腐,豆腐里的各種營(yíng)養(yǎng)成分,

4、在制作它們的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失,反而是有所增加的。蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美了。而且腐乳不像咸菜那樣有亞硝酸鹽問(wèn)題。大豆中硝酸鹽含量本來(lái)就很低,長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來(lái)大量的亞硝酸鹽?！比说街心昊蚶夏?往往鈣質(zhì)流失較為嚴(yán)重,而腐乳中鈣、磷含量豐富,所含的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性,促進(jìn)胰島素樣生長(zhǎng)因子產(chǎn)生,因而可幫助中老年人預(yù)防骨質(zhì)疏松。豆制品中的植酸經(jīng)微生物分解,大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)也因此更易被人體吸收。素食者常吃腐乳還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。但是,腐乳在經(jīng)過(guò)腌制后鹽和嘌呤含量普遍較高,因而患有高血壓、心臟病、痛風(fēng)及腎臟疾病等的人宜少吃或不吃。此外,豆腐

5、在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)滋生繁殖一些有害微生物,產(chǎn)生大量的鹽基氮、硫化氫及代謝產(chǎn)物等有毒物質(zhì)。正確吃法:要想享受腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康好處,最好用它來(lái)替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來(lái)兩塊。比如用腐乳來(lái)做菜,在炒菜、燉肉、燉雞的時(shí)候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油,在做面食的時(shí)候用腐乳替代鹽,等等;不要買(mǎi)回后就直接放到餐桌上吃,特別是散裝的腐乳,在食用豆腐乳前蒸15分鐘,豆腐乳中的病原微生物全部死亡,生物毒素被破壞,鹽基氮和硫化氫基本揮發(fā)掉而營(yíng)養(yǎng)成分損失很小,味道也不會(huì)改變。臭豆腐不少人喜歡吃臭腐乳,臭豆腐中維生素B 12的含量很豐富,有的品種每100克可含10毫克維生素B 12,而每人每天需要維生素

6、B 12的量為1-3毫克。經(jīng)常吃臭豆腐,不僅可以補(bǔ)充維生素B 12,還能預(yù)防老年性癡呆。臭豆腐蛋白質(zhì)含量達(dá)15%-20%,與肉類相當(dāng),同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),所以有增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化的功效。同時(shí)臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮,因此被稱為中國(guó)的“素奶酪”,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。但值得注意的是臭豆腐發(fā)酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭豆腐,將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用,影響身體健康。正確吃法:油炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”,讓臭鹵水中的細(xì)菌

7、、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì),進(jìn)而使豆腐的組織松弛,散發(fā)出臭味,然后再油炸,營(yíng)養(yǎng)含量下降,因此盡量少吃這類的臭豆腐;由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜,因此有些黑心商家用化學(xué)手段做出臭豆腐,如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物質(zhì),食用臭豆腐最好購(gòu)買(mǎi)品牌的罐裝商品,不要食用街邊販賣(mài)的臭豆腐。餃子和包子餃子餡和包子餡一般都為蔬菜和肉類,這種搭配非常合理。肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。有研究表明,肉在胃腸內(nèi)消化需4-5小時(shí),而如果只吃肉不吃菜,其營(yíng)養(yǎng)吸收率為70%;加蔬菜后不僅味道好,營(yíng)養(yǎng)吸收率也可提高到80%以上。 此外, 肉屬酸性食物,蔬菜屬堿性zizh u ya n g

8、 s h e n g編輯/王凡自助養(yǎng)生19健康提示荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的研究人員發(fā)布了一項(xiàng)研究結(jié)果,該結(jié)果顯示,紅酒中含有豐富的抗氧化劑成分“白藜蘆醇”可有效降低血糖和血壓,從而減少糖尿病和心血管病風(fēng)險(xiǎn)。ZHUANTI專題自然養(yǎng)生專輯食物,肉菜搭配更有利于酸堿平衡。但是餡類食品多以肉為主,肉多菜少,有的還要添加動(dòng)物油脂來(lái)改善口感,這樣會(huì)帶來(lái)大量的飽和脂肪和熱量,過(guò)多攝入不利于人體的健康,而且剁菜時(shí)往往還要擠去菜汁,也會(huì)使其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重,而且無(wú)論包子還是餃子都屬于高熱量食品,不宜消化,同時(shí)包子和餃子在進(jìn)食過(guò)程中由于主食和蔬菜同時(shí)吃掉,不容易形成吃飽了的感覺(jué),容易造成進(jìn)食

9、過(guò)量,對(duì)老人和孩子不利。正確吃法:首先要從原料入手,降低肥肉和動(dòng)物油的用量,提高蔬菜用量?？梢栽偌右恍└缓扇苄岳w維的食品,如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇,還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感,幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉餡后血脂的上升;蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高,容易“散”,煮食則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大,口感也差一些,可以考慮煎、蒸等方法。而肉類較多的帶餡食品適合用來(lái)煮食、蒸食,盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法,避免額外增加脂肪;制作餡料時(shí)鹽不必急著放,包前再放入,以免餡料出水,這樣就提高了未擠汁蔬菜的用量,以便膳食的酸堿平衡更為合理;食用餃子或包子這類食品時(shí),最好能搭配點(diǎn)雜糧粥和

10、涼拌蔬菜,可以更好地達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。茶葉蛋也會(huì)影響健康,茶葉中含有生物酸堿成分,在燒煮時(shí)會(huì)滲透到雞蛋里,與雞蛋中的鐵元素結(jié)合;這種結(jié)合體,對(duì)胃有很強(qiáng)的刺激性,久而久之,會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收,因此煮茶葉蛋時(shí)不要放茶葉,只要放花椒和八角就好,同時(shí)要控制好鹽度。俗話說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”,不同地方的人們有不同的飲食習(xí)慣。這些各種各樣的傳統(tǒng)美味食品,其獨(dú)特的風(fēng)味,耐儲(chǔ)存、易制作等特點(diǎn)永遠(yuǎn)保持著生命力,尤其是老年人,常常視傳統(tǒng)食物為文化發(fā)展的承載者。今年春節(jié),父母來(lái)哈爾濱跟我們過(guò)年,大包小裹的行李中沒(méi)忘了帶上幾包自己腌制的咸菜,即使在過(guò)年的期間,早餐時(shí)吃上幾口清粥小菜,真的能讓人有神清氣爽的感覺(jué)。我想

11、,即使生活再富裕,老人們也忘不了這些傳統(tǒng)美食吧。大醬大醬、豆瓣醬、甜面醬、辣醬,主要的成分都是大豆。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右,加工成醬類制品后蛋白質(zhì)消化率為92%至96%。加工過(guò)程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來(lái),提高了人對(duì)大豆中礦物質(zhì)的吸收率;發(fā)酵醬制品在加工過(guò)程中,由于微生物作用可合成核黃素等,因此,大醬營(yíng)養(yǎng)比大豆更易于消化吸收。大醬都是發(fā)酵食品,含有人體腸道所必需的有益微生物,不僅可以幫助消化,促進(jìn)腸道蠕動(dòng),還可以預(yù)防動(dòng)脈硬化和皮膚老化,還能夠很好地預(yù)防便秘。正確吃法:大醬主要的問(wèn)題就是含鹽量高,所以蘸醬菜雖然營(yíng)養(yǎng)豐富也不要天天吃;跟腐乳的一樣,可以用

12、大醬代替鹽來(lái)做菜,既改善了味道又降低了鹽度,還可制作大醬湯,每天喝一碗大醬湯,胃潰瘍的發(fā)病率低,因?yàn)榇筢u中的酵母利于消化。臘肉、香腸臘肉是將原料肉用食鹽、糖以及香料腌制后,再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的肉類制品,具有色澤美觀、香氣濃郁、肥而不膩、風(fēng)味獨(dú)特、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn),香腸在我國(guó)也有著悠久的歷史,主要分為川味香腸和廣味香腸,香腸風(fēng)味鮮美、醇厚濃郁、能長(zhǎng)期存儲(chǔ)、易于制作。過(guò)年吃自制的香腸已經(jīng)成為南方很多地區(qū)的習(xí)俗。與新鮮肉類相比,單純從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)講,香腸、臘肉并沒(méi)有太大差異。但是從衛(wèi)生學(xué)和對(duì)人體健康影響的角度來(lái)看,臘肉和香腸的脂肪含量非常高,這些飽和脂肪酸容易導(dǎo)致血脂異常,進(jìn)而引起動(dòng)

13、脈粥樣硬化等疾病。臘肉和香腸加工時(shí)會(huì)添加適量的硝酸鹽和或亞硝酸鹽。多數(shù)臘肉和香腸都經(jīng)過(guò)烘烤、煙熏等加工,可能會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并芘。而且,臘肉和香腸的含鹽量也比較高。正確吃法:建議首先用溫水清洗干凈,加比較多的水把臘肉、香腸煮熟,只吃肉,不喝湯。這樣大部分食鹽、亞硝酸鹽等溶解到肉湯中,相當(dāng)一部分脂肪也被煮熟而融化到湯里,同時(shí)也可去掉大部分脂溶性的苯并芘。或者在吃之前,上鍋蒸一下,再把溢出的油脂和湯倒掉,這樣既可以降低鹽度,也可以去掉大部分有害物質(zhì)。油條現(xiàn)在我們普遍都知道,油條屬于高溫油炸食品,并且油是反復(fù)應(yīng)用的,油條屬于高溫油炸食品,熔點(diǎn)高,在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng),難消化,還會(huì)影響睡眠。油條的營(yíng)養(yǎng)大部分被破壞,高溫油還含有一定的有毒物質(zhì),會(huì)影響身體的恢