年產八千噸巧克力工廠設計

1、本文是年產8000噸巧克力廠的設計。通過查閱相關資料，分析了全球和我 國巧克力生產和銷售的現狀，對巧克力的營養(yǎng)狀況和未來開展趨勢進展研究，擬定了年產8000噸巧克力廠的設計。首先從廠區(qū)選址、產品方案及工藝流程進展 分析，其中工藝流程局部包括工藝流程中重要操作要點的說明和主要工藝論證； 其次依據擬定的產量對生產過程進展物料衡算，進而根據工廠生產要求進展了主 要的設備選型；再次，根據擬定的產量、所選設備類型及數量，進展水電估算、 管路計算，而后進展三廢處理、經濟效應的論述；最后對整個廠區(qū)建筑設計進展 分析確定，繪制了工廠平面圖、工藝流程圖、車間平面圖共三圖。通過設計，對 方便面生產工藝有了全面的了

2、解，熟練掌握了CAD制圖方法。關鍵詞:巧克力、工藝論證、物料衡算、設備選型、工廠設計ABSTRACThis paper is the design of an annual output of 8000 tons of chocolate factory .By search ing releva nt in formati on, an alyzed The status of the globaland Chin a's chocolate product ion and sales, Studied the nu triti onal status and future tren

3、ds of chocolate, prepared an annual output of 8000 tons of chocolate plant design. First, analyzed the plant location, product solutions and process , Which process section includes a description of the operating poi nts in the process and tech no logy dem on strati on; Sec on dly, the material bala

4、nee in accordanee with the proposed output of the production process, and then According to the factory production requirements finished the major equipment selection; Again, finish the hydropower estimates and pipeline calculation according to the proposed production, finished the selected device t

5、ype and quantity, Then analyzed the waste treatment and economic effect; The final architectural design of the entire plant were analyzed, draw three in figure Including factory floor plan, process flow diagrams, workshop floor plan. Through the design, we had a overall understanding to the producti

6、on process of the instant noodles, and mastered the method of CAD draw in gs.Keywords : chocolate;tech no logy dem on strati on;material bala nee;equipme nt select ion; pla nt desig n目錄1前言11.2目前生產狀況11.3營養(yǎng)狀況21.4開展情況及趨勢32廠址的選擇43產品方案53.1依據53.2產品方案53.3全年產品總體方案64主要產品工藝流程84.1巧克力生產工藝 84.1. 1巧克力和可可制品生產工藝流程圖

7、8操作要點及工藝論證105物料衡算155.1產量計算（以小時產量計）155.2物料衡算表16 6設備選型166.1可可豆清理設備 166.3枯燥/烘烤176.4研磨176.5喂料186.6混合186.7預精磨186.8精研186.9精煉186.10產生晶種巧克力調溫196.11外殼成型196.12入模成型196.13巧克力加工機械設備詳細清單197水電汽估算217.1耗水量估算217.2耗電量估算217.3耗汽量估算218勞動力定員219三廢處理239.1廢水處理23巧克力生產中產生的廢水性質23 廢水處理工藝239.2煙塵排放及固體廢物2310工廠平面設計242410.1工廠建筑物的組成以及

8、布局10.2管線布置2410.3道路布置2410.4生產車間的布置說明2510.5廠區(qū)建筑面積一覽表2511經濟預算2711.1原輔料費用核算2711.2生產設備費用核算 2711.3其他費用核算2711.4年終利潤收益2812圖紙局部29參考文獻29致301刖言1.1根本介紹巧克力是我國家喻戶曉的一種休閑食品，巧克力的原料是可可。它4000年前產于南美洲亞馬遜河流域。1300多年前，約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆 做了一種飲料叫chocolate?？吹娇煽傻牡谝粋€歐洲人是哥倫布，但沒引起他的 注意。1522年，西班牙探險家赫納恩.科斯特從那里帶回可可種子，并試種成功。 后來，西班牙人在可

9、可里加進水和糖，熬成一種又香又甜的液體，這是最初的巧克力，并成為西班牙達官 貴人最喜愛的飲料?？煽傻拿曇仓饾u傳遍歐洲。 起初巧克力的價格昂貴，改用機械制作后巧克力的價格才降到普通老百姓可以購 置的程度。1765年，美國建起世界上第一家巧克力工廠。1828年，荷蘭一個化 學家制成可可粉，“嚼食巧克力'便應 運而生。20年后，瑞士人制成固體牛奶 巧克力，成為現代巧 克力的雛形?，F在巧克力風行全球，成為具有十億美元的 大產業(yè)。巧克力自問世以來，一直是世界上最上乘的甜點，在歐美尤其受歡送。無論男女 老少，喜食者不知其數。是什么原因讓眾多食客趨之假設鶩呢？首先是巧克力固 有的獨特風味。經過發(fā)酵

10、、枯燥和焙炒之后的可可豆，加工成可可液塊、可可脂 和可可粉后會產生濃郁而獨特的香味，這種天然香氣正是構成巧克力的主題。巧 克力由多種原料混合而成，但其風味主要取決于可可自身帶來的滋味。 可可中含 有可可堿和咖啡堿，含帶來令人愉快的苦味，可可中的單寧質有淡淡的澀味，可 可中還帶有少量的有機酸；可可脂能產生肥腴滑爽的味感?？煽傻目?、澀、酸， 可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經過精 湛的加工工藝，使巧克力不僅保持了可可特有的滋味而且令它更加諧調、愉悅和可口。當今社會，巧克力是愛人之間相互表達情意的憑證； 是節(jié)日饋贈親朋好友的精巧 禮品；是人們放松心情，補充能量的營養(yǎng)休

11、閑食品；是安神補腦，抗抑郁，防止 心臟病發(fā)生的天然衛(wèi)士。巧克力作為一種特殊的營養(yǎng)食品，它特有的食品屬性以 及特定的文化涵，收到越來越多的消費者所青睞，其品質和口感是市場主導。隨 著近兩年消費者對食品的“營養(yǎng)、平安、衛(wèi)生的呼聲越來越高，巧克力行業(yè)的競爭已由過去單純的價格競爭轉向品質競爭，巧克力的開發(fā)必然朝著更加營養(yǎng)安康、更加平安衛(wèi)生、更加風味獨特、產品多樣化的方向開展。巧克力是一個從 傳統食品原料經過簡單機械加工，逐步開展起來的現代食品，因其具有食用方便、 特殊的營養(yǎng)價值等特點，經過二百四十多年的開展，已成為最暢銷的休閑食品。1.2目前生產狀況擁有14億人口的中國，巧克力正以10%15%的年增長

12、率迅猛開展，市場消費 潛力高達200億元。中國人均年消費巧克力只要到達 1千克，那就是全球最大的 巧克力市場。中國巧克力市場將迅速開展，這對國巧克力廠商來說是極好的契機。 但面對 洋品牌已經占優(yōu)的局面，國巧克力廠商只有不斷增高產品的品質， 進展原料精選 和設備升級，在技術上與國際接軌，并留意市場創(chuàng)新，廣建營銷網絡，加強品牌 經營，才干夠與國際巧克力企業(yè)在一個平臺上進展競爭和交融，突破巧克力行業(yè)的寡頭壟斷狀況。中國市場的首要性那就，這是一個潛力巨大而未開發(fā)的巧克力市場， 在未來 幾十年里將會有令人興奮的成長時機。我國目前巧克力的年消費量在30億元左右，人均巧克力消費估計為每年四十克至七十克， 約

13、三點五億美元的市場價值看 似巨大，實際上僅占國際市場的百分之零點五。 歐洲年人均消費巧克力7公斤以 上，亞洲的國、日本平均2公斤，業(yè)人士普遍認為：中國巧克力市場將有每年百 分之十至十五的增長率。FMCG快速消費品研究中心對甜食市場2005年的統計顯示，巧克力是甜 食市場的大頭，占到了整個甜食市場 41%的份額，其次分別是糖果：30%，膠母 糖：20%,功能糖果：9%。巧克力食品行業(yè)對相關行業(yè)的依賴性較大，如食品機械、根底原料、食品添加劑、包裝機械、包裝材料等。沒有先進的機械設備，就無法提高產量，無法保 證質量；沒有專用可可粉、糖粉、乳品，巧克力的質量就沒有最根本的保證；沒 有食品添加劑，就沒有

14、現代食品；沒有先進的包裝機械和包裝材料，巧克力就無 法提高檔次。因此我國在巧克力方面的研究領域還急待拓寬，研究程度還有待加 深。只有實現根底原輔材料、食品添加劑、加工設備、包裝材料、包裝機械高度 規(guī)格化、系列化、專業(yè)化、專用化；檢測手段先進，質量監(jiān)控體系健全，認真貫 徹ISO9000質量認證體系，提高員工的文化素質，重視培養(yǎng)、儲藏和吸引高科技 人才，高度重視技術創(chuàng)新和新產品開發(fā)， 積極采用各種高新技術成果，才能使巧 克力行業(yè)的產品質量有最可靠的保證，巧克力行業(yè)才會有質的飛躍。1.3營養(yǎng)狀況巧克力含有超過300種的化學物質?？茖W家們上百年來對這些物質進展逐一 分析與實驗，并不斷在此過程中發(fā)現和證

15、明了巧克力其各種成分對人體惟妙惟肖 的藥理作用。巧克力是防止心臟病的天然衛(wèi)士 ，巧克力含有豐富的多源苯酚復合物，這 種復合物對脂肪性物質在人體動脈中氧化或積聚起相當大的阻止作用。心臟病的主要病癥冠心病通常是由于脂肪類物質 LDL低濃度脂蛋白在人體血脈中氧 化并形成障礙物而引起心血管阻塞。吃巧克力有利于控制膽固醇的含量，保持毛細血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病的作用；巧克力對于集中注意力、加 強記憶力和提高智力都有作用。巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣多，兒茶酸能增強免疫力，預防癌癥，干擾腫瘤的供血。巧克力的苯酚復合物不單能防止巧克力本身脂肪腐化變酸， 更能在被食入人體后，迅速給血管吸收，

16、在血液中抗氧化物成清楚顯增加， 并很 快積極作用為一種強有力的阻止 LDL氧化及抑制血小板在血管中活動的抗氧化 劑。這些本分物質對人體血管保持血液暢通起著重要作用。營養(yǎng)學家已證明在水果，蔬菜，紅酒及茶葉等植物性食品中均含有此類天然 的抗氧化苯酚復合物。草莓堪稱水果之中含抗氧化物之最， 然而，巧克力的抗氧 化物含量比草莓還高出八倍。50克巧克力與150克上等紅酒所含抗氧化物根本 一致。1.4開展情況及趨勢隨著加工技術的提高和市場需求的變化，目前，中國巧克力市場行業(yè)競爭程 度較低、競爭產品較少、開展?jié)摿薮?。世界排名前二十位的重量級巧克力企業(yè) 已經全部進入中國，超市中可見的進口或合資巧克力品牌已多

17、達70多個，進口巧克力品牌的不斷參加加速了中國巧克力市場向國際化競爭演變的進程。 2006-2007年中國巧克力食品進口量呈上漲趨勢，2006年中國進口巧克力15547134千克，2007年上升到17432027千克，同比增長12.12%。出口量也在 逐年增長，2006年出口巧克力18659013千克，2007年出口巧克力21348669千 克，比2006年增長14.41%。從統計的數字中可以看出，中國巧克力市場開展?jié)?力巨大。中國巧克力競爭企業(yè)分化成三大陣營：第一陣營是以德芙、吉百利、好時、 費列羅等為代表的外資品牌，占領了高檔巧克力市場絕大局部份額；第二陣營是 以金帝、愷撤威登為代表的合資

18、品牌，主導中檔巧克力市場；第三陣營是以申豐、 金絲猴等為代表的外鄉(xiāng)品牌，占據了低檔巧克力市場的主要份額。 進口、合資品 牌銷售勢頭強勁、國產品牌表現不佳：無論從高空的品牌傳播、廣告投放還是低 端的產品鋪市、市場生動化和銷售促進，無論是市場占有份額還是產品知名度， 進口、合資品牌都占據顯著位置，外鄉(xiāng)品牌除金帝巧克力擠進展業(yè)三強，申豐、 愷撒威登嶄露頭角外，其他品牌均表現不佳。中國目前巧克力的年消費量在30億元左右，人均巧克力消費大約為每年 40-70克，預計未來中國巧克力市場將有 每年10%15%的增長率。中國巧克力市場具有巨大的開展?jié)摿?。中國生產的巧克力仍然存在很多問題： 品牌少、口味單一；巧

19、克力加工設備 選型不當、配套設施不全；產品開發(fā)力量薄弱、產品更新換代慢等問題，在整體 印象上始終無法擺脫品質口感不盡如人意、只能在低端市場徘徊的為難處境。目前，某巧克力生產廠家一共有10家，烏魯木齊占有4家，吐魯番5家， 昌吉有1家。相比之下，烏魯木齊外鄉(xiāng)企業(yè)的主要優(yōu)勢就是了解外部環(huán)境、中國市場和消費心理。作為土生土長的外鄉(xiāng)企業(yè)，對國經濟、文化、技術、自然等外 部環(huán)境更加熟悉，同時，對于中國的市場構造、市場流通體系、消費者的購置行 為和心理都有一個準確的把握。當然，劣勢也是明顯的。1技術與產品。我國巧克力生產歷史缺乏半個 世紀，在口味、包裝等工藝上與國外知名品牌還存在相當大的差距。2消費者心理

20、。在中國消費者潛意識深處，只有歐美的巧克力才是真正正宗的巧克力。3營銷資源。外鄉(xiāng)企業(yè)由于沒有足夠的資金實力作支撐，可供企業(yè)支配的產 品研發(fā)、技術創(chuàng)新、人力資源、廣告投放、營銷推廣等營銷資源普遍短缺。2廠址的選擇巧克力因其具有食用方便、價格合理、老少皆宜等特點，經過二百四十多年 的開展，已成為世界上最暢銷的休閑食品，隨著加工技術的提高和市場需求的變 化，我國必將成為世界上最大的巧克力生產國和消費國。 本設計工廠建在烏魯木 齊市經濟開發(fā)區(qū)，廠區(qū)條件：1烏魯木齊是全疆政治、經濟、文化、科技的中心，烏魯木齊經濟開發(fā) 區(qū)是市政府重點建立的經濟開發(fā)區(qū)，因此有優(yōu)厚的政策支持，適應本地區(qū)遠近期 規(guī)劃的統一布局

21、。2以烏魯木齊市為龍頭的天山北坡經濟帶會聚了某工業(yè)開展的資源、資 本、技術、信息、人才等生產要素。3經濟開發(fā)區(qū)地勢南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17%,東西坡度3%,自然排水坡度在要求圍之。地質 條件可靠，無淤泥、土崩斷裂層濕陷性黃土、孔性土等不良地質因素，廠址有一 定的地耐力。4開發(fā)區(qū)距烏魯木齊國際機場1.5公里，距火車北站僅2公里，距市中 心10公里，烏昌高速公路及312國道穿越開發(fā)區(qū)，交通十分便捷，不但給通暢 及時的運送原料、包裝材料、成品等提供了良好的條件，而且節(jié)約資金投入。5所選廠址在輕工業(yè)區(qū)，具有良好的衛(wèi)生環(huán)境，無有害氣體、放射性源、 粉塵

22、和其他擴散性的污染源入污水、傳染病醫(yī)院等，周邊都是輕工類工廠， 無工礦企業(yè)，周邊無古墓、文物、風景區(qū)等，無高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。6有一定的供電條件，供電距離和容量可以得到供電部門的保證，能滿 足生產需要。7廠區(qū)附近有充足的水源，而且水質也比擬好，符合衛(wèi)生部所公布的飲 用水質要求，也符合方便生產用水要求。8廠區(qū)通風、采光良好、空氣清新。綜上所述，在烏魯木齊市經濟技術開發(fā)區(qū)建立巧克力工廠是很好的選擇。工業(yè)區(qū)與市區(qū)交通便利，水源充足，方便原輔料與成品的運輸。3產品方案3.1依據生產規(guī)模：年產量8000噸巧克力的生產設計3.2產品方案如下圖，本設計以生產黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力為主，以生產

23、實心 巧克力為輔。黑巧克力那么是喜歡品嘗原味人的最愛， 因為牛奶成分少，通常糖 類也較低，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋， 在口中融化之后，可可的芳香會 在齒間四溢許久，設計生產每塊重量小包裝 45g，大包裝每塊100g;白巧克力至 少含10%的可可漿及至少12 %的乳質，白巧克力一般呈奶黃色；牛奶巧克力牛 奶及可可的味道并重顏色淺些，應該是金褐色。實心巧克力，不混有果仁、餅干 等成分，以片狀及塊狀居多；混有細碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分，此類巧克 力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感，同時因容物的關系，果 仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類容物的巧克力。另外還有 一

24、些節(jié)日促銷包裝分為：碗裝 230g,袋裝100g,鐵盒裝裝415g。3.3全年產品總體方案由于巧克力生產不受季節(jié)影響，無淡旺季，且市場需求量大，所以本廠將全 年進展生產，每月按25天計，全年的生產日為300天。工作制度：每個工作日四班三倒制，每班工作八小時。產品方案安排依據：由于巧克力生產不受季節(jié)影響，無淡旺季，且市場需 求量較大，所以本廠將全年進展生產，每月按25天計，全年的生產日為300天。 如圖：以牛奶巧克力為例，年產量為6400t，方案一年有九個月生產，即225天， 每天生產量=6400/225=28.5t,每日三班倒，因此班產量為 9.5t，以此類推進展計 算。 由于巧克力的市場需求

25、量較大，且其種類多、保質期一般為12個月，當今人們又較為注重食品品質和平安， 在購置過程中會嚴格主義生產日期、保質期等信息如看到的商品接近過期日期時， 就會從心排斥，出現勉強購置或不購置 等情況，在生產過程中，如果將一種產品集中在某幾個月全部生產完，就不能 保證進入市場的產品的新鮮度，甚至會影響產品的銷售，因此對于一種產品的生 產，方案隔月生產，既能保證生產產品的多樣性，又能保證其新鮮度，進而促進 銷售。因為只設定了一條生產線，所以在產品方案中，每月不同產品的生產任務 以月生產方案為準。 同種口味的塑料袋裝和碗裝的巧克力， 由于其前期生產工藝一樣，且二者 工藝參數一致，兩者只有只有巧克力的大小

26、和包裝上有差異， 因此在安排時將同 種口味的塑料袋裝和碗裝的巧克力盡可能的安排在同一時間段生產， 有利于連續(xù) 化操作。 本設計為年產八千噸巧克力工廠，全年以 300天計算，每月25天，那么 平均每月產量為666.7t，每天生產量為26.7t，如圖：以月的產品生產方案為例，有四種產品的班產量為6.7t，兩種產品的班產量為3.3t，每天三班倒，計算如下：三月每天生產量 =6.7t/班X 3班X 4+3.3t/班X 3班X 2 = 100t,三月生產量 = 三月每天生產量X 25=2500t，由此看出所計算出的數據與前面相符。以此類推， 完成產品方案安排。表1年產8000噸巧克力工廠產品方案類型包裝

27、 方 式規(guī)格/ g產品名稱年量/1班產量/t勞動生 產率 /人/ t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月每班人數/人/班巧 克 力塑料盒裝 袋裝 鐵盒裝230牛奶巧克力19209.55.632黑巧克力2409.55.632白巧克力2409.55.632100牛奶巧克力25609.55.632黑巧克力3209.55.632白巧克力3209.55.632415牛奶巧克力19209.55.632黑巧克力2409.55.632白巧克力2409.55.6327 / 354主要產品工藝流程4.1巧克力生產工藝4.1. 1巧克力和可可制品生產工藝流程圖可可豆可可粉研磨砂糖堿處理脫水壓榨可可

28、油冷卻調溫澆模硬化可可脂可可液塊混合粉碎糖粉乳品精磨磷脂香料精煉調溫糖食子心V涂衣硬化挑選包裝夾心巧克力操作要點及工藝論證4.121可可豆的預處理要點：發(fā)酵和枯燥 品質優(yōu)良的可可豆在收貨后需經過發(fā)酵和枯燥，未經發(fā)酵的 豆肉呈藍灰色且風味較差，發(fā)酵結果賦予可可豆?jié)庥舳枷闱绑w，并使組織構造趨于成 熟。發(fā)酵后的可可豆經枯燥、分級和清理后，進展焙炒處理。 焙炒 焙炒是為了除掉局部水分，使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色 的可可豆變?yōu)樽霞t色；使局部油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；使可可豆的成分 發(fā)生變化，淀粉糊化為可溶性微粒；使酸類、醇類和脂類等芳香物質增多；使物料具有 可塑性，以增強和完善

29、可可豆應具有的獨特風味。并使豆殼變脆而裂開以利于借助機械 力作用使豆皮與豆肉別離。經焙炒后的可可豆部組織構造、物化性質會發(fā)生相應的變化, 這些都有利于后續(xù)的加工處理。工藝論證：焙炒可可豆的加工條件主要有三點，即溫度、時間和焙炒方式。我們主 要運用在熱空氣焙炒機上進展的焙炒方式，結果如下：深色巧克力85110C1114mi n牛奶巧克力110125C1520mi n可可粉125130 C2530mi n4.1.2.2 簸篩要點:利用物質的相對密度的不同利用空氣流在物體運動過程中將殼皮和豆肉別 離。4.1.2.3 研磨要點:可可豆肉是一種很難磨細的物質。豆肉大小不等，且豆肉所含相當數量的纖維素和夾

30、帶進去的少量殼皮使物料磨細變得很困難。因此，可可豆磨細一般分階段進展初磨將可可豆肉單獨磨成初漿料，稱為初粉碎。將可可片粒磨成醬體，得到由微粒構成 的可可液塊。初磨可縮短后一工序的時間，并可獲得較好的效果。可可豆經過初磨后， 所得漿料顆粒的粒度一般在 50120 口之間。這種可可漿料根據生產需要可以壓榨提 取出局部可可脂，也可以補充些可可脂以調整漿料組成百分比。精磨超微粉碎粉碎是用機械力的方法來克制固體物料部凝聚力到達使之破碎的單元操作。其中超微粉碎原料粒度在0.55mm之間，成品粒度在1025何 以下。精磨是將初磨制成的可可液塊，加一定量的可可脂、奶粉、調味料、外表活性劑和 香料等，進一步磨細

31、，再次研磨至巧克力所需要的精細程度。由于在巧克力細膩潤滑的 口感特性中最主要并起決定作用的因素是巧克力配料粒度，配料的平均粒度在25 口左右且其局部質粒的粒徑在1520何之間，就會有很好的細膩潤滑的口感特性，當平均 粒度超過40 g時，就有明顯的粗糙感，巧克力的品質就有明顯下降。精磨可以使物料 到達一定細度，可以使各種原料到達充分混合，構成高度均一的分散體系；精磨可以使 香料混合均勻，使巧克力在香味上具有均勻與舒服的特點。一般巧克力物料，在精磨前的細度圍約30100阿，經巧克力精磨設備破碎、磨壓、 剪切等綜合作用，最終將物料大局部質粒減小到1530 m的細度。 醬料的細度 固體顆粒小于10 m

32、 的占10%15%，20即 的占50%60%, 30 m 的占20%30%,大于30阿 的占5%10%。 醬料的水分精磨后巧克力醬料的水分為0.6%0.8%，水分含量過高會影響巧克 力的保存。精磨時間 含量增加。 醬料溫度 精磨溫度控制在4042 C，不得超過50 E。巧克力醬料在精磨時由 于摩擦作用溫度會升高，過高的溫度會影響巧克力香味品質，甚至造成油脂氧化、黏度 升高，并使蛋白質與糖生成堅硬的塊狀焦化物。三輥機和五輥機的精磨時間較短，精磨時間過長，會使產品中重金屬其他空氣濕度應盡量低，巧克力醬料的粘度對精磨設備的精磨效率有一定影 響，維持較小黏度有利于物料傳送。可可液塊的預處理要點：可可液

33、塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，所以精磨之前必須先熔化，熔化可在 夾層鍋、保溫槽等加熱融化設備中進展。融化后溫度為60 r，為了加快原料融化速度。應先將大塊分成小塊，然后放在加熱器中加熱、熔化，熔化后保溫時間不宜過長，應盡 量縮短。保持可可液塊的含水量在 4%以下，含脂量在55%以上。巧克力的精煉要點：控制精煉過程的變化 合理控制質粒的變化巧克力料的質粒經精磨后，大局部都可到達或接近細度標準要求，但有局部的質粒仍嫌粗糙，因而將影響最終產品的口感效果。經過統計和實驗得出如下結論：精磨后54.0%的巧克力質粒 15口，精煉24h有60.0%的巧克力質粒 15阿，精煉48h有60.0%巧克力質粒 15即。

34、所以精煉時間應該控制在24h左右為宜。 精煉時間過長會有大量重金屬混入物料中。 控制物態(tài)的變化在長時間的精煉過程中，物質質粒變得較小和光滑，同時均勻地分散在液態(tài)油脂的連續(xù)相。在連續(xù)推撞和摩擦作用下，在物料乳化劑的外表活性作用 下，顆粒間的界面力降低了，油脂由球體變?yōu)槟?，膜狀油脂又均勻地把糖、可可及?固體包裹起來，彼此緊緊吸附在一起，形成高度均一的物態(tài)分散體系。物態(tài)的這種乳濁 狀態(tài)在冷固后具有高度的穩(wěn)定性。 控制水分和粘度的變化 在巧克力的生產過程中，物料的粘度是一個重要因素， 影響巧克力料粘度的因素有多種，包括物料的成分、細度、含脂量、磷脂添加量和物料 溫度等。此外，物料的含水量也直接影響

35、物料的粘度。水分通常由原料帶入，在加工過 程中，由于空氣的濕度高，也能使物料受到影響。 控制色香味的變化長時間精煉后物料的色澤變得柔和，精煉之后也明顯改善了巧克力的香味，精煉過程使物料的香味組成發(fā)生變化，并除去了物料產生刺激的物質。 精煉后，由于物質質粒變小，外表積增大，新的外表與空氣接觸產生氧化作用，促使紅 色丹寧質和水溶性氮發(fā)生質的變化，因而改善了巧克力的味覺效果。磷脂的添加要點：磷脂在巧克力物料中起著外表活性劑的作用，把不相混溶的物質變成高度穩(wěn) 定的乳濁狀態(tài)，所以磷脂在物料起著乳化作用。磷脂在巧克力物料中還起著非常重要的 稀釋作用，一方面改變了液固兩相間的界面力，另一方面又能減少物料膠團

36、水化作用的 發(fā)生和強化，從而可以減少一定的可可脂量。起稀釋作用的磷脂添加量一般為0.3%0.5%。磷脂還有一個特性就是抗氧化作用，可以防止油脂的氧化。精煉的技術條件首先，精煉的時間必須相當長，一般需要 2472h，時間過短，不能取得明顯效果。 其次，精煉過程要保持一定的溫度，這一技術條件隨加工產品而變。深色巧克力一般為 5585C,牛奶巧克力一般為 4560 C。巧克力料的調溫要點：為保證巧克力的冷固成形順利進展，同時又使之品質提高，保證巧克力在成型過程中的收縮性能良好，同時為保證巧克力外觀顏色較光亮，質構光滑結實，所以巧 克力料的調溫是必須而且非常重要的過程，控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的

37、轉變， 從而到達調質的作用。調溫的技術條件巧克力的調溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程， 需要一定的溫和一定的時 間。經過精煉的巧克力料一般在45C以上，物料質粒處于運動狀態(tài)，不能形成油脂的任 何晶型。因此，精煉后的物料最好在貯缸冷卻一段時間，再進展調溫。調溫的第一階段，物料從 40C冷卻至29C，溫度的下降是逐漸進展的，使油脂產 生晶核，并轉變成其他晶型。調溫的第二階段，物料從29C繼續(xù)冷卻至27C，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結晶， 結晶的比列增大。調溫的第三階段，物料從 27C再上升至2930C。這一過程在于物料已經出現多 晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于 29C的不穩(wěn)定晶型重新熔化

38、，而把穩(wěn)定的晶型 保存下來。調溫過程是一個細致的工藝過程，對溫度的調節(jié)和變化控制要求十分嚴格和準確。 因為巧克力的比熱容較低，18C時為1.591.67kJ/(kg K),這說明同質量的巧克力料在吸 收或放出一定熱量時所引起的溫度變化要比水大。巧克力料在調溫缸進展調溫時，攪拌器起著重要的作用攪拌器的形式和速度是完成 調溫作用的重要條件。攪拌器要能同時起到以下兩種作用，一是促使物料在缸的空間均 勻的轉動；二是把接觸和黏附在缸壁上的結硬的物料刮鏟下來。目的是使物料在比擬接 近的溫度圍形成油脂的預結晶，攪拌不好的結果常常使缸物料具有不同的溫度，這樣固 化后的巧克力斷面就會出現分層夾花的變質現象。攪拌

39、的速度不宜過快，速度過快會影 響油脂的預結晶，并把外界空氣卷入巧克力料，使物料包含過多的氣泡。一般轉速控制 在 1416r/min 。澆模成形要點：把液態(tài)的巧克力物料澆注入定量的模型盤，移去一定的熱量，使物料溫度下 降至可可脂的熔點以下，使油脂已經形成的晶型按嚴格的結晶規(guī)律排列，形成致密的質 構狀態(tài)，產生明顯的體積收縮，變成固態(tài)的巧克力，最后從模型順利地脫落出來。1澆模成形要能順利進展，必須有各種條件的配合： 處于良好狀態(tài)下的巧克力醬料應已到達調溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應有的溫度要求和物料分配的準確 性。 有符合澆注要求的模型盒并保持干凈

40、。 有使物料冷卻、凝結、固化成形得以進展的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要 求。2嚴格控制澆注用的巧克力物料的溫度和粘度。料溫是指物料經過調溫后的最后溫度，也是澆模前的起始溫度。料溫提高就會破環(huán) 已形成穩(wěn)定晶型的油脂結晶。料溫偏低，物料就會粘稠造成澆模過程分配上的困難，同 時，物料的氣泡也較難排除。澆注時溫度的嚴格控制可以使巧克力料的粘度更容易掌控，利于生產的正常進展。3澆模成形的冷卻條件物料入模后成形的冷卻條件應服從巧克力硬化規(guī)律的物理特性。 移去物料在加工過程中吸入的熱量。 選擇有利于移去熱量的方式。巧克力物料澆注入模后，放置于 810C的冷卻室，巧克力從開場溫度降到 21C, 大概需要5

41、min ;然后再降到12C，又需21min?？偟臅r間約需要2530min。冷卻速度 主要取決于冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。冷卻中途的料溫略有上升，這是巧克力釋放潛熱造成的溫度變化。1kg巧克力釋放出的潛熱約125.52kJL如果潛熱未能及時除去，殘留在物料中的熱量將影響巧克力的質 構狀態(tài)，所以，冷卻速度不能過快。4.模型盤巧克力的模型盤應具備以下特點：符合食用衛(wèi)生要求、鞏固耐用、傳熱性好、脫模 爽利、加工方便、輕巧美觀、價格適中。模型的設計要求有一定的角度和斜度，便于脫 模。生產過程中，模型盤要求保持外表清潔枯燥。模型盤在澆滿巧克力后，一般都要經 過機械振動，排除物料中可能存在的氣泡，使質

42、構嚴密、形態(tài)完整。振動振幅不宜超過5mm，頻率每分鐘約1000次，溫度條件為22C, 3060s能夠脫氣完全。連續(xù)澆模成形 外衣和心子的物料應有較低的黏度和良好的流散性，以適應物料輸送、澆注和 分配的要求。 心子物料要求在較低溫度和較短時間凝結，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。涂衣成形涂衣成形一般既可手工進展也可在涂衣機上進展，應嚴格控制： 控制涂布用巧克力物料的溫度和粘度，在循環(huán)使用產生差異時，應及時調整。 控制心子溫度，一般低于巧克力外衣溫度 5C左右。 控制產品的冷卻硬化速度，涂衣成型機組的冷卻溫度保持在 712C,冷風速度 不超過7m/s，冷卻時間為1520min，冷卻后期要求保持較低

43、的相對濕度。巧克力制品的包裝要經久保持巧克力制品應有的外觀、質構和香味特征，除了要提供適宜的保藏條件 外，包裝也起著不容無視的作用，如防熱、防水汽侵襲、防香氣逸失、防油脂析出、防 霉和蟲蛀、防污染等，包裝應力求美觀。巧克力制品常用的包裝材料主要有鋁箔、聚乙烯、聚丙烯等，根據巧克力制品不同 質構和形態(tài)等方面的要求，巧克力包裝室的溫度應控制在1719C，相對濕度不超過50%。5物料衡算5.1產量計算（以小時產量計）本設計為年產8000噸巧克力?？紤]到節(jié)假日及大休的時間，按每月25天，每年300天，每日24小時計算，共四個班次，每日三班，每班8小時，那么可算出每小時產量=8000/300/24 =1

44、.1112t = 1111.2kg表5生產損失、增加一覽表名稱工程損失量/%名稱工程增加量/%可可豆清理1.00砂糖18.00可可豆焙炒46.00乳品12.00簸篩17.00磷脂1.00研磨4.00香料1.80精磨、精煉2.00添加劑1.00設每小時需加可可豆量為X kg：X(1+18%+12%+1%+1.8%+1 1-1%(1-46%) 1-17% 1-4% 1-2%)=1111.2 算出每小時需加可可豆量：X=1989.4kg5.2物料衡算表可可豆1989.4kg1969.506kg-1.0%17%716.384kg4%1.8%* 636.808kg精磨、精煉46.0%1054.382kg

45、1035.603kg磷脂 +1% 19.894kg 香料 +1.8% 35.809kg 添加劑 +1% 19.894kg砂糖 +18%(237.348kg)乳制品 +12%(182.232kg)1111.2kg6設備選型6.1可可豆清理設備最終產品如巧克力和可可粉的質量保證必須從對可可豆和堅果的清理開場。此過程非常重要。它可以防止對后序設備的操作帶來麻煩和損害，因此清理可充分提高生產設 備的可靠性。振動分選機：振動分級篩通過兩層篩板去除大谷粒、細繩、麥稈、木屑、石子和土 塊等粗粒雜質以及沙子粒等細粒雜質，通過這種方式提供高效的可可豆清理及分級。其清理能力最高可達5t/h，在可可豆儲存設施中的處

46、理能力最高可達 20 t/h，為了優(yōu)化 清理效果，可選擇使用吸風道或循環(huán)風別離器去除灰塵、谷殼碎片或皮渣等低密度顆粒。磁選機：磁選機用于流動的散裝物料的清理，可去除釘子、螺釘等鐵質品。它適用于清理間或可可豆物料的粉碎工序前，也適用于精磨制糖時所用。在壓力門的作用下 形成物料簾，物料流均勻分布于設備的整個寬度，并流過一塊具有強大磁力的永久磁鐵。 這樣可以在高產量一一如每小時處理 25噸可可豆的情況下理想地別離出所有的鐵質 品。顯著降低了后續(xù)加工步驟中機器的磨損。去石機：即使只有谷粒大小的較輕的小石子也可從可可豆料流中除去；將石子、玻 璃和金屬等高密度物質高效地去除，不但為下道生產工序設備提供了額

47、外保護；還大大 降低了物料的磨損。收塵器頂部裝有風機，可除去氣流中的塵粒，使設備實現無塵操作； 由于有集成的空氣循環(huán)系統，集中風網的過濾面積減小，同時可降低過程中的能耗。6.2可可豆殺菌系統在加工的最初階段對可可豆進展殺菌處理會明顯地降低后道工序遭受污染的風險， 而且，殺菌后的可可豆更容易粉碎，這樣細料的比例會更低。當把可可豆從殼粒中別離 出來時，產量也提高了。可可豆殺菌系統：可可豆殺菌系統采用連續(xù)的批量處理模式，它能完全符合所處理 產品的不同特性。壓力、時間和產品溫度等所有工藝參數均可在很寬的設置圍變化。使 得受細菌污染的所有產地的可可豆均可完全按照國際可可豆貿易的要求進展殺菌。控制殺菌器的

48、產品進口溫度和飽和蒸汽壓，可將產品與飽和蒸汽的溫度差降到最低。從而使 可可豆在殺菌過程中只吸收極少量的水分一一最大程度地維持可可的高質量。6.3枯燥/烘烤在枯燥和烘烤可可豆和堅果的過程中，采用連續(xù)的新鮮空氣烘烤機可以溫和地改善 風味。流化床枯燥設備：可可豆烘烤機的操作建立在批次式處理工藝的根底上，可按要求 組合烘烤過程的溫度和時間長短以及其它重要工藝參數。局部流化床工藝可確保熱量均勻傳遞至每一?？煽啥剐纬删鶆蛞恢碌哪繕孙L味；可高度準確地選擇烘烤室的風 量、氣溫、氣壓，以及烘烤時間，這樣可根據需要控制產品風味；溫和攪拌可可豆以防 破裂，這樣最有助于獲得最正確口感和最咼產率。6.4研磨珠磨機：通過

49、珠磨機加工成密度穩(wěn)定、細度更小的可可漿。珠磨機廣泛適用于粘度 從低到高的各種產品。核心部件是一個錐形攪拌器，擁有可設定間隙的離心別離和強力 的定子與轉子冷卻系統。由于具有動態(tài)間隙別離和圓錐環(huán)狀研磨腔的特征，該珠磨機適 用于低粘度至很高粘度的產品；所有尺寸的珠磨機均有獨立的密圭寸液回路，可使研磨過程不受污染6.5喂料在可可漿中添加所需配料。微量喂料器可用于微量添加成分的高精度容積式喂料。 這些成分可以是脫脂乳粉、乳脂肪、乳糖、大豆磷脂乳化劑等，可選擇的配料圍非常廣 泛。微量喂料器可在物料流連續(xù)的情況下，用重力式方式來準確地控制微量添加成分的 配料。在批次式配料的方式下，微量配料秤可根據產品配方進

50、展小批量原料的準確稱重。6.6混合有效的混合與劇烈的捏和作用使可可漿均勻并有彈性，這是保證有效精煉的必要前 提。雙軸槳葉高效混合機由兩個旋轉方向相反的轉子組成，轉子上焊有多個特殊角度的 槳葉，槳葉帶動物料一方面沿著機槽壁逆時針旋轉；一方面帶動物料左右翻動。在兩轉 子的穿插重疊處形成一個失重區(qū)，失重區(qū)的物料，不管形狀、大小和密度如何，都能上 浮，處于瞬間失重狀態(tài)，以此使物料在機槽形成全方位連續(xù)循環(huán)翻動，相互交織剪切， 從而到達快速柔和的混合均勻的效果。6.7預精磨雙輥預研磨機：雙軸槳葉高效混合機由兩個旋轉方向相反的轉子組成，轉子上焊有多 個特殊角度的槳葉，槳葉帶動物料一方面沿著機槽壁逆時針旋轉；

51、一方面帶動物料左右 翻動。在兩轉子的穿插重疊處形成一個失重區(qū)，失重區(qū)的物料，不管形狀、大小和密度 如何，都能上浮，處于瞬間失重狀態(tài)，以此使物料在機槽形成全方位連續(xù)循環(huán)翻動，相 互交織剪切，從而到達快速柔和的預研磨效果。6.8精研五輥精研磨機：適用于具有不同粘度和細度特性的多種產品配方。可使多種巧克力、 夾心填充料和涂層漿料的細度研磨到10 60微米。由于進料系統穩(wěn)定、且具有浮動輥，五 輥精磨機可降低物料細度并實現非常窄的粒度分布，同時對產品進展均質和調味。6.9精煉三軸精煉機：通過三轉子進展雙向高效轉動的設備，由于具有獨特的幾何構造，攪 拌器能根據不同的旋轉方向剪切或潤滑巧克力，極高的動力，雙

52、向轉動精煉機可確保在 最短的時間獲得最正確精煉效果。6.10產生晶種巧克力調溫晶粒的結晶替代了原來的調和過程。 采用結晶加工出來的巧克力在構造和強度上有 顯著的提高。晶種機生產出可可脂晶體懸浮液，該懸浮液以恒定速率連續(xù)參加巧克力漿、 填充料料漿、或奶油糖漿中。V型和VI型晶體在粘度可控的混合裝置中進展分散，在該裝置中完成晶種結晶6.11外殼成型巧克力成型線可生產出高品質的實心和夾心巧克力片和巧克力條、果仁夾心產品以及特殊造型產品和一步成型的夾心產品。根據模具寬度的不同，該機械可生產出不同規(guī) 格的巧克力。巧克力成型線的一個特征是，它使用獨立的伺服電機驅動。另一特征是每 個工序均具有相當妥善的安排

53、，可確保產品得到溫和處理從而獲得高品質產品。6.12入模成型采用專門定制的片狀產品成型生產線， 能夠有效地生產出具備準確重量的創(chuàng)新的巧 克力。采用單沖程工藝時，借助可變量配料曲線可以準確地確定殼的特性和填充料的比 例。高性能澆注器：具有生產能力強、功能多、準確等特點。用于加工所有帶有或不帶 有填充物的巧克力、所有帶有或不帶有其它成分的巧克力及各種粘度的巧克力。操作極 為可靠，準確性很高?？蓪崿F高產能操作，并以系統靈活性為特征，提供點狀帶狀組合 澆注、帶狀澆注或一次性澆。6.13巧克力加工機械設備詳細清單表6巧克力加工機械設備清單類型設備名稱規(guī)格型號處理量/kg/h外形尺寸長X寬X高/(mm X mm X mm)額定功率/kw數量/臺生產廠家市場價格/萬兀/臺合計/萬元備注振動分選