二氧化碳對(duì)紅提保鮮應(yīng)用分析ppt課件

1、在紅提葡萄貯藏中的應(yīng)用在紅提葡萄貯藏中的應(yīng)用二氧化碳二氧化碳二氧化碳二氧化碳 固態(tài)的二氧化碳稱做“干冰”， 干冰是一種比并更好的致冷寂，它冷卻的溫度筆冰低的多，可以產(chǎn)生-78攝氏度的低溫。而去，干冰融化時(shí)，不會(huì)像冰那樣變成液體，它直接蒸發(fā)成為溫度低的干燥的二氧化碳?xì)怏w。 因此它的冷藏保鮮效果好，干冰經(jīng)常用于保藏他、容易腐爛的食品，如干冰用來(lái)冷凍盒保藏魚、容、水果、蔬菜之類的食物、干冰最大的優(yōu)點(diǎn)就是企劃不會(huì)化水污染實(shí)物，而且達(dá)到很好的保藏保鮮效果。 二氧化碳在高濃度下能阻礙大多數(shù)需氧細(xì)菌和霉菌等微生物的繁殖， 以延長(zhǎng)微生物增長(zhǎng)的停滯期，因而對(duì)食品有防霉和防腐作用。二氧化碳這一抑菌機(jī)理，最初被人們

2、認(rèn)為是能被微生物代謝所利用的氧氣唄部分或者全部取代的結(jié)果，而后人的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，100%的二氧化碳條件可大大提高食品的貨架期。因此二氧化碳尹俊機(jī)理有如因此二氧化碳尹俊機(jī)理有如下解釋：下解釋：1.二氧化碳能改變細(xì)胞膜功二氧化碳能改變細(xì)胞膜功能能2.直接產(chǎn)生酶抑制或降低酶直接產(chǎn)生酶抑制或降低酶反應(yīng)速度反應(yīng)速度 3.細(xì)菌膜浸透力改變引起的細(xì)菌膜浸透力改變引起的細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞內(nèi)PH變化變化 4.蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的改變，蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的改變，即由于二氧化碳在細(xì)胞內(nèi)的即由于二氧化碳在細(xì)胞內(nèi)的積累，引起酶活力的降低而積累，引起酶活力的降低而打亂了微生物正常的生理平打亂了微生物正常的生理平衡。衡。 紅提葡萄漿果,汁多味

3、美, 含有大量的糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì), 具有很高的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值 ,由于葡萄柔軟多汁、水分含量高,易受病菌浸染而腐爛變質(zhì)給鮮食紅提葡萄的貯藏運(yùn)輸、長(zhǎng)銷售時(shí)間等帶來(lái)困難,造成很大的經(jīng)濟(jì)損失,但是每年由于采收、包裝、貯藏等技術(shù)原因造成的葡萄腐爛損失占總產(chǎn)量的20%以上。紅提葡萄紅提葡萄 國(guó)內(nèi)外葡商業(yè)化防霉保鮮均為采用SO2及其制劑，可以抑制常見的真菌侵染，還能降低紅提紅提葡萄的呼吸度，但是，不適用于有機(jī)食品保鮮。氣調(diào)可用于有機(jī)紅提葡萄保鮮，但是對(duì)氣體成分有很大要求。 研究表明，15%的CO2濃度可以對(duì)葡萄產(chǎn)生很好的抑菌效果，但是可能加速褐變，使果粒出現(xiàn)凹陷等現(xiàn)象；20%

4、的CO2濃度可以降低失水率，減少干枯；但是，高二氧化碳處理可能會(huì)導(dǎo)致氣體傷害,所以控制氣體成分是葡萄氣調(diào)保鮮技術(shù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此,搞好紅提葡萄貯藏保鮮,滿足市場(chǎng)的需求具有重要意義。處理組氣體成分分別為(1)2% O2+1% CO2；(2)2% O2+5% CO2；(3)2%O2 +20% CO2；(4)2%O2+50% CO2，剩余為氮?dú)狻６ㄆ谌訖z測(cè)各種理化指標(biāo)。觀測(cè)指標(biāo)主要為果皮、果肉的褐變程度，果梗的萎蔫情況，果實(shí)表面是否發(fā)生凹陷水浸等現(xiàn)象。 果梗新鮮程度是評(píng)價(jià)紅提葡萄保鮮程度的最關(guān)鍵指標(biāo)之一，紅提葡萄屬于非呼吸躍變型果實(shí)，果實(shí)沒有呼吸高峰，但是果梗具有呼吸躍變，氣調(diào)效果顯著。因此，紅提葡

5、萄貯藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵是果梗氣調(diào)保綠。 葡萄果梗出現(xiàn)了不同程度的呼吸高峰。不同濃度的CO2均抑制呼吸高峰的峰值推遲高峰出現(xiàn)時(shí)間。其中，20% CO2處理，45 d出現(xiàn)呼吸高峰，70 d時(shí)呼吸強(qiáng)度僅為638.24 mg CO2/kgh，有利于有機(jī)葡萄貯藏保鮮不同貯藏期紅提葡萄果實(shí)內(nèi)部PPO的活性變化。呼呼吸吸強(qiáng)強(qiáng)度度 總體趨勢(shì)與氣體濃度呈正相關(guān)，其中50% CO2處理PPO多酚氧化酶活性變化最大，PPO活性達(dá)到22.88 U，并出現(xiàn)了一定程度傷害褐變。但是1%、5%、20%處置，貯藏70 d時(shí)PPO活性相差不大，說(shuō)明低濃度CO2對(duì)PPO活性影響不明顯，高濃度CO2傷害了細(xì)胞內(nèi)的多酚氧化酶系統(tǒng)，出現(xiàn)

6、了嚴(yán)重的褐變傷害MDA反映了果實(shí)衰老程度或組織傷害程度。PPO變變化化 果肉MDA丙二醛變化規(guī)律與PPO活性相似，與氣體濃度呈正相關(guān)。 與對(duì)照相比，50%處理組貯藏到70 d時(shí)MDA含量增加了一倍，達(dá)到55.17nmol/g，低二氧化碳濃度的試驗(yàn)組的MDA含量也均有增加。MDA的含量變化的含量變化 過氧化物酶活性隨著時(shí)間呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，由于MDA是不飽和脂肪酸過氧化產(chǎn)物之一，說(shuō)明相對(duì)的高CO2環(huán)境的脅迫可能造成細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化程度增大，產(chǎn)生大量自由基，破壞膜保護(hù)系統(tǒng)相對(duì)電導(dǎo)率是反應(yīng)組織細(xì)胞膜透性的重要指標(biāo)，相對(duì)電導(dǎo)率越高，細(xì)胞膜透性越大，膜受損也越嚴(yán)重。相對(duì)電導(dǎo)率的變化相對(duì)電導(dǎo)率的變化

7、 果肉的相對(duì)電導(dǎo)率隨著貯藏時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸增大，前期變化較快，后期變化緩慢。不同濃度的CO2環(huán)境對(duì)相對(duì)電導(dǎo)率影響差異不顯著，但是其數(shù)值均高于對(duì)照組，也就是高CO2使得紅提葡萄細(xì)胞膜透性增大，說(shuō)明高CO2的脅迫對(duì)細(xì)胞膜會(huì)產(chǎn)生不良的影響。貯藏后期的好果率與失水率貯藏后期的好果率與失水率 貯藏后期紅提葡萄的好果率與失水率比較，20%CO2的氣體環(huán)境中貯藏的紅提葡萄好果率為97.2%，比對(duì)照組的好果率大86.7%，失水率降低了78.5%?？偨Y(jié)總結(jié)采用CO2氣調(diào)保鮮對(duì)有機(jī)紅提葡萄的貯藏有積極的應(yīng)用價(jià)值2% O2+20% CO2處理效果最佳，可以延緩紅提葡萄的衰老，并且有利于抑制霉菌的產(chǎn)生，貯藏70 d時(shí)具

8、有97.2%的好果率，可用于有機(jī)紅提葡萄的防霉保鮮2% O2+50% CO2對(duì)于貯藏葡萄也有較好的作用，但在45 d會(huì)出現(xiàn)CO2傷害，表現(xiàn)為凹陷、褐變、膜脂質(zhì)過氧化程度增大。 結(jié)合前人研究結(jié)果，初步認(rèn)為高結(jié)合前人研究結(jié)果，初步認(rèn)為高CO2對(duì)紅對(duì)紅提葡萄產(chǎn)生的褐變傷害主要是提葡萄產(chǎn)生的褐變傷害主要是PPO催化游離酚酸催化游離酚酸的羥基化反應(yīng)以及羥基酚到醌的脫氫反應(yīng)，醌自的羥基化反應(yīng)以及羥基酚到醌的脫氫反應(yīng)，醌自身縮合或與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生褐色色素身縮合或與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生褐色色素或黑色素，因而導(dǎo)致褐變?；蚝谏兀蚨鴮?dǎo)致褐變。1.3.2. 外源CO2處理可以提高植物細(xì)胞間隙CO2的濃度，抑制脫羧過程的速度，減緩呼吸進(jìn)程，并且對(duì)霉菌有很好的對(duì)抗性，可減少甚至抑制果實(shí)霉?fàn)€的發(fā)生與蔓延，從而保持果實(shí)品質(zhì)。二氧化碳對(duì)葡萄的保鮮的作用參考文獻(xiàn)；劉 璐，李喜宏，邵重曉，劉海東，有機(jī)紅提葡萄高二氧化碳防霉保鮮研究，天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457，天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津 300300，2019，38 目前，已有大量研究