公共營養(yǎng)師(三級(jí))試卷及答案

1、11、營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、 價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。(A)被消化吸收程度(C)氨基酸分類12、食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用(A)稱量法(C)灰化法(B)功效比值X生物價(jià)(D)利用率X生物價(jià))以上。(C) 70%(D) 80%公共營養(yǎng)師(三級(jí))注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：閉卷 120分2、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一、單項(xiàng)選擇題(從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在 答題紙的相應(yīng)位置。答案選錯(cuò)或者未選者不得分。每小題 0.5分，共25分。)1 .下面丕屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.膳食纖維2 .人們所稱半EAA是指。A. Cys 和

2、 met B、met 和 Phe C、Phe和 Cys D、Cys 和 Tyr3 .以下哪一種情況會(huì)消耗脂肪作為能量來源？A.上課聽講B.爬山4小時(shí)C.打30分鐘的籃球D.散步1小時(shí)4 .生長期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人他們正處于 。A. B>0正氮平衡，B. B<0負(fù)氮平衡，C. B=0氮平衡，D.非平衡狀態(tài)5 .嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”，婦女骨質(zhì)疏松癥都會(huì)由 缺乏引起。A.Vd B、Va C、Ve D、Vk6 .成人碘缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致 。A.地克病B.克山病C.異食癥D.地甲月中7 .畜禽肉中的鐵是屬于。A.貯存鐵 B.功能鐵 C.血紅素鐵D.非血紅素鐵8 .缺乏維生

3、素A丕會(huì)引起。A .暗適應(yīng)能力降低B.夜盲癥C.癩皮病D.皮膚干燥癥9 .缺乏維生素C主要會(huì)引起。A.血液凝固慢B.血流不止C.壞血病D.白血病10 .以下哪些營養(yǎng)素在加工中最容易損失？A.維生素A和胡蘿卜素B.維生素C和胡蘿卜素C.維生素C和維生素BiD.鈣和鐵()和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)(B)蛋白質(zhì)種類(D)蛋白質(zhì)的生物價(jià)),測定食物中的氮含量。(B)微量凱氏定氮法(D)系數(shù)計(jì)算法13、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的()，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是 6.25。(A) 10%(B) 14%(C) 12%(D) 16%14、蛋白質(zhì)的消化率測定的實(shí)際應(yīng)用中， 一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法

4、簡便, 且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為()。(A)消化率 (B)實(shí)際消化率(C)表觀消化率(D)真消化率 15、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為(A)消化率X生物價(jià)(C)消化率X功效比值16、食物脂肪的吸收率一般在(A) 95%(B) 85% 17、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物()精制糖。(A)低于，高于 (B)高于，低于(C)高于，高于 (D)低于，低于18、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等()種目的。(A) 3 種(B) 4 種(C) 5 種 (D) 6 種19、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推 薦攝入量的()為宜。(A)

5、12 倍(B) 1/3 1/2倍(C) 10 倍以下(D) 1/21 倍20、食品強(qiáng)化的要求是()，符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。(A)明確對(duì)象和目的(C)保證食品衛(wèi)生(B)接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多(D)強(qiáng)化食品營養(yǎng)價(jià)值高21、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有()、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。(A)維生素B1、B222、強(qiáng)化食品的種類有(A)膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)(B)維生素D (C)維生素C (D)維生素K)和副食強(qiáng)化。(B)載體的選擇 (C)主食強(qiáng)化 (D)水強(qiáng)化23、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、()和物理性污染。(A)、細(xì)菌污染(B)食品添加劑污染(

6、C)化學(xué)性污染(D)有毒重金屬污染24、食品的微生物污染，一方面降低了(),另一方面對(duì)食用者造成危害。(A)食品價(jià)格(B)食品的衛(wèi)生質(zhì)量(C)食品的可食用性(D)食品的外觀質(zhì)量 25、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物 和非致病性微生物。(B)相對(duì)致病性微生物(D)弱致病性微生物)、不產(chǎn)毒霉菌和酵母(A)半致病性微生物(C)間接致病微生物26、非致病性微生物包括(A)沙門氏菌 (B)非致病菌(C)低致病菌(D)混合雜菌27、細(xì)菌菌相是共存于食品中的()和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成(A)細(xì)菌的分布 (B)細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征(C)細(xì)菌種類(D)細(xì)菌的大小28、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義

7、是將其作為()的標(biāo)志。(A)食品中的菌數(shù)(B)食品中細(xì)菌種類(C)食品等級(jí)(D)食品清潔狀態(tài)29、菌落總數(shù)可以預(yù)測()和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。(A)食品耐貯藏期限(B)食品保潔程度(C)食品價(jià)格(D)食品變質(zhì)率30、大腸菌群包括腸桿菌科的()、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和()0(A)埃希菌屬、黃桿屬(B)埃希菌屬、克雷伯菌屬(C)克雷伯菌屬、假單胞菌(D)沙雷菌、埃希菌屬）污染31、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期32、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌33霉

8、菌是菌絲體（）而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。（A）具有專一性（C）具有選擇性35、霉菌產(chǎn)毒的條件是（A） 13-14%（B）14-16%37、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌38、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（A） 20- 24 C（B）25- 30 C(C) 17- 18%)繁殖。(C)干生性霉菌O(C) 30-35C(D)18-19%(D) 各種霉菌(D) 35-40C（A）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá) （C）比較發(fā)達(dá)（D）不發(fā)達(dá)34、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（B）不具有專一性（D）不具有選擇性）、水分、濕度、溫度、氧

9、氣量等。（A） 土壤 （B）基質(zhì) （C）毒素的存在（D）地理位置36、糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)39、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。（A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物 （D）食品性質(zhì)40、魚類腐敗可用K值來表示，KW 20詼明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開 始腐敗。(A) 30%(B) 40%(C) 50%(D) 60%41、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷量42、我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停

10、止使用（）等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT（B）有機(jī)磷（C）擬除蟲菊酯（D）氨基甲酸酯類 43、重金屬中無機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（A） 20%、80%（B） 10%、90%（C） 5%、95%（D） 30%、70%44.幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（）0（A） Hg、Ge、Cu、Mo（B） Hg、Gd、Pb、As（C） Hg、Gd、Mn、Zn（D） Hg、Pb、As、Cu45、N-亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽46、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。（A） 口腔（B）食道（C）胃（D）小腸47、增加維生素（）

11、能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A） A（B） B（C） C （D） D48、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含 B （a） P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。（A）大米（B）熏魚（C）蔬菜（D）腌肉49、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品50、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害 和（）。（A）衛(wèi)生問題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營養(yǎng)價(jià)值高二、填空題（每空1分，共20分。）1 .脂蛋白按密度大小分為 、極低密度脂蛋白（VLDL）、。2 .幼兒人體能量的消耗分為

12、、體力活動(dòng)、四個(gè)部 分。3 .肥胖的原因包括因素、因素、行為心理因素和 因素等。4 .嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥有 、鋅缺乏癥、。5 .膳食調(diào)查的方法有 、杳帳法、。6 .與維持正常免疫有關(guān)的營養(yǎng)素有 、脂曲 、贊L、。三、判斷題（判斷以下論述的正誤，認(rèn)為正確的在答題紙相應(yīng)位置劃“r;錯(cuò)誤的劃“F：每小題0.5分，共5分。）1 .玉米中尼克酸含量較多，但長期以玉米為主食的人群易患“癩皮病”。2 .鐵缺乏可增加鉛吸收，調(diào)查發(fā)現(xiàn)鐵缺乏幼兒鉛中毒的發(fā)生率高于正常兒童3-4倍。3 .成人中肌肉發(fā)達(dá)而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。4 .成人軟骨病也是骨質(zhì)疏松癥的一種。5 .同單位的脂肪可以比

13、碳水化合物產(chǎn)生更多的能量！6 .高溫環(huán)境通常指35c以上的工作環(huán)境或32c以上的生活環(huán)境。7 .鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過多都能引起其中較少元素的排泄。8 .體內(nèi)常量營養(yǎng)素包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P、Fe等。9 .人體只能通過尿液、汗液、肺呼吸等途徑排除水分。10 .寒冷氣候下人的BMR氐于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。四、簡答題（回答要點(diǎn)，并簡明扼要作解釋。每小題 5分，共40分。）1 .營養(yǎng)的定義是什么？2 .什么是必需氨基酸?3 . DRIs指的是什么?4 .簡要說明什么是食品營養(yǎng)價(jià)值。5 .簡要說明影響基礎(chǔ)代謝率的因素6,簡述蛋白質(zhì)的重要生理功能。7 .簡述脂溶性維生素與水

14、溶性維生素的區(qū)別8 .簡述中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食寶塔包含的意義五、論述題（請(qǐng)?jiān)敿?xì)回答。10分。）冠心病是一種常見的心血管疾病，動(dòng)脈粥樣硬化是引起冠心病的最重要原因，動(dòng)脈 粥樣硬化的發(fā)病原因除遺傳因素外，主要是營養(yǎng)膳食因素。試從脂類數(shù)量與組成種類 等多方面論述膳食中脂類對(duì)冠心病的影響。公共營養(yǎng)師（三級(jí)）A卷參考答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在 答題紙的相應(yīng)位置。答案選錯(cuò)或者未選者不得分。每小題 0.5分，共25分。）1. D; 2. D; 3. B; 4.A; 5,A; 6.D; 7. C; 8.C; 9. C; 10. C;11.A ; 12.D

15、 ;13.D;14.C; 15.A ;16.D; 17.D;18.C;19. B; 20.A; 21.A; 22.C;23.C; 24.C;25.C;26.B; 27.C;28.D; 29.A;30.B;31.A; 32.C; 33.C ; 34.A;35.B; 36.C;37.A;38.B; 39.C;40.B; 41.C;42.A;43.C; 44.D; 45.C; 46.C; 47.C; 48.D ;49.A;50.B。二、填空題（每空1分，共20分。）1 .脂蛋白按密度大小分為 乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度 脂蛋白（VLDL）、高密度脂蛋白（HDL）。2 .幼兒

16、人體能量的消耗分為基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用、體力活動(dòng)、生長發(fā)直四個(gè)部分。3 .肥胖的原因包括遺傳因素、 飲食因素、行為心理因素和社會(huì)因素等。4 .嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥有佝僂戒一 缺鐵性貧血、鋅缺乏癥、蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不5 .膳食調(diào)查的方法有：回顧法、杳帳法、稱重法、化學(xué)分析法。6 .與維持正常免疫有關(guān)的營養(yǎng)素有 蛋白質(zhì)、脂肪、 維牛素B_1.維牛素B2和維牛素B2或Vc、B12或A、E、住、鐵、硒、鈣與鎂 。（幾個(gè)答案中選任意 5個(gè)均可。）三、判斷題（判斷以下論述的正誤，認(rèn)為正確的在答題紙相應(yīng)位置劃"T'；錯(cuò)誤的劃每小題0.5分，共5分。）1. （T ）。2. （ T）。3

17、. （F）,成人中肌肉發(fā)達(dá)而體型消瘦的人其水分所占比例高上體脂多的胖體型者。4. （ F）,成人軟骨病不是骨質(zhì)疏松癥的一種。5. （T）。6. （F ）,高溫環(huán)境通常指 32 c以卜的工彳環(huán)境或 35 c以上的?；瞽h(huán)境。 7. （T）。8. （F ）,體內(nèi)常量營養(yǎng)素包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P等?；蛘哒f鐵不是體內(nèi)常量營養(yǎng)素。9. （ F）,人體能通過尿液、汗液、肺呼吸、糞便等途徑排除水分。10. （ F）,寒冷氣候下人的BM祖王溫?zé)釒鉁叵碌娜?。四、簡答題（回答要點(diǎn)，并簡明扼要作解釋。每小題 5分，共40分。）1 .營養(yǎng)：是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過程。（5分）2

18、.必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。（5分）3 . DRIs：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，（2.5分）其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI） 和可耐受最高攝入量（UL）。（2.5分）4.食品營養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。（2.5分）包括營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體 消化、吸收和利用。（2.5分）5、簡要說明影響基礎(chǔ)代謝率的因素。1）體型和肌體構(gòu)成；（1分）2）年齡性別；（1分）3）環(huán)境溫度；（1分

19、）4）甲狀腺功能；（1分）5）其它因素（憂郁等）。（1分）6.簡述蛋白質(zhì)的重要生理功能。1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體機(jī)體；（1分）2）增強(qiáng)免疫力；（1分）3）維持體液和酸堿平衡；（1分）4）合成生理活性物質(zhì)；（1分）5）提供能量。（1分）7 .簡述脂溶性維生素與水溶性維生素的區(qū)別。（1）組成上，脂溶性維生素由 G H。元素構(gòu)成，水溶性維生素由 G H O、N 元素構(gòu)成。（1分）（2）脂溶性維生素有的可以其前體（維生素原）方式存在；水溶性維生素沒有前體。（1分）（3）脂溶性維生素溶解于脂類物質(zhì)，體內(nèi)吸收慢、吸收過程復(fù)雜；水溶性維生素溶解于水中，以簡單擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快。（1分）（4）脂溶性維生

20、素在體內(nèi)可大量貯存，可發(fā)生過多中毒；水溶性維生素在體內(nèi)不易貯存，不易發(fā)生過多中毒且需隨時(shí)提供。（1分）（5）脂溶性維生素通過膽汁從腸道排泄；水溶性維生素主要從泌尿道排泄，極少量從腸道排出。（1分）8 .簡述中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食寶塔包含的意義。1）谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃 300-500克；（1分）2）蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃 400-500克和100-200克；（1分）3）魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200克（魚蝦類50克， 畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克）；（1分）4）奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克，豆類及豆制品50 克。（1分）5）第五層塔尖是油脂類，每天不超過 25克。（1分）五、論述題（請(qǐng)?jiān)敿?xì)回答。10分。）冠心病是一種常見的心血管疾病，動(dòng)脈粥樣硬化是引起冠心病的最重要原因，動(dòng)脈 粥樣硬化的發(fā)病原因除遺傳因素外，主要是營養(yǎng)膳食因素。試從脂類數(shù)量與組成種 類等多方面論述膳食中脂類對(duì)冠心病的影響。1、脂肪的數(shù)量：膳食脂肪的