西餐概論期末考試試題

1、西安旅游職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校2016-201存年度第二學(xué)期期末試題題號(hào)一二三四五總分評(píng)分人得分學(xué)號(hào):滿分10盼班級(jí)：姓名：科目：西餐概論命題人:寇晨星考試方式：閉卷考試時(shí)間：80分鐘一、名詞解釋題（本大題共10小題，每小題1.5分，共15分）.1 .西餐（WesternCuisine）:我國(guó)人民對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱。2 .CoffeeCupwithSaucer:帶熱盤的咖啡杯。3.BreadPlate:面包盤4.Champagne香檳酒杯。5 .奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下濃縮、凝固，再經(jīng)過(guò)自然熟化或人工加工制成。6 .畜肉：指牛肉（Beef）、小牛肉（Veal）、羊肉（Lamb）和豬肉（Pork）

2、。7 .少司：是西餐的調(diào)味汁，是英語(yǔ)Sauce的譯音。8 .開(kāi)胃菜：也稱作開(kāi)胃品、頭盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的開(kāi)胃食品。9 .沙拉醬：為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們稱為它為沙拉少司和沙拉調(diào)味汁。10 .甜點(diǎn)：甜點(diǎn)也稱甜品、點(diǎn)心或甜菜，是由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為主要原料制成的各種甜食。二、填空題題（本大題共10小題，每小空0.5分，共20分）.1 .西餐原料的特點(diǎn)奶制品較多、畜肉常以牛肉為主、常以大塊食品為原料、原料必須新鮮。2 .西餐牛產(chǎn)特點(diǎn)突出菜肴中主料特點(diǎn)、詵料精細(xì)、講究調(diào)味程序。3 .西餐餐具種類瓷器、玻璃器皿、銀器。4 .歐美人習(xí)慣將禽肉分為白色肉和紅

3、色肉。5 .古希臘烹調(diào)文化的四大要素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油。6 .根據(jù)魚的脂肪含量，魚可分為脂肪魚和非脂肪魚。7 .五大基礎(chǔ)少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黃油少司。8 .奶油是乳黃色的半流體，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、濃奶油和酸奶油。9 .蛋糕是由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原料經(jīng)過(guò)烘烤制成的甜點(diǎn)。蛋糕常分為油蛋糕、清蛋糕、裝飾蛋糕。10 .中國(guó)居民膳食指南2016內(nèi)容有：食物多樣、谷類為主;吃動(dòng)平衡健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽、少油、控糖、限酒；杜絕浪費(fèi)新興食尚。三、判斷題（本大題共10小題，每小題1.5分,共15分）.1 .法國(guó)的正餐

4、或宴請(qǐng)通常需要2-3小時(shí)，包括6道或更多的菜肴。（）2 .家禽肉常分為4個(gè)等級(jí)：AB、CD四個(gè)等級(jí)。（P78ABC3個(gè)等級(jí)）3 .鴨和鵝所有部位的肉均為白色肉。（紅）4 .雞和火雞的胸脯及翅膀肉為白色肉，因?yàn)檫@些部位的肉中含脂肪和結(jié)締組織較少，烹調(diào)時(shí)間短。5 .含有5蛆上脂肪的各種魚稱為脂肪魚，脂肪魚顏色比非脂肪魚顏色深，干熱方法是脂肪魚的最佳選擇，例如三文魚、魚尊魚。（）6 .西餐業(yè)全年銷售的以水產(chǎn)品為原料制作的菜肴占全國(guó)銷售各種菜肴總量的50%以上。（）7 .西餐的少司種類繁多，它們?cè)陬伾?、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是?種基礎(chǔ)少司發(fā)展而成。8 .面包有許多種類，分類方法也

5、各有不同。按照面包制作工藝，可分為快速面包和軟質(zhì)面包；按照面包特點(diǎn)，面包可分為硬質(zhì)面包、油酥面包和酵母面包。（）9 .牛奶少司是由牛奶、白色面醬及調(diào)味品制成。10 .黃油是從奶油中分離出來(lái)的油脂，平均2公斤奶油可制成0.5公斤黃油。黃油含有豐富的維生素A、維生素D及無(wú)機(jī)（）四、選擇題（本大題共10小題，每小題共30分）.1 .畜肉按成熟度可分為哪幾類？（BCDA.一二成熟B.三四成熟C.3分,五六成熟D.七八成熟2 .蛋糕是由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原料經(jīng)過(guò)烘烤制成的甜點(diǎn)?？煞譃槟菐最悾浚ˋBC）A.油蛋糕B.清蛋糕C.裝飾蛋糕D.巧克力蛋糕3 .下列西餐術(shù)語(yǔ)對(duì)應(yīng)正確的有哪些（ABCD）A.白

6、面包（WhiteBread）B.全麥面包（WholeWheatBread）C.扒牛排（GrilledSteak）D.烤馬鈴薯（BakePotato）4 .湯是以原湯為主要原料制成的，歐美人常將湯作為一道菜肴。通常，湯可分為哪幾大類？（ABD）A.清湯B.濃湯C.海鮮湯D.特殊風(fēng)味湯5 .選出種類為海水魚的品種（ABC）A.金槍魚B.三文魚C.沙丁魚D.妒魚6 .選出軟體水產(chǎn)品（ABCDA.蛇B.蛤C.淡菜D.鮮貝7 .掛糊是將食品原料的外部包上一層糊的過(guò)程。選出常用的掛糊工藝（ABCDA.面粉糊工藝B.雞蛋糊工藝C.牛奶糊工藝D.面包糊工藝9 .清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用油脂，也稱為低脂肪蛋糕或發(fā)泡蛋糕可分為哪兩種類型（BC）A.巧克力蛋糕B.海綿蛋糕C.天使蛋糕D.白色蛋糕10 .反式脂肪酸可影響身體脂肪酸代謝，使體內(nèi)低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，阻礙細(xì)胞膜合成及制造激素；是健康的隱形殺手，請(qǐng)選出下列含有反思脂肪酸的食物成分（ABCD）A.氫化植物油B.起酥油C.植物奶油D.人造黃油五、論述題（本大題共2小題，每小題10分,共20分）.1 .簡(jiǎn)述你最喜歡或感興趣的國(guó)家