餐飲節(jié)約本錢方式文檔

1、每一個(gè)擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)家都會(huì)熟悉到，經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收和降低本錢是企業(yè)騰飛的兩個(gè)翅膀，缺了哪個(gè)都飛不起來(lái)。而酒店屬于投入大、本錢高的行業(yè)，更要在抓好經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收的同時(shí)，在節(jié)約費(fèi)用和降低本錢上狠下功夫。一、在降低物資本錢上下功夫。酒店資產(chǎn)大，項(xiàng)目多，人員流動(dòng)大，各類物資的需求量和消耗量比較大，因此，增強(qiáng)物資本錢的控制和節(jié)約顯得尤其重要。酒店管理者必需抓好物資的采購(gòu)，要堅(jiān)決執(zhí)行集團(tuán)物流配送統(tǒng)一的規(guī)定，通過(guò)形成物資的采購(gòu)規(guī)模來(lái)降低本錢；要增強(qiáng)對(duì)物資的管理，完善物質(zhì)進(jìn)出記錄、統(tǒng)計(jì)、驗(yàn)收手續(xù)，按期不按期地進(jìn)行清點(diǎn)，確保賬物相對(duì)；要嚴(yán)格各類物資領(lǐng)取的報(bào)批和發(fā)放手續(xù)；要教育和催促員工自覺(jué)養(yǎng)成節(jié)約用料的良好適應(yīng)，避免大手大腳

2、，鋪張浪費(fèi)。二、在降低能源本錢上下功夫。隨著能源價(jià)錢不斷上漲，作為能耗比較大的酒店必然要作好節(jié)能這篇文章。酒店管理者要加大科技開(kāi)源力度，采用空調(diào)余熱技改、太陽(yáng)能和熱泵等降低電和油的消耗;要重視提高設(shè)施設(shè)備的節(jié)能效果,將老式鍋爐改換成節(jié)能型鍋爐和熱水爐，選用節(jié)能型照明器材，利用1C卡鎖，客人離房取卡自動(dòng)切斷電源；要科學(xué)利用和操作設(shè)施設(shè)備，酒店的空調(diào)主機(jī)最好由23臺(tái)組成，并按照溫差增減啟動(dòng)臺(tái)數(shù)，夏天利用空調(diào)時(shí)刻長(zhǎng)，夜晚有必然的溫差，凌晨45時(shí)可適當(dāng)停機(jī)。利用液化氣的酒店，能夠考慮用此刻更低價(jià)更環(huán)保的醉化油作燃料，關(guān)于那個(gè)能夠去那個(gè)網(wǎng)站看看：五、在降低人力資源本錢上下功夫。勞動(dòng)密集型、工資和福利費(fèi)用

3、支出用都有一個(gè)周期率，到必然的時(shí)候就需要更新改造，這種不斷的投入是酒店業(yè)的一個(gè)重要特點(diǎn)。酒店管理者必需控制投資規(guī)模，酒店的投入必然要有計(jì)劃性，要分輕重緩急，量力而行，過(guò)量的投入會(huì)加重酒店債務(wù)負(fù)擔(dān)，增加本錢積累，減少利潤(rùn)形成；要堅(jiān)持產(chǎn)出大于投入的原則，發(fā)揚(yáng)邯鋼人“算了再干”的精神，對(duì)每項(xiàng)投入的產(chǎn)出情形要進(jìn)行精打細(xì)算，對(duì)于產(chǎn)出小于投入的堅(jiān)決不干；要堅(jiān)決執(zhí)行集團(tuán)工程統(tǒng)一規(guī)定，集團(tuán)各酒店的工程項(xiàng)目都?xì)w口集團(tuán)裝飾工程公司負(fù)責(zé)，堅(jiān)持投標(biāo)選隊(duì)的原則，裝飾工程公司與項(xiàng)目建設(shè)單位要一路組織投標(biāo)選隊(duì)，原則上每一個(gè)項(xiàng)目不能少于3家施工隊(duì)投標(biāo)，從當(dāng)選擇資質(zhì)、價(jià)錢、質(zhì)量最好的隊(duì)伍負(fù)責(zé)施工。四、在降低財(cái)務(wù)費(fèi)用上下功夫。財(cái)

4、務(wù)費(fèi)用是酒店經(jīng)營(yíng)本錢的重要組成部份，減少財(cái)務(wù)費(fèi)用是酒店經(jīng)營(yíng)中應(yīng)重視解決的一個(gè)重要問(wèn)題。酒店管理者要科學(xué)合理的籌措、調(diào)度、利用資金，既不能囤積，又不能流失，要把好鋼用在刀刃上;要嚴(yán)格控制資金外借，重大資金的利用和超出營(yíng)業(yè)范圍利用資金應(yīng)報(bào)集團(tuán)審批，對(duì)集團(tuán)內(nèi)企業(yè)之間的資金調(diào)劑也應(yīng)按經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事；要加速還本付息步伐，欠債經(jīng)營(yíng)是酒店業(yè)的一個(gè)普遍情形，集團(tuán)內(nèi)有欠債或欠債比較大的酒店，必然要在想方設(shè)法增加創(chuàng)收的基礎(chǔ)上，盡可能加速還本付息，慢慢減少利息支出，使企業(yè)輕裝前進(jìn)。大，是酒店業(yè)一個(gè)顯著的特征。酒店管理者要按照酒店規(guī)模、經(jīng)營(yíng)需要和現(xiàn)代酒店管理特點(diǎn)來(lái)制訂出符合企業(yè)實(shí)際的職位、人員編制，做到不設(shè)閑崗，不配閑

5、人;要科學(xué)合理地利用人力，依照經(jīng)營(yíng)需要招聘利用員工，注重利用好“季節(jié)工”，在交易會(huì)期間可擴(kuò)招員工，交易會(huì)后及時(shí)解聘，在崗人員應(yīng)工作滿負(fù)荷，避免苦樂(lè)不均；要成立科學(xué)合理的分派制度，按照不同職位的特點(diǎn)，采取職位工資、效益工資、記件記時(shí)工資與獎(jiǎng)勵(lì)提成工資等形式，使工資真正成為調(diào)動(dòng)員工踴躍性的有力杠桿。六、在降低行政費(fèi)用上下功夫。行政費(fèi)用包括辦公、接待、交通、差旅等方面費(fèi)用，如何把這些費(fèi)用控制好，對(duì)降低酒店經(jīng)營(yíng)本錢相當(dāng)重要。酒店管理者要嚴(yán)格控制接待費(fèi)用，采取指標(biāo)包干形式，簽單權(quán)利集中在主管領(lǐng)導(dǎo)身上，接待應(yīng)嚴(yán)格按照經(jīng)營(yíng)和業(yè)務(wù)需要，既要熱情，又要避免鋪張浪費(fèi)；要嚴(yán)格控制辦公費(fèi)用，盡可能做到少開(kāi)會(huì)、開(kāi)短會(huì)；

6、辦工用具的領(lǐng)取和利用要實(shí)行記錄統(tǒng)計(jì)制度,打印、復(fù)印各類文件材料要注意紙張的節(jié)約，提高紙張的重復(fù)利用率；要嚴(yán)格控制交通費(fèi)用，酒店的工作用車要嚴(yán)格審批和記錄制度，私事用車必然要交費(fèi)，對(duì)車輛維修、加油、路橋等費(fèi)用要增強(qiáng)監(jiān)督和檢查；要嚴(yán)格控制差旅費(fèi)用，出差人員應(yīng)按規(guī)定乘坐交通工具，給予出差補(bǔ)助，報(bào)賬時(shí)應(yīng)嚴(yán)梏把關(guān)。另外，還有酒店節(jié)省本錢的十八法:一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都明白自己飯館正常的客座數(shù)。按照這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。天天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。碰到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾回。二、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。三、采購(gòu)部門應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。

7、四、對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后房要做到不見(jiàn)菜單不上菜。六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度大O七、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。八、有些原料價(jià)梏昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣,沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。十、對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用±,不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；房師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。十五、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可