餐飲節(jié)約本錢方式文檔

1、每一個擅長經(jīng)營的企業(yè)家都會熟悉到，經(jīng)營創(chuàng)收和降低本錢是企業(yè)騰飛的兩個翅膀，缺了哪個都飛不起來。而酒店屬于投入大、本錢高的行業(yè)，更要在抓好經(jīng)營創(chuàng)收的同時，在節(jié)約費用和降低本錢上狠下功夫。一、在降低物資本錢上下功夫。酒店資產(chǎn)大，項目多，人員流動大，各類物資的需求量和消耗量比較大，因此，增強物資本錢的控制和節(jié)約顯得尤其重要。酒店管理者必需抓好物資的采購，要堅決執(zhí)行集團物流配送統(tǒng)一的規(guī)定，通過形成物資的采購規(guī)模來降低本錢；要增強對物資的管理，完善物質(zhì)進出記錄、統(tǒng)計、驗收手續(xù)，按期不按期地進行清點，確保賬物相對；要嚴格各類物資領(lǐng)取的報批和發(fā)放手續(xù)；要教育和催促員工自覺養(yǎng)成節(jié)約用料的良好適應(yīng)，避免大手大腳

2、，鋪張浪費。二、在降低能源本錢上下功夫。隨著能源價錢不斷上漲，作為能耗比較大的酒店必然要作好節(jié)能這篇文章。酒店管理者要加大科技開源力度，采用空調(diào)余熱技改、太陽能和熱泵等降低電和油的消耗;要重視提高設(shè)施設(shè)備的節(jié)能效果,將老式鍋爐改換成節(jié)能型鍋爐和熱水爐，選用節(jié)能型照明器材，利用1C卡鎖，客人離房取卡自動切斷電源；要科學利用和操作設(shè)施設(shè)備，酒店的空調(diào)主機最好由23臺組成，并按照溫差增減啟動臺數(shù)，夏天利用空調(diào)時刻長，夜晚有必然的溫差，凌晨45時可適當停機。利用液化氣的酒店，能夠考慮用此刻更低價更環(huán)保的醉化油作燃料，關(guān)于那個能夠去那個網(wǎng)站看看：五、在降低人力資源本錢上下功夫。勞動密集型、工資和福利費用

3、支出用都有一個周期率，到必然的時候就需要更新改造，這種不斷的投入是酒店業(yè)的一個重要特點。酒店管理者必需控制投資規(guī)模，酒店的投入必然要有計劃性，要分輕重緩急，量力而行，過量的投入會加重酒店債務(wù)負擔，增加本錢積累，減少利潤形成；要堅持產(chǎn)出大于投入的原則，發(fā)揚邯鋼人“算了再干”的精神，對每項投入的產(chǎn)出情形要進行精打細算，對于產(chǎn)出小于投入的堅決不干；要堅決執(zhí)行集團工程統(tǒng)一規(guī)定，集團各酒店的工程項目都歸口集團裝飾工程公司負責，堅持投標選隊的原則，裝飾工程公司與項目建設(shè)單位要一路組織投標選隊，原則上每一個項目不能少于3家施工隊投標，從當選擇資質(zhì)、價錢、質(zhì)量最好的隊伍負責施工。四、在降低財務(wù)費用上下功夫。財

4、務(wù)費用是酒店經(jīng)營本錢的重要組成部份，減少財務(wù)費用是酒店經(jīng)營中應(yīng)重視解決的一個重要問題。酒店管理者要科學合理的籌措、調(diào)度、利用資金，既不能囤積，又不能流失，要把好鋼用在刀刃上;要嚴格控制資金外借，重大資金的利用和超出營業(yè)范圍利用資金應(yīng)報集團審批，對集團內(nèi)企業(yè)之間的資金調(diào)劑也應(yīng)按經(jīng)濟規(guī)律辦事；要加速還本付息步伐，欠債經(jīng)營是酒店業(yè)的一個普遍情形，集團內(nèi)有欠債或欠債比較大的酒店，必然要在想方設(shè)法增加創(chuàng)收的基礎(chǔ)上，盡可能加速還本付息，慢慢減少利息支出，使企業(yè)輕裝前進。大，是酒店業(yè)一個顯著的特征。酒店管理者要按照酒店規(guī)模、經(jīng)營需要和現(xiàn)代酒店管理特點來制訂出符合企業(yè)實際的職位、人員編制，做到不設(shè)閑崗，不配閑

5、人;要科學合理地利用人力，依照經(jīng)營需要招聘利用員工，注重利用好“季節(jié)工”，在交易會期間可擴招員工，交易會后及時解聘，在崗人員應(yīng)工作滿負荷，避免苦樂不均；要成立科學合理的分派制度，按照不同職位的特點，采取職位工資、效益工資、記件記時工資與獎勵提成工資等形式，使工資真正成為調(diào)動員工踴躍性的有力杠桿。六、在降低行政費用上下功夫。行政費用包括辦公、接待、交通、差旅等方面費用，如何把這些費用控制好，對降低酒店經(jīng)營本錢相當重要。酒店管理者要嚴格控制接待費用，采取指標包干形式，簽單權(quán)利集中在主管領(lǐng)導(dǎo)身上，接待應(yīng)嚴格按照經(jīng)營和業(yè)務(wù)需要，既要熱情，又要避免鋪張浪費；要嚴格控制辦公費用，盡可能做到少開會、開短會；

6、辦工用具的領(lǐng)取和利用要實行記錄統(tǒng)計制度,打印、復(fù)印各類文件材料要注意紙張的節(jié)約，提高紙張的重復(fù)利用率；要嚴格控制交通費用，酒店的工作用車要嚴格審批和記錄制度，私事用車必然要交費，對車輛維修、加油、路橋等費用要增強監(jiān)督和檢查；要嚴格控制差旅費用，出差人員應(yīng)按規(guī)定乘坐交通工具，給予出差補助，報賬時應(yīng)嚴梏把關(guān)。另外，還有酒店節(jié)省本錢的十八法:一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都明白自己飯館正常的客座數(shù)。按照這一點，要做到心中有數(shù)。天天需要多少原料就采購多少原料。碰到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾回。二、庫存的貨盡量用完再進，以免久放變質(zhì)。三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。

7、四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后房要做到不見菜單不上菜。六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度大O七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。八、有些原料價梏昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。九、點菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。十、對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用±,不能讓冰柜里的原料放得時間太長。十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；房師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可