第十章 食品膨松劑

1、第十章第十章 膨松劑膨松劑第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑概概 述述膨松劑定義膨松劑定義 也稱(chēng)也稱(chēng)膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，添加于焙烤食品添加于焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。 主要用于焙烤食品的生產(chǎn)主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。GB2760-2007規(guī)定：規(guī)定： 在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制

2、品具有膨松、柔軟或成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì)。酥脆感的物質(zhì)。概概 述述 分類(lèi)：分類(lèi)： 堿性膨松劑堿性膨松劑 酸性膨松劑酸性膨松劑 復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑 生物膨松劑生物膨松劑概概 述述 生產(chǎn)蛋糕時(shí)，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則生產(chǎn)蛋糕時(shí)，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，到在焙烤初期很快膨脹，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕塌陷且質(zhì)地粗糙不勻；與此相反，若使用后期蛋糕塌陷且質(zhì)地粗糙不勻；與此相反，若使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳

3、蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w，致使蛋糕體積增長(zhǎng)不大，失去使用膨松劑的氣體，致使蛋糕體積增長(zhǎng)不大，失去使用膨松劑的意義。意義。第一節(jié)第一節(jié) 堿性膨松劑堿性膨松劑 主要包括：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣主要包括：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等。我國(guó)應(yīng)用最廣泛的是碳酸氫鈉、碳酸氫銨。等。我國(guó)應(yīng)用最廣泛的是碳酸氫鈉、碳酸氫銨。 堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，一定的堿性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，殘留于食品中時(shí)殘留于食品中時(shí)有特異臭等。有特異臭等。一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉1.性狀性狀 小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳

4、酸鈉，分子式為小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為NaHCO3，相，相對(duì)分子質(zhì)量為對(duì)分子質(zhì)量為84.01。熔點(diǎn)。熔點(diǎn)270，加熱至約，加熱至約50開(kāi)始失去二開(kāi)始失去二氧化碳，至氧化碳，至100成為倍半碳酸（成為倍半碳酸（Na2CO3NaHCO32H2O）；）；加熱至加熱至270300 2h，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（9.6，20），），水溶液呈弱堿性（水溶液呈弱堿性（pH值為值為7.98.4）。不溶于乙醇。）。不溶于乙醇。一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉2.使用范圍使用范圍 需添加膨松劑

5、的各類(lèi)食品中，按生產(chǎn)需要適量使需添加膨松劑的各類(lèi)食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。用。北京綠色巨人早餐餅北京綠色巨人早餐餅沈陽(yáng)香雪自發(fā)粉沈陽(yáng)香雪自發(fā)粉康元早餐餅康元早餐餅一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 在糕點(diǎn)餅干中主要起在糕點(diǎn)餅干中主要起“水平膨脹水平膨脹”作用，可用作用，可用于桃酥等于桃酥等“餅狀餅狀”一類(lèi)產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生一類(lèi)產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w相對(duì)密度較大，故在糕點(diǎn)餅干中氣的二氧化碳?xì)怏w相對(duì)密度較大，故在糕點(diǎn)餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：使用量過(guò)多，極易使成品堿性過(guò)大，內(nèi)外部顏色使用量過(guò)

6、多，極易使成品堿性過(guò)大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。易發(fā)生易發(fā)生“皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類(lèi)糕餅中。而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類(lèi)糕餅中。一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉3.使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) （1）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。 （2）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，）使用時(shí)為便于均勻分散，

7、防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨1.性狀性狀 NH4HCO3：重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。：重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。熔點(diǎn)熔點(diǎn)3660（分解），在空氣中易風(fēng)化。對(duì)熱（分解），在空氣中易風(fēng)化。對(duì)熱不穩(wěn)定，不穩(wěn)定，60以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20），水溶），水溶液呈堿性，水溶液的液呈堿性，水溶液的pH值為值為7.8?？扇苡诟视停?。可溶于甘油，不溶于乙醇。溶于乙醇。二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨2.使用范圍及量使用范圍

8、及量 需添加膨松劑的各類(lèi)食品中，按生產(chǎn)需要適量使需添加膨松劑的各類(lèi)食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點(diǎn)餅干中主要起膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點(diǎn)餅干中主要起“豎向膨脹豎向膨脹”作用，主要用于作用，主要用于“糕類(lèi)糕類(lèi)”等體積較大、等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類(lèi)產(chǎn)品。內(nèi)部組織較疏松多孔的一類(lèi)產(chǎn)品。二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 使用量過(guò)多，將會(huì)嚴(yán)重影響糕餅食品的風(fēng)味和品使用量過(guò)多，將會(huì)

9、嚴(yán)重影響糕餅食品的風(fēng)味和品質(zhì)，不適宜單獨(dú)在含水量較高的蛋糕中使用。質(zhì)，不適宜單獨(dú)在含水量較高的蛋糕中使用。碳碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴(yán)重污染工作環(huán)境，對(duì)人體酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴(yán)重污染工作環(huán)境，對(duì)人體嗅覺(jué)器官有強(qiáng)烈的刺激性，特別是對(duì)烤爐工受害更嗅覺(jué)器官有強(qiáng)烈的刺激性，特別是對(duì)烤爐工受害更大。大。制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨3.使用方式使用方式 最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。第二節(jié)第二節(jié) 酸性膨松劑酸性膨松劑一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀1.性狀：性狀：鉀明礬。分子式為鉀明礬。分子式為AlK（SO4）212H2O，

10、略有甜，略有甜味和收斂澀味。在膨松過(guò)程中，明礬與純堿反應(yīng)：味和收斂澀味。在膨松過(guò)程中，明礬與純堿反應(yīng)：KAl（SO4）412H2ONa2CO3H2O Al（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O 一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)（1）作為復(fù)合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合）作為復(fù)合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。用。（2）少食，助于胃潰瘍、胃炎患者胃粘膜功能的）少食，助于胃潰瘍、胃炎患者胃粘膜功能的修復(fù)修復(fù)一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀（3）用量過(guò)多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、）用量過(guò)多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁對(duì)人體健康不利，故應(yīng)注意控制腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)

11、鋁對(duì)人體健康不利，故應(yīng)注意控制使用。使用。（4）濃溶液有腐蝕性。）濃溶液有腐蝕性。一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀3.使用范圍使用范圍 用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中（小麥粉制品中Al殘留量殘留量100mg/kg，以，以Al計(jì)）。計(jì)）。一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀參考用量：參考用量：p蝦片蝦片6g/kg；p油條油條1030g/kg；p凈水劑，凈水劑，0.01。油條油條 一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀 近年來(lái)的研究表明，鋁對(duì)人體健康不利，因而正近年來(lái)的研究表明，鋁

12、對(duì)人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代在我國(guó)人民長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。是取代在我國(guó)人民長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。第三節(jié)第三節(jié) 復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑一、復(fù)合膨松劑的組成一、復(fù)合膨松劑的組成 為了減少或克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)，可用不同為了減少或克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)，可用不同配方配制成各種復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑一般由三配方配制成各種復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成。種成分組成。酸 性 物 質(zhì)酸 性 物 質(zhì)遇熱分解或與酸作用

13、，產(chǎn)生二氧化碳遇熱分解或與酸作用，產(chǎn)生二氧化碳中和堿性鹽，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度中和堿性鹽，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度碳酸鹽碳酸鹽淀粉淀粉填料填料所用酸性物質(zhì)的不同而有產(chǎn)氣快、慢之別。所用酸性物質(zhì)的不同而有產(chǎn)氣快、慢之別。產(chǎn)氣反應(yīng)較快產(chǎn)氣反應(yīng)較快 為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等；為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等； 產(chǎn)氣反應(yīng)較慢產(chǎn)氣反應(yīng)較慢 硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，通常需要在高溫硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，通常需要在高溫下發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑，對(duì)其產(chǎn)氣快、慢的選擇相當(dāng)重下發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑，對(duì)其產(chǎn)氣快、慢的選擇相當(dāng)重要：要：一、復(fù)合膨松劑的組成一、復(fù)合膨松劑的組成一、復(fù)合膨松劑的組成一、復(fù)合膨松劑的組成 發(fā)酵粉即是復(fù)合膨松劑，白色粉末，遇

14、水加熱產(chǎn)發(fā)酵粉即是復(fù)合膨松劑，白色粉末，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳。分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)生二氧化碳。分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響較小。影響較小。二、復(fù)合膨松劑中的酸性物質(zhì)二、復(fù)合膨松劑中的酸性物質(zhì)1.有機(jī)酸及其鹽類(lèi)有機(jī)酸及其鹽類(lèi)檸檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。檸檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。酸性鹽：更穩(wěn)定，反應(yīng)速度慢?？谖读己茫瑲馀葜滤嵝喳}：更穩(wěn)定，反應(yīng)速度慢?？谖读己?，氣泡致密。密。2.酸性磷酸鹽：酸性磷酸鹽： 比有機(jī)酸更穩(wěn)定，生成的氣泡不規(guī)則。比有機(jī)酸更穩(wěn)定，生成的氣泡不規(guī)則。二、復(fù)合膨松劑中的酸性物質(zhì)二、復(fù)合膨松劑中的酸性物質(zhì)3. 明礬類(lèi)明礬類(lèi) 反應(yīng)速度最慢，成品內(nèi)部組

15、織美觀，但口感較反應(yīng)速度最慢，成品內(nèi)部組織美觀，但口感較硬，口味較差。硬，口味較差。三、復(fù)合膨松劑的配制三、復(fù)合膨松劑的配制 各種膨松劑都各有其優(yōu)缺點(diǎn)。如果將其混合使用，各種膨松劑都各有其優(yōu)缺點(diǎn)。如果將其混合使用，就可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)，使其更適合與就可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)，使其更適合與某種糕餅產(chǎn)品。某種糕餅產(chǎn)品。三、復(fù)合膨松劑的配制三、復(fù)合膨松劑的配制例如，小蘇打、泡打粉的膨松原理都是產(chǎn)生二氧化例如，小蘇打、泡打粉的膨松原理都是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，相對(duì)密度大，膨脹力較小，不適用于要求碳?xì)怏w，相對(duì)密度大，膨脹力較小，不適用于要求體積適中，組織均勻的產(chǎn)品。因此，可將小蘇打、體積適中，

16、組織均勻的產(chǎn)品。因此，可將小蘇打、泡打粉分別與碳酸氫銨的混合比為泡打粉分別與碳酸氫銨的混合比為6：4或或7：3；用；用于糕類(lèi)產(chǎn)品時(shí)則為于糕類(lèi)產(chǎn)品時(shí)則為3：7或或4：6。其作用效果明顯優(yōu)。其作用效果明顯優(yōu)于各自單獨(dú)使用。于各自單獨(dú)使用。三、復(fù)合膨松劑的配制三、復(fù)合膨松劑的配制泡打粉：泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，泡打粉：泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。并以玉米粉為填充劑的白色粉末。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 生成物顯中性，消除了小蘇打的臭堿各自使用時(shí)生成物顯中性，消除了小蘇打的臭堿各自使用時(shí)的缺點(diǎn)。用泡打粉制作的糕點(diǎn)餅干組織均勻，質(zhì)地的缺點(diǎn)。用泡打粉制作的糕點(diǎn)餅干組織均

17、勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。細(xì)膩，無(wú)大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。三、復(fù)合膨松劑的配制三、復(fù)合膨松劑的配制缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：泡打粉顆粒太粗，在產(chǎn)品內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生深色泡打粉顆粒太粗，在產(chǎn)品內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生深色斑點(diǎn)，影響產(chǎn)品外觀。斑點(diǎn)，影響產(chǎn)品外觀。泡打粉的陰、陽(yáng)離子對(duì)蛋泡打粉的陰、陽(yáng)離子對(duì)蛋糕的內(nèi)部組織影響大。糕的內(nèi)部組織影響大。泡打粉影響蛋糕的色澤。泡打粉影響蛋糕的色澤。泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點(diǎn)中仍需要小泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點(diǎn)中仍需要小蘇打和臭堿復(fù)合使用。蘇打和臭堿復(fù)合使用。泡打粉配方泡打粉配方第四節(jié)第四節(jié) 生物膨松劑生物膨松劑酵母酵母 酵母是酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)

18、物純種培養(yǎng)、加酵母是酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。膨松體，疏松而富有彈性。 提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.2.優(yōu)越性?xún)?yōu)越性成份蛋白質(zhì) 脂肪鈣鐵VB1VB2泛酸尼克酸含量含量100g100g45g45g4-7g4-7g100mg100mg18mg18mg7mg7mg3mg3mg3-9mg3-9mg56.8mg56.8mg第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑 提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.2

19、.優(yōu)越性?xún)?yōu)越性 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)等物質(zhì)產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)等物質(zhì) 純正而又柔和的風(fēng)味純正而又柔和的風(fēng)味 第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑 提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.2.優(yōu)越性?xún)?yōu)越性 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本 純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少 不加堿不加堿穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng) 可二次發(fā)酵可二次發(fā)酵 成本低成本低省時(shí)間省時(shí)間第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑鮮酵母3.3.酵母種類(lèi)酵母種類(lèi)a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點(diǎn)a

20、.缺點(diǎn)第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類(lèi)酵母種類(lèi)a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.a.缺點(diǎn)缺點(diǎn) 鮮酵母又稱(chēng)壓榨酵母，它是酵母菌鮮酵母又稱(chēng)壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其殖、分離，去掉大部分水，使其干物質(zhì)干物質(zhì)含量達(dá)到含量達(dá)到3030，均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成。，均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成。鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類(lèi)酵母種類(lèi)a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.a.缺點(diǎn)缺

21、點(diǎn) 活性較高，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，活性較高，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，發(fā)酵速度快，發(fā)酵耐力強(qiáng)。突出特點(diǎn)是發(fā)酵速度快，發(fā)酵耐力強(qiáng)。突出特點(diǎn)是醒發(fā)時(shí)后勁足，入爐烘烤時(shí)急脹性好，醒發(fā)時(shí)后勁足，入爐烘烤時(shí)急脹性好，面包長(zhǎng)得大。特別是面包風(fēng)味好、香味面包長(zhǎng)得大。特別是面包風(fēng)味好、香味濃，并且使用方便、價(jià)格較便宜。濃，并且使用方便、價(jià)格較便宜。 鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類(lèi)酵母種類(lèi)a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.a.缺點(diǎn)缺點(diǎn)活性和發(fā)酵力比干酵母稍低活性和發(fā)酵力比干酵母稍低活性不夠穩(wěn)定活性不夠穩(wěn)定貯存條件嚴(yán)格貯存條件嚴(yán)格貯存時(shí)間短貯存時(shí)間短不

22、易長(zhǎng)途運(yùn)輸不易長(zhǎng)途運(yùn)輸使用前需要活化使用前需要活化 鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類(lèi)酵母種類(lèi)a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.a.缺點(diǎn)缺點(diǎn) 活性干酵母是將鮮酵母中大量水除活性干酵母是將鮮酵母中大量水除去，壓榨成短細(xì)條狀或細(xì)小顆粒狀，經(jīng)去，壓榨成短細(xì)條狀或細(xì)小顆粒狀，經(jīng)低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，干物干物質(zhì)達(dá)到質(zhì)達(dá)到92929494。鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類(lèi)酵母種類(lèi)a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )

23、活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.a.缺點(diǎn)缺點(diǎn)運(yùn)輸方便，不需冷藏車(chē)運(yùn)輸方便，不需冷藏車(chē)常溫下具有良好的穩(wěn)定性常溫下具有良好的穩(wěn)定性發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母不需低溫貯存，不易變質(zhì)不需低溫貯存，不易變質(zhì)耐力好耐力好鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類(lèi)酵母種類(lèi)a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.a.缺點(diǎn)缺點(diǎn)生產(chǎn)成本較高生產(chǎn)成本較高發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)使用不方便，使用溫度范圍狹窄使用不方便，使用溫度范圍狹窄要給面團(tuán)提供較多的還原物，而這些要給面團(tuán)提供較多的還原物，而這些物質(zhì)可使面團(tuán)筋力降低物質(zhì)可使面團(tuán)筋力降低 鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類(lèi)酵母種類(lèi)a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)a.a.缺點(diǎn)缺點(diǎn) 即發(fā)活性干酵母是采用現(xiàn)代干燥技即發(fā)活性干酵母是采用現(xiàn)代干燥技術(shù)，是在流化床系統(tǒng)中，于相當(dāng)高的溫術(shù)，是在流化床系統(tǒng)中，