食品添加劑試題

1、食品添加劑試題ADI的單位是（） 單選題 *A、mg/Kg食品·dB、mg/Kg體重·d(正確答案)C、mg/Kg食品D、mg/ d“食品添加劑專家委員會(huì)”英文簡(jiǎn)稱為（） 單選題 *A、CACB、FAOC、CCFAD、JECFA(正確答案)WHO是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？（） 單選題 *A、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織C、食品法典委員會(huì)D、世界衛(wèi)生組織(正確答案)編碼“GB08.XXX”代表的食品添加劑是（） 單選題 *A、抗氧化劑B、酸度調(diào)節(jié)劑C、防腐劑D、著色劑(正確答案)FAO是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？（） 單選題 *A、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(正確答案)C、

2、食品法典委員會(huì)D、世界衛(wèi)生組織食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)不需要包括（） 單選題 *A、食品添加劑名稱B、使用范圍和使用量C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期D、制造方法(正確答案)CAC是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？（） 單選題 *A、FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C、食品法典委員會(huì)(正確答案)D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)半數(shù)致死量的縮寫(xiě)符號(hào)為？（） 單選題 *A、MNLB、ADIC、LD50(正確答案)D、NOAELCCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？（） 單選題 *A、FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C、食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(正確答案)D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)

3、準(zhǔn)委員會(huì)每一個(gè)食品添加劑的中國(guó)代碼用5位數(shù)字表示，前兩位數(shù)字表示（） 單選題 *A、該食品添加劑所屬的類(正確答案)B、該食品添加劑的編號(hào)C、食品添加劑的最大使用量D、該食品添加劑的殘留量1食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（） *A、食品添加劑的品種(正確答案)B、食品添加劑的使用范圍(正確答案)C、食品添加劑的最大使用量(正確答案)D、食品添加劑的制造方2食品添加劑的作用包括（） *A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)(正確答案)B、改善食品的感觀性狀(正確答案)C、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)D、便于食品加工(正確答案)3食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括（） *A、食品添加劑

4、名稱(正確答案)B、使用范圍和使用量(正確答案)C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期(正確答案)D、制造方法4對(duì)食品添加劑的要求包括（） *A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害(正確答案)B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)(正確答案)C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑(正確答案)D、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)E、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量(正確答案)5毒理學(xué)評(píng)價(jià)通常包括的實(shí)驗(yàn)有（） *A、急性毒性試驗(yàn)(正確答案)B、遺傳毒性試驗(yàn)(正確答案)C、亞慢性毒性試驗(yàn)(正確答案)D、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)(正確答案)E、慢性毒性試驗(yàn)(正確答案)6你認(rèn)為以下哪些屬于

5、食品添加劑。（） *A、蘇丹紅B、食用香精(正確答案)C、檸檬酸鈉(正確答案)D、果膠(正確答案)E、維生素(正確答案)F、三聚氰胺G、胭脂紅(正確答案)7食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（） *A、參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外(正確答案)B、不被消化道所吸收，全部排出體外(正確答案)C、不能在人體內(nèi)分解(正確答案)D、不能與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)(正確答案)8食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（） *A、食品添加劑品名(正確答案)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣(正確答案)C、使用范圍和使用量(正確答案)D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期(正確答案)

6、1按來(lái)源分，食品添加劑可分為（  ）和（  ）。 單選題 *天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑(正確答案)1按來(lái)源分，食品添加劑可分為（  ）和（  ）。 單選題 *天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑(正確答案)1按來(lái)源分，食品添加劑可分為（  ）和（  ）。 單選題 *天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑(正確答案)2生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合（   ）和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 單選題 *食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)1食品添加劑進(jìn)入人體后，

7、最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)2食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗(yàn)出來(lái) 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3為了掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或者食品在加工過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)5食品添加劑要經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法

8、的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7在食品添加劑包裝上可以不寫(xiě)生產(chǎn)日期。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)8食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品的腐敗變。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)9現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展方向就是不使用食品添加劑。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)1影響防腐劑防腐效果的因素不包括（） 單選題 *A、食品體系的pHB、食品的染菌情況C、防腐劑的溶解與分散情況D、防腐劑的熔點(diǎn)(正確答案)2山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育不能起到抑制作用。（） 單選題 *A、霉菌B、酵母菌C、好氣性細(xì)菌D、嫌氣性細(xì)菌(正確答案)3苯甲酸類的適用pH值范圍為 （） 單選題 *A、pH

9、2.54.0(正確答案)B、pH4.05.5C、pH5.06.0D、pH 6.08.04丙酸類的適用pH值范圍為（） 單選題 *A、pH3.5以下B、pH 5.5以下(正確答案)C、pH 6.5以下D、pH 7.5以下5以下屬于合成類有機(jī)防腐劑的是（） 單選題 *A、對(duì)羥基苯甲酸脂類(正確答案)B、漂白粉C、漂粉精D、次氯酸6以下哪個(gè)防腐劑的抗菌效果不易受pH的影響（） 單選題 *A、苯甲酸B、山梨酸C、丙酸D、對(duì)羥基苯甲酸鈉(正確答案)7山梨酸類的適用pH值范圍為（） 單選題 *A、pH3.5以下B、pH 5.5以下(正確答案)C、pH 6.5以下D、pH 7.5以下8以下哪個(gè)食品防腐劑具有

10、廣譜、高效、無(wú)毒的特點(diǎn)？（） 單選題 *A、苯甲酸B、山梨酸C、丙酸D、雙乙酸鈉(正確答案)9防腐劑在混合使用時(shí),各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)（） 單選題 *A、1(正確答案)B、1.5C、2D、2.510以下物質(zhì)，哪個(gè)是食品防腐劑（） 單選題 *A、對(duì)羥基苯甲酸酯類(正確答案)B、苯乙酸C、碳酸氫鈉D、酒石酸1食物中毒是由于（） *A、人吃了含有微生物的食物(正確答案)B、人吃了含有微生物毒素的食物(正確答案)C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物(正確答案)D、人吃了含有防腐劑的食物2食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。常見(jiàn)的致病微生物包括（） *A、沙門氏菌(正確答案)B、葡萄

11、球菌(正確答案)C、肉毒桿菌(正確答案)D、黃曲霉(正確答案)3下面哪些防腐劑是化學(xué)合成的？（） *A、山梨酸(正確答案)B、苯甲酸(正確答案)C、納他霉素D、乳酸鏈球菌素E、丙酸(正確答案)F、對(duì)羥基苯甲酸酯(正確答案)4防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題有哪些？（） *A、減少原料染菌的機(jī)會(huì)(正確答案)B、確定合理的添加時(shí)機(jī)(正確答案)C、適當(dāng)增加食品的酸度(正確答案)D、與熱處理并用(正確答案)E、分布均勻(正確答案)5影響防腐劑防腐效果的因素有（） *A、食品體系的 pH(正確答案)B、食品的染菌情況(正確答案)C、防腐劑的溶解與分散情況(正確答案)D、防腐劑的熔點(diǎn)6用于食品表面或者食品包裝容器

12、消毒和殺菌的殺菌劑包括（） *A、二氧化氯(正確答案)B、高錳酸鉀(正確答案)C、過(guò)醋酸(正確答案)D、山梨酸7山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。（） *A、霉菌(正確答案)B、酵母菌(正確答案)C、好氣性細(xì)菌(正確答案)D、嫌氣性細(xì)菌9食品的pH對(duì)于酸型防腐劑的效果有很大影響，以下哪些屬于酸型防腐劑？（） *A、對(duì)羥基苯甲酸酯B、山梨酸(正確答案)C、苯甲酸(正確答案)D、丙酸鈣(正確答案)E、納他霉素10以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（） *A、對(duì)羥基苯甲酸酯(正確答案)B、山梨酸(正確答案)C、碳酸氫鈉D、酒石酸1果蔬保鮮防腐劑主要有(   &

13、#160;)、(    )、(    )   三種類型 單選題 *溶液浸泡型吸附型熏蒸型(正確答案)2微生物引起食品變質(zhì)可分為：(   )繁殖造成的食品腐敗，(   )代謝導(dǎo)致的食品霉變，(    )分泌的氧化還原酶促使食品發(fā)酵。 單選題 *細(xì)菌霉菌酵母菌(正確答案)3果蔬保鮮防腐劑研究發(fā)展方向是(   )、(   )、(   )。 單選題 *安全有效天然(正確答案)4常用的微生物防腐劑

14、有(    )、(     )。 單選題 *乳酸鏈球菌素納他霉素(正確答案)5化學(xué)合成防腐劑可分為（    ）和（   ）兩大類。 單選題 *有機(jī)防腐劑無(wú)機(jī)防腐劑(正確答案)6防腐劑按來(lái)源可分為(       )和（   ）。 單選題 *天然防腐劑化學(xué)防腐劑(正確答案)7防腐劑是指能防止食品（   ）、延長(zhǎng)食品的（   ）物質(zhì)。 單選題 *腐敗變質(zhì)保質(zhì)期(正

15、確答案)8兩種或幾種防腐劑混配使用在抗菌能力上有下列3 種可能：(   )、（   ）、（    ）。 單選題 *相加效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)拮抗效應(yīng)(正確答案)9殺菌劑也是防腐劑的一部分，它包括(       )和(    )兩大類。 單選題 *還原型殺菌劑氧化型殺菌劑(正確答案)10苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而（   ），在堿性環(huán)境環(huán)境中 （    ）抗菌作用。 單選題 *增強(qiáng)失去

16、(正確答案)1為防止長(zhǎng)期使用一種防腐劑使防腐效果降低，即常說(shuō)的抗藥性，防腐劑應(yīng)交替使用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)2只要是我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的防腐劑，都能用于所有類型的食品。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)3防腐劑能使已經(jīng)含有大量微生物的食品恢復(fù)新鮮狀態(tài)。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4苯甲酸及苯甲酸鈉是使用最多的防腐劑。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)5防腐劑添加時(shí)應(yīng)少量多次，才能達(dá)到防腐效果。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)6對(duì)羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH 48以下。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7相對(duì)于合成防腐劑，天然防腐劑的安全性比較高。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8不同的

17、食品進(jìn)行防腐時(shí)要選擇合適的濃度和合適的劑型。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)9防腐保鮮劑必須立足于“防”與“?！?。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)10除了加速開(kāi)發(fā)安全、高效、經(jīng)濟(jì)的新型化學(xué)合成防腐劑外，更應(yīng)充分利用天然食品防腐劑。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)11防腐劑混配使用都比單一使用效果要好。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)12一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)該在微生物數(shù)量比較少的時(shí)候就采取防腐措施，而不是在微生物生長(zhǎng)期中添加防腐劑。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)13食品防腐必須注意改進(jìn)食品加工工藝，加強(qiáng)對(duì)食品的銷售、貯藏條件的控制，合理使用防腐劑等多種抗菌、防腐方法的綜合使用，避免單純地依賴某一種抗菌、防腐手段。 判斷題

18、 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)14細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)15對(duì)羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)16合成類食品防腐劑可與天然防腐劑復(fù)配。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)17乳酸鏈球菌素是一種高效、無(wú)毒，無(wú)副作用的天然食品防腐劑。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)18在食品防腐保鮮劑中，目前占主導(dǎo)地位的是天然防腐劑。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)19山梨酸毒性小于苯甲酸，許多國(guó)家已用于取代苯甲酸。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)20糖和醋也具有防腐作用 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)21漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。 判斷

19、題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)22微生物引起的果蔬變質(zhì)現(xiàn)象包括：深色斑點(diǎn)、松軟、凹陷、發(fā)粘、酸味等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)23對(duì)微生物所致的腐敗變質(zhì)，只能在發(fā)生之前預(yù)防。此外，防腐劑要與冷藏、輻射等保藏手段結(jié)合使用，才能收到更好的效果。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)1下列不屬于天然抗氧化劑的是（） 單選題 *A、沒(méi)食子酸丙酯(正確答案)B、L-抗壞血酸C、維生素ED、茶多酚2BHA的化學(xué)名稱為（） 單選題 *A、特丁基對(duì)苯二酚B、二丁基羥基對(duì)甲苯C、丁基羥基茴香醚(正確答案)D、沒(méi)食子酸丙酯3BHT是（   ）的縮寫(xiě)（） 單選題 *A、丁基羥基茴香醚B、生育酚C、二丁

20、基羥基甲苯(正確答案)D、沒(méi)食子酸丙酯4下列不屬于異抗壞血酸及其鈉鹽功能的是（） 單選題 *A、抗氧化B、防腐C、護(hù)色助劑D、酸度調(diào)節(jié)(正確答案)5下列屬于氧清除劑的是（） 單選題 *A、BHAB、EDTAC、維生素C(正確答案)D、TBHQ6下列為水溶性抗氧化劑的是（） 單選題 *A、BHTB、TBHQC、PGD、抗壞血酸(正確答案)7對(duì)于植物油而言，抗氧化能力順序正確的是（） 單選題 *A、TBHQPGBHTBHA(正確答案)B、TBHQPGBHA BHTC、PGTBHQBHTBHAD、TBHQBHTBHAPG9TBHQ的化學(xué)名稱為（） 單選題 *A、特丁基對(duì)苯二酚(正確答案)B

21、、二丁基羥基對(duì)甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒(méi)食子酸丙酯10PG是（    ）的縮寫(xiě)（） 單選題 *A、丁基羥基茴香醚B、生育酚C、二丁基羥基甲苯D、沒(méi)食子酸丙酯(正確答案)11以檸檬酸為增效劑與BHA復(fù)配使用時(shí)BHT:BHA:檸檬酸的比例為（） 單選題 *A、1:1:1B、1:2:1C、1:1:2D、2:2:1(正確答案)12對(duì)于動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序正確的是（） 單選題 *A、TBHQPGBHTBHAB、TBHQPGBHA BHT(正確答案)C、PGTBHQBHTBHAD、TBHQBHTBHAPG13用于植物油抗氧化效果比較好的是（） 單

22、選題 *A、PGB、TBHQ(正確答案)C、BHAD、BHT14下列抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（） 單選題 *A、沒(méi)食子酸丙酯(正確答案)B、丁基羥基茴香醚C、異抗壞血酸D、特丁基對(duì)苯二酚15根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性的抗氧化劑是（） 單選題 *A、BHAB、TBHQC、VED、VC(正確答案)16下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（） 單選題 *A、沒(méi)食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯D、L-抗壞血酸(正確答案)1食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)包括（） *A、充分了解食品抗氧化劑的性能(正確答案)B、掌握抗氧化劑的添加時(shí)機(jī)(正確答案)C、與增效劑復(fù)配，合成與天然復(fù)配，天然抗氧化

23、劑間復(fù)配(正確答案)D、控制影響抗氧化劑使用效果的因素（如紫外光、熱、氧、金屬離子等）(正確答案)E、抗氧化劑一定要能完全溶解并均勻分布于最終食品中(正確答案)F、選擇合適的添加量(正確答案)2抗氧化劑應(yīng)具備的條件有（） *A、低濃度有效(正確答案)B、與食品可以共存，對(duì)食品的感官性質(zhì)無(wú)影響(正確答案)C、對(duì)消費(fèi)者無(wú)毒、無(wú)害(正確答案)D、使用方便，價(jià)格便宜(正確答案)3下列食品添加劑中，屬于抗氧化劑的是（） *A、生育酚(正確答案)B、丁基羥基茴香醚(正確答案)C、過(guò)醋酸(CH3COOOH)D、卵磷脂(正確答案)E、SO2(正確答案)5水溶性抗氧化劑包括（） *A、L-抗壞血酸(正確答案)B

24、、生育酚(維生素E)C、苯甲醇D、茶多酚(正確答案)6抗氧化劑的增效劑包括（） *A、檸檬酸(正確答案)B、磷酸(正確答案)C、碳酸D、抗壞血酸(正確答案)7抗氧化劑的作用機(jī)理可能是（） *A、抗氧化劑是還原劑(正確答案)B、抗氧化劑是過(guò)氧化物分解劑(正確答案)C、抗氧化劑是自由基吸收劑(正確答案)D、抗氧化劑是金屬離子螯合劑(正確答案)E、酶抗氧化劑(正確答案)8油溶性抗氧化劑包括（） *A、丁基羥基茴香醚（BHA）(正確答案)B、生育酚(維生素E(正確答案)C、苯甲醇D、沒(méi)食子酸丙酯（PG）(正確答案)1按照溶解性食品抗氧化劑可分為 （）、 （）兩類。 單選題 *油溶性

25、抗氧化劑水溶性抗氧化劑(正確答案)氧化分解變質(zhì)穩(wěn)定性1氧化是褐變的原因之一，利用抗氧化劑可以防止褐變，通過(guò)抑制酶的活性和消耗氧達(dá)到抑制褐變的作用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)2含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3PG使用范圍與BHA和BHT相同，一般都是單獨(dú)使用。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4二丁基羥基甲苯（BHT）價(jià)格低廉，是我國(guó)生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一

26、。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)5水溶性抗氧化劑：多用于食品色澤的保持和果蔬的抗氧化，如抗壞血酸及其鹽類、異抗壞血酸及其鹽類及植酸等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7抗壞血酸可以作為無(wú)水食品的抗氧化劑。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)8以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，天然抗氧化物質(zhì)的分離鑒定、復(fù)配、改性等問(wèn)題能取得突破性進(jìn)展，必將大大促進(jìn)天然抗氧化劑的發(fā)展。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)9植酸式一種安全性較高的天然水溶性食品抗氧化劑。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)10BHA是一種很好的抗氧化劑，其抗氧化效果隨著用量的增加而增

27、強(qiáng)。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)11在肉制品，異抗壞血酸與亞硝酸鈉配合使用既可提高肉制品的成色效果，又可防止肉質(zhì)氧化變色，還可加強(qiáng)亞硝酸鈉抗肉毒桿菌作用，并減少亞硝胺的生成。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)12D-異抗壞血酸化學(xué)性質(zhì)與抗壞血酸類似，但無(wú)抗壞血酸的生理活性作用，抗氧化性比抗壞血酸弱。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)13食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)14抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機(jī)理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作用，從而起到除去食品中氧的作用。 判斷題 *對(duì)(

28、正確答案)錯(cuò)15乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）作為一種抗氧化劑，其主要作用是能螯合溶液中能促進(jìn)氧化作用的微量金屬元素。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)16抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的晚期加入。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)1食用合成色素中，只有我國(guó)許可使用的是（） 單選題 *A、胭脂紅B、誘惑紅C、新紅(正確答案)D、赤蘚紅2有關(guān)番茄紅素的說(shuō)法不正確的是（） 單選題 *A、類胡蘿卜素B、水溶性色素(正確答案)C、抗氧化能力強(qiáng)D、具有抗癌作用3焦糖屬于（） 單選題 *A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑(正確答案)4著色劑溶液配制時(shí)要使用（） 單選題 *A、地下水B、蒸餾水(正確答案)C、地表

29、水D、自來(lái)水5紅曲色素屬于（） 單選題 *A、食用合成色素B、非食用色素C、從植物組織中提取的色素D、從微生物體中提取的色素(正確答案)6下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑？（） 單選題 *A、檸檬黃B、甜菜紅(正確答案)C、日落黃D、胭脂紅7二氧化鈦屬于（） 單選題 *A、植物色素B、動(dòng)物色素C、微生物類D、礦物類(正確答案)8下面哪一種色素是化學(xué)合成的，但在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的完全等同（） 單選題 *A、葉綠素銅鈉B、-胡蘿卜素(正確答案)C、二氧化鈦D、新紅9下列哪一種屬于天然食用色素（） 單選題 *A、檸檬黃B、日落黃C、梔子黃(正確答案)D、胭脂紅10胭脂蟲(chóng)紅屬于（） 單選題 *A、植物

30、色素B、動(dòng)物色素(正確答案)C、微生物類D、礦物類1化學(xué)合成的食用色素包括（） *A、靛藍(lán)(正確答案)B、辣椒紅C、檸檬黃(正確答案)D、梔子黃2以下哪些是從植物中提取的食用色素（） *A、梔子黃(正確答案)B、胭脂紅C、姜黃色素(正確答案)D、日落黃3天然色素的按其來(lái)源不同，可分為（） *A、植物色素(正確答案)B、動(dòng)物色素(正確答案)C、微生物類(正確答案)D、礦物類(正確答案)4天然食用色素包括（） *A、胭脂紅B、紅曲色素(正確答案)C、日落黃D、甜菜紅(正確答案)5由于催化劑的不同，焦糖色可分為（） *A、普通法焦糖色(正確答案)B、苛性硫酸鹽焦糖色(正確答案)C、氨法焦糖色(正確答

31、案)D、亞硫酸銨法焦糖色(正確答案)1色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不容性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑，其耐熱性、耐光性提高，通常用的基質(zhì)為（  ）。 單選題 *氧化鋁(正確答案)2目前常用的著色劑按其來(lái)源和性質(zhì)分為（ ）和（ ）。 單選題 *合成色素天然色素(正確答案)3目前常用的著色劑按溶解特性，分為（）和（  ） 單選題 *油溶性水溶性(正確答案)4食品著色劑的使用，一般分為（   ）和（    ）。 單選題 *混合法涂抹法(正確答案)1如果照射在物體上的光線全部被反射

32、，這種物體看起來(lái)就是白色 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)2著色劑配制時(shí)盡量避免與銅、貼等金屬器皿接觸，宜用玻璃、陶器、不銹鋼和塑料器具，以避免這些金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3天然著色劑使用前不需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，很安全。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)5拼色時(shí)多用天然著色劑拼色。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)6紅曲色素是從植物中提取的食用色素。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)7如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來(lái)就是黑色的。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8紅曲色素屬于合成食用色素。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正

33、確答案)9焦糖色是我國(guó)產(chǎn)量最大的天然著色劑。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)10嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)11食用食品著色劑時(shí)，即使不超過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)， 將食品染得過(guò)于鮮艷，而要掌握分寸，尤其要注意符合自然和均勻統(tǒng)一。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)12食品合成著色劑發(fā)展方向主要為人工合成天然等同物著色劑和高分子聚合物著色劑。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)1亞硝酸鈉具有一定的防腐性，可抑制（   ），防止肉毒素中毒。（） 單選題 *A、醋酸桿菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌(正確答案)C、乳酸桿菌D、李斯特菌2葡萄糖酸亞鐵盡在下列哪種產(chǎn)品中

34、使用？（） 單選題 *A、醬鹵肉制品B、鮮切水果C、肉罐頭類D、腌制的蔬菜(正確答案)3重要的是亞硝酸鹽可與動(dòng)物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類反應(yīng)，生成具有致癌性的（） 單選題 *A、亞硝酸胺類化合物(正確答案)B、二級(jí)胺C、亞硝酸根D、亞硝酸4在肉類腌制時(shí)添加適量的（ ），有可能防止生成致癌物質(zhì)。（） 單選題 *A、硝酸鈉B、亞硝酸鈉C、鹽酸D、異抗壞血酸(正確答案)1硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（） *A、護(hù)色(正確答案)B、抑菌防腐(正確答案)C、提高肉制品風(fēng)味(正確答案)D、抗氧化作用2在使用護(hù)色劑的同時(shí)，常加入一些能促進(jìn)護(hù)色的物質(zhì)，稱為護(hù)色助劑，常用的有（） *A、L

35、-抗壞血酸（鈉）(正確答案)B、煙酰胺(正確答案)C、磷酸鹽(正確答案)D、檸檬酸鹽(正確答案)1在肉制品中最常使用的護(hù)色劑是（）及（）。 單選題 *亞硝酸鹽硝酸鹽(正確答案)2護(hù)色劑又稱為（ ）或呈色劑，能與肉及肉制品中（  ）作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 單選題 *發(fā)色劑呈色物質(zhì)(正確答案)3亞硝酸鈉具有一定的防腐性，可抑制（   ），防止肉毒素中毒。 單選題 *肉毒梭狀芽孢桿菌(正確答案)4新鮮肉之所以呈現(xiàn)紅色，主要是因?yàn)槿庵泻校ǎ?，即（）和（）?單選題 *色素蛋白肌紅蛋白血紅蛋白(

36、正確答案)5煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生產(chǎn)穩(wěn)定的（），可以防止氧化變色。 單選題 *煙酰胺肌紅蛋白(正確答案)1亞硝酸鈉既是護(hù)色劑，也是防腐劑。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)2硝酸鈉（鉀）要密封保存，注意防火。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3在肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的健康。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)4由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以可以放心食用。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)5復(fù)合護(hù)色劑是護(hù)色劑的發(fā)展趨勢(shì)，護(hù)色時(shí)加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6攝

37、取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴(yán)重時(shí)可窒息而死。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性并有助于護(hù)色。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8護(hù)色劑一般與護(hù)色助劑共同使用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)9氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白中鐵是三價(jià)。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)10亞硝酸鈉（鉀）腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，火腿，烤肉，肉罐頭等，護(hù)色效果良好，最大使用量為0.15 g/kg。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)11我國(guó)（GB2760-規(guī)定：硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.50 g

38、/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品中不得超過(guò)0.03 g/ kg。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)1食品中鐵、銅、錫等,可將殘留亞硫酸氧化，促進(jìn)已被還原的色素氧化變色，為了避免金屬離子催化氧化反應(yīng)可使用（） 單選題 *A、防腐劑B、著色劑C、護(hù)色劑D、金屬離子螯合劑(正確答案)2應(yīng)用無(wú)水亞硫酸鈉對(duì)蜜餞涼果進(jìn)行漂白是可采用什么方法？（） 單選題 *A、氣熏法(SO2)B、直接加入法C、浸漬法(正確答案)D、涂抹法3SO2具有強(qiáng)還原性，可使果蔬褪色，但是對(duì)（         ）漂白效果較差。（） 單選題

39、 *A、葉綠素(正確答案)B、花色素苷C、胡蘿卜素D、姜黃素4硫磺的漂白方法是（） 單選題 *A、氣熏法(SO2)(正確答案)B、直接加入法C、浸漬法D、涂抹法5應(yīng)用無(wú)水亞硫酸鈉對(duì)果蔬汁進(jìn)行漂白是可采用什么方法？（） 單選題 *A、氣熏法(SO2)B、直接加入法(正確答案)C、浸漬法D、涂抹法6以下哪個(gè)是亞硫酸鹽類中還原、漂白力最強(qiáng)的？（） 單選題 *A、焦亞硫酸鈉B、亞硫酸鈉C、亞硫酸氫鈉D、低亞硫酸鈉(正確答案)7下列屬于亞硫酸體系的各還原漂白劑的有效SO2含量最低的是（） 單選題 *A、液態(tài)SO2B、亞硫酸（6%溶液）(正確答案)C、亞硫酸鈉D、亞硫酸氫鈉1食品常用的漂白方法有（） *A

40、、氣熏法(SO2)(正確答案)B、直接加入法(正確答案)C、浸漬法(正確答案)D、涂抹法2以下不屬于還原型漂白劑的是（） *A、亞硫酸氫鈉B、漂白粉(正確答案)C、亞硫酸鈉D、高錳酸鉀(正確答案)3食品中常用的漂白劑包括（） *A、二氧化硫(正確答案)B、無(wú)水亞硫酸鈉(正確答案)C、稀鹽酸D、過(guò)氧化氫（雙氧水）(正確答案)4亞硫酸鈉可作為那些食品添加劑使用（） *A、防腐劑(正確答案)B、抗氧化劑(正確答案)C、酸度調(diào)節(jié)劑D、抗結(jié)劑E、漂白劑(正確答案)5使用熏硫方法漂白的食品包括（） *A、干果(正確答案)B、蜜餞(正確答案)C、餅干D、食糖(正確答案)1酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類食品中，亞

41、硫酸是一種強(qiáng)還原劑，對(duì)（   ）的活性有很強(qiáng)的抑制作用。 單選題 *多酚氧化酶(正確答案)2氧化性漂白劑：利用色素受（）而分解褪色達(dá)到漂白目的。 單選題 *氧化作用(正確答案)3漂白劑是指能破壞或抑制食品的（  ），使其褪色或使食品（  ）的食品添加劑。 單選題 *發(fā)色因素免于褐變(正確答案)4還原性漂白劑利用色素受（）而褪色，以達(dá)到漂白目的。 單選題 *還原作用(正確答案)5還原型漂白劑的活性物質(zhì)是（）和（）。 單選題 *二氧化硫亞硫酸(正確答案)6果蔬的褐變現(xiàn)象主要分為（）和（）。 單選題 *酶促褐變非酶促褐變(正確答案)7食品漂

42、白劑按其作用方式不同分為（）和（） 單選題 *還原型漂白劑氧化型漂白劑(正確答案)1吊白粉漂白效果很好，所以在食品中要常用。 單選題 *（×）(正確答案)2二氧化硫可用于葡萄酒和果酒，最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3有些食品的褐變是由三價(jià)鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價(jià)鐵離子變成二價(jià)鐵離子，防止食品褐變。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)4硫磺用于蜜餞、干果、干菜、食糖、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類、魔芋粉, 可采用熏蒸或直接加入法。（×） 單選題 *5亞硫酸鹽液易分解失效，現(xiàn)用現(xiàn)配。（）(正確答案)6用亞硫酸漂白，SO2消失易復(fù)色，

43、所以通常多在食品中殘留一定量二氧化硫。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中濃度較高時(shí)，對(duì)于眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)刺激性。（） 單選題 *1以下是水溶性橘子香精的配方，試問(wèn)所用的合成香料有（         ）。（C）(正確答案)甜橙油   10份     香豆素  0.01份   酒精   50份癸醛  &

44、#160;  0.01份   甘油    5.0份    蒸餾水 45份A、甜橙油B、香豆素C、癸醛D、酒精2渾濁型碳酸飲料使用最多的香精是（） 單選題 *A、水溶性香精B、油溶性香精C、乳化性香精(正確答案)D、粉末香精3澄清型碳酸飲料使用最多的香精是（） 單選題 *A、水溶性香精(正確答案)B、油溶性香精C、乳化性香精D、粉末香精4油溶性香精主要用于（）。 單選題 *A、焙烤食品和糖果(正確答案)B、冷飲C、配制酒D、冰棒5以下是水溶性梨子香精的配方，

45、試問(wèn)乙醇主要起什么作用（）。 單選題 *乙酸乙酯      3.43份   桃醛        0.04份     橙葉油       03份乙酸戊酯      2.0份    庚酸乙酯  

46、  0.04份     丁二酮       0.01份丁酸乙酯      2.0份    柑桔油      1.0份      乙醇(95)   75份乙基香蘭素    

47、0.30份   香檸檬抽    0.8份      蒸餾水       15份A、獲得酒味B、做稀釋劑(正確答案)C、節(jié)約成本D、便于加工1粉末香精的配制方法有（） *A、載體與香料混合(正確答案)B、噴霧干燥法(正確答案)C、薄膜干燥法(正確答案)D、微膠囊技術(shù)(正確答案)2香料、香精使用時(shí)需要注意（） *A、合適添加時(shí)機(jī)(正確答案)B、添加順序正確(正確答案)C、與食品環(huán)境協(xié)調(diào)(正確答案)D、

48、合適添加量(正確答案)E、使用溫度、時(shí)間及其穩(wěn)定性(正確答案)3配制香精可以選用的溶劑有。（） *A、丙二醇(正確答案)B、溶劑汽油C、甘油(正確答案)D、乙醇(正確答案)4植物性天然香料包括。（） *A、留蘭香油(正確答案)B、麥芽酚（合成香料）C、香蘭素（合成香料）D、甜橙油(正確答案)5從植物中提取出的香料制品可以是。（） *A、精油(正確答案)B、浸膏(正確答案)C、酊劑(正確答案)D、凈油(正確答案)6動(dòng)物性天然香料包括。（） *A、龍涎香(正確答案)B、麝香(正確答案)C、靈貓香(正確答案)D、肉桂油7配制水溶性香精的稀釋劑可以是。（） *A、蒸餾水(正確答案)B、乙醇(正確答案)

49、C、甲醇D、甘油(正確答案)8從植物中提取香料的方法有。（） *A、水蒸氣蒸餾法(正確答案)B、浸提法(正確答案)C、壓榨法(正確答案)D、加成法1水溶型香精一般分為（）和（）。 單選題 *柑橘型香精酯型水溶性香精(正確答案)2常見(jiàn)香精的調(diào)配步驟：確定（ ）、（  ）、選擇適宜的（）、（）選擇、配比的確定、（）、應(yīng)用。 單選題 *主體香合香助香劑定香劑成熟(正確答案)3天然香料又可分為（）和（），食品中所用的香料主要是（）。 單選題 *動(dòng)物性香料植物性香料植物性香料(正確答案)4食用香料按其來(lái)源和制造方法的差異分為（）、（）和（）。 單選題 *天然香料天然等同香料

50、人造香料(正確答案)5根據(jù)香精的形態(tài)，食用香精主要分為()、()、()及()四種。 單選題 *水溶性香精油溶性香精乳化香精粉末香精(正確答案)6從溶解性能來(lái)看，食用香精可分為（）和（）兩類。 單選題 *水溶性香精油溶性香精(正確答案)7從植物中提取香料的方法有（）、（）、（）。 單選題 *水蒸氣蒸餾揮發(fā)性溶劑浸提壓榨法(正確答案)8用（）法和（）法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。 單選題 *水蒸氣蒸餾壓榨(正確答案)1對(duì)于必須加熱的食品，應(yīng)該在在加熱后進(jìn)行冷卻，或者在加工后期添加香精。（  ） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)2在食品中香精香料添加地越多越

51、好。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)3有的食品要進(jìn)行真空脫臭，那么香精應(yīng)該在真空脫臭之前添加。（   ） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4香料、香精在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，如使用膨松劑的焙烤食品使用香料、香精時(shí)要注意分別添加，以防堿性物質(zhì)與香料香精發(fā)生反應(yīng)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)5食品用香料、香精包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也包括增味劑。（    ） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)6天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。( ) 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7乳化香精的

52、貯藏期為612個(gè)月，若使用貯藏期過(guò)久的乳化香精，能引起飲料分層、沉淀。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味。（   ） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)9多種香料、香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較濃的，然后加香味較淡的。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)10凡使用范圍涵蓋06個(gè)月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料。 （    ） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)11植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來(lái)的。  （ ）

53、  判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)1下述哪種不是影響酸味劑酸味的因素？（       ）（） 單選題 *A、溫度B、濃度C、其它味覺(jué)D、食品粘度(正確答案)2味精的學(xué)名（     ）。（） 單選題 *A、谷氨酸鈉(正確答案)B、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉C、天門冬氨酸鈉D、琥珀酸二鈉3阿斯巴甜是指（  ）（） 單選題 *A、山梨糖醇B、二氫查耳酮C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(正確答案)D、木糖醇4醋酸指的是（   ）。（） 單選題 *A

54、、木糖醇B、酒石酸C、乙酸(正確答案)D、乳酸5用于可樂(lè)型飲料的酸味劑是（    ）。（） 單選題 *A、檸檬酸B、酒石酸C、乙酸D、磷酸(正確答案)6下列哪個(gè)是合成甜味劑（      ）。（） 單選題 *A、蔗糖B、甘草甜素C、甜蜜素(正確答案)D、甜菊苷7甜度最高的是（      ）。（） 單選題 *A、果糖B、甜蜜素C、阿斯巴甜(正確答案)D、木糖醇8具有清涼感的酸味劑是（     

55、;     ）。（） 單選題 *A、檸檬酸(正確答案)B、乳酸C、磷酸D、蘋果酸9下述哪種簡(jiǎn)稱不是能夠帶來(lái)鮮味的物質(zhì)？（） 單選題 *A、IMPB、GMPC、MSGD、HFS(正確答案)10以下屬于有機(jī)酸鮮味劑的是（） 單選題 *A、谷氨酸鈉B、甘氨酸C、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉D、琥珀酸二鈉(正確答案)11目前我國(guó)使用量最大的酸度調(diào)節(jié)劑是（） 單選題 *A、蘋果酸B、檸檬酸(正確答案)C、乳酸D、磷酸12以下不屬于有機(jī)酸味劑是（） 單選題 *A、蘋果酸B、檸檬酸C、乳酸D、磷酸(正確答案)13下列具有苦味的酸味劑是（） 單選題 *A、檸檬酸B、乙酸C、

56、抗壞血酸D、蘋果酸(正確答案)14被生物界和營(yíng)養(yǎng)界譽(yù)為“最理想的食品酸度調(diào)節(jié)劑”是（ ），是目前世界食品工業(yè)中用量最大的和發(fā)展前景較好的有機(jī)酸之一。（） 單選題 *A、蘋果酸(正確答案)B、檸檬酸C、乳酸D、磷酸1鮮味劑包括（  ）。（） *A、谷氨酸鈉（俗稱味精）(正確答案)B、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉(正確答案)C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二鈉(正確答案)2天然甜味劑包括（     ）。（） *A、羅漢果甜苷(正確答案)B、甘草甜素(正確答案)C、甜蜜素D、甜菊苷(正確答案)3合成甜味劑包括（     ）。（） *A、糖精(正確答案)B、甘草甜素C、甜蜜素(正確答案)D、甜菊苷4以下哪些是食用酸味劑。（