成本管控心得餐飲

1、成本的管控貫穿整個企業(yè)的運作。成本管控大體來講要分四大塊進行，（1）原材料進貨的控制（2）銷售出品的成本控制（3）部門間成本調(diào)撥的合理化控制（4）各部門存貨的最優(yōu)化控制。也就是財務(wù)上通常所說的“進”“銷”“調(diào)”“存”。成本要想管控得好并不能單單從某個環(huán)節(jié)水應(yīng)該針對公司的整個運作全面系統(tǒng)的入手。所以公司應(yīng)建立和健全財務(wù)管控制度，實行預(yù)算定額管理，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量檢驗和物資收、發(fā)、領(lǐng)、退制度，加強成本費用的管理和核算，費用和成本應(yīng)控制在相關(guān)的預(yù)算額度內(nèi)。對貴公司來說是一家以餐飲業(yè)為主的企業(yè)，而以餐飲業(yè)為主的企業(yè)日常經(jīng)營消耗主要集中在出品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，就是企業(yè)成本控制

2、的重中之重。那我就想針對上面所說的“進”“銷”“調(diào)”“存”四大環(huán)節(jié)來談?wù)勎覍Τ杀竟芸胤矫娴腇點淺薄的看法。首先從“進貨”這一點來說，眾所周知采購都被稱做是“肥差”在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員"吃拿卡要”的現(xiàn)象很多，針面對這些現(xiàn)象，我們就必須有一套完善的監(jiān)督管理體制。1、必須建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)官收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。1、 建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的市場調(diào)查員，定期對日常消耗的原材料進行廣泛的

3、市場咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、市場調(diào)查員、倉庫人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。2、 建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上

4、不一致的及時進行糾正；驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報財務(wù)部。第二，我想從“銷售”方面這一點來說1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)模檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通

5、過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。2、 定期進行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析.財務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。3、 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本

6、與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。第三，我想從“部門間物資調(diào)撥”這一方面來說A、為方便單獨核算確保成本核算的準(zhǔn)確性，原則上各部門、各出品檔間不得隨意調(diào)拔各類食品及飲品。如遇特殊情況，在雙方經(jīng)理級以上人員審批下開據(jù)“內(nèi)部調(diào)拔單”后方可進行調(diào)拔B、調(diào)拔時應(yīng)分清調(diào)拔物品是原材料、半成品還是成品，涉及半成品時調(diào)入調(diào)出部門應(yīng)注明起成率、毛重、凈重等相關(guān)信息。各出品部原材料、半成品的調(diào)拔必需有本部門主管及行政主廚審批的“內(nèi)部調(diào)拔單”方可調(diào)拔。如因私自隨意亂調(diào)物品而造成各出品部成本異常者將追究其責(zé)任。第四，我想從“存貨”方面這一點來說1、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。2、嚴(yán)格控制各出品部門存貨，根據(jù)