營養(yǎng)學（課堂PPT）

1、第六章第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸一、構成機體和生命的重要物質(zhì)一、構成機體和生命的重要物質(zhì) 1. 1.催化作用催化作用 2.2.調(diào)節(jié)生理機能調(diào)節(jié)生理機能 3.3.氧的運輸氧的運輸 4.4.肌肉收縮肌肉收縮 5.5.支架作用支架作用 6.6.免疫作用免疫作用 7.7.遺傳調(diào)控遺傳調(diào)控 8.8.其他其他二、建造新組織和修補更新組織二、建造新組織和修補更新組織供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。 體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解之間也存在著動態(tài)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解之間也存在著動態(tài)平衡。通常一般認為成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天平衡。通常一般認為成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有約有3

2、 3更新。更新。蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎1.1.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約4kcal4kcal2.2.蛋白質(zhì)供能作用可由碳水化合物或脂類代替，蛋白質(zhì)供能作用可由碳水化合物或脂類代替，即供能是蛋白質(zhì)的次要作用即供能是蛋白質(zhì)的次要作用3.3.碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；4.4.蛋白質(zhì)的供能是由體內(nèi)舊的或已經(jīng)破損的組織蛋白質(zhì)的供能是由體內(nèi)舊的或已經(jīng)破損的組織細胞中的蛋白質(zhì)分解

3、，以及出食物中一些不符合細胞中的蛋白質(zhì)分解，以及出食物中一些不符合機體需要或者攝入量過多的蛋白質(zhì)燃燒時所放出機體需要或者攝入量過多的蛋白質(zhì)燃燒時所放出的的5.5.人體每天所需的能量約有人體每天所需的能量約有10-1510-15來自蛋白質(zhì)。來自蛋白質(zhì)。三、供能三、供能四、賦予食品重要的功能特性四、賦予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 膠凝性膠凝性 一、氮平衡一、氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映機體攝入氮（食物反映機體攝入氮（食物ProPro含氮量約含氮量約16%16%）和）和排出氮的關系，即：排出氮的關系，即： 氮平衡攝入氮氮平衡攝入氮( (尿氮尿氮+ +糞氮糞氮+

4、 +皮膚等氮損失皮膚等氮損失) )氮平衡一般有三種情況氮平衡一般有三種情況 B BI-(U+F+S) I-(U+F+S) B B：氮平衡；：氮平衡；I I：攝入氮；：攝入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：糞氮；：糞氮；S S：皮膚：皮膚等氮損失。等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為攝入氮和排出氮相等為零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen (zero nitrogen balance)balance)； 攝入氮多于排出氮為攝入氮多于排出氮為正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen (positive nitrogen balance)balance)； 攝入氮少于排出氮為攝入氮少

5、于排出氮為負氮平衡負氮平衡(negative nitrogen (negative nitrogen balance)balance)；消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡必然丟失氮必然丟失氮 obligatory nitrogen losses定義：定義： 在無蛋白膳食時所丟失的氮量稱之為必然在無蛋白膳食時所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。丟失氮。 一個成

6、年人在攝食無氮食物時，每日氮的損失總量約為一個成年人在攝食無氮食物時，每日氮的損失總量約為57 57 mgmgkgkg。若膳食蛋白質(zhì)被完全利用，則相當于每日排出。若膳食蛋白質(zhì)被完全利用，則相當于每日排出0.36g0.36gkgkg的食物蛋白質(zhì)。據(jù)此，成人每千克體重攝食的食物蛋白質(zhì)。據(jù)此，成人每千克體重攝食0.36g0.36g膳食蛋白質(zhì)應能補償必然丟失的氮量，并達到氮平膳食蛋白質(zhì)應能補償必然丟失的氮量，并達到氮平衡。衡。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約血及腸道菌體死亡排出等損失約20g20g以上的蛋白

7、質(zhì)，這種以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗。氮排出是機體不可避免的氮消耗。平衡波動與調(diào)節(jié)平衡波動與調(diào)節(jié) 實際上，無論是體重還是氮平衡都不是絕對的平實際上，無論是體重還是氮平衡都不是絕對的平衡。一天內(nèi)，在進食時氮平衡是正的，晚上不進食衡。一天內(nèi)，在進食時氮平衡是正的，晚上不進食則是負的，超過則是負的，超過24h24h這種波動就比較平穩(wěn)。這種波動就比較平穩(wěn)。此外，機體在一定限度內(nèi)對氮平衡具有調(diào)節(jié)作用。此外，機體在一定限度內(nèi)對氮平衡具有調(diào)節(jié)作用。健康成人每日進食蛋白質(zhì)有所增減時，其體內(nèi)蛋白健康成人每日進食蛋白質(zhì)有所增減時，其體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解速度及隨尿排出的氮量也隨之增減。質(zhì)的分解速度及隨

8、尿排出的氮量也隨之增減。不過，蛋白質(zhì)的需要量與能量不同，滿足蛋白質(zhì)不過，蛋白質(zhì)的需要量與能量不同，滿足蛋白質(zhì)的需要和大量攝食蛋白質(zhì)引起有害作用的量相差甚的需要和大量攝食蛋白質(zhì)引起有害作用的量相差甚大。大。二、蛋白質(zhì)的需要量二、蛋白質(zhì)的需要量 確定人體蛋白質(zhì)需要量的方法一般有兩種。確定人體蛋白質(zhì)需要量的方法一般有兩種。 一種是在充分供給能量但食物不含蛋白質(zhì)一種是在充分供給能量但食物不含蛋白質(zhì)( (或或含量極低含量極低) )時測定受試者通過尿、糞和其它途徑時測定受試者通過尿、糞和其它途徑所排出的氮量；所排出的氮量； 另一種是測定維持氮平衡所需不同來源的蛋白另一種是測定維持氮平衡所需不同來源的蛋白質(zhì)

9、的氮量。質(zhì)的氮量。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)- -熱能熱能營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutritionprotein-energy malnutrition，PEM PEM ）好發(fā)人群繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足Pro E不足臨床表現(xiàn)混合型混合型消瘦型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不均不足足E基本滿足基本滿足Pro嚴重不嚴重不足足浮腫型浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良又稱為惡性營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良能量營養(yǎng)不良(proteinenergy (proteinenergy malnutritionmalnutrition，PEM) PEM) K

10、washiorker Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 Marasmus Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。兒童營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。力減弱等。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價攝入較多的動物脂肪和膽固醇攝入較多的動物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負荷加重了腎臟的負荷 造成含硫氨基酸攝入過多造成含硫氨基酸攝入

11、過多, ,可加速骨骼可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)攝入過多治 療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234預 防12345 注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預防疾病合理生活制度 + 加強鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)一、必需氨基酸與非必需氨基酸一、必需氨基酸與非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人體不能是指人體不能合成或合成速度不能滿足機

12、體需要，必須從食物中直接合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有獲得的氨基酸。構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有2020種種 必需氨基酸：必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸條件必需氨基酸(conditionally essential amino (conditionally essential amino acid)acid)：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential

13、 amino acid)(nonessential amino acid)。 * *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 氨基酸模式是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構氨基酸模式是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。成比例。氨基酸模式

14、氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern)定義：定義： 是將該種蛋白質(zhì)中的是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸色氨酸含量定為含量定為l l，分，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。計算方法：計算方法：幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)根據(jù)食物成分表食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北

15、；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。大米為浙江早秈標二米。 限制氨基酸：限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸?；?，稱為限制氨基酸。三、限制氨基酸三、限制氨基酸(1imiting a

16、mino acid)1.1.賴氨酸：賴氨酸：在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少。2.2.蛋氨酸：蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。3.3.蘇氨酸蘇氨酸：小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸4.4.色氨酸色氨酸：玉米缺乏色氨酸玉米缺乏色氨酸完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)含有含有8 8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)；包括蛋類、奶制品和肉類等動物性蛋白質(zhì)和豆制品。包括蛋類、奶制品和肉類等動物性蛋白質(zhì)和豆制品。 不全部

17、含不全部含8 8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為非完全蛋白質(zhì)非完全蛋白質(zhì)。包括絕大多數(shù)谷薯類和蔬菜水果類食品。包括絕大多數(shù)谷薯類和蔬菜水果類食品。一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量含量（含量（contentcontent）ProPro數(shù)量數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的ProPro其營養(yǎng)價值也有限其營養(yǎng)價值也有限含量含量* *是營養(yǎng)價值的基礎是營養(yǎng)價值的基礎* *一般以一般以微量凱氏（微量凱氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法）定氮法測定測定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25食物的粗蛋白含量：食物的粗蛋白

18、含量：大豆大豆30-40%30-40%為最高、畜禽魚蛋類為最高、畜禽魚蛋類10-20%10-20%、糧、糧谷類谷類8-10%8-10%、鮮奶類、鮮奶類1.5-3.8%1.5-3.8% 反映反映ProPro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度在消化道內(nèi)被分解、吸收程度 真消化吸收率（真消化吸收率（true/net digestibilitytrue/net digestibility） 表觀消化吸收率（表觀消化吸收率（apparent digestibilityapparent digestibility） 真消化吸收率真消化吸收率 表觀消化吸收率表觀消化吸收率 在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化在

19、實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性二、消化吸收率（二、消化吸收率（digestibilitydigestibility）生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）動物性動物性ProPro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性ProPro：因為動物性食物中的因為動物性食物中的ProPro消化吸收影響因素消化吸收影響因素較植物性的要少較植物性的要少 影響蛋白質(zhì)消化率的因素影響蛋白質(zhì)消化率的因素蛋白質(zhì)的來源 其它的膳食因素如食物纖維、多酚化合物(包括單寧)，以及改變

20、蛋白質(zhì)酶促水解釋放氨基酸的化學反應等 1 1蛋白質(zhì)生物學價值（蛋白質(zhì)生物學價值（biological valuebiological value，BVBV） ProPro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。BVBV值越高，表明其利用率也越高值越高，表明其利用率也越高三、利用率（三、利用率（utilizationutilization）較較BVBV更為全面更為全面該實驗以該實驗以10%10%的被測的被測ProPro作為膳食作為膳食ProPro來源來源2 2凈蛋白質(zhì)利用率凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization(net pro

21、tein utilization，NPU)NPU)NPU=NPU=（受試動物尸體增加氮量（受試動物尸體增加氮量+ +無蛋白飼料組動物尸體減無蛋白飼料組動物尸體減少氮量）少氮量）/ /攝取食物氮量攝取食物氮量3 3蛋白質(zhì)凈比值蛋白質(zhì)凈比值 (net protein ratio(net protein ratio，NPR)NPR)與蛋白與蛋白質(zhì)存留率（質(zhì)存留率（protein retention efficiency,PREprotein retention efficiency,PRE） 4 4相對蛋白質(zhì)價值相對蛋白質(zhì)價值 (relative protein value(relative pro

22、tein value，RPV)RPV) 如清蛋白質(zhì)的相對蛋白質(zhì)價值為如清蛋白質(zhì)的相對蛋白質(zhì)價值為100100，則酪，則酪蛋白為蛋白為69.269.2，大豆蛋白為，大豆蛋白為43.343.3，而麩蛋白為，而麩蛋白為16.516.5用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入ProPro量的量的比值比值因所測因所測ProPro主要被用于生長之需，主要被用于生長之需，PERPER常用作嬰幼常用作嬰幼兒食品中兒食品中ProPro營養(yǎng)價值評價營養(yǎng)價值評價5.5.蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(p

23、rotein efficiency ratio(protein efficiency ratio，PER)PER)6.6.氨基酸評分氨基酸評分(amino acid score(amino acid score，AAS / AAS / 化學分，化學分，chemical scorechemical score，CS)CS) AASAAS因其簡便易行而被廣泛采用因其簡便易行而被廣泛采用 不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同其氨基酸評分模式也不相同確定某一食物中確定某一食物中ProAASProAAS分兩步分兩步1 1

24、計算被測計算被測ProPro每種必需氨基酸的評分值每種必需氨基酸的評分值2 2在上述計算結果中，找出最低的在上述計算結果中，找出最低的EAAEAA（即（即第一第一LAALAA）評分值，即為該）評分值，即為該ProPro的氨基酸評分的氨基酸評分這種方法可替代這種方法可替代PERPER對除孕婦和對除孕婦和1 1歲以下嬰兒以外歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物的所有人群進行食物ProPro評價評價 7 7經(jīng)消化率修正的氨基酸評分經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（protein digestibility corrected amino protein digestibility corrected amino

25、 acid scoreacid score，PDCAASPDCAAS）PDCAAS = PDCAAS = 氨基酸評分氨基酸評分真消化吸收率真消化吸收率表 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS表表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量（1）氨基酸分在實際應用中缺陷氨基酸分和蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量與氨基酸需要量必需氨基酸含量與氨基酸需要量模式進行比較所得的結果。這在食品加工致使蛋白質(zhì)消化率下降時用氨基酸分來評價其質(zhì)量也可產(chǎn)生一定的差別。隨著食品加工時蛋白質(zhì)質(zhì)量的改變，食品加工引起蛋白質(zhì)消化率的變化，氨基酸分和蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分與生物學測定之間似無確切的關

26、系。8.8.可利用賴氨酸可利用賴氨酸賴氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氮基酸，由賴氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氮基酸，由于賴氨酸的于賴氨酸的-氨基非常活潑，很容易與其它物質(zhì)包括其它氨基非?；顫?，很容易與其它物質(zhì)包括其它氨基酸發(fā)生反應從而降低賴氨酸的利用率；氨基酸發(fā)生反應從而降低賴氨酸的利用率；這 樣 賴 氨 酸 就 不 能 再 產(chǎn) 生這 樣 賴 氨 酸 就 不 能 再 產(chǎn) 生 V a n s l y k eV a n s l y k e 反 應反 應（RNHRNH2 2+HNO+HNO2 2ROH+HROH+H2 2O+NO+N2 2），也不能與氟二硝基苯），也不能與氟二硝基苯

27、(1(1氟氟22，44二硝基苯二硝基苯,FDNB),FDNB)生成二硝基苯生成二硝基苯(N(N二硝基二硝基苯，苯，DNP)DNP)衍生物。此時用動物生長試驗來評價其營養(yǎng)價值衍生物。此時用動物生長試驗來評價其營養(yǎng)價值時便是不可被利用的了。時便是不可被利用的了。FDNBFDNB反應的賴氨酸似乎可以作為油籽產(chǎn)品如花生粉，以及反應的賴氨酸似乎可以作為油籽產(chǎn)品如花生粉，以及乳粉等可利用賴氨酸的良好指標。乳粉等可利用賴氨酸的良好指標。（2 2）可利用賴氨酸評價的原理）可利用賴氨酸評價的原理FDNB FDNB 反應反應(1)(1)首先測定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計算蛋白質(zhì)消化首先測定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模

28、式，計算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。率修正的氨基酸分。(2)(2)注意食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。這通常是測定賴氨注意食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。這通常是測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率，因為它們在食品加工時最易破壞。酸和蛋氨酸的利用率，因為它們在食品加工時最易破壞。而這也可能是生物學評價低于化學評價的原因。而這也可能是生物學評價低于化學評價的原因。(3)(3)最好對樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各最好對樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進行適當?shù)姆治鰴z驗，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。種毒素進行適當?shù)姆治鰴z驗，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。(4)(4)最后，應對受試蛋白質(zhì)進行滿足人

29、體需要量方面的檢驗。最后，應對受試蛋白質(zhì)進行滿足人體需要量方面的檢驗。此工作應十分慎重和仔細。此工作應十分慎重和仔細。8.8.食物蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價時應注意問題食物蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價時應注意問題蛋白質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)互補作用(complementary action)(complementary action)：為為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為物間

30、相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。蛋白質(zhì)互補作用。 不同蛋白質(zhì)的互補作用只有在同時食用時不同蛋白質(zhì)的互補作用只有在同時食用時發(fā)揮最好。若不同時食用，其作用可有下降。發(fā)揮最好。若不同時食用，其作用可有下降?；パa作用發(fā)揮的條件互補作用發(fā)揮的條件 食品加工通常是為了殺滅微生物或鈍化酶以保護食品加工通常是為了殺滅微生物或鈍化酶以保護和保存食品、破壞某些營養(yǎng)抑制劑和毒性物質(zhì)、提高和保存食品、破壞某些營養(yǎng)抑制劑和毒性物質(zhì)、提高消化率和營養(yǎng)價值、增加方便性，以及維持或改善感消化率和營養(yǎng)價值、增加方便性，以及維持或改善感官性狀等。官性狀等。 但是，在追求食品加工的這些作用時，常常帶來但是，在

31、追求食品加工的這些作用時，常常帶來一些加工損害的不良影響，由于蛋白質(zhì)，特別是必需一些加工損害的不良影響，由于蛋白質(zhì)，特別是必需氨基酸在營養(yǎng)上的重要作用，人們對其在食品加工中氨基酸在營養(yǎng)上的重要作用，人們對其在食品加工中的變化十分注意。的變化十分注意。一、熱加工有益作用一、熱加工有益作用1.殺菌和滅酶殺菌和滅酶2.提高蛋白質(zhì)的消化率提高蛋白質(zhì)的消化率3.破壞某些嫌忌成分破壞某些嫌忌成分4.改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀加熱加熱氧化氧化脫硫脫硫二、氨基酸的破壞二、氨基酸的破壞異構化異構化氨基酸的破壞氨基酸的破壞方式方式1.加熱加熱主要是賴氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明顯損失。2.氧化氧化當?shù)鞍?/p>

32、質(zhì)和脂類過氧化物在一起時，蛋白質(zhì)的氨基酸有重大損失，其中蛋氨酸、胱氨酸蛋氨酸、胱氨酸等最易破壞。 在有敏化色素如核黃素存在時，在有敏化色素如核黃素存在時，色氨酸、組氨酸、酪氨色氨酸、組氨酸、酪氨酸以及含硫氨基酸殘基酸以及含硫氨基酸殘基可能發(fā)生光氧化作用：可能發(fā)生光氧化作用：組氨酸反應最快；蛋氨酸和色氨酸據(jù)說是惟有在pH 4以下容易氧化的氨基酸。食品在大氣中進行輻射，通過水的射解作用可產(chǎn)生過氧食品在大氣中進行輻射，通過水的射解作用可產(chǎn)生過氧化氫，從而對蛋白質(zhì)、氨基酸產(chǎn)生破壞作用?；瘹?，從而對蛋白質(zhì)、氨基酸產(chǎn)生破壞作用。硫氨基酸硫氨基酸和芳香族氨基酸和芳香族氨基酸的射解。的射解。 含低糖的濕潤食物劇烈加熱劇烈加熱時常引起胱氨酸胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸顯著破壞，與此同時許多氨基酸的利用率下降。3.脫硫脫硫4.異構化異構化產(chǎn)生：氨基酸的異構化由位位上不對稱碳原子上的氫在堿性介質(zhì)堿性介質(zhì)中離解開始，通過互變異構產(chǎn)生負碳離子重排或共振成為型而沒有碳的不