第七章 第四節(jié) 干酪加工

1、1第七章第七章 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品第四節(jié)第四節(jié) 干酪的加工工藝及質(zhì)量控制干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 干酪干酪：又稱奶酪，是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品，可劃分為天然干酪天然干酪、融化干酪融化干酪和干干酪食品酪食品三大類。2一、一、干酪的干酪的概念和概念和種類種類v未經(jīng)發(fā)酵成熟的奶酪稱為新鮮奶酪新鮮奶酪fresh cheesefresh cheese;經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪成熟奶酪ripened cheeseripened cheese。國(guó)際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天天然奶酪然奶酪(Natural Chees

2、e)。 v融化干酪融化干酪processed cheeseprocessed cheese：又稱再制干酪，：又稱再制干酪，用一種或一種以上的天然干酪，加入或不加入添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后制成的產(chǎn)品，含乳固體40以上。v干酪食品：干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化后制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪數(shù)量須占50%以上。3天然干酪分類天然干酪分類v根據(jù)干酪加工過(guò)程中凝乳物質(zhì)的不同，干酪可分為： 酸凝干酪 酶凝干酪v根據(jù)干酪的質(zhì)地差異，可分為： 硬質(zhì)干酪 半硬質(zhì)干酪 軟質(zhì)干酪v根據(jù)干酪的是否發(fā)酵成熟，可分為： 新鮮干酪 成熟干酪天然干酪品種分

3、類2022-6-235二、天然干酪的加工工藝流程二、天然干酪的加工工藝流程 原料乳原料乳 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 殺菌殺菌 冷卻冷卻 添加發(fā)添加發(fā)酵劑酵劑 調(diào)整酸度調(diào)整酸度 加氯化鈣加氯化鈣 加色素加色素 加加凝乳酶凝乳酶 凝塊切割凝塊切割 攪拌攪拌 加溫加溫 排出排出乳清乳清 成型壓榨成型壓榨 鹽漬鹽漬 成熟成熟 上色掛蠟上色掛蠟 成品成品6三、工藝要點(diǎn)三、工藝要點(diǎn) 1 1、原料乳、原料乳v新鮮牛乳或羊乳新鮮牛乳或羊乳v感官檢查感官檢查v新鮮度檢查：新鮮度檢查：( (牛奶牛奶1818T T，羊奶，羊奶10-1410-14T )T )v抗生素試驗(yàn)呈陰性抗生素試驗(yàn)呈陰性72 2、標(biāo)準(zhǔn)化：、標(biāo)準(zhǔn)化：v包括對(duì)

4、脂肪脂肪及酪蛋白與脂肪比例（酪蛋白與脂肪比例（C Casein/F/Fat，一般要求C/FC/F = 0.7）的標(biāo)準(zhǔn)化。v原料乳中脂肪與酪蛋白之間的關(guān)系： Casein =(0.4F + 0.9)100%v測(cè)出原料乳的脂肪含量，根據(jù)公式計(jì)算出酪蛋白的含量，依據(jù)對(duì)原料的要求，對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。vP248P248頁(yè)例題頁(yè)例題83、殺菌v實(shí)際生產(chǎn)中多采用63-65，30min，或75，15s的方式殺菌。v為了確保殺菌效果，抑制丁酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，殺菌時(shí)添加硝酸鹽，添加量為0.02-0.05g/kg牛乳，過(guò)量影響正常發(fā)酵。v原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽(Cheese Vat)中。v奶酪槽為水平臥式

5、長(zhǎng)橢圓形不銹鋼槽,且有保溫、加熱或冷卻夾層及攪拌器(手工操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙)。v將奶酪槽中的牛乳冷卻到30-32 ,然后加入發(fā)酵劑。94 4、添加發(fā)酵劑、添加發(fā)酵劑v發(fā)酵劑：發(fā)酵劑：在制造干酪的過(guò)程中,用來(lái)使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑(Cheese Starter)，可分為細(xì)菌發(fā)細(xì)菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑酵劑與霉菌發(fā)酵劑。 v作用作用：促進(jìn)乳糖發(fā)酵，提高乳中可溶性鈣濃度，加強(qiáng)凝乳酶的凝乳作用，縮短凝乳時(shí)間；促進(jìn)乳清排除；促進(jìn)干酪的成熟；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌繁殖。104 4、添加發(fā)酵劑、添加發(fā)酵劑v發(fā)酵劑的加入方法：將發(fā)酵劑的加入方法：將原料乳量1%-2%的工作發(fā)酵劑

6、,邊攪拌邊加入,并在30-32條件下充分?jǐn)嚢?-5 min。v預(yù)酸化：預(yù)酸化：在上述條件下發(fā)酵約1h，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達(dá)到一定的酸度，此過(guò)程稱為預(yù)酸化。115 5、調(diào)整酸度、加入添加劑、調(diào)整酸度、加入添加劑v酸度調(diào)整：酸度調(diào)整：預(yù)酸化后取樣測(cè)定酸度，此時(shí)的酸度約為0.18-0.22之間，為了使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致，用1mol/L的鹽酸將乳的酸度調(diào)制到0.21%左右。v加入加入CaCl2：CaCl2的添加，可調(diào)節(jié)乳的鹽類平衡，改善凝乳性能，促進(jìn)凝乳的形成，提高干酪的質(zhì)量。100kg原料乳可添加5-20g的CaCl2 （預(yù)先配制成10 溶液）。v色素添加：保持產(chǎn)品的色澤一致。添加胡蘿卜素、胭脂

7、樹(shù)橙（ annato）， 1000kg原料乳可添加30-60g（先用6倍的水稀釋）。126 6、添加凝乳酶、添加凝乳酶v凝乳酶：凝乳酶：是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。v皺胃酶皺胃酶(Rennin)(Rennin)：由犢牛第四胃提取，等電點(diǎn)：由犢牛第四胃提取，等電點(diǎn)4.45-4.45-4.654.65。最適。最適pHpH為為4.84.8左右最適溫度為左右最適溫度為40-41 40-41 。皺胃酶的代用凝乳酶皺胃酶的代用凝乳酶v動(dòng)物性凝乳酶動(dòng)物性凝乳酶: :胃蛋白酶，性質(zhì)與皺胃酶相似，蛋白分解力強(qiáng)易出現(xiàn)苦味（疏水肽）；v植物性凝乳酶：植物性凝乳酶：無(wú)花果蛋白酶:凝乳與成熟效果較好，苦味重；木瓜蛋白酶：凝

8、乳作用、蛋白分解力強(qiáng)，苦味重。菠蘿蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。136 6、添加凝乳酶、添加凝乳酶v微生物凝乳酶：微生物凝乳酶：可分為霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌三種來(lái)源。在生產(chǎn)中應(yīng)用的主要是霉菌性凝乳酶霉菌性凝乳酶。v缺陷：蛋白分解能力強(qiáng), 成熟后產(chǎn)品苦味重；微生物凝乳酶耐熱性高,給乳清的利用帶來(lái)不便。v利用轉(zhuǎn)基因工程生產(chǎn)的皺胃酶：轉(zhuǎn)基因工程生產(chǎn)的皺胃酶：美、日等國(guó)利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，將控制犢牛皺胃酶合成的DNA分離出來(lái),導(dǎo)入微生物細(xì)胞內(nèi),利用微生物來(lái)合成皺胃酶獲得成功,并得到美國(guó)食品醫(yī)藥局(FDA)的認(rèn)定和批準(zhǔn)(1990年3月)。美國(guó)Pfizer 公司和GistBrocades公司生產(chǎn)的生物合成皺胃酶

9、制劑生物合成皺胃酶制劑在美國(guó)、瑞士、英國(guó)、澳大 利亞等國(guó)廣泛推廣應(yīng)用。146 6、添加凝乳酶及凝乳形成、添加凝乳酶及凝乳形成（ 1 1 ）凝乳酶的添加：用）凝乳酶的添加：用1%1%的食鹽水將酶配成的食鹽水將酶配成2%2%溶溶液液, ,并在并在28-3228-32下保溫下保溫30 min30 min。然后加入到乳中。然后加入到乳中, ,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹由w。充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹由w。（ 2 2 ）凝乳的形成）凝乳的形成(Curdling)：添加凝乳酶后：添加凝乳酶后, ,在在3232條件下靜置條件下靜置(Setting)30 min(Setting)30 min左右左右, ,即可使乳即可使乳凝固凝固(C

10、oagulation),(Coagulation),達(dá)到凝乳狀態(tài)。達(dá)到凝乳狀態(tài)。157 7、 凝塊切割凝塊切割 Cutting Cutting v凝乳達(dá)到適當(dāng)硬度，應(yīng)及時(shí)切割。v將食指或溫度計(jì)插入凝乳中將食指或溫度計(jì)插入凝乳中約約3cm3cm，4545斜向上挑，若斜向上挑，若切面完整平滑，指上無(wú)凝塊切面完整平滑，指上無(wú)凝塊黏附，滲出乳清清亮，可切黏附，滲出乳清清亮，可切割。割。v水平式刀平行切割。水平式刀平行切割。v垂直式刀沿長(zhǎng)軸垂直切垂直式刀沿長(zhǎng)軸垂直切0.7-0.7-1.0 cm1.0 cm的小立方體。的小立方體。168 8、凝塊的攪拌、凝塊的攪拌stirringstirring和加溫和加

11、溫v凝乳切割后，測(cè)定乳清酸度，用干酪耙或攪拌器凝乳切割后，測(cè)定乳清酸度，用干酪耙或攪拌器輕度攪拌，防止凝塊破碎，先慢后快。輕度攪拌，防止凝塊破碎，先慢后快。v在干酪槽夾層通熱水，使溫度逐漸上升，升溫速在干酪槽夾層通熱水，使溫度逐漸上升，升溫速度須嚴(yán)格控制，控制在度須嚴(yán)格控制，控制在3-5min 升高升高1，溫度升，溫度升至至38- 42，停止加熱，并保持溫度。加熱過(guò)程，停止加熱，并保持溫度。加熱過(guò)程應(yīng)持續(xù)攪拌，促進(jìn)凝塊收縮和乳清滲出。應(yīng)持續(xù)攪拌，促進(jìn)凝塊收縮和乳清滲出。v不斷測(cè)定乳清酸度，以便控制升溫和攪拌速度。不斷測(cè)定乳清酸度，以便控制升溫和攪拌速度。179 9、排除乳清、排除乳清 whey

12、 off whey off v攪拌升溫的后期攪拌升溫的后期, ,乳清酸度達(dá)乳清酸度達(dá)0.17%- 0.18%0.17%- 0.18%v凝塊收縮至原來(lái)的一半凝塊收縮至原來(lái)的一半( (豆粒大小豆粒大小) )v用手捏奶酪粒，感覺(jué)有適度彈性，或握一把奶酪用手捏奶酪粒，感覺(jué)有適度彈性，或握一把奶酪粒在手中，用力壓出水分后放開(kāi)粒在手中，用力壓出水分后放開(kāi), ,如果奶酪粒富如果奶酪粒富有彈性有彈性, ,搓開(kāi)仍能重新分散時(shí)搓開(kāi)仍能重新分散時(shí), ,即可排除全部乳清。即可排除全部乳清。v排除的乳清中脂肪含量約為排除的乳清中脂肪含量約為0.30.3, ,蛋白質(zhì)約為蛋白質(zhì)約為0.90.9，若脂肪含量超過(guò)，若脂肪含量超

13、過(guò)0.40.4，表明操作不理想，表明操作不理想，應(yīng)將乳清回收，綜合利用。應(yīng)將乳清回收，綜合利用。18191010、堆積、堆積 matting cheddaringmatting cheddaringv乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板擠壓5-10min，壓出乳清，并成塊，這一過(guò)程稱之為堆積。201010、成型壓榨、成型壓榨 hooping and pressinghooping and pressingv成型壓榨：成型壓榨：是將堆積后的干酪塊切成方磚型或小立方塊，然后裝入成型器中進(jìn)行定型壓榨。v成型器的大小、形狀因干酪品種各異。在內(nèi)襯網(wǎng)（chees

14、e cloth）成型器內(nèi)裝滿干酪塊，在壓榨機(jī)（cheese press）上進(jìn)行壓榨定型壓榨定型。壓榨時(shí)間與壓力依干酪品種、水分含量要求不同各異。v預(yù)壓：預(yù)壓：壓力為0.2- 0.3MPa，時(shí)間為20-30 min。v成型壓榨：成型壓榨：0.4- 0.5MPa在15- 20條件下再壓榨12- 24h。壓榨結(jié)束后的干酪為生干酪生干酪（green cheese或unripened cheese）。軟質(zhì)干酪不需壓。軟質(zhì)干酪不需壓榨。成熟干酪榨。成熟干酪 ripened cheeseripened cheese2022-6-23華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授21成型壓榨成型壓榨2022-6-2322成型

15、壓榨成型壓榨231111、加鹽、加鹽 saltingsaltingv加鹽目的：改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，加鹽目的：改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排除內(nèi)部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活排除內(nèi)部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活力，調(diào)節(jié)干酪成熟，防止抑制雜菌繁殖。力，調(diào)節(jié)干酪成熟，防止抑制雜菌繁殖。v加鹽量加鹽量：1%-3% 1%-3% 范圍內(nèi)。范圍內(nèi)。v加鹽的方法：加鹽的方法： 干鹽法干鹽法 濕鹽法濕鹽法 混合法混合法華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授24加鹽方法加鹽方法干鹽法：將食鹽撒入在定型壓榨前的奶酪粒中再進(jìn)行壓榨；干鹽法：將食鹽撒入在定型壓榨前的奶酪粒中再進(jìn)行壓榨；或?qū)⑹雏}涂布于生干酪表面?？刂圃诨?/p>

16、將食鹽涂布于生干酪表面?？刂圃? 1-3-3濕鹽法：將生干酪浸入鹽水池中浸漬。鹽水濃度第濕鹽法：將生干酪浸入鹽水池中浸漬。鹽水濃度第1-2d 1-2d 為為17-18%17-18%，以后保持，以后保持20%-23%,20%-23%,溫度控制在溫度控制在88左右，時(shí)間左右，時(shí)間為為4- 6d4- 6d?；旌戏ǎ航Y(jié)合混合法：結(jié)合 兩種方法進(jìn)行。兩種方法進(jìn)行。 不同品種的干酪加鹽的方法各異。不同品種的干酪加鹽的方法各異。251212、干酪成熟、干酪成熟 rispening curingrispening curingv將生奶酪（將生奶酪（unripened cheese）置于一定溫度置于一定溫度(1

17、0-12 )(10-12 )和濕度和濕度( (相對(duì)濕度相對(duì)濕度85%-90%)85%-90%)條件下條件下, ,經(jīng)經(jīng)一定時(shí)期一定時(shí)期(3-6(3-6個(gè)月個(gè)月),),在乳酸菌等和凝乳酶的作用在乳酸菌等和凝乳酶的作用下下, ,使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化的過(guò)使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化的過(guò)程程, ,稱為奶酪的成熟。成熟后的干酪稱為成熟干酪稱為奶酪的成熟。成熟后的干酪稱為成熟干酪（ripened cheeseripened cheese）26干酪成熟的條件干酪成熟的條件 v低溫成熟比高溫成熟效果好。溫度控制在5-15，相對(duì)濕度根據(jù)硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)干酪的不同，控制在85-95%之間，

18、硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪需濕度低，軟質(zhì)干酪高些。v（ 1 ）前期成熟：將待成熟的生干酪置于溫度、濕度適宜的成熟庫(kù)中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，然后反轉(zhuǎn)放置，持續(xù)15-20d。v（2）上色掛蠟：防止霉菌，增加美觀。用食用色素染色，然后在60的石蠟中進(jìn)行掛蠟。v（3） 后期成熟和貯藏：提高干酪的風(fēng)味和質(zhì)地。在5、相對(duì)濕度80-90的成熟庫(kù)中進(jìn)一步成熟2-6個(gè)月。27四、四、 著名奶酪加工著名奶酪加工（一）（一） 農(nóng)家干酪農(nóng)家干酪v農(nóng)家干酪農(nóng)家干酪(Cottage (Cottage Cheese)Cheese)屬典型的非屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪，世界成熟軟質(zhì)干酪，世界各國(guó)較為普及各國(guó)較為普及, ,加工加工工

19、藝也有一定的差別。工藝也有一定的差別。28（一）（一） 農(nóng)家干酪農(nóng)家干酪v1 1、原料乳：農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫、原料乳：農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料。一般用脫脂乳粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)脂乳為原料。一般用脫脂乳粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整整, , 無(wú)脂固形物無(wú)脂固形物8.8%8.8%。v2 2、預(yù)處理：對(duì)原料乳進(jìn)行、預(yù)處理：對(duì)原料乳進(jìn)行6363、30min 30min 或或7575、15s15s的殺菌處理。冷卻溫度一般為的殺菌處理。冷卻溫度一般為25-25-3030。v2 2、發(fā)酵劑的添加：將殺菌后的原料乳注入、發(fā)酵劑的添加：將殺菌后的原料乳注入干酪槽中干酪槽中, ,保持在保持在25-30,25-30

20、,添加制備好的生添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑產(chǎn)發(fā)酵劑( (多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成成) )。添加量為：短時(shí)法。添加量為：短時(shí)法(5-6h)5%,(5-6h)5%,長(zhǎng)時(shí)法長(zhǎng)時(shí)法(16-17h ) 0.5%-1.0%(16-17h ) 0.5%-1.0%。加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢?。加入后?yīng)充分?jǐn)嚢琛?9（一）（一） 農(nóng)家干酪農(nóng)家干酪v3 3、氯化鈣及凝乳酶的添加：按原料乳量的、氯化鈣及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%0.011%加入加入CaClCaCl2 2 , , 攪拌均勻后保持?jǐn)嚢杈鶆蚝蟊３?-10 min5-10 min。按凝乳酶。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶的效

21、價(jià)添加適量的凝乳酶, ,一般為每一般為每100 kg100 kg原料乳原料乳加加0.05 g0.05 g。加后攪拌。加后攪拌5-10 min5-10 min。v4 4、凝乳的形成：凝乳在、凝乳的形成：凝乳在25-30 25-30 條件下進(jìn)行。一條件下進(jìn)行。一般短時(shí)法需靜置般短時(shí)法需靜置5-6 h5-6 h以上以上, ,長(zhǎng)時(shí)法則需長(zhǎng)時(shí)法則需14-16 h14-16 h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.52%(pH 4.6)0.52%(pH 4.6)時(shí)凝乳完成。時(shí)凝乳完成。 v5 5、切割、加溫?cái)嚢?、切割：用水平和垂直式切割、切割、加溫?cái)嚢琛⑶懈睿河盟胶痛怪笔角懈畹斗謩e切割凝塊。凝塊的大小為刀分

22、別切割凝塊。凝塊的大小為1.8-2.0 cm(1.8-2.0 cm(長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)時(shí)法為法為1.2 cm)1.2 cm)。v加溫?cái)嚢瑁呵懈詈箪o置加溫?cái)嚢瑁呵懈詈箪o置151530 min30 min，加入，加入45 45 溫溫水水( (長(zhǎng)時(shí)間法加長(zhǎng)時(shí)間法加30 30 溫水溫水 ) )至凝塊表面至凝塊表面10 cm10 cm以上以上位置。邊緩慢攪拌位置。邊緩慢攪拌, ,邊在夾層加溫邊在夾層加溫, ,在在90 min90 min內(nèi)達(dá)到內(nèi)達(dá)到52-55 ,52-55 ,攪拌使干酪粒收縮至攪拌使干酪粒收縮至0.5-0.8 cm0.5-0.8 cm。30（一）（一） 農(nóng)家干酪農(nóng)家干酪v6 6、排除乳清及干酪粒的清

23、洗：將乳清全部排除后、排除乳清及干酪粒的清洗：將乳清全部排除后, ,分別用分別用29 29 、16 16 、4 4 的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次次, ,以使干酪粒遇冷收縮以使干酪粒遇冷收縮, ,相互松散相互松散, ,并使其溫度保持在并使其溫度保持在7 7 以下。以下。v7 7、堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)：水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的、堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)：水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)兩側(cè), ,盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見(jiàn)的是加入食鹽味物質(zhì)。最常見(jiàn)的是加入食鹽(1%)(1%)和稀奶油和稀

24、奶油, ,使成品含乳脂使成品含乳脂率達(dá)率達(dá)4%4%。v8 8、包裝與貯藏：一般多采用塑杯包裝、包裝與貯藏：一般多采用塑杯包裝, ,重量有重量有:250 g:250 g、300 300 g g等。應(yīng)在等。應(yīng)在10 10 以下貯藏并盡快食用。以下貯藏并盡快食用。31（二）荷蘭圓形干酪（二）荷蘭圓形干酪(Edam Cheese)(Edam Cheese)荷蘭圓形干酪荷蘭圓形干酪(Edam Cheese)(Edam Cheese)：是一種用紅：是一種用紅蠟包封的黃色乳酪。蠟包封的黃色乳酪。1 1、原料乳：脂肪率為、原料乳：脂肪率為2.0%-2.5%,2.0%-2.5%,發(fā)酵劑的發(fā)酵劑的添加量為添加量為

25、0.4%-1.0%0.4%-1.0%，發(fā)酵溫度為，發(fā)酵溫度為29-30,29-30,在加凝乳酶前需加入在加凝乳酶前需加入0.003%0.003%的的annattoannatto（胭（胭脂樹(shù)脂樹(shù), ,從其果實(shí)采取的黃紅色染料）。加酶從其果實(shí)采取的黃紅色染料）。加酶后后30 min 30 min 形成凝乳。切割成形成凝乳。切割成0.95cm0.95cm的正立的正立方體方體, ,然后加溫?cái)嚢柚寥缓蠹訙財(cái)嚢柚?6-3836-38，使凝乳塊，使凝乳塊收縮排除乳清。收縮排除乳清。32（二）荷蘭圓形干酪（二）荷蘭圓形干酪2 2、成型壓榨：應(yīng)在、成型壓榨：應(yīng)在31 31 條件下保溫。先預(yù)條件下保溫。先預(yù)壓壓3

26、0min,30min,然后正式壓榨然后正式壓榨6-12h6-12h。加鹽采用。加鹽采用濕鹽法：先浸入濕鹽法：先浸入16%-17%16%-17%的鹽水中的鹽水中, ,次日用次日用22%-24%22%-24%食鹽水食鹽水, ,在在12-1412-14下浸下浸2-3d2-3d。3 3、成熟溫度：溫度、成熟溫度：溫度10-15 ,10-15 ,濕度濕度80%-90%80%-90%下成熟下成熟6 6個(gè)月以上。在開(kāi)始個(gè)月以上。在開(kāi)始2 2周應(yīng)進(jìn)行擦拭周應(yīng)進(jìn)行擦拭反轉(zhuǎn)。以后則用亞麻油涂布。最后除去干反轉(zhuǎn)。以后則用亞麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蠟涂布或用玻璃紙包裝。酪皮后用石蠟涂布或用玻璃紙包裝。華南農(nóng)業(yè)大

27、學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授33荷蘭圓形干酪荷蘭圓形干酪34（三）融化干酪（三）融化干酪v融化干酪：將同一種類或不同種類的融化干酪：將同一種類或不同種類的2 2種以上的種以上的天然干酪天然干酪, ,經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，又稱為再制奶酪乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，又稱為再制奶酪 (Processed Cheese)(Processed Cheese)。35（三）融化干酪（三）融化干酪1. 1. 原料干酪的選擇原料干酪的選擇v一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。干酪和荷蘭圓形干酪等。v為滿足制品的風(fēng)味及組織為滿足制品的風(fēng)味及組織, ,成熟成熟7-87-8個(gè)月風(fēng)味濃的個(gè)月風(fēng)味濃的干酪占干酪占20%-30%20%-30%v為了保持組織滑潤(rùn)為了保持組織滑潤(rùn), ,則成熟則成熟2-32-3個(gè)月的干酪占個(gè)月的干酪占20%-20%-30%,30%,搭配中間成熟度的干酪搭配中間成熟度的干酪50%,50%,使平均成熟度在使平均成熟度在4-54-5個(gè)月之間個(gè)月之間, ,含水分含水分35%-38%,35%-38%,可溶性氮可溶性氮0.6%0.6%左