科技實踐報告

1、成績 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 課程論文 （2014-2015學(xué)年夏季學(xué)期） 論文題目：科技實踐結(jié)題報告 課程名稱： 科技實踐 任課教師： - 班級 - 學(xué)號： - 姓名： - 科技實踐結(jié)題報告 摘要：改革開放以來，中國食品工業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。食品的綜合生產(chǎn)能力得到了大幅度提升，居民的食品消費水平顯著提高。食品從家庭生產(chǎn)到小作坊生產(chǎn)、再到如今的工業(yè)化生產(chǎn)，均邁出了重大的一步。本文將主要從酸奶的小規(guī)模生產(chǎn)、烘焙食品的制作以及甜酒釀的釀造三個方向出發(fā)，了解幾種簡單的曲奇和蛋糕的烘焙工藝、甜酒釀的釀造機理并熟悉酸奶的工廠化生產(chǎn)流程，并就制作及生產(chǎn)過程中所出現(xiàn)的問題進行多方面的分析。關(guān)鍵詞：曲奇、蛋糕、甜酒

2、釀、酸奶1.前言中國是個有著13億人口的大國，食品工業(yè)是關(guān)系國計民生的命脈，也是一個國家、一個民族經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標志。改革開放30多年來，中國食品工業(yè)得到了長足發(fā)展，食品綜合生產(chǎn)能力大幅度提升，全民營養(yǎng)狀況明顯改善。食品工業(yè)，正從原來的家庭作坊逐步走向工業(yè)化。而了解食品的制作工藝并熟悉現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的流水線這些基本的行業(yè)知識，對于我們學(xué)習(xí)食品學(xué)科的學(xué)生來說，有著重要的意義。2.發(fā)展與特色2.1曲奇與戚風(fēng)蛋糕焙烤食品歷史悠久，而我國的烘焙食品行業(yè)也在不斷發(fā)展，通過引進西方的先進技術(shù)，我國的焙烤食品行業(yè)形成了規(guī)?；蜋C械化生產(chǎn)，提高了焙烤食品的生產(chǎn)條件和產(chǎn)品質(zhì)量。焙烤食品是以谷物

3、或谷物為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等輔料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固體方便食品。曲奇作為世界上最受歡迎的食品之一，是一種口味香甜的焙烤食品，其外觀精巧，入口香甜，口感酥松。戚風(fēng)蛋糕源于海綿蛋糕，但又稍不同。其質(zhì)地松軟，但卻帶有彈性，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，非常受大家的歡迎。主要是以植物油、雞蛋、糖、面粉等為基本原料。其特點在于制作時將蛋白和蛋清分開攪打好后，再予以混合。因此，其組織非常膨松，口感細膩。2.2凝固型酸奶我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝酸奶就屬于凝固型酸奶，其發(fā)酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。凝固型酸奶較攪拌型酸奶來說，蛋白質(zhì)含量更高并且不含添加劑

4、。高品質(zhì)的酸奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，而且蛋白質(zhì)含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，制作過程中，通常會增加其蛋白質(zhì)含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。市售的塑料碗裝老酸奶，為了避免在運輸途中變稀，都添加了明膠、果膠等凝膠劑和增稠劑，嚴格來說，應(yīng)當(dāng)被叫做“凝固型酸奶軟凍”。2.3甜酒釀甜酒釀，又稱米酒或江米酒。是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛1 。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料。現(xiàn)代

5、米酒多采用工廠化生產(chǎn)2。甜酒釀不僅具有香甜醇美的口味，豐富的營養(yǎng)，含有10多種氨基酸，包括人體所需的8種必須氨基酸、豐富的B族維生素3、低含量的乙醇等成分，具有增食欲、助消化等生理之功效，深受世人喜愛。甜酒釀除了直接食用及深加工外，還可作為烹調(diào)的良好作料及饅頭的調(diào)料發(fā)酵劑。3.制作工藝3.1椰子味迷你MM豆曲奇小餅先將290g黃油軟化，用打蛋器將稱好的160g細砂糖與黃油一起低速打至稍稍膨大發(fā)白。再將混合均勻的560g面粉、4g蘇打粉與打好的兩個雞蛋液、椰子漿一次性加入，用手揉搓成面團，放入冰箱冷凍30min。取出后，再將面團切成小塊，揉搓成造型置于烤盤上，按上巧克力豆，置于160烤箱中烤30

6、min即可。3.2軟綿綿戚風(fēng)紙杯蛋糕取15個雞蛋，將蛋清和蛋黃分離。電動打蛋器用低中高速檔分別將蛋清液打成蛋白霜，中間分三次加入細砂糖，幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫。同樣，向蛋黃液中加入細砂糖，打成濃稠狀，再將牛奶、玉米油一并加入攪勻。再將過篩的面粉一次性倒入，用翻拌手法拌勻后，先取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中，拌勻后，再將剩余蛋白霜倒入，拌勻。將面糊倒入紙杯中8分滿，放在烤盤上，再于160烤箱中烤30min，即可。3.3凝固型酸奶工藝流程： 原料乳預(yù)處理標準化均質(zhì)殺菌冷卻接種裝罐發(fā)酵冷卻后熟 本次實驗中，主負責(zé)滅菌環(huán)節(jié)。在此操作前，先檢查安全閥、進料閥、出料閥、回流閥、控制板及管道等是否合理通

7、暢。待開啟進料閥后，關(guān)閉出料閥，先讓管道中的水回流，使滅菌溫度達到1055之間，再關(guān)閉回流閥，打開出料閥，開始排水進料。此過程中，必須維持滅菌溫度在1055的范圍內(nèi)，若溫度偏低，則需打開回流閥，使物料回流達到滅菌溫度。待牛奶全部通過超高溫滅菌機后，則可關(guān)閉發(fā)酵罐的進料閥，開始用清水灌洗管道，并進行下一步發(fā)酵工作。3.4甜酒釀工藝流程：糯米 清洗 浸泡 蒸煮 攤晾 拌曲 發(fā)酵 甜酒釀浸泡：糯米清洗后，加入糯米重量2倍的自來水，在室溫下浸泡一天蒸煮：將泡好的糯米瀝干，用大功率在蒸鍋中常壓蒸煮 30min，嘗起來米有嚼頭、 韌性仍晶瑩剔透即可攤晾：蒸煮后，溫度較高，用勺或涼水將糯米攤開降溫，需冷卻至

8、30 35 拌曲：中溫發(fā)酵，將酒曲粉末均勻地撒在蒸熟的糯米上，用勺翻動，使其混合均 勻，再用碗分裝，壓實表面，并在中間挖個洞發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度在30 ，發(fā)酵24h后，若發(fā)現(xiàn)米干燥，則可補加一些放涼 的白開水，蓋上蓋，繼續(xù)發(fā)酵。釀制48h的甜酒釀已初步成熟44. 結(jié)果評價與分析總結(jié)4.1曲奇、戚風(fēng)蛋糕感官評價： 曲奇：形態(tài)：外形完整、厚薄基本均勻、不收縮、不變形、不起泡、沒有凹底、表面無砂糖顆粒存在色澤：表面呈淡金黃色、色澤基本均勻、略帶光澤、無白粉，底部呈棕黃色、無過焦，巧克力豆的顏色略滲出擴散至表面滋味與口感：松脆細膩，略帶有淡淡的椰香味，不黏牙組織：斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，無大空洞雜質(zhì)：無油污、

9、無異物戚風(fēng)蛋糕：形態(tài)：外形完整、塊型整齊，剛出爐時表面隆起，待冷卻后塌下，底面平整、無破損、粘連、收縮，少量裂開色澤：外表呈金黃色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻，底部呈焦黃色組織：松軟有彈性，剖面蜂窩狀小七孔分布均勻，無糖粒、粉塊、雜質(zhì)滋味與口感：爽口，甜度適中，蛋香味濃郁，無異味雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)分析總結(jié)：（1） 制作餅干所用的細砂糖應(yīng)換為糖粉，使其與黃油打發(fā)時更易融化，并改善口感，但太細的糖粉又會降低面團的延展性，而延展性太高，又不易定型，因此要粗細均衡。糖可調(diào)節(jié)面團面筋的脹潤度和作為上色劑，能阻止粉質(zhì)蛋白質(zhì)直接接觸而過度膨脹，形成過高面筋，影響起發(fā)。同時，糖與發(fā)生焦糖化反應(yīng)

10、產(chǎn)生焦糖色素。（2） 制作餅干所用的黃油，可以限制面團的吸水性，控制面筋的形成。并且，由于油膜間的相互隔離，使面筋微粒不易粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團的粘性與彈性降低，減少變形。同時，油脂還能助長疏松起發(fā)，增加光澤度和改善外觀，改變面團組織結(jié)構(gòu)和口味，使口感酥化。（3） 烘烤時間和溫度也會影響餅干的口感和色澤。當(dāng)溫度過高時，餅坯表面很快變硬，阻止了二氧化碳及水蒸氣等氣體往外散發(fā)。又由于餅坯不斷受熱，內(nèi)部氣體膨脹力增大，而又難于往外逸散，致使餅坯表面易起泡點，造成變形、破裂，甚至是外焦里不熟的現(xiàn)象。當(dāng)溫度過低時，餅坯內(nèi)產(chǎn)生氣體少，使餅坯膨脹起發(fā)不夠，分解乳化不完全，造成殘留物多，異味無法帶出，因而

11、口感差，色澤淡白，含水量大甚至不熟，影響質(zhì)量和存放期。（4） 制作蛋糕時，蛋清和蛋黃分開打發(fā)為關(guān)鍵步驟。而蛋清的打發(fā)又是影響蛋白發(fā)泡的重要環(huán)節(jié)。打蛋器要潔凈，不能沾有油脂。在攪打時，遵循低中高的速度，低速打至粗泡，中速打至細膩泡沫，高速打至濕性發(fā)泡，這樣蛋白不僅容易打發(fā)，體積也會更大。在攪打時加入白糖，幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，增加蛋白的粘度。同時，注意蛋白膏的發(fā)泡程度，加入砂糖攪打至蛋白質(zhì)出現(xiàn)光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，即達到濕性發(fā)泡，可停止攪打。（5） 在調(diào)制蛋黃糊時，白糖加入打至乳白色，加入適量玉米油，可使烤出來的蛋糕更加滋潤柔軟。油加的太少，則蛋糕干癟；加的過多，

12、則不易均勻地融入蛋黃糊中，過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，影響蛋糕質(zhì)量。當(dāng)?shù)包S糊中加入過篩面粉后，不能過分攪打，要使用翻拌手法，否則會產(chǎn)生大量面筋影響蛋糕發(fā)泡。（6）蛋黃糊與蛋白膏應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻，使用翻拌手法，并且攪拌動作快而輕。若攪拌得太久或太用力則氣泡易消失，蛋糕糊會變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。在混合時，可先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，再把稀釋過得蛋黃糊與剩余的蛋白膏混合，縮短時間。（7）烘烤時，若蛋糕坯厚且大，則應(yīng)降低溫度，相應(yīng)延長時間。蛋糕坯薄且小者，則應(yīng)升高溫度，縮短時間。蛋糕成熟時，用手指輕輕按表面會留有指痕且下壓后會回彈。出爐后，若發(fā)現(xiàn)部分蛋糕表面凸起裂開，則說明烤箱溫度過

13、高；若表面中間下陷，則說明溫度偏低。4.2凝固型酸奶項 目 感官評價原味酸奶草莓味酸奶色澤色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色具有與草莓添加成分相符的粉紅色滋味細膩滑潤、爽口、稍微略酸細膩滑潤、爽口、略酸氣味奶香味濃郁、有酸奶特有的香氣、無異味有淡淡的草莓味和奶香味以及酸奶特有的香氣、無異味組織狀態(tài)組織細膩、均勻，有少量乳清析出，略有一點破碎，粘稠度適中組織細膩、均勻，有少量乳清析出，破碎較多，粘稠度適中，略有一點稀感官評價：分析總結(jié)：1.雜菌來源（1）原料 酸奶制作的主要原料為奶粉，奶粉經(jīng)干燥后，產(chǎn)品的水分含量一般5%，在此條件下，微生物難以繁殖。但是，由于原料乳階段，在凈化、消毒等過程，只能降低

14、微生物的數(shù)量，達不到無菌狀態(tài)。并且細菌作為一種肉眼看不到的微生物，在我們的生活中無處不在，奶粉在生產(chǎn)、運輸、或者是開封后在使用和存儲過程中都有可能粘上微量細菌，達不到無菌狀態(tài)，仍可殘留一些厭氧的嗜熱或耐熱的細菌。如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎桿菌等。耐熱芽孢菌嚴重污染產(chǎn)品的品質(zhì)，其產(chǎn)生的大量蛋白酶、脂肪酶等，會降低食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。（2）生產(chǎn)環(huán)節(jié) 在酸奶的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，前期牛奶的制備需經(jīng)預(yù)處理、標準化、均質(zhì)階段，再到滅菌。在此過程中，如果設(shè)備以及管道的清洗不徹底，通過管道的高溫水的溫度達不到滅菌的要求，就可能使管道以及設(shè)備中中殘留一些耐熱細菌。 并且，若污染了大腸桿菌等人體腸道的重要致

15、病菌，人食用后，還會對身體造成不利的影響。同時，大腸桿菌由于可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，會影響到后期酸奶發(fā)酵的品質(zhì)。因此，必須在發(fā)酵前對牛奶進行滅菌處理。2.雜菌對酸奶發(fā)酵的影響（1）原料乳中含有的雜菌，會影響乳酸菌的正常生長和繁殖，如相互競爭培養(yǎng)基的營養(yǎng)物質(zhì)，積累有害的代謝產(chǎn)物等；（2）有些雜菌可能成為酸奶發(fā)酵菌的天然抑制物，殺滅雜菌可鈍化其抑制作用，保證發(fā)酵菌種的正常生長；（3）雜菌會影響發(fā)酵品質(zhì)，殺滅雜菌，可使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。3.滅菌溫度 本次生產(chǎn)中，采用1055左右的溫度進行殺菌，在此條件下，可完全破壞可生長的微生物和芽孢，保證在

16、接種發(fā)酵前奶的品質(zhì)不會影響到后續(xù)工藝。4.滅菌環(huán)節(jié)（1）控制好閥門，每個環(huán)節(jié)的溫度都控制好，避免溫度降低導(dǎo)致出料受到污染；（2）前期在超高溫滅菌機回流水的過程，儲水槽的液面溫度盡可能低，以免當(dāng)奶進入滅菌機后，形成的水奶混合物較多，影響奶的產(chǎn)量和濃度；（3）記錄好前期出水的時間，以此為參考對奶的出料時間和后期水頂奶過程的時間初步估算，可提前做好開關(guān)閥門的準備，減少損失；（4）當(dāng)奶開始進料，若滅菌溫度低于100，則需打開回流閥，關(guān)閉出料閥，對奶進行回流，并升高蒸汽開度，提高蒸汽壓以使溫度上升，溫度驟降會使奶在這一過程中滅菌不徹底，影響到后期發(fā)酵。4.3甜酒釀感官評價： 形態(tài)：米粒變小，糖化液增多色

17、澤：米粒略變黃發(fā)暗、糖化液顏色澄清透明，有部分表面長出黑色的孢子滋味與口感：濃郁的酒精味，糖化液略有酸味少量甜味組織：米粒酥軟，米粒之間粘度變小雜質(zhì)：部分表面長出黑色的孢子分析總結(jié)：（1） 關(guān)鍵技術(shù)：在釀制過程中，選料：圓糯米比長糯米好，口感甜膩，粘度略低于長糯米，更適合做甜酒釀。浸泡：不同品種的米，吸水程度不同，蒸煮前要浸透，使米粒充分吸水膨脹變軟，用手指能捻碎即可。蒸米：將瀝干的米倒入紗布上，米要適量，使其受熱易膨脹，米粒松散，飯粒更松軟清爽，均勻一致，并節(jié)約時間。若用不銹鋼鍋蒸飯，鍋壁易形成冷凝水珠，使靠近鍋壁的一層飯糊化，米飯變白。故可在蒸鍋外加一層保溫套，保證內(nèi)外溫度一致。拌曲前，必

18、須將米飯晾至30左右，且冷卻要快。時間長，米飯易受微生物侵染，還會使米飯變餿而酸敗，淀粉老化回生而損失。同時，溫度過高還會燙死酒曲中的有益微生物，影響發(fā)酵。30也有利于根霉菌的生長繁殖、產(chǎn)酶和發(fā)酵。發(fā)酵途中，可偶爾打開蓋子檢查有無酒香味、結(jié)塊或米飯是否太干，但切勿經(jīng)常打開蓋子，以免空氣進入并混入雜菌。若米飯?zhí)?，可在米飯周圍撒上少許放涼的白開水；若發(fā)現(xiàn)長毛，但非五顏六色，可將毛去除后繼續(xù)發(fā)酵。但切勿發(fā)酵過度，糯米易變空成水，酒味過于濃烈。而發(fā)酵不足，有生米粒，也會咯牙，甜味和酒味不足。并維持發(fā)酵溫度在30左右。（2） 在發(fā)酵開始時，可保留少量空氣，以便根霉菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，

19、加快發(fā)酵速度。然而在根霉菌繁殖后，就應(yīng)防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被氧化為二氧化碳或醪糟變酸。（3） 注意環(huán)境衛(wèi)生，釀制甜酒釀所需的全部器具和操作人員的手必須清洗和消毒干凈。所用的水必須為放涼的白開水或蒸餾水，避免水中混入雜菌，影響發(fā)酵。（4） 在甜酒釀的制作過程中，糯米經(jīng)過蒸煮被糊化，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。本實驗采用安琪酒曲，其中所含的根霉菌可產(chǎn)生酒化酶，將發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇，故甜酒釀?chuàng)碛辛艘掖嫉拇枷阄丁?根霉菌生長繁殖后，產(chǎn)生糖化酶，進行邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉水解為葡萄糖，此時的甜酒釀品嘗起來有甜味。而后，隨著根霉菌的生長繁殖，發(fā)酵環(huán)境中氧氣減少，葡萄糖在無氧

20、條件下，在酵母菌細胞中發(fā)生糖酵解反應(yīng)，分解成酒精和二氧化碳，而已生成的酒精也可被氧化為醋酸。故在發(fā)酵一定時間后品嘗，會發(fā)現(xiàn)甜酒釀帶有醋味。延長發(fā)酵時間，進行后發(fā)酵，則可去除醋味。（5） 發(fā)酵兩天后，觀察到有兩盒甜酒釀表面長出了黑色的孢子。酒曲中的根霉菌在米飯中生長繁殖、培養(yǎng)，長出孢子，根霉菌的孢子為灰黑色，孢子愈多，顏色越深。一般，培養(yǎng)時，水分多、相對濕度大、培養(yǎng)時間愈長，則根霉菌產(chǎn)生的孢子越多。在此實驗中，浸出的糖化液多的米飯表面較易觀察到黑色的孢子。但受到雜菌污染的除外。（6） 分層現(xiàn)象。用糯米制作的甜酒釀在釀制足夠的時間后，會發(fā)現(xiàn)米飯開始結(jié)塊并上浮。這是由于糯米含有較多的支鏈淀粉，多分枝

21、，故易結(jié)成塊。且糯米中所含的支鏈淀粉比重越大，越易釀出淡爽的米酒；支鏈淀粉含量高，汁液中水溶性極限糊精、異麥芽糊精等含量就越高，葡萄糖含量就越低。因此，共酒精發(fā)酵的底物相對少，二氧化碳逸出少，實際出酒率高。5. 實驗改進（1） 曲奇：在曲奇的制作過程中，原料細砂糖不易與黃油打發(fā)融化，仍有砂礫感，應(yīng)改為用糖粉，更易融化；在將面團進行揉搓定型時，由于不用模具，出來的曲奇餅干大小不一、厚薄不一，使得烘烤時面團的成熟時間不同，表現(xiàn)為色澤不一，應(yīng)用模具定型；原料中所用的椰子漿添加了椰子香精，曲奇的椰子味并不濃郁，可嘗試改為椰子粉調(diào)試；巧克力豆在烘烤的過程中，其表面的色素融化，擴散至曲奇表面，影響外觀，可考慮用黑巧克力或白巧克力點綴，或是將巧克力壓進曲奇中，呈凹陷狀。（2） 戚風(fēng)蛋糕：打發(fā)蛋清時，中速檔不易打出細膩的泡沫，改為高速檔，細膩的泡沫很快就打發(fā)出；在低速檔打發(fā)蛋清時，細砂糖不易融化，此步驟改為用糖粉，在高速打時用細砂糖；蛋糕出爐后，其上隆起，有部分上表面裂開，原因是由于烘烤溫度過高，或是烘烤時間太長，可適量降低溫度或是烘烤時間，調(diào)試找出更適合的參數(shù)。（3） 凝固型酸奶：生產(chǎn)車間的線路存在安全隱患，建議整改；成品的表面有一層白粉，原因可能是化粉時攪拌不均勻，建議在化粉前先用少量奶粉和水進行調(diào)試，掌握方法，使化粉更為細膩均勻；成品稍有乳清析出，