中國(guó)民俗學(xué)之中國(guó)食俗文化

1、-. z.文理學(xué)院中國(guó)民俗學(xué)論文設(shè)計(jì)文獻(xiàn)綜述學(xué)生*。專業(yè)。學(xué)院。系班級(jí)。指導(dǎo)教師2013年5月中國(guó)食俗文化前言中國(guó)餃?zhǔn)澄幕勗戳鏖L(zhǎng)，幾千年的文明史將食物原料開發(fā)利用、食品制作、餃?zhǔn)诚M(fèi)中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)于一體，并在食生產(chǎn)和食生活中參透和融入習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，創(chuàng)造了獨(dú)樹一幟、有著濃郁民族特色的中國(guó)餃?zhǔn)澄幕腥A傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗講究情致人們對(duì)進(jìn)食環(huán)境制作工藝食品的食、番、昧、形進(jìn)等都有要求。在五千年的歷史中人們?cè)诮鉀Q沮飽的同時(shí)在飲食方冒創(chuàng)遣出了多假設(shè)繁星的飲食品牌。育的聞名世界。有的聞名于僻壤鄉(xiāng)間。中國(guó)獨(dú)特的烹飪技藝堪稱世界一絕。創(chuàng)造了享譽(yù)全球的民族菜肴、菜系和風(fēng)昧名吃獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷 當(dāng)然。中國(guó)傳統(tǒng)食

2、俗也同其他民族菜肴一樣即有精華也有糟粕箕糟粕主要是迷信和非理性。一、地方菜系我國(guó)古人很早就已學(xué)會(huì)烹制各種食物，食物種類十分豐富，無論天上飛的，地下跑腳，無不可以取來做盤中美味。這些食物包括五谷五菜五飲，六畜八珍。五谷指稻、黍、稷、麥、菽五種糧食作物，五菜指韭、慈、葵、薤、蒜五種蔬菜，五飲指水、漿、酒、酪、酏五種古代飲料，六畜指牛、馬、羊、豬、雞、狗六種肉食動(dòng)物，八珍指龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、猩唇、熊掌、酥酪、鳥舌等八種古時(shí)不易得的珍貴食品。中國(guó)傳統(tǒng)食俗的一大特點(diǎn)，就是各地根據(jù)不同的自然條件和對(duì)飲食滋味的不同要求，來決定選料方式、操作方法及色澤搭配。這樣就逐漸構(gòu)成了區(qū)域性的食譜程式菜系。菜系形成

3、于什么時(shí)代呢關(guān)于菜系的形成時(shí)代，研究者有的認(rèn)為可以上溯到先時(shí)代，因?yàn)槟菚r(shí)菜系的南北分野已非常明顯，北方以齊魯風(fēng)味為代表，南方以荊吳風(fēng)味為代表。有的則認(rèn)為，菜系的初步形成，是在宋代才開場(chǎng)的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的肆菜肴有了明確的南食和北食之名，民間流傳著一首口味歌：甜，成，成又甜。陜甘青，又辣又甜外加成。醋，鹽，東北三省成帶酸。黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數(shù)四Jll。鮮，淡，少數(shù)民族不一般?？谖陡枵f明，中國(guó)幅員廣袤，地理環(huán)境千差萬別。各地地形地貌不同，氣候不同，物產(chǎn)不同，口味不同，這是產(chǎn)生和形成地方風(fēng)味的最重要的原因。例如沿海地區(qū)產(chǎn)海味，山區(qū)多山珍，造成食品原料和飲食習(xí)慣差異。俗話說靠山吃山，靠海吃海，從這一意

4、義來理解，也頗有趣味。又如北方氣候寒冷，人們習(xí)慣吃味咸油重色深的菜，南方氣候炎熱、人們就偏向吃得清淡些；川湘云貴多雨潮濕，人們唯有吃辣才能驅(qū)風(fēng)祛濕。中國(guó)各地飲食風(fēng)味之不同，都可以從自然條件中找到在的原因。二、民間小菜民間小菜指經(jīng)過一段時(shí)間腌制的蔬菜和豆類。小菜腌制的工藝大體有腌漬類、醬漬類、糖醋類、腐乳類和其他類。生活中人們?cè)谡務(wù)撘患葦M容易辦到的事情時(shí)，往往用小菜一碟作譬喻。其實(shí)。做好小菜又談何容易!民間小菜，是老百姓一項(xiàng)了不起的創(chuàng)造，是中國(guó)食俗中不可無視的一塊芳草地。如果把各地各菜比作大家閨秀，則，民間小菜就是小家碧玉。人們?cè)谄穱L了山珍海味之后往往對(duì)一碟小菜愈加鐘情。在日常生活，人們不可能

5、也沒必要天天大魚大肉，但一天三餐，卻幾乎頓頓離不開家常小菜。俗諺：?？梢娫诶习傩招哪恐行〔瞬恍?。我國(guó)著名的小菜品種很多，如王致和的臭豆腐、的榨菜、的乳黃瓜、的豆腐乳、的豆瓣辣椒醬、蕭山的蘿卜干等，都是惹人喜愛的、具有濃郁地方特色的民間小菜。中國(guó)制作民間小萊的歷史很長(zhǎng)。西周以后，人們已用加工方法來保藏蔬菜食物。以到達(dá)不受季節(jié)的限制而常年食用的目的。當(dāng)時(shí)的蔬萊保藏法主要有兩種：一種是菹菜法。菹，說文謂為酢菜也?；蚣春笫赖乃岵?，另解為腌菜。另一種是齏菜法。會(huì)在周禮天官醢人注文中說：凡醯醬所和，細(xì)切為齏，全物假設(shè)牒為菹。如此說來，菹和齏都是用醯醬來浸漬調(diào)和以使蔬菜得以保藏的方法。兩者不同的是，齏法是細(xì)

6、切腌清蒲法縣細(xì)切或蘑操隘涪民間小菜按制作工藝分，有五大類。1腌漬類，如腌雪里蕻、腌辣椒、咸蕨萊等；2醬漬類，如醬黃瓜、醬青筍等；3糖醋類，如腌糖蒜、糖醋菖頭、甜片、糖醋瓜等；4腐乳類，如豆腐乳、醬豆腐等；5其他類，小菜制作方法不一，如豆瓣辣椒醬、蘿卜干、榨菜、泡菜等。小菜的制作，有科學(xué)根據(jù)，并講究工藝、方法。民間有許多腌制小菜的經(jīng)歷，有人總結(jié)了腌制小菜的十要素：一是選料要精；二是用具要潔；三是鹽、水用量要當(dāng)；四是加工方法要對(duì)；五是投料要準(zhǔn)；六是方法要多；七是倒罐要勤；八是封缸要適時(shí)；九是貯藏要好；十是味道要正。蔬菜經(jīng)過一段時(shí)間腌漬后，會(huì)產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，腌制方確，能起到正常發(fā)酵的作用，如乳

7、酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵。其中以乳酸發(fā)酵為主。這些發(fā)酵作用的生成物，能起抑制有害微生物的活動(dòng)、保存制品的作用，使制品產(chǎn)生醬香、酯香。如果腌制方法不合理，就會(huì)生成有害物質(zhì)，如丁酸、有害酵母、腐敗細(xì)菌、霉菌等，使制品腐爛變質(zhì)，不能食用。但是，對(duì)此不能作望文生義的理解，因?yàn)槊耖g有的地方小菜就要霉、臭的效果。如的霉氏家族、臭氏系列。民間傳統(tǒng)家常小菜的菜譜里，霉氏家族占有相當(dāng)?shù)匚唬好苟垢?、霉菜梗、霉毛豆、霉蘿卜、霉冬瓜、霉筍而與霉氏家健右空終塋互曲且66自正互否ll 99自百婦自百虛工自?？葜两衩考颐繎舻膹N下，幾乎都有一只大缸是用來腌菜的，大有畜菜御冬，民事所亟的古風(fēng)。丁口興旺之家，還須腌上兩缸，作為

8、家庭常備的小菜。腌制小菜，已成為過日子的一項(xiàng)實(shí)際容，也是過得實(shí)在的一種象征。所以，在流傳著這樣一句諺語：夫妻長(zhǎng)淡淡，腌菜常下飯。在羅門之，有一座觀齏橋；在市中心，有一座酒務(wù)橋，取一家之政觀于齏，一郡之政觀于酒之意。顯然，觀齏橋的命名，寄托了先人的良苦用心：為了使子后代不丟掉制作腌萊的習(xí)俗。三、民俗文化1、春節(jié)食俗年節(jié)食俗中的重頭戲，無疑是春節(jié)食俗。春節(jié)，又叫年節(jié)、過年，是中華民族最隆重的傳統(tǒng)佳節(jié)。自漢武帝太初元年始，以農(nóng)歷正月初一為歲首(即年)，年節(jié)的日期由此固定下來，并一直延續(xù)兩千多年至今。按民闊習(xí)慣，過年是一個(gè)躊年度的、前后有二十余天的節(jié)日活動(dòng)期，從過小年、祭灶、除夕，到春節(jié)、上七、元宵。

9、都屬過年。 民間習(xí)俗，男不拜月，女不祭灶。民間習(xí)俗，婦女不能登上灶頭。所以，灶頭的灶龕等處要由男主人去除塵；如男主人不在家，則由男孩子登上灶頭去除塵垛。祭灶后的食品，男女都可以吃。但在帝京景物略卷二中，卻有燕俗禁忌的記載：祭灶后，祭品不能給小女孩吃。據(jù)說，小女孩吃了祭灶的祭品，以后吃肥膩之物，口圈就會(huì)發(fā)黑。在我國(guó)多數(shù)地區(qū)流行的春節(jié)食俗中，最有代表性的春節(jié)食俗是包餃子、蒸年糕和吃團(tuán)圓飯。春節(jié)包餃子多流行于北方地區(qū)。餃子有的地方也叫角子、扁食、水點(diǎn)心。據(jù)文獻(xiàn)記載，最初餃子也叫餛飩，北齊顏之推說：今之餛飩，形如偃月，天下通食。遠(yuǎn)在公元5世紀(jì)，餃子已是黃河流域的普通面食。 餛飩形狀有角，故又名角子，北

10、方人讀角為矯，因呼餃子，餃子之名由此而來。餃子在明代以前，還沒有作為春節(jié)食品，明中期以后，餃子逐漸成為北方的春節(jié)美食。究其原因，一是餃子形如元寶，人們?cè)诖汗?jié)吃餃子，取招財(cái)進(jìn)寶之意。二是餃子有餡，便于人們把各種桔祥的東西包進(jìn)餡里，以寄托人們對(duì)新歲的祈望。如：包進(jìn)蜜和糖，希望來年日子甜美；包進(jìn)棗子，表示來年早生貴子。還有成心在個(gè)別餃子里包進(jìn)一枚制錢，誰得到這個(gè)餃子，誰就財(cái)運(yùn)亨通?？梢?，餃子不單是供人們食用的美食，同時(shí)也是寄托人們理想與希望的意念之物。此外，還由于春節(jié)第一頓餃子必須在舊年最后一天夜里12時(shí)包完，這個(gè)時(shí)辰也叫子時(shí)，此時(shí)食餃子，取更歲交子之每年春節(jié)還未到，年糕就迫不及待地上市了!春節(jié)吃年

11、糕，在我國(guó)南方比擬盛行。糕諧音高，過年吃年糕，除了嘗新之外，恐怕主要是為了討個(gè)i：1彩，義取年年高。正如清耒一首闡發(fā)年糕寓意的詩所說：人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，藉以祈歲稔新年吃年糕之俗，反映了人們對(duì)美好生活的向往和追求。年糕是將糯米浸泡磨漿后，壓干水分，蒸制而成的一種米制品。其特點(diǎn)是口感柔軟，食法多樣，便于存放。關(guān)于年糕，民間有這樣一個(gè)傳說：相傳，春秋時(shí)期，吳王閩閭為了防止敵人侵略，命伍子胥建造閨閭城。閻閩城建成后，吳王大宴群臣，舉國(guó)上下一片歡躍。這時(shí)，建城有功的伍子胥卻悶悶不樂。一天，他對(duì)左右都將說：我假設(shè)去逝后，如果吳國(guó)遭難，人民饑苦無著，你們可在東門下掘土數(shù)尺，民饑可救。后來，

12、伍子胥果然遭讒身亡，越國(guó)乘勢(shì)發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)破吳。戰(zhàn)爭(zhēng)使百姓民不聊生，饑民遍野；眾人在危難中突然想起伍子胥生前說過的話。是部將們率領(lǐng)民眾拆磚挖城，挖下三四尺后，競(jìng)發(fā)現(xiàn)基磚是由米作成的。眾人大喜，洗凈后蒸食充饑，緩和了饑荒。后來，們?yōu)榱思o(jì)念伍子胥備戰(zhàn)備荒之功績(jī)，每年過年都要蒸糕紀(jì)念。十里不同風(fēng)，百里不同俗。我國(guó)幅員遼闊，各地食年糕俗不盡一樣，年糕品種多種多樣。=It方年糕多以黃米年糕、黏米年糕為主，南方年糕以糯米年糕為主。南方年糕又分廣式和式兩大風(fēng)味，廣式多以糯米粉、片糖、生油、瓜子仁、竹葉等為料，其色澤金紅、口感軟滑，含竹子清香。年糕最為講究，有豬油年糕和紅、白糖年糕等不同品種。紅、白糖年糕，粉細(xì)糯甜

13、，色澤白亮，蒸透揉韌，水煮不膩，油煎香甜，久藏不霉。豬油年糕有玫瑰、桂花、棗蓉、薄荷四種，其特點(diǎn)是色澤鮮艷美觀，肥潤(rùn)香糯、食而不膩。除甜年糕外，有些地區(qū)還喜歡吃成年糕。南瓜絲、蘿卜絲為料，參加糯米漿中，上屜蒸熟。成年糕吃起來更是別有風(fēng)味。在、等地，每年一進(jìn)臘月家家戶戶便開場(chǎng)制作年糕：年糕成為春節(jié)重要的食品和禮品。2、婚姻食俗婚姻是人一生的大事，將婚姻與金榜題名并列，足見人們對(duì)婚姻的重視，因而對(duì)婚姻過程中的相親訂婚、婚嫁迎娶、婚宴、回門等各個(gè)環(huán)節(jié)食俗的要求和約定是絕少不了的。相親，就是新女婿第一次上門拜見岳父、岳母。我國(guó)許多地方，新女婿上門，女方家庭必飲宴款待，不過這頓飯不是一頓普通的飯，女方父

14、母往往要借進(jìn)餐的時(shí)機(jī)，對(duì)新女婿進(jìn)展各方面的考察，從而決定是否同意這門婚事。在*靖西、德保、那坡、大新等地，男女戀愛一段時(shí)間，到翌年正月初，女方家庭要辦一桌豐富的筵席款待新上門的女婿，當(dāng)?shù)胤Q考婿宴?？夹鲅缟?，女方家長(zhǎng)特邀本村一位德高望重、見多識(shí)廣的前輩考問女婿各方面的知識(shí)，有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面的，有日常生活方面的，也有歷史方面的等等。這種考問的方式一般是在自然、融洽的進(jìn)餐過程中進(jìn)展的。 除了對(duì)新女婿進(jìn)展口試之外，女婿進(jìn)餐時(shí)的坐相、食相，入席、撤席時(shí)的禮儀等，也都是面試的容。有的地方在相親筵宴上成心安排一些不便取食且易使人失態(tài)的萊肴，刁難新女婿，如光滑如珠的鵪鶉蛋、半生不熟、油膩肥大的蹄膀、或是滾燙灼熱

15、、外表平靜的豬油豆泥等。小伙子取食時(shí)稍不小心，即可招致同席人的嘲弄，以至于無地自容，造成難堪的局面，有的甚至因此而使姻緣告吹。因此，有些小伙子赴宴時(shí)，常常顯得十分拘謹(jǐn)和不安。類似這種考婿宴，在其他許多地區(qū)也同樣存在。相親之日，姑娘父母對(duì)小伙子的印象如何，是否同意這門婚事，還可以利用食品這種無聲語言作出答復(fù)。在洞庭湖一些地方，如果丈母娘對(duì)女婿比擬滿意，她便會(huì)做一碗甜蛋給女婿吃。甜蛋是用雞蛋、桂圓、紅棗、紅糖一起煮成小伙子接到這碗甜蛋，知道丈母娘同意了這門婚事。相反，在梁子湖一帶，如果丈母娘對(duì)新上門的女婿比擬滿意，便會(huì)做一碗瘦肉面條給女婿吃。如果面條中夾著三個(gè)半生半熟的荷包蛋，則說明丈母娘不同意這

16、門婚事，不一會(huì)，小伙子便會(huì)知趣的告辭。還有的地方以在筵席上揀什么樣的菜給小伙子吃來表示是否同意這門婚事。如揀一個(gè)肥大的雞腿給小伙子吃，則有請(qǐng)你的腳放勤些，經(jīng)常到我家來的意思，表示同意。如果揀一個(gè)雞翅給小伙子；則有請(qǐng)你遠(yuǎn)走高飛的意思，知趣的小伙子遇此往往羞愧分。這種以一頓飯決定姻緣的畸形婚姻，是千百年封建禮教觀念在婚姻問題上的反映，這種封建家長(zhǎng)制的婚姻形態(tài)，至今仍在一些地區(qū)隱約可見。2出閣迎娶食宿出閣是民間俗語，即姑娘出嫁。當(dāng)男女雙方商定婚期之后，男方便開場(chǎng)布置新房；姑娘便著手籌備、整理嫁妝。嫁妝物品除一般的衣物飾品、日常用具外，有的地方還要在嫁妝中陪上一些食品。不過作為嫁妝的食品，食用價(jià)值已不

17、是主要的了，更重要的是人們借食品的*種桔祥寓意，來表達(dá)對(duì)新婚的美好祝愿和對(duì)婚后生活的殷切希望。按照我國(guó)傳統(tǒng)思想，結(jié)婚是為了生兒育女、傳宗接代，倘假設(shè)婚后不孕，這對(duì)新婚夫婦和家庭來說都是不幸的事，即所謂的不孝有三，無后為大。因此各地的婚嫁活動(dòng)大多包含有早生子、多生子的意義，嫁妝中的食品多含此意思。只要稍微留心觀察一下各地的嫁妝食品，不難看出，這些食品的名稱后面多帶有一個(gè)子字，諸如：瓜子、棗子、豆子、栗子等等。從婚俗角度看，廣義的子是指子女，而狹義的子則僅指兒子。我國(guó)傳統(tǒng)上歷來有重男輕女的封建意識(shí)，婚后不僅要能生育，3生育世俗求子，延續(xù)煙火在中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念中是根深蒂固的，有句老話：不孝有三，無后

18、為大，正因?yàn)槿绱?，往往新婚的一過門就要遵從求子食俗；在妊娠期間也就有了為胎兒安康成長(zhǎng)的食俗要求和限制，分娩的食俗則是祈盼母子雙雙平安，孩子平安降生。(一)求子食俗一般來說，IFI時(shí)的新婚夫婦一年之就可得子。倘假設(shè)一年之還未受孕，主人便著急起來，而那些乏嗣的人家和長(zhǎng)期不孕的婦女則更加坐立不宰。于是他們開場(chǎng)尋找治療不孕之癥的靈丹妙藥，隨之便產(chǎn)生了許多奇異的求子習(xí)俗。而且還必須生兒子，只有生了兒子才能傳宗接代。應(yīng)選用瓜子、豆子、栗子等食品，多有祝新人生兒子之意。一些地方，姑娘出閣時(shí)，要在陪嫁的棉被四角包上四樣?xùn)|西棗子、花生、桂圓、瓜子。名義上是給新娘夜間餓了便于取食，實(shí)際上是借這四種食品的名字的組合諧音，取意早(棗)生(花生)貴(桂圓)子(瓜子)。鄂東南地區(qū)，姑娘出嫁時(shí)，母親要為女兒準(zhǔn)備幾升熟豆子，常用黃豆和芝麻炒制而成，裝在陪嫁的瓷壇中，新婚翌日用來招待上門賀喜的親朋。在當(dāng)?shù)兀古c都同音，豆子有所生都是兒子之意。在我國(guó)各地，雞蛋是嫁妝中常見的一種食品。雞蛋有的地方