第二章軟飲料常用輔料ppt課件

1、第二章軟飲料常用輔料.本章內(nèi)容甜味料甜味劑酸味劑香料和香精色素防腐劑抗氧化劑增稠劑乳化劑酶制劑二氧化碳.甜 味 料.甜味料甜味料是軟飲料消費(fèi)中的根本原料，它在軟飲料中的作用如下：賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)理口味以順應(yīng)不同人群的嗜好要求。賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱(chēng)為體的覺(jué)得。具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.商品食糖和蔗糖商品食糖分類(lèi)白砂糖綿白糖赤砂糖土紅糖冰 糖方 糖.2022/7/14.商品食糖商品食糖是飲料消費(fèi)中的重要原料，沒(méi)有它就不能消費(fèi)飲料制品。商品食糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來(lái)的，主要成分是蔗糖。砂糖具有一種天然純真、適口的甜美風(fēng)味，普通假設(shè)以它的甜度為100，那么它與各種糖的甜度比較見(jiàn)下表。

2、.蔗糖的規(guī)范和質(zhì)量評(píng)定食糖質(zhì)量規(guī)范感官目的理化目的食糖的質(zhì)量要求和評(píng)定根本要求純真度要高食糖成分的含量水分清凈度評(píng)定感官評(píng)定理化鑒定.葡萄糖種類(lèi)結(jié)晶葡萄糖、無(wú)水-葡萄糖、無(wú)水-葡萄糖作為甜味劑的特點(diǎn)：能使配合的香味更為精細(xì)；無(wú)蔗糖那樣令人不適的濃甜感20%以上；有較高的浸透壓，約為蔗糖的2倍；固體葡萄糖溶解時(shí)吸熱，給人以清涼覺(jué)得；在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。果汁飲料以12-13%的葡萄糖替代蔗糖，甜度不降低。.果葡糖漿糖分主要為果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖漿55%的果糖糖漿.甜 味 劑.分類(lèi)熱值大小營(yíng)養(yǎng)型甜味劑熱值在蔗糖熱值2%以上的甜味劑糖醇類(lèi)麥芽糖醇、木糖醇等：適宜于糖尿病人糖類(lèi)

3、蔗糖、果糖等：不適宜于糖尿病人非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑熱值在蔗糖熱值2%以下的甜味劑糖精鈉、甜葉菊糖苷、甜蜜素、甘草等適宜于肥胖癥、高血壓癥、糖尿病人食用.天然甜味劑糖醇類(lèi)山梨醇在食品工業(yè)中，有良好的清甜爽口性與吸濕性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；在化工工業(yè)中是制取聚醚、硬泡資料等的好原料；在醫(yī)藥工業(yè)上，是片劑、口嚼片、口含片的理想賦型劑。不提高血糖值。木糖醇甜度約為蔗糖的70%-80%?？晒┨悄虿』颊呤秤谩?天然甜味劑糖醇類(lèi)麥芽糖醇由麥芽糖復(fù)原制得的一種雙糖醇。甜度約為蔗糖的85%-95%。幾乎不被人體吸收，是安康食品的一種較好的低熱量甜味料。大量攝取可產(chǎn)生腹瀉。異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇為白

4、色無(wú)臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的4565，溶于水，但在室溫時(shí)溶解度低于蔗糖。與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味?？晒┨悄虿∪耸秤茫恢慢x。.天然甜味劑糖苷類(lèi)甜菊苷從甜葉菊葉中提獲得到；甜度為蔗糖的200-300倍，熱穩(wěn)定性強(qiáng)。著色性極弱，不易分解，屬于非發(fā)酵性甜味劑；溶解速度慢，浸透性差，在口中殘味時(shí)間較長(zhǎng)；具有降低血糖的作用，適宜于糖尿病患者。二氫查爾酮新橙皮苷柚皮苷二氫查爾酮甘草甘草酸甜茶素.人工甜味劑糖精構(gòu)造：鄰磺酰苯酰亞胺。糖精的稀水溶液比食糖約甜500倍，稀釋至1100000仍有甜味。市售糖精為糖精鈉。糖精鈉甜度為蔗糖的500倍；糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添

5、加劑而不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的覺(jué)得外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收才干，使食欲減退。.甜蜜素甜蜜素的化學(xué)稱(chēng)號(hào)為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末形狀，無(wú)嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜蜜素的甜度約為砂糖的50倍，且不像糖精鈉一樣用多了會(huì)產(chǎn)生悄然的苦味。甜蜜素還有掩蓋別的甜味劑苦味的作用，因此，常將其與糖精一同混合運(yùn)用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，將兩者共同運(yùn)用可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。甜蜜素與糖精共同運(yùn)用的比例通常為10:l，10

6、:2也是可以的。甜蜜素在飲料中的最大運(yùn)用量為0.65g/kg。.蛋白糖阿斯巴甜阿斯巴甜是一種新型的氨基酸類(lèi)高甜度甜味劑，是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物。阿斯巴甜能有效地降低熱量，而且不會(huì)呵斥牙齒齲壞，具有與蛋白質(zhì)相類(lèi)似的代謝作用。甜味純真相比于其它甜味劑，紐特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新純粹，沒(méi)有苦味、化學(xué)味或金屬后味。與其它甜味劑混合運(yùn)用，具有顯著的增甜效果，且可掩蓋其它甜味劑的不良后味如AK糖、甜蜜素和糖精等。對(duì)香精具有增效作用，可添加產(chǎn)品風(fēng)味的強(qiáng)度和耐久度。這是它比其它甜味劑明顯優(yōu)越的特性。運(yùn)用廣泛 .蔗糖 三氯蔗糖白色結(jié)晶，易溶于水，酸液中性質(zhì)特穩(wěn)定，是一種理想的甜味

7、劑，1988年投放市場(chǎng)，甜味劑開(kāi)展的最新成就。特點(diǎn)：甜度高，是蔗糖的500-600倍；甜味純粹，無(wú)任何異味或澀味；絕對(duì)的平安性；能量值為0，不會(huì)引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；不會(huì)引起血糖動(dòng)搖，可供糖尿病人食用；不會(huì)引起牙齒的齲變；具有良好的溶解性和穩(wěn)定性，運(yùn)用范圍廣；等甜度下的價(jià)錢(qián)比蔗糖廉價(jià)。三氯蔗糖氯化作用.酸 味 劑.酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用：使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。經(jīng)過(guò)刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果。具有一定的防腐效果。是防腐劑的增效劑。某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對(duì)飲料質(zhì)量的影響。.酸的增效與減效作用酸味：是無(wú)

8、機(jī)酸，有機(jī)酸和酸性鹽所特有的味，呈酸味的本身是氫離子。幾種酸并用，無(wú)加強(qiáng)效果，但可調(diào)理味質(zhì)；酸味與甜味之間存在著減效作用；酸味中加少量食鹽，酸味減弱；但食鹽中加少量酸，咸味加強(qiáng)；酸味中有少量的苦味或澀味物質(zhì)時(shí)，酸味加強(qiáng)，并能使其風(fēng)味表現(xiàn)最正確；對(duì)酸味的覺(jué)得隨溫度的升高而加強(qiáng)。.酸味劑按其酸味可以分為三類(lèi)令人愉快的酸味：檸檬酸、Vc、葡萄糖酸帶有苦味的酸味：蘋(píng)果酸帶有澀味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸.檸檬酸構(gòu)造式：性質(zhì)：無(wú)臭，具有圓潤(rùn)、柔和、可口、滋美直爽的酸味，入口后即可到達(dá)最高酸味覺(jué)得，后味延續(xù)時(shí)間短。有風(fēng)化與潮解景象，白色顆粒。檸檬酸是軟飲料中運(yùn)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類(lèi)水

9、果飲料。在其他飲料中可以單獨(dú)或與其他酸味料配合運(yùn)用。運(yùn)用量根據(jù)飲料的種類(lèi)而定，普通為0.05-0.25%。運(yùn)用時(shí)普通先制成50%的溶液。.酒石酸構(gòu)造式性質(zhì)白色結(jié)晶，無(wú)臭，具有稍澀的收斂味，不吸濕潮解；葡萄中含量最多，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.2-1.3倍；在飲料工業(yè)中，以和檸檬酸，蘋(píng)果酸并用為佳；適于制造固體飲料。.蘋(píng)果酸構(gòu)造式性質(zhì)白色結(jié)晶，無(wú)臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略帶刺激性的收斂味，酸度是檸檬酸的1.2倍；可掩蓋人工甜味劑的后味。有直爽的酸味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸；蘋(píng)果酸與檸檬酸混合運(yùn)用，有圓潤(rùn)口感的效果。.乳酸構(gòu)造式性質(zhì)無(wú)色至淡黃色的透明粘稠液體

10、；可以和水，醇恣意比混合；酸味為檸檬酸的1.2倍；味質(zhì)有澀，軟的收斂味，主要用于乳酸飲料。與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中運(yùn)用乳酸。.葡萄糖酸構(gòu)造式性質(zhì)無(wú)色至淡黃色的透明粘稠液體，稍有臭味；酸味為檸檬酸的一半，易溶于水；市售為含葡萄糖酸50%的溶液；常于其他酸味劑并用。.磷酸構(gòu)造式性質(zhì)無(wú)機(jī)酸，可以和可樂(lè)型香精很好的混合，主要用于可樂(lè)型飲料中作為酸味劑；在非果味飲料中可以和葉，根，堅(jiān)果或草味的香氣較好的混合，在非水果型的飲料中可以運(yùn)用磷酸；酸味較酒石酸和檸檬酸劇烈，在水果型風(fēng)味飲料中不如檸檬酸酸味柔和。.香料和香精. “香是飲料感官目的之一，由于香氣能添加人的心思愉悅感，激發(fā)人的食欲。

11、制造飲料的各種原料其原有的香氣會(huì)在加工過(guò)程中揮發(fā)過(guò)半，更何況用以消費(fèi)飲料的大部分原料本身就無(wú)味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來(lái)彌補(bǔ)這一缺陷。.香料和香精的概念香料：一切能發(fā)出香味的物質(zhì)。在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把一些來(lái)自自然界的動(dòng)、植物或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫做香料。 例：麝香，檸檬油、丁香酚香精：以天然或人造香料為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)香時(shí)參與適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w。例：茉莉，玫瑰等的香精.香料的來(lái)源與分類(lèi)動(dòng)物性香料植物性香料單離香料合成香料調(diào)和香料天然香料人造香料.香料的來(lái)源與分類(lèi)動(dòng)物性香料種類(lèi)不多。僅有麝鹿、靈貓

12、、海貍3種動(dòng)物的香囊以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。植物性香料種類(lèi)繁多，利用的有200余種。單離香料合成香料調(diào)合香料混合香精.天然香料天然精油從植物的花、葉、莖、根或果實(shí)中，經(jīng)過(guò)水蒸氣蒸餾法、擠壓法、冷浸法或溶劑提取法提煉萃取的揮發(fā)性芳香物質(zhì)。精油未經(jīng)稀釋普通不要直接運(yùn)用。果汁質(zhì)香料酶香料酶作用于食品，分解食品中的香氣前驅(qū)體，產(chǎn)生香氣而制成香料。加熱香料把糖和氨基酸的混合物加熱，制成呈味性香料。.天然香料天然精油的提取方法水蒸汽蒸餾法水中蒸餾法適用于細(xì)的粉末和在蒸汽中易粘著成塊的鮮花的蒸餾，不適宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。水上蒸餾適用于均勻切碎的草及樹(shù)葉，磨成粗粒的種子和根之類(lèi)的原

13、料。水汽蒸餾適用于大規(guī)模消費(fèi)除細(xì)的粉末易被蒸汽粘著而結(jié)塊外，其它原料都可適用。.天然精油的提取方法萃取法非常柔嫩的花用蒸餾法無(wú)法蒸出來(lái)茉莉、水仙、梔子花等油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂溫浸法：玫瑰、橙花、含羞花溶劑浸提法：“浸膏、“樹(shù)脂油及“香膏磨榨法柑橘類(lèi)芳香油包藏在果皮部分的油胞冷磨法：堅(jiān)實(shí)柑橘類(lèi)全果冷榨法：柑橘類(lèi)果皮香氣回收精油和帶味香料.合成香料作用加強(qiáng)濃縮果汁香料及強(qiáng)化天然香料種類(lèi)仿照天然香料合成合成天然物料中不存在而香氣類(lèi)似者.香料調(diào)合根本部分頂香劑主香劑輔助劑定香劑食品香精參與一定數(shù)量的稀釋劑.香精香精類(lèi)型按用途分類(lèi)食品用、化裝品用、煙草用按香型分類(lèi)果香型、花香型、乳品型按形狀分類(lèi)

14、液體香精、粉末香精、乳化香精.食用香精液體香精非水溶性香精精油水溶性香精制造軟飲料最重要的香料例：橙汁香精乳化香精乳化劑、穩(wěn)定劑等例：橙汁乳濁狀香精粉末香精用乳化劑將香料和賦形劑一同乳化，用噴霧器噴霧枯燥.加香味時(shí)留意的問(wèn)題用量均勻性甜酸度配合溫度其他原料質(zhì)量.色 素. 色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四大要素將顏色放在首位，闡明了顏色的重要性。人們常說(shuō)顏色是打動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購(gòu)買(mǎi)欲。一個(gè)只消費(fèi)幾種單調(diào)顏色飲料的廠家，其產(chǎn)品一定沒(méi)有生命力。. 以草莓飲料為例，其色澤應(yīng)為淡紅色，假設(shè)消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)發(fā)現(xiàn)其顏色是黃色或綠色，那

15、么一定會(huì)望而生畏、止步不前。 可見(jiàn)色澤對(duì)于種類(lèi)是非常重要的。怎樣堅(jiān)持和賦予食品誘人的、良好的色澤，刺激人們的食欲和消化功能，是一個(gè)值得研討的問(wèn)題。.色素分類(lèi)食用合成色素特點(diǎn)較天然色素顏色艷麗著色力好，牢度強(qiáng)可以恣意調(diào)色質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)錢(qián)低。平安性：蘇丹紅食用天然色素.蘇丹紅事件 蘇丹紅一號(hào)是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關(guān)研討闡明，蘇丹紅一號(hào)具有致癌性，我國(guó)和歐盟都制止其用于食品消費(fèi)。 一食品公司2002年從印度進(jìn)口5噸紅辣椒粉，將其用于消費(fèi)各類(lèi)品牌的伍斯特調(diào)料，為眾多下游食品商或者飯店所運(yùn)用。后被英國(guó)食品規(guī)范管理局查出此種辣椒含致癌物質(zhì)，因此遭到通緝。而蘇丹紅

16、事件也拉開(kāi)帷幕。 .食用合成色素飲料工業(yè)規(guī)定的食用色素：胭脂紅莧菜紅適用于消費(fèi)櫻桃及草莓冷飲。檸檬黃可用于消費(fèi)菠蘿冷飲。日落黃亮藍(lán)靛藍(lán)靛藍(lán)主要作配色用。.食用天然色素天然食用色素是從植物，動(dòng)物或微生物組織中提取的色素。食品平安的緣由，天然食用色素越來(lái)越引起人們的注重。天然色素來(lái)自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其平安性高。.食用天然色素-胡蘿卜素具有紅紫色光澤；易受光、氧化作用而氧化，應(yīng)避光；運(yùn)用充氮大包裝，低溫貯藏；略帶特有的芳香。紫膠色酸Laccaic acidpH3-5，橙紅色； pH6左右，紅-紅紫色；pH7以上，紅紫-紫色胭脂紅酸Carminic acid紅色葡萄果皮色素e

17、nocianina色度受pH值影響，越偏酸顏色越鮮紅。.食用天然色素玫瑰茄色素hibiscin，hibiscus pigment紫紅色蘿卜紅色素pigments of dark red radish深紅紫色甜菜花青betacyanine紅色紅花黃色素carthamine黃色紅曲色素鮮紅色焦糖caramel褐色.色素在運(yùn)用中應(yīng)留意的問(wèn)題食用色素的檢查確證，能否符合衛(wèi)生規(guī)范；軟飲料配料中，普通都先用軟水將色素配制成溶液后運(yùn)用；色素稱(chēng)量必需準(zhǔn)確；色素應(yīng)在運(yùn)用前配制；溫度對(duì)溶液的影響；配制色素液應(yīng)盡能夠防止金屬器具，水可用冷開(kāi)水或蒸餾水；配制溶劑的影響。. 按紅、黃、藍(lán)3種根本性可調(diào)制出各種不同的顏色

18、，但比例一定要準(zhǔn)確。配制時(shí)，色素的稱(chēng)量與所加溶劑量的稱(chēng)量也必需準(zhǔn)確，色素要全部溶解干溶劑中。按紅、黃、藍(lán)3種根本性彩出的顏色如下：顏色配制.防腐劑.防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉酸性條件下，效果較好。苯甲酸好于苯甲酸鈉,但運(yùn)用量在0.1%以下。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)無(wú)臭，有使舌麻木的覺(jué)得，可構(gòu)成酚鹽；碳鏈越長(zhǎng)，抑菌作用越強(qiáng)；在軟飲料中，濃度需在0.025-0.01%。山梨酸及其鉀鹽有較廣的抗菌性；pH值越低，抑菌作用越強(qiáng)。山梨酸是公認(rèn)的比較平安的防腐劑。亞硫酸鹽抑菌和漂白作用。防止果汁褐變，防止抗壞血酸分解。.新型防腐劑乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌產(chǎn)生的多肽物質(zhì)，34個(gè)氨基酸殘基組成。溶解性、穩(wěn)定性和pH相關(guān)。耐酸和耐熱性均能堅(jiān)持優(yōu)良。一種高效、平安、無(wú)毒副作用的天然食品防腐劑。納他霉素多烯大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)抗菌素。魚(yú)精蛋白球形堿性蛋白質(zhì)，30個(gè)左右氨基酸組成。.抗氧化劑.食品飲料蛻變的緣由之一： 氧化防止措施脫氧；充氮；金屬離子螯合劑；抗氧化劑。.軟飲料運(yùn)用的抗氧化劑水溶性抗氧化劑抗壞血酸，異抗壞血酸及其鈉鹽；葡萄糖氧化酶防止褐變、風(fēng)味變化及錫、鐵的溶出天然提取物：蘆丁、沒(méi)食子酸、兒茶素等油溶性抗氧化劑生育酚叔丁基對(duì)羥基茴香醚BHA、二叔丁基對(duì)甲酚BHT等.增稠劑.增稠劑大部分是分子量大并能構(gòu)成凝膠的多糖類(lèi)物質(zhì)