DB4113∕T 014-2021 桐柏玉葉茶手工炒制工藝技術(shù)規(guī)程

1、 ICS 67.140.10CCS X554113南 陽(yáng) 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4113/T 0142021桐柏玉葉茶手工炒制工藝技術(shù)規(guī)程2021-12-25發(fā)布2021-12-31實(shí)施 DB 4113/T 0142021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。I DB 4113/T 0142021桐柏玉葉茶手工炒制工藝技術(shù)規(guī)程12范圍本文件規(guī)定了桐柏玉葉茶手工炒制的加工條件、鮮葉采摘、手工炒制工藝流程以及質(zhì)量管理。本文件適用于桐柏玉葉茶的手工炒制。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注

2、日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 32744GB/T 30375茶葉加工良好規(guī)范茶葉貯存NY/T 5019無(wú)公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T 1070茶葉包裝通則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。三品一標(biāo)指無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。殺青通過(guò)高溫的破壞鈍化氧化酶的活性，抑制鮮葉內(nèi)茶多酚等的酶促氧化作用，蒸發(fā)掉鮮葉中的部分水分，使鮮葉變軟，便于加工成形。同時(shí)散發(fā)掉青嗅氣，形成香氣物質(zhì)?；爻辈枞~加

3、工過(guò)程中，將茶葉攤晾冷卻，然后回?cái)n并堆，使茶葉內(nèi)部水分重新分布、均勻一致，并改善茶葉滋味的一種工藝。輝鍋青鍋葉經(jīng)冷卻回潮后，在鍋中受熱、充分干燥并進(jìn)行壓扁、挺直的過(guò)程。磨頭加溫整形，形成干茶扁平、光滑、緊結(jié)、整齊的一種工藝。1 DB 4113/T 01420214加工條件加工設(shè)備應(yīng)符合NY/T 5019規(guī)定。加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB 3095和GB/T 32744規(guī)定。鮮葉加工應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定。5鮮葉采摘質(zhì)量要求5.1.15.1.2鮮葉應(yīng)來(lái)自“三品一標(biāo)”認(rèn)證的茶園。采用龍井43、龍井長(zhǎng)葉或其他適合制作桐柏玉葉茶的中小種茶樹(shù)的幼嫩芽為鮮葉，要求不含鱗片、魚(yú)葉、茶果、無(wú)劣變或異味，無(wú)其他夾

4、雜物，以一芽一葉初展至一芽二葉為主。采摘5.2.15.2.2應(yīng)采用提手采手法，確保鮮葉嫩、整、勻、凈。采摘宜在上午露水干后進(jìn)行。盛放裝運(yùn)5.3.15.3.2使用清潔衛(wèi)生、透氣良好竹制用具或食品塑料籃等用具盛放。盛裝及運(yùn)輸應(yīng)及時(shí)，注意輕壓、輕放，以減少機(jī)械損傷，切忌緊壓、日曬、雨淋，避免鮮葉與有毒、有異味物質(zhì)接觸。6手工炒制工藝流程工藝流程攤晾殺青回潮輝鍋磨頭整理、歸堆包裝貯存。攤晾6.2.1要求6.2.1.1鮮葉進(jìn)廠按采摘要求，分級(jí)驗(yàn)收、分別攤晾，做到晴天葉與雨水葉分開(kāi)，一芽一葉與一芽二葉分開(kāi)，上午鮮葉與下午鮮葉分開(kāi)，不同品種、不同老嫩的葉分開(kāi)，剔除碎葉和雜物。6.2.1.2攤晾以室內(nèi)自然攤晾

5、為主。在專(zhuān)用工具上攤晾，攤晾場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣通暢。6.2.2攤晾厚度2 DB 4113/T 0142021攤晾厚度視天氣、季節(jié)而定。一般攤晾厚度1cm3cm，含水份高的可薄攤，含水低的可厚攤。6.2.3攤晾時(shí)間攤晾時(shí)間4h6h。晴天、干燥天時(shí)間可短些；陰雨天應(yīng)相對(duì)長(zhǎng)些。6.2.4攤晾程度攤晾程度以葉面開(kāi)始萎縮、葉質(zhì)變軟、葉色轉(zhuǎn)暗、青氣消失、手感綿軟為宜；攤晾葉失水率應(yīng)在15%20%。殺青6.3.16.3.2在電炒鍋中進(jìn)行。殺青時(shí)以手覆距離鍋底30cm，手感烤手發(fā)熱為下葉的最佳溫度。先打極少量茶油潤(rùn)鍋，待油氣散去即可下葉，每鍋投葉量250g300g（鮮葉下鍋有輕微爆聲，即可是鍋中最佳

6、溫度）。殺青時(shí)間13min15min。6.3.3抖。時(shí)間約1min2min，每分鐘抖40次45次，鮮葉含水量高可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。抖時(shí)抓葉手勢(shì)要輕、動(dòng)作要快。6.3.46.3.5抖、帶、甩交替進(jìn)行。時(shí)間2min3min，手勢(shì)由輕到重，并對(duì)青葉稍加壓力使?jié)u成扁形。捺、拓、抓、抖、帶、甩交替進(jìn)行。時(shí)間約8min9min，手勢(shì)加重，使其成扁形，青葉水分喪失60%時(shí)即可出鍋?；爻睔⑶喑鲥伜?，將茶葉薄攤于專(zhuān)用器具里，剔除碎葉后回?cái)n并堆，回潮時(shí)間約30min40min。過(guò)篩后篩上葉和篩下葉分別進(jìn)行輝鍋。輝鍋6.5.1投葉量250g300g。葉質(zhì)細(xì)嫩時(shí)，投葉量少些，反之多些。6.5.2鍋溫前期溫度120，中期溫

7、度7080，出鍋前，提高鍋溫至110，提升茶葉香氣。6.5.3輝鍋時(shí)間入鍋時(shí)間約20min25min，待茶葉條索扁平挺直光亮、清香鮮純、含水率6%7%，茶葉一折就斷，即可起鍋。6.5.4工藝流程6.5.4.16.5.4.2以捺、搭、攤為主，結(jié)合抓、抖、扣、磨、壓、挺等手法，使茶葉保持挺而扁的形狀。輕抓、抖茶葉，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水分，3min后茶葉萎蔫（前期）；加入捺、搭、抖、攤等手法，由輕到重，時(shí)間15min20min（中期）。3 DB 4113/T 01420216.5.4.3茶葉水分散失達(dá)70%以上時(shí)，運(yùn)用扣、磨、壓、抖、攤等手法，在手中均勻吞吐，循環(huán)交換。待水分散失至8%9%時(shí)，提高鍋溫至110，緊扣茶葉，用力從靠身邊鍋壁向鍋底和前鍋壁推去，即挺（時(shí)間2min）。6.5.4.4挺茶后，茶葉達(dá)到扁平光直，茶葉一折就斷，即可起鍋。磨頭輝鍋后的干茶，回潮6h以上，可以進(jìn)入磨頭。鍋溫以90為宜，手法以抓、推、磨、壓主，使茶葉葉身平整，長(zhǎng)短劃一，色澤一致，手捻茶葉成粉狀即可起鍋。整理、歸堆磨頭后茶葉分篩，去除碎末、黃片，揀梗剔雜；按品種、外形、內(nèi)質(zhì)等差異分