導(dǎo)游基礎(chǔ)知識第七章課件

1、第七章 中國傳統(tǒng)飲食文化學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)熟悉中國烹飪流派的劃分，掌握“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”的具體內(nèi)容；熟悉中國地方風(fēng)味流派的地域分布、特點(diǎn)，掌握其代表名菜的名稱（重點(diǎn)掌握“八大菜系”）；了解素食風(fēng)味和仿古風(fēng)味菜；了解各類酒的特點(diǎn)，熟悉中國名酒的類別及其代表品牌；掌握各類名酒的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)；熟悉茶葉的分類，掌握中國名茶的主要特色及代表；掌握我國傳統(tǒng)名茶的產(chǎn)地、名稱及來歷，了解其特點(diǎn)及加工工藝。技能目標(biāo)能運(yùn)用所學(xué)知識熟練介紹中國烹飪流派的地域分布、特點(diǎn)以及代表菜肴；能運(yùn)用所學(xué)知識熟練介紹中國各類名酒的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)，并能與旅游接待中的購物活動結(jié)合起來；能運(yùn)用所學(xué)知識熟練介紹

2、中國名茶，并能與旅游接待中的購物活動結(jié)合起來。第一節(jié) 中國烹飪第二節(jié) 中國名酒第三節(jié) 中國名茶第一節(jié) 中國烹飪一、中國菜系的劃分按照地域劃分最為普遍的菜系便是以地方菜為主體，大都以省區(qū)或者地區(qū)劃分，有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”之說。“四大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；“八大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜；“十大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜。按照民族劃分不同的民族也有各自不同的飲食習(xí)慣，如回族的清真風(fēng)味等。各少數(shù)民族也都根據(jù)生存環(huán)境與生產(chǎn)生活習(xí)慣的不同有著自己的飲食習(xí)慣。例如，從事畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、漁業(yè)的民族，

3、都有其各自的飲食特色。第一節(jié) 中國烹飪一、中國菜系的劃分按照原料性質(zhì)劃分按照原料性質(zhì)劃分，中國菜可以分為素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味。素食是飲食方式的一種，是一種不食肉、家禽、魚等動物產(chǎn)品的飲食習(xí)慣。素食的普及與佛教在我國的傳播有很大關(guān)系。到清代，形成了宮廷、寺院、民間三大派別。按照功能劃分按照功能劃分，中國菜可以分為普通風(fēng)味和保健醫(yī)療風(fēng)味。普通風(fēng)味指的是人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫牟?。保健醫(yī)療風(fēng)味是指按傳統(tǒng)食品風(fēng)味加工制作的具有一定醫(yī)療保健作用的加工食品，又稱“藥膳”、“壽膳”，如參芪雞、蟲草鴨、銀耳羹等，這類菜具有治療疾病、養(yǎng)生保健的作用。第一節(jié) 中國烹飪一、中國菜系的劃分按照生產(chǎn)者主體劃分按照生產(chǎn)者主體

4、的不同，中國菜有市肆風(fēng)味、食堂風(fēng)味和家庭風(fēng)味之分。市肆菜也就是現(xiàn)在人們常說的餐館菜，是飯館餐廳等制作并出售的饌肴的總稱。食堂風(fēng)味是指各地的食堂制作的菜肴。家庭風(fēng)味是指家常菜，家常菜的出現(xiàn)比市肆菜要早得多，自從主、副食分離，家常菜也就出現(xiàn)了按照時(shí)代劃分按照時(shí)代進(jìn)行劃分，中國菜有仿古風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古菜主要有宮廷菜、孔府菜、仿唐菜、譚家菜、仿紅樓菜等風(fēng)味。第一節(jié) 中國烹飪二、地方風(fēng)味流派簡介地方風(fēng)味流派山東菜四川菜江蘇菜廣東菜浙江菜福建菜湖南菜安徽菜北京菜上海菜西北菜與東北菜第二節(jié) 中國名酒一、中國酒的分類根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，酒可以分為不同的類型。常見的分類方法有：（1）根據(jù)釀酒方法分類，酒

5、有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。（2）根據(jù)酒中酒精含量分類，酒有高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040）和低度酒（20以下）之分。（3）根據(jù)商業(yè)習(xí)慣分類，酒有白酒、黃酒、果酒、啤酒、露酒、藥酒等。第二節(jié) 中國名酒二、中國國家名酒（一）白酒 白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等。白酒是以各種含淀粉或糖分的原料、輔料、酒曲、酒母、水等，經(jīng)過糖化發(fā)酵后，經(jīng)蒸餾而得的高濃度酒。1、白酒的類型白酒，尤其是國家名酒，由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等條件的不同，形成不同香型和風(fēng)味特點(diǎn)。1979年，第三屆全國評酒會確定，將白酒劃分為五種，即醬香型、窖香型、清香型、米香型、兼香型。2、白酒名酒1989年舉行的第五屆全國評

6、酒會評出國家名酒白酒共17種，即茅臺酒（有“國酒”之譽(yù)）、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒、五糧液、古井貢酒、董酒、全興大曲、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。第二節(jié) 中國名酒二、中國國家名酒（二）黃酒黃酒是中國最古老的飲料酒，是中華民族的瑰寶。它是中國特有的釀造酒，多以糯米為原料，也可以粳米、秈米、黍米和玉米為原料，將其蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，經(jīng)糖化發(fā)酵，然后壓榨而成。酒度一般為1618，含糖、氨基酸等多種成分，具有相當(dāng)高的熱量，是營養(yǎng)價(jià)值很高的低度飲料。其代表有浙江紹興加飯酒和福建龍巖沉缸酒。1、浙江紹興加飯酒 紹興加飯酒可謂是我國黃酒的佼佼

7、者。元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質(zhì)，遠(yuǎn)銷國外30多個(gè)國家和地區(qū)。2、福建龍巖沉缸酒 龍巖沉缸酒歷史悠久。在清代的一些筆記文學(xué)中多有記載。第二節(jié) 中國名酒二、中國國家名酒（三）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。中國最早的近代葡萄酒釀造企業(yè)是1892年華僑張弼士創(chuàng)建的山東煙臺張?jiān)Ｆ咸丫茝S。1、葡萄酒的分類（1）按加工方法可將其分為釀造葡萄酒（又稱原汁葡萄酒或靜止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸餾葡萄酒。（2）按糖分含量可將其分為干葡萄酒（小于0.5%，口感無甜味）、半干葡萄酒（0.5%1.2%，有極微弱的甜味）、半甜葡萄酒（1.2%5%，口感較甜）和甜葡萄酒（

8、大于5%，口感很甜）。（3）按色澤可將其分為紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒。2、葡萄酒名酒曾在全國評酒會上被評為國家名酒的葡萄酒有：煙臺紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地、北京中國紅葡萄酒、北京特制白蘭地、長城干白葡萄酒、河南民權(quán)白葡萄酒、山東青島白葡萄酒、天津半干白葡萄酒。第二節(jié) 中國名酒二、中國國家名酒（四）啤酒啤酒是用大麥芽和啤酒花為主要原料，再加上水、淀粉、酵母等輔料，經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低度酒精飲料，也叫麥酒。它含有豐富的營養(yǎng)，如氨基酸、維生素等，有“液體面包”的美譽(yù)。啤酒是近代從歐洲傳入我國的。1、啤酒的分類（1）根據(jù)是否殺菌，可分為鮮啤酒（生啤酒）和熟啤酒。（2）根據(jù)啤

9、酒的麥汁濃度、酒精含量（質(zhì)量）不同，可分為低濃度啤酒（78，2%）、中濃度啤酒（1112，3.1%3.8%）和高濃度啤酒（1420，4.9%5.6%）三種。（3）根據(jù)顏色深淺，可分為黃啤酒（淡色啤酒或淺色啤酒）和黑啤酒（濃色啤酒或綠色啤酒）。2、啤酒名酒 在19631984年的三屆國家評酒會上被評為國家名酒的啤酒有青島啤酒、北京特制啤酒和13特制上海啤酒。第二節(jié) 中國名酒二、中國國家名酒（五）配制酒配制酒又稱調(diào)制酒，是酒類里面一個(gè)特殊的品種，不能專屬于某種酒的類別，是混合的酒品。它是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用

10、浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其他配制酒。在19631984年的三屆全國評酒會上評出的配制酒的國家名酒有山西竹葉青、湖北園林青。第三節(jié) 中國名茶一、茶葉的分類 茶葉的分類一般以加工方法為基礎(chǔ)，結(jié)合外形特征，并參考習(xí)慣上的分類方法。各類茶都用同樣的鮮葉制成，其品質(zhì)之所以存在區(qū)別，完全取決于加工方法的不同。(1)按初加工方法，茶可以分為綠茶、紅茶、白茶、青茶、黑茶、黃茶六大類。(2)再加工茶類有壓制成型的緊壓茶和鮮花窨制的花茶。(3)根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，可以把茶分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶六大類。第三節(jié) 中國

11、名茶二、中國傳統(tǒng)名茶（一）綠茶（二）紅茶綠茶是最古老的茶葉品種，是指采取的茶樹新葉未經(jīng)發(fā)酵而直接經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝制成的茶葉，其制成品的色澤、沖泡后的茶湯較多地保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。綠茶的主要特點(diǎn)是:綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮醇。綠茶產(chǎn)量大，品種多，其中以西湖龍井茶、太湖碧螺春茶、黃山毛峰茶最為著名。紅茶因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。紅茶出現(xiàn)于清朝，用全發(fā)酵法制成。紅葉紅湯，香甜味醇，具有水果香氣和醇厚的滋味，還具有耐泡的特點(diǎn)。紅茶多以產(chǎn)地命名，以安徽祁紅、云南滇紅尤為出眾。第三節(jié) 中國名茶二、中國傳統(tǒng)名茶（三）白茶（四）烏龍茶白茶依據(jù)成品茶的外觀

12、呈白色，故名。白茶是在加工制茶時(shí)僅經(jīng)過萎凋便將鮮葉直接干燥的茶，不揉捻、不發(fā)酵；屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。白茶主要產(chǎn)于福建的政和（南路銀針）、福鼎（北路銀針）等地，名品有白毫銀針、白牡丹等。烏龍茶亦稱青茶，屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間，是中國幾大茶類中獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。制作采用獨(dú)特的“做青”工序，使鮮葉不充分氧化。它的特點(diǎn)是葉色青綠，湯色金黃，綠葉紅鑲邊，香氣芬芳濃醇，既具有紅茶的醇厚，又具有綠茶的清香。烏龍茶名品有福建的武夷巖茶、鐵觀音、廣東的鳳凰單樅、臺灣的凍頂烏龍等。第三節(jié) 中國名茶二、中國傳統(tǒng)名茶（五）黑茶（六）黃茶黑茶沖泡后，茶水呈黑色，故名黑茶。黑茶屬全發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。制茶