食品安全危害及其預防課件

1、29 七月 20221食品安全危害及其預防第1頁，共88頁。食品安全危害及其預防食品安全危害食品污染指食品中含有可能對人體健康造成危害、或可影響其食用價值和商品價值的外來生物性、化學性以及放射性物質(zhì)。2第2頁，共88頁。 食品的生物性污染 食品的化學性污染 食品的放射性污染食品安全危害及其預防3第3頁，共88頁。 食品的生物性污染主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。 食品的化學性污染種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的污染等。 食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)

2、的開采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。食品安全危害及其預防4第4頁，共88頁。 食品污染主要來源于食品在其生產(chǎn)加工、運輸、儲存和銷售過程中所接觸的表面或環(huán)境的污染，意外事故對食品造成的污染，以及某些不法食品經(jīng)營者為了牟取暴利而有意造成的污染等。 食品安全危害及其預防5第5頁，共88頁。食品污染的分類和來源生物性污染 食品工業(yè)使用的 致病細菌、霉菌及其 分類 有意污染 無意污染 酵母、霉菌等 毒素；寄生蟲（卵） 病毒；昆蟲等化學性污染 食品添加劑 農(nóng)藥；有害金屬； 多環(huán)芳族化合物； N亞硝基化合物等 放射性污染 食品輻照處理

3、環(huán)境放射性本底及 放射性污染6第6頁，共88頁。 食品污染對人體健康的不良影響是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突變作用等遠期效應(yīng)更為重要。7第7頁，共88頁。第一節(jié) 食品生物危害及其預防 污染食品的微生物種類繁多，其中最重要的是細菌、霉菌及其毒素、寄生蟲。食品中的微生物可分為三類，即： 致病性微生物：如致病性細菌、產(chǎn)毒霉菌等；條件致病性微生物：包括在特殊條件下可致病或產(chǎn)毒的細菌、霉菌等；非致病性微生物：如非致病性細菌、不產(chǎn)毒的霉菌與常見酵母等。8第8頁，共88頁。（）細菌性污染 1食品細菌的概念 食品細菌即指常在食品中存在的細菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。自然界的細

4、菌種類繁多，但由于食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制，在食品中存在的細菌只是自然界細菌的一小部分。非致病菌一般不引起人類疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。9第9頁，共88頁。污染食品的細菌根據(jù)其繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類。 嗜冷菌：生長在 0或 0以下環(huán)境中，海水及冰水中常見，是導致魚類腐敗的主要微生物。 嗜溫菌：生長在 1545 環(huán)境中（最適溫度為 37 ），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。 嗜熱菌：生長在4575 環(huán)境中，是導致罐頭食品腐敗的主要因素。10第10頁，共88頁。2.食品的細菌污染指標是評價食品

5、衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段，其主要指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。11第11頁，共88頁。（1）菌落總數(shù)： 是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（c m2）內(nèi)，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù)。 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標志；間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。 食品中細菌的數(shù)量雖然不一定與其對人體健康的危害程度成正比，但可反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在生產(chǎn)、貯存和銷售過程中的衛(wèi)生管理狀況。細菌在繁殖過程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的數(shù)量越多表明食品腐敗變質(zhì)的可能性越大。12第12頁，共88頁。（2）大腸菌群（c

6、oliform group）是一組來自人和溫血動物腸道（糞便）、在 3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。13第13頁，共88頁。大腸菌群已被許多國家用作食品質(zhì)量鑒定的指標。大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義：直接意義：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌相當，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。14第14頁，共88頁。（3）致病菌 此類細菌隨食物進入人體后可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等。 與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學意義不同，致病

7、菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。而菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。15第15頁，共88頁。（二）霉菌及其毒素的污染 霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布極廣，約有45 000多種，其中與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中的曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。自1960年英國發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素中毒癥以來，霉菌毒素對食品的污染越來越受到重視。迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素已有200多種。16第16頁，共88頁。 1影響霉菌生長和產(chǎn)毒的條件（1）水分

8、：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長，而在含水分少的食品中不易生長。（2）溫度：在加2028大部分霉菌都能生長，最適的溫度為 25 。小于 0 和大于 30 ，霉菌的生長顯著減弱。（3）基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量氮和無機鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長。17第17頁，共88頁。2. 重要的霉菌毒素 黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。 （1）化學結(jié)構(gòu)與特性：目前已確定結(jié)構(gòu)的AF有20多種，根據(jù)其在紫外光照射下發(fā)出熒光顏色的不同，可分為B系和G系兩大類。其毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)。在天然食品中以 AFB1的污染最為常見，其毒性和致

9、癌性也最強，故在食品監(jiān)測中常以AFB1作為黃曲霉毒素污染的指標。18第18頁，共88頁。2）產(chǎn)毒條件： 黃曲霉和寄生曲霉不同產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力差異很大。環(huán)境濕度（8090）、溫度（2532）、氧氣（1以上）也是其產(chǎn)毒所必需的條件。此外，天然基質(zhì)（花生、玉米、大米）比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。19第19頁，共88頁。 3）對食品的污染：我國長江沿岸及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方各省污染很輕。各類食品中，以花生、花生油、玉米的污染最為嚴重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。其他許多國家的農(nóng)產(chǎn)品也存在黃曲霉毒素的污染，尤其熱帶和亞熱帶地區(qū)食品的污染較重。目前60多個國家制定了食品和飼料中黃

10、曲霉毒素的限量標準：食品中AFB1 5ug/kg，世界各國還在進一步降低食品中黃曲霉毒素的限量標準，使之達到盡可能低的水平。20第20頁，共88頁。 4）毒性：黃曲霉毒素有很強的急性、慢性毒性和致癌性。急性毒性：黃曲霉毒素為劇毒物質(zhì)，對多種動物和人均有很強的急性毒性。 AFB1對鴨雛的 LD50為0.24mgkg體重。黃曲霉毒素有很強的肝臟毒性，可導致肝細胞壞死，膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝內(nèi)出血等急性病變。少量持續(xù)攝入則可引起肝纖維細胞增生、肝硬化等慢性病變。慢性毒性：其主要表現(xiàn)是生長障礙，亞急性或慢性肝損傷。其他癥狀有食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少等。致癌性：黃曲

11、霉毒素可誘發(fā)多種動物的實驗性肝癌。黃曲霉毒素不僅可致動物肝癌，而且可致胃、腎、直腸、乳腺、卵巢、小腸等其他臟器的腫瘤。21第21頁，共88頁。 AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起報道。其中以 1974年印度200多個村莊因食用霉變玉米所致的中毒性肝炎暴發(fā)最為嚴重。中毒人數(shù)上千人，其中重癥患者近400人。癥狀主要是發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽，進而出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，嚴重者很快死亡。 黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生亦有一定的關(guān)系。我國和其他許多國家的流行病學調(diào)查表明，人群膳食中黃曲霉毒素的水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率之間有不同程度的正相關(guān)關(guān)系，即食品中黃曲霉毒素含量越高、攝入黃曲霉毒素越多的地區(qū)，肝癌的發(fā)

12、病率也越高。22第22頁，共88頁。5）預防措施：防霉：是預防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田間防霉，低溫保藏并注意除濕和通風等。去霉：如使用機械、電子或手工方法挑選霉粒，碾軋加工，加水搓洗，加堿或用高壓鍋煮飯、水洗等均可降低 AFB1含量。限制食品中黃曲霉毒素含量：我國已制定多種食品中AFB1限量標準，其他60多個國家也制訂了食品及飼料中黃曲霉毒素限量標準或有關(guān)法規(guī)。加強監(jiān)督監(jiān)測，禁止生產(chǎn)、銷售和食用AFB1超標的食品，也是重要的預防措施。23第23頁，共88頁。二、化學性污染及其預防一、農(nóng)藥殘留 （）概述 1農(nóng)藥的定義與分類 農(nóng)藥（pesticide）是指用于預防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、

13、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成的污染稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。24第24頁，共88頁。按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。目前世界上使用的農(nóng)藥原藥達一千多種。我國使用的有近兩百種原藥和近千種制劑，原藥的年總產(chǎn)量近40萬噸，在世界上排第二位

14、。25第25頁，共88頁。2使用農(nóng)藥的利與弊 減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加食物供應(yīng)是使用農(nóng)藥產(chǎn)生的最大效益。據(jù)估計農(nóng)作物在生長期因病、蟲、草害造成的損失約 30 35，收獲后損失約 10 20。如農(nóng)藥使用得當，可大幅度減少損失量。據(jù)國內(nèi)外資料，如減少農(nóng)藥使用量 50，則各類農(nóng)作物和蔬菜水果的收獲量平均減少 7 58；完全不使用農(nóng)藥則收獲量平均減少 2070。26第26頁，共88頁。 另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量

15、惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。27第27頁，共88頁。（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源進入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農(nóng)藥據(jù)估計約 90是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有： 1施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。28第28頁，共88頁。2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。其吸收量與植物的種類、根系情況和食用部分，施用農(nóng)藥的劑型、方式和使用量，以及土壤的種類。結(jié)構(gòu)、酸堿度、有機物和微生物的種類及含量等因素有關(guān)。2

16、9第29頁，共88頁。 3通過食物鏈污染食品如飼料污染農(nóng)藥而致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產(chǎn)品等。某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長期貯存于脂肪組織的農(nóng)藥（如有機氯、有機汞、有機錫等），通過食物鏈的作用可逐級濃縮，稱之為生物富集作用。30第30頁，共88頁。（三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 1有機磷是目前使用量最大的殺蟲劑，常用者如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。此類農(nóng)藥的化學性質(zhì)較不穩(wěn)定，易于降解而失去毒性，故不易長期殘留，在生物體的蓄積性亦較低。31第31頁，共88頁。2. 有機氯是早期使用的最主要殺蟲劑。在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解。

17、如DDT在土壤中消失95的時間平均為10年，脂溶性強，故在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織。從上世紀40年代大量使用DDT以來，有機氯對環(huán)境的污染不斷增加，現(xiàn)在世界上幾乎任何地區(qū)的環(huán)境中均可檢出有機氯。我國于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六和DDT等有機氯農(nóng)藥。32第32頁，共88頁。（四）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響1貯藏谷物在倉儲過程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。蔬菜水果在低溫貯藏時農(nóng)藥殘留量降低十分緩慢。如0 1貯藏 3個月，大多數(shù)農(nóng)藥殘留量降低均不到 20。33第33頁，共88頁。2加工常用的食品加工過程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量

18、，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。 （1）洗滌：可除去農(nóng)作物表面的大部分農(nóng)藥殘留。其殘留量減少程度與施藥后的天數(shù)有關(guān)。高極性、高水溶性者容易除去。熱水洗、堿水洗、洗滌劑洗、燙漂等能更有效地降低農(nóng)藥殘留量。（2）去殼、剝皮、碾磨、清理：通常能除去大部分農(nóng)藥殘留。34第34頁，共88頁。 二、有害金屬對食品的污染 環(huán)境中80余種金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬。另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對

19、人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。35第35頁，共88頁。 1有害金屬污染食品的途徑食品中的有害金屬主要來源于： （1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量：生物體內(nèi)的元素含量與其所生存的大氣、土壤和水環(huán)境中這些元素的含量成明顯正相關(guān)關(guān)系。由于不同地區(qū)環(huán)境中元素分布的不均一性，可造成某些地區(qū)某種和某些金屬元素的本底值相對高于或明顯高于其他地區(qū)，而使這些地區(qū)生產(chǎn)的食用動植物中有害金屬元素含量較高。36第36頁，共88頁。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染：隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，使用的化學物，包括含有毒有害金屬元素的物質(zhì)日益增多，對環(huán)境造成的污染亦日趨嚴重，對食品可造成直接或

20、間接的污染。（3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。37第37頁，共88頁。 2食品中有害金屬污染的毒作用特點 攝入被有害金屬元素污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點： （1）強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。 （2）可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度：如魚蝦等水產(chǎn)品中汞和銅等金屬毒物的含量可能高達其生存環(huán)境濃度的數(shù)百甚至數(shù)干倍。 （3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）為主。38第38頁，共88頁。（二

21、）幾種主要有各金屬對食品的污染及毒性1汞（Hg） （1）食品中汞污染的來源： 可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境。除職業(yè)接觸外，進入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大。 39第39頁，共88頁。含汞的廢水排入江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機汞可以在水體（尤其是底層污泥）中某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C汞（主要是甲基汞），并可由于食物鏈的生物富集作用而在魚體內(nèi)達到很高的含量，如日本水俁灣的魚、貝含汞量高達2040mgkg，為其生活水域汞濃度的數(shù)萬倍。我國某地的測定結(jié)果表明，當江水含汞為 0.00020.0004mgL時，江中魚體含汞量為 0.8

22、91.65mgkg，其濃縮倍數(shù)亦高達數(shù)千倍。故由于水體的汞污染而導致其中生活的魚貝類含有大量的甲基汞，是影響水產(chǎn)品安全性的主要因素之一。40第40頁，共88頁。（2）食品汞污染對人體的危害。 食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機汞吸收率亦很低， 90以上隨糞便排出，而有機汞的消化道吸收率很高，如甲基汞 90以上可被人體吸收。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多。甲基汞的親脂性和與疏基的親和力很強，可通過血腦屏障、胎盤屏障和血睪屏障，在腦內(nèi)蓄積，導致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并可致胎兒和新生兒的汞中毒。41第41頁，共88頁。 汞是強蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半減期平均為70天左右

23、，在腦內(nèi)的儲留時間更長，其半減期為180250天。體內(nèi)的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞儲留的情況。42第42頁，共88頁。長期攝入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本發(fā)生的典型公害病水俁病，就是由干含汞工業(yè)廢水嚴重污染了水俁灣，當?shù)鼐用耖L期大量食用該水域捕獲的魚類而引起的急性、亞急性和慢性甲基汞中毒。我國松花江流域50年代末至70年代也曾發(fā)生因江水被含汞工業(yè)廢水污染而致魚體甲基汞含量明顯增加，沿岸漁民長期食用被申基汞污染的魚類引起慢性甲基汞中毒的事件。43第43頁，共88頁。甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感

24、覺障礙及精神癥狀等，嚴重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。有報告表明，人體內(nèi)甲基汞蓄積量達25mg時可出現(xiàn)感覺障礙，55mg時可出現(xiàn)運動失調(diào)， 90mg時可出現(xiàn)語言障礙， 170mg時可出現(xiàn)聽覺障礙， 200mg時可致死亡。44第44頁，共88頁。2鎘（Cd） （1） 食品中鎘污染的來源：鎘在工業(yè)上的應(yīng)用十分廣泛，故由于工業(yè)三廢尤其是含鎘廢水的排放對環(huán)境和食物的污染也較為嚴重。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在 0.0045mgkg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達到很高的濃度。如日本鎘污染區(qū)稻米平均鎘含量為1.41mgkg（非污染區(qū)為0.08mgkg）；污染區(qū)的貝類含鎘量

25、可高達 420mgkg（非污染區(qū)為 0.05mgkg）。45第45頁，共88頁。我國報告鎘污染區(qū)生產(chǎn)的稻米含鎘量亦可達 5.43mgkg。一般而言，海產(chǎn)食品、動物性食品（尤其是腎臟）含鎘量高于植物性食品，而植物性食品中以谷類和洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較多。46第46頁，共88頁。許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，并用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩(wěn)定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘污染。尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴重污染食品，導致鎘中毒。47第47頁，共88頁。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和

26、消化系統(tǒng)，尤其是損害腎近曲小管上皮細胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、糖尿和高鈣尿，導致體內(nèi)出現(xiàn)負鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。日本神通川流域鎘污染區(qū)的公害病“痛痛病”（骨痛?。┚褪怯捎诃h(huán)境鎘污染通過食物鏈而引起的人體慢性鎘中毒。除急、慢性中毒外，國內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對動物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。48第48頁，共88頁。3鉛（Pb）49第49頁，共88頁。1）食品容器和包裝材料：以鋁合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有較多的鉛。在一定的條件下（如盛放酸性食品時），其中的鉛可溶出而污染食品。如我國部分地區(qū)的調(diào)查結(jié)果

27、表明，搪瓷食具的鉛平均溶出量為0.095mgL，釉下彩陶瓷食具平均溶出量為0.21mgL，釉上彩為12.31mgL。馬口鐵和焊錫中的鉛可造成罐頭食品的鉛污染。用鐵桶或錫壺裝酒，也可因其中鉛大量溶出于酒中，使飲酒者發(fā)生鉛中毒。印制食品包裝的油墨和顏料等常含有鉛，亦可污染食品。此外，食品加工機械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩(wěn)定劑等均可導致食品鉛污染。50第50頁，共88頁。2）工業(yè)三廢和汽油燃燒：生產(chǎn)和使用鉛及含鉛化合物的工廠排放的廢氣、廢水、廢渣可造成環(huán)境鉛污染，進而造成食品的鉛污染。環(huán)境中某些微生物可將無機鉛轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C鉛。汽油中常加入有機鉛作為防爆劑，故汽車等交通工具排放的廢氣中含有

28、大量的鉛，可造成公路干線附近農(nóng)作物的嚴重鉛污染。51第51頁，共88頁。 3）含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用：可造成農(nóng)作物的鉛污染。 4）含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉（氧化鉛）和某些劣質(zhì)食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。52第52頁，共88頁。（2）食品中鉛污染對人體的危害：非職業(yè)性接觸人群體內(nèi)的鉛主要來自于食物。進入消化道的鉛約 5 10被吸收，鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛。乏力、食欲木振、

29、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴重者可致鉛中毒性腦病。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。53第53頁，共88頁。（三）多環(huán)芳烴化合物污染及其預防 多環(huán)芳族化合物是一類具有較強誘癌作用的食品化學污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中以苯并（a）芘研究較多。54第54頁，共88頁。1結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) B（a）P是由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。在常溫下為淺黃色的針狀結(jié)晶，沸點310312，熔點178 ，性質(zhì)較穩(wěn)定。55第55頁，共88頁。2毒性 大量研究表明，B (a) P對多種動物有肯定的致癌性，食品中B(a)P含量與胃癌等腫瘤的發(fā)生有一定關(guān)系

30、。56第56頁，共88頁。3對食品的污染 多環(huán)芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油及香煙的不完全燃燒產(chǎn)生。食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的主要來源有：食品烘烤或熏制高溫烹調(diào)加工時食物發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成;植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食時使糧食受到污染。57第57頁，共88頁。4防止B（a）P危害的措施加強環(huán)境治理，減少 B (a) P對環(huán)境的污染從而減少對食品的污染；熏制、烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火；在清潔的曬席或場地上晾曬糧食和油料種子等；食品生產(chǎn)加工過程中應(yīng)防止?jié)櫥臀廴臼称罚?/p>

31、或改用食用油作潤滑劑。58第58頁，共88頁。（四）N一亞硝基化合物污染及其預防 N亞硝基化合物是一類對動物有較強致癌作用的物質(zhì)。迄今已研究過的300多種亞硝基化合物中，90以上對動物有不同程度的致癌性。環(huán)境和食品中的N亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中。59第59頁，共88頁。 （1）蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍存在的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸鹽生成菌）的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽的含量通常遠遠低于硝酸鹽含量，但其保存和處理過程對亞硝酸鹽含量有很大影響，如，在蔬菜腌制

32、過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量亦可明顯增高。60第60頁，共88頁。 （2）動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：用硝酸鹽腌制魚、肉等動物性食品的作用機制是由細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長，從而可達到防腐的目的。此外，亞硝酸分解產(chǎn)生的NO可與肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝基肌紅蛋白，可使腌肉、腌魚等保持穩(wěn)定的紅色，從而改善此類食品的感官性狀。后來發(fā)現(xiàn)只需用少量的亞硝酸鹽就能達到較大量硝酸鹽的效果，于是亞硝酸鹽逐步取代硝酸鹽用作防腐劑和護色劑。雖然使用亞硝酸鹽作為食品添加劑有產(chǎn)生N-亞硝基化合物的可能，但目前尚無

33、更好的替代品，故仍允許限量使用。61第61頁，共88頁。N一亞硝基化合物的毒性（1）致癌作用：N-亞硝基化合物對動物的致癌性已得到大量實驗證實。（2）N-亞硝基化合物與人類健康的關(guān)系：目前尚缺少付亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。但許多國家和地區(qū)的流行病學調(diào)查結(jié)果表明，人類的某些癌癥（如胃癌、食管癌、肝癌等）的發(fā)生可能與長期攝入N-亞硝基化合物有關(guān)。62第62頁，共88頁。 第二節(jié) 各類食品的主要衛(wèi)生問題63第63頁，共88頁。一、糧豆類 （）生物性污染 1霉菌和霉菌毒素的污染 糧豆在農(nóng)田生長期、收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。當環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖，

34、并分解其營養(yǎng)成分，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使糧豆發(fā)生霉變，不僅改變了糧豆的感官性狀，降低和失去營養(yǎng)價值，而且還可能產(chǎn)生相應(yīng)的霉菌毒素，對人體健康造成危害。各種糧食中檢出的霉菌主要為曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。其中毒性最強者為黃曲霉毒素及黃綠青霉素。64第64頁，共88頁。 2倉庫害蟲 糧谷在儲存過程中常遭到倉庫害蟲的侵害。倉貯害蟲在原糧和半成品糧中都能生長，倉庫溫度高，濕度在 65以上，適于蟲卵孵化繁殖，當庫溫在 10以下，活動能力減弱。世界上發(fā)現(xiàn)倉貯害蟲約有300多種，我國有50多種，最常見的有谷象、米象和螨類。65第65頁，共88頁。（二）物理化學性污染 1農(nóng)藥殘留糧豆中農(nóng)藥殘留可來自： 由于防治

35、蟲、病、除草時直接施用的農(nóng)藥；農(nóng)藥的施用，對環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣、土壤等途徑進入糧豆作物。殘留在糧豆中的農(nóng)藥可轉(zhuǎn)移到人體，損害機體健康。66第66頁，共88頁。二、蔬菜水果 （）細菌污染 其主要來源一是環(huán)境污染，二是未腐熟的農(nóng)家肥和生活污水灌溉。 1新鮮蔬菜體表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是環(huán)境污染的結(jié)果，其中土壤是重要的污染來源。例如馬鈴薯每克需氧菌可達 2. 8 107個，而甘藍不與土壤直接接觸，盡管表面積很大，但平均菌數(shù)僅為 4. 2 104個。一般情況下其數(shù)量大小并不表示衛(wèi)生狀態(tài)的好壞。但是當蔬菜水果的組織破損時，細菌會趁虛而入大量繁殖，加速其腐敗變質(zhì)。

36、有些細菌和霉菌可以侵入植物的正常組織而引起腐敗變質(zhì)。67第67頁，共88頁。預防蔬菜水果細菌污染可采取的預防措施有： （ 1）收獲過程盡量避免與土壤直接接觸； （2）清水洗滌可清除許多污染的微生物，如新摘取的豌豆，一次洗滌即可除去7294的微生物；（3）利用藥劑如漂白粉殺菌，以及漂燙等。68第68頁，共88頁。（二）霉菌及其霉素污染多數(shù)水果由于酸度大，細菌難于生長，主要問題是霉菌及其毒素污染。 自20世紀70年代始，國外相繼在市售果汁、果酒、果醬等水果制品中檢出展青霉素，我國部分地區(qū)的霉爛蘋果以及梨、山植、葡萄等水果制品中也檢出展青霉素。展青霉素具有神經(jīng)毒，并對實驗動物有致癌、致畸作用。許多國

37、家如美國、丹麥已率先制定了展青霉素的推薦衛(wèi)生標準。 69第69頁，共88頁?？刹扇〉念A防措施主要有：避免以往采用的打落和搖落的采摘方式收獲水果，如山植、大棗等；改良包裝防止果皮損傷。使用有效的水果防霉劑，殺滅或抑制產(chǎn)毒霉菌。在水果加工及貯存過程中及時挑揀霉爛水果。制定水果制品展青霉素限量標準。70第70頁，共88頁。（三）有害化學物質(zhì)對蔬菜水果的污染 1農(nóng)藥污染 蔬菜和水果使用農(nóng)藥較多，其殘留常較嚴重，直接危害是導致食物中毒。尤其對于蔬菜應(yīng)特別注意。因水果有明顯的成熟季節(jié)，而許多蔬菜如黃瓜、番茄在同一時間可有未成熟的和可以收獲的，且常常是施藥不久即收獲銷售。71第71頁，共88頁。2 . 有害

38、重金屬污染 主要來自工業(yè)“三廢”，特別是含汞、鎘、鉛等的污水灌溉。不同蔬菜對重金屬的富集能力有較大差別，一般規(guī)律是葉菜根莖瓜類茄果類豆類。在污染區(qū)內(nèi)選取富集能力弱的蔬菜種類、品種進行栽培，可以減輕污染。72第72頁，共88頁。三、畜禽肉類及其制品（）人畜共患傳染病和寄生蟲病 人畜共患傳染病和寄生蟲病是最嚴重的食源性疾病，其預防措施主要是做好畜禽屠宰前后的檢疫與檢查工作，剔除患病畜禽，食物徹底加熱等。 （二）腐敗變質(zhì) 肉類食品從屠宰后開始，一般經(jīng)過僵直、后熟、自溶、腐敗四個階段的變化。若肉類食品保藏不當，從自溶階段開始就會發(fā)生腐敗變質(zhì)。73第73頁，共88頁。（三）細菌污染肉類食品是引起細菌性食

39、物中毒最多的食品。（四）多環(huán)芳香烴類化合物的污染 多環(huán)芳香烴類化合物中比較有代表性的是苯并芘。食品中B(a)P的含量與其生產(chǎn)、加工、烹調(diào)方法及距離污染源的遠近密切相關(guān)。經(jīng)燒、熏，烤、炸加工制作的肉類食品，由于局部溫度很高（碳氫化合物高溫裂解），均含不同數(shù)量的B(a)P 。制作時間越長，焦化程度越嚴重，其B(a)P的含量就越高。燒烤時所用燃料不同，制品中B(a)P含量也不同，炭火加工者最高，煤爐次之，電爐最少。74第74頁，共88頁。（五）飼料添加劑的殘留 1瘦肉精 瘦肉精，即鹽酸克倫特羅在肉中殘留的危害性很大。瘦肉精具有提高動物的瘦肉沉積能力和飼料利用率的作用，因此在20世紀80年代末期歐洲國

40、家將其作為飼料添加劑廣泛使用。瘦肉精化學性質(zhì)穩(wěn)定，進入動物體后代謝速度慢，易在體內(nèi)蓄積；同時，一般的烹任方法不能使其失活。人若食用了含瘦肉精動物產(chǎn)品會發(fā)生中毒。75第75頁，共88頁。 2抗生素殘留 目前，抗生素飼料添加劑的使用十分廣泛，用量也越來越大， 1996年全球抗生素飼料添加劑用量占全部飼料添加劑用量的458。這些添加劑容易以原形或以代謝產(chǎn)物的形式蓄積、貯存于動物的細胞、組織器官或可食產(chǎn)品中。76第76頁，共88頁?？股貧埩舻淖畲鬂撛谖：κ钱a(chǎn)生細菌耐藥性。細菌將具有抗藥性基因的質(zhì)粒（R質(zhì)粒）通過細胞接觸轉(zhuǎn)移給其他敏感菌，經(jīng)擴增產(chǎn)生耐藥性。已證明，細菌的耐藥性基因可以在人群中的細菌、動

41、物群中的細菌和生態(tài)系中的細菌中傳遞，由此可導致致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌及志賀菌等）難以被有效控制而在人與動物及生態(tài)環(huán)境間相互傳遞和感染。77第77頁，共88頁。（六）肉制品中亞硝酸鹽超標 亞硝酸鹽不但可以保持肉制品的固有色澤，而且還有抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的作用，所以亞硝酸鹽在肉制品加工過程中廣泛使用。咸肉、臘肉、熏肉、烤肉等肉制品中大多含有亞硝酸鹽。當肉制品中亞硝酸鹽含量過高或亞硝酸鹽在適當?shù)臈l件下形成了亞硝胺類化合物時，人食用后會引起急性食物中毒，甚至危及生命。國家標準規(guī)定，亞硝酸鹽在肉制品中的最大使用量為0.15g/kg，殘留量不得超過0.03g/kg。 78第78頁，共88頁。四、轉(zhuǎn)

42、基因食品 隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)向農(nóng)業(yè)、食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的不斷滲透和迅速發(fā)展，轉(zhuǎn)基因食品安全性現(xiàn)成為全球關(guān)注的熱點問題之一。在我國已正式成為WTO成員之后，面對進口轉(zhuǎn)基因食品的大量涌現(xiàn)，如何合理地利用WTO規(guī)則，保護我國人民健康，是一項十分重要而又緊迫的任務(wù)。 79第79頁，共88頁。 “轉(zhuǎn)基因技術(shù)”是指使用基因工程或分子生物學技術(shù)將遺傳物質(zhì)導入活細胞或生物體中,產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象,并使之表達并遺傳的相關(guān)技術(shù);“轉(zhuǎn)基因生物”是指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物,其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù),而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生,包括轉(zhuǎn)基因動物、轉(zhuǎn)基因植物和轉(zhuǎn)基因微生物三大類。80第80頁，共88頁。 基因工程技術(shù)自20世紀70年代產(chǎn)生，到90年代部分轉(zhuǎn)基因植物以開始商業(yè)化生產(chǎn)