葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件

1、第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用醇類(1) 乙醇 來(lái)源干葡萄酒發(fā)酵，某些貯存較長(zhǎng)的葡萄酒部分來(lái)自蘋果酸分解。 (2) 高級(jí)醇 葡萄酒中的高級(jí)醇是指兩個(gè)碳以上的一元醇。高級(jí)醇是酒的香氣成分之一，又是揮發(fā)性香氣的良好溶劑，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，也可來(lái)自氨基酸脫氨基。高級(jí)醉含量一般為0.150.55g/L，其生成與發(fā)酵形式、酵母種類有關(guān)。(3) 甲醇 葡萄酒中的甲醇不是由發(fā)酵產(chǎn)生，而是葡萄中的果膠質(zhì)在甲酯酶作用下產(chǎn)生的。葡萄中的果膠質(zhì)大部分集中在果皮上，帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒中甲醇含量高于不帶皮發(fā)酵的白葡萄酒。甲醇的另一來(lái)源于甘氨

2、酸脫羧。其含量平均為0.1g/L，在允許劑量范圍內(nèi)。(4) 2,3-丁二醇 是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，略帶酸甜，一般含量為0.21.5g/L，葡萄汁含糖愈多，其含量愈大。(5) 甘油 即丙三醇，是酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，在般情況下，占酒精重量的l/101/15。甘油對(duì)葡萄酒風(fēng)味有很大的影響，它既甜且濃厚。其含量與發(fā)酵溫度、葡萄汁精度、發(fā)酵時(shí)間、酵母種類有關(guān)。醇類(1) 乙醇 來(lái)源干葡萄酒發(fā)酵，某些貯存較長(zhǎng)的葡萄酒部分來(lái)自蘋果酸分解。 (2) 高級(jí)醇 葡萄酒中的高級(jí)醇是指兩個(gè)碳以上的一元醇。高級(jí)醇是酒的香氣成分之一，又是揮發(fā)性香氣的良好溶劑，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，也可來(lái)自氨基酸脫氨基。高級(jí)醉含量一般為0.150

3、.55g/L，其生成與發(fā)酵形式、酵母種類有關(guān)。(3) 甲醇 葡萄酒中的甲醇不是由發(fā)酵產(chǎn)生，而是葡萄中的果膠質(zhì)在甲酯酶作用下產(chǎn)生的。葡萄中的果膠質(zhì)大部分集中在果皮上，帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒中甲醇含量高于不帶皮發(fā)酵的白葡萄酒。甲醇的另一來(lái)源于甘氨酸脫羧。其含量平均為0.1g/L，在允許劑量范圍內(nèi)。(4) 2,3-丁二醇 是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，略帶酸甜，一般含量為0.21.5g/L，葡萄汁含糖愈多，其含量愈大。(5) 甘油 即丙三醇，是酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，在般情況下，占酒精重量的l/101/15。甘油對(duì)葡萄酒風(fēng)味有很大的影響，它既甜且濃厚。其含量與發(fā)酵溫度、葡萄汁精度、發(fā)酵時(shí)間、酵母種類有關(guān)。甘油甘油存在于各

4、類葡萄酒中，是葡萄酒中除水、酒精、CO2以外的含量最豐富的成分；甘油無(wú)揮發(fā)性、無(wú)氣味，不影響葡萄酒香氣；具有甜味、粘性，含量高時(shí)會(huì)改善葡萄酒的甜味、酒體與豐滿度；影響葡萄酒中甘油產(chǎn)量的因素很多，如氣候、葡萄品種與成熟度，酵母菌種與接種量，葡萄含糖量與pH，含氮物，SO2添加量，通風(fēng)、發(fā)酵溫度等等。酸類(1) 酒石酸，又名葡萄酸，是葡萄酒中含量較大的酸，占總酸的1/31/4。它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中細(xì)菌作用的酸類，對(duì)葡萄著色與抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸鉀、酒石酸氫鉀形式存在。(2) 蘋果酸 葡萄中原有蘋果酸在酒精發(fā)酵時(shí)減少1030，這是由于裂殖酵母作用和蘋果酸一乳酸發(fā)酵的結(jié)果。(

5、3) 檸檬酸 酒中含量很少，一般為0.10.3g/L。在汁和酒酸度調(diào)整時(shí)常用檸檬酸?？墒盏揭慌e兩得的目的，一是增加酸度，二是避免產(chǎn)生磷酸鐵的白色沉淀。(4) 琥珀酸 酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，酒中含量為0.20.5g/L (5) 乳酸 在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，其產(chǎn)生途徑有：伴隨酒精發(fā)酵產(chǎn)生；蘋果酸一乳酸發(fā)酵；有病害的葡萄酒中糖的乳酸發(fā)酵。(6) 揮發(fā)酵 葡萄酒中揮發(fā)酸如甲酸、乙酸、丁酸等脂肪酸組成。糖類 葡萄酒中殘?zhí)侵饕枪?、葡萄糖，另外還有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。釀酒葡萄中糖的存在是釀酒的基礎(chǔ)。在發(fā)酵過(guò)程中，糖分被發(fā)酵酵母分解轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。葡萄糖和果糖是葡萄中主要的糖分。

6、在釀造過(guò)程中，酵母菌會(huì)首先分解轉(zhuǎn)化葡萄糖，后分解果糖。酯類 酯類是葡萄酒的重要香氣成分，在酒中含量較少，它一是由酵母代謝產(chǎn)生，二是在貯存過(guò)程中形成。主要的酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙能、酸性酒石酸乙酯等。葡萄酒中的酯可分中性酯與酸性酯，約各占一半。酯的含量決定于葡萄酒的成分與年限，新酒一般含176264mg/L，老酒含量有所增加。含氮化合物 (1)蛋白質(zhì) 葡萄酒中的蛋白質(zhì)約占總氮的3。酒中蛋白質(zhì)使酒產(chǎn)生混濁和沉淀，故在釀造過(guò)程中必須減少蛋白質(zhì)的含量。(2)膘、胨、多肽 膘、胨、多肽是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。在葡萄酒中有一定數(shù)量的膘、胨和多肽。(3)氨基酸 葡萄酒中合有24種氨基

7、酸其中脯氨酸、絲氨酸、亮氨酸、谷氨酸是主要氨基酸。氨基酸是葡萄酒釀造過(guò)程中酵母菌和乳酸菌生長(zhǎng)和代謝的重要氮源物質(zhì)，對(duì)酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用，此外大量的研究發(fā)現(xiàn)氨基酸對(duì)葡萄酒的風(fēng)味尤其是香氣的形成有重要影響。葡萄酒中的氨基酸種類和含量除了受葡萄種類和釀造工藝的影響外，還受葡萄種植地域的影響。醛類化合物 (1)乙醛 乙醛是葡萄酒的香味成分之一，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。新發(fā)酵的葡萄酒中乙醛合量一般在75mg/L以下。酒中乙醛大部分與二氧化硫結(jié)合成乙醛一亞硫酸化合物。貯存時(shí)由于氧化或產(chǎn)膜酵母作用，乙醛含量漸漸增多。諧麗酒最高含量達(dá)500mg/L。(2)乙縮醛 乙醇與乙醛作用生成乙縮醛，

8、是酒的香味成分之一，一般在5mg/L以下。(3)羧甲基糠醛 果糖在酸性溶液中加熱，脫水而生成羥甲基糠醛。在熱浸提法釀造的葡萄酒或加濃縮汁生產(chǎn)的酒中，羥甲基糠醛含量提高。酚類物質(zhì) (1)色素物質(zhì) 葡萄酒的色澤主要來(lái)自葡萄?；ㄉ剀帐羌t葡萄酒的主要色索，其含量依葡萄品種不同而各異。葡萄中的花色素苷其品種有617種之多，常以糖苷的形式存在。(2)單寧（丹寧） 單寧是一類特殊的酚類化合物，具有收放性，能和蛋白質(zhì)或多糖物質(zhì)聚合，分水解單寧或縮合單寧。水解單寧來(lái)自貯存的橡木桶，縮合單寧來(lái)自葡萄。單寧在無(wú)氧條件下呈黃色，氧化后為棕色褐色并受三價(jià)鐵離子催化作用的影響。單寧在紅葡萄酒中的作用：（1）增加酒體的均

9、衡感，可以使酒更加厚實(shí)、豐滿；（2）極大地提高葡萄酒的色澤穩(wěn)定性，尤其是年輕紅葡萄酒中花色苷的穩(wěn)定性，增加其抗氧化能力；（3）單寧含量高的酒貯藏時(shí)不易受到微生物的侵害，有利于長(zhǎng)期陳釀。果膠物質(zhì) 葡萄酒中果膠物質(zhì)一般是指果膠質(zhì)和樹(shù)膠質(zhì)。果膠是植物細(xì)胞組成成分，由多個(gè)半乳糖醛酸交聯(lián)，發(fā)酵過(guò)程中果膠水解釋放出甲醇和果膠酸。樹(shù)膠亦是一種多糖，它由半乳聚糖一阿拉伯聚糖、木聚糖、果聚糖組成。樹(shù)膠在葡萄酒澄清過(guò)程中形成保護(hù)層，酒中樹(shù)膠含量為0.10.3g/L，它在葡萄膠體中起著重要作用。礦物質(zhì) (1)鉀 葡萄酒中鉀離子最多，約占陽(yáng)離子的75%，鉀離子在酒中起重要的降酸作用，一般成品酒中含量為1g/L。(2)

10、鈉 葡萄酒中的鈉離子一是來(lái)自土壤，二是來(lái)自添加的防腐劑(偏重亞硫酸鈉鹽)，三是來(lái)自離子交換樹(shù)脂。通常其含量為0.1g/L。(3)鈣 葡萄酒中的鈣離子來(lái)自果實(shí)、土壤及含鈣的助濾劑、澄清劑。酒中鈣離子含量一般為0.050.70g/L。(4)鎂 葡萄酒中的鎂離子含量為0.050.15g/L。(5)銅 酒中的銅離子主要來(lái)自波爾多農(nóng)藥及與銅器的接觸。酒中銅的含量不應(yīng)超過(guò)1mg/L。(6)鐵 葡萄酒中的鐵離子除原料帶入外，釀造過(guò)程中與鐵器接觸也有很大的關(guān)系。成品酒中鐵含量應(yīng)低于10mg/L。揮發(fā)性物質(zhì) 葡萄酒中揮發(fā)性組分種類繁多，據(jù)報(bào)道有150種以上。維生素葡萄酒中有多種維生素，主要是B族維生素和維生素C

11、。葡萄酒的風(fēng)味干白葡萄酒的風(fēng)味特征色：晶瑩透明、近似無(wú)色或微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、淺金 色、琥珀色香：香氣完整協(xié)調(diào)，純正的品種香、優(yōu)雅和諧的酒香味：清新淡雅、協(xié)調(diào)爽口、平衡悅?cè)烁杉t葡萄酒的風(fēng)味特征色：澄清透明、呈紫紅色、棕紅色、寶石紅、深紅色香：香氣濃郁、純正、協(xié)調(diào)平衡味：豐滿肥碩、醇厚協(xié)調(diào)、余香清晰、回味悠長(zhǎng)桃紅葡萄酒的風(fēng)味特征色：澄清透明，呈桃紅色、玫瑰紅色、淡紅色、磚紅色香：果香、酒香濃郁馥郁、協(xié)調(diào)悅?cè)宋叮壕瀑|(zhì)柔順、酸度適中、精美醇厚起泡葡萄酒的風(fēng)味特征色：按色澤分為白色、桃紅色、紅色晶瑩透明、近似無(wú)色或 微黃帶綠、淺黃、禾桿黃香：純正的品種香和特有的發(fā)酵香，協(xié)調(diào)味：起泡潔白細(xì)膩、開(kāi)瓶響

12、聲清脆、和諧悅口的殺口感、泡 沫持久葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用解決環(huán)境污染解決了廢渣處理問(wèn)題 創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益 酒石 酒石是果酒中惟有葡萄酒釀制才有的副產(chǎn)物葡萄酒中的酒石酸與酒中的鉀離子、鈣離子形成結(jié)晶，與酒中的雜質(zhì)、膠體等一起沉淀，形成粗酒石酒石廣泛應(yīng)用于化工、電鍍、醫(yī)藥和食品等工業(yè)一、 主要副產(chǎn)物-酒石酸及其鹽類 來(lái)源 葡萄酒皮渣(酒糟) 、酒腳 、酒石、蒸餾廢液 提取1. 從皮渣中提取酒石酸鹽2. 從酒腳中提取酒石酸鹽3. 從蒸餾白蘭地后的廢液中提取酒石酸鹽 4. 從粗酒石酸中提取酒石酸鹽葡萄籽葡萄籽中的化學(xué)成分葡萄籽含有豐富的油脂和粗蛋白；含有16種氨基酸，其中人體必須氨基酸7種；大量元

13、素中K、Ca、P元素含量較高；微量元素中Fe、Mn、Zn等營(yíng)養(yǎng)元素含量均較高葡萄籽的回收葡萄籽油的組成及理化特性含油率在14%-16%之間；含有大量的不飽和脂肪酸；含有多種維生素和微量元素。葡萄籽油提取溶劑法提??；超臨界CO2萃取法提取葡萄籽油的精煉毛油 過(guò)濾 脫膠 水洗、干燥 脫色 脫臭 精制葡萄籽油葡萄籽油葡萄籽多酚類物質(zhì)原花青素葡萄籽中含有大量植物多酚，其中主要是原花青素；原花青素是由黃烷醇衍生而來(lái)的多酚類化合物。其中二聚體至五聚體為低聚原花青素（OPC）；OPC具有多方面的保健功效。原花青素的提?。ㄈ軇┹腿》ǎ┢咸炎押娓?粉碎 脫脂 萃取 濃縮 沉淀葡萄皮渣從葡萄皮渣中提取色素提取工藝葡萄皮渣 洗凈 晾干 粉碎 溶劑浸提 減壓濃縮 干燥 產(chǎn)品葡萄皮色素的應(yīng)用條件溶解性；pH值；溫度；抗壞血酸和過(guò)氧化氫；苯甲酸鈉和蔗糖；陽(yáng)光；空氣；金屬離子葡萄皮渣生產(chǎn)酒石酸酒石酸是一種用圖廣泛的多羥基有機(jī)酸，主要用于制備醫(yī)藥、媒染劑、鞣劑等精細(xì)化學(xué)品，以及果子精油和飲料，也用于有機(jī)合成。生產(chǎn)工藝：浸提 發(fā)酵、蒸出酒精 后處理 轉(zhuǎn)化