烹飪及營養(yǎng)膳食專業(yè)調(diào)查研究報告

1、-. z梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析調(diào)研報告所 屬 部門：烹飪教研組負(fù) 責(zé) 人：王俊光撰 寫 日 期：2017年7月2日根本信息與調(diào)研摘要調(diào)研主持人手機(jī)王俊光調(diào)研報告主筆人手機(jī)王俊光調(diào)研參與人宋勻一、羅衡、王俊光、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、小藝調(diào)研起訖日期2017年4月2017年7月調(diào)研對象或單位龍的酒樓、順峰山莊、順悅酒家、東城酒店調(diào)研目的簡述為實現(xiàn)烹飪專業(yè)的學(xué)生更好、更快、更強(qiáng)地滿足市場需求和行業(yè)中人才的需求。具體來講，有兩個方面：一是人才需求，二是專業(yè)改革。通過對行業(yè)、企業(yè)中人才構(gòu)造的現(xiàn)狀、專業(yè)開展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力的要求、相應(yīng)的職業(yè)資格以及學(xué)生就業(yè)

2、的培養(yǎng)現(xiàn)狀，在此根底上確定專業(yè)教學(xué)改革思路，培養(yǎng)目標(biāo)及專門化方向等。調(diào)研結(jié)論簡述結(jié)論和解決方案一、主要問題1、課程設(shè)置方面，從開設(shè)的課程來看，都比擬注重專業(yè)根底教學(xué)，對學(xué)生如何適應(yīng)市場需求以及如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力方面課程開設(shè)較少，急需要加以開設(shè)。2、教材使用方面，必須積極地開發(fā)校本教材，并取得了一定的成效。3、教師的能力要求和業(yè)務(wù)信息獲取方面烹飪行業(yè)隨市場繁榮而不單變化，因此，要求教師不斷地進(jìn)展業(yè)務(wù)進(jìn)修學(xué)習(xí)不僅要提高業(yè)務(wù)水平，而且及時了解市場變化，菜肴的更新，潮流的開展等等。二、建議1、確定烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)2、改革烹飪專業(yè)的課程設(shè)置3、大膽進(jìn)展課堂教學(xué)改革和教學(xué)模式的改革4、大膽地對烹飪專

3、業(yè)教學(xué)管理體系的改革建議調(diào)研報告引言根據(jù)學(xué)校關(guān)于開展專業(yè)調(diào)研的意見的精神和要求，在為期4個月的時間，對烹飪業(yè)做了調(diào)研，主要從以下兩個方面入手。首先，從行業(yè)展開調(diào)研，主要對地區(qū)，特別大良街道地區(qū)的大排檔、酒樓等社會小飯店等行業(yè)單位，進(jìn)展了廣泛而深入的調(diào)查研究活動并收集了大量的信息和數(shù)據(jù)。其次，從與餐飲業(yè)相關(guān)的單位展開尋訪工作，如通過人才市場、職介所、勞務(wù)機(jī)構(gòu)的單位，如利用信息網(wǎng)絡(luò)等等。站在人才流通和行業(yè)變化開展的角度，分析研究烹飪行業(yè)的市場需求和開展趨勢。最后，結(jié)合兩方面的信息和數(shù)據(jù)，進(jìn)展篩選和整合，為學(xué)校對專業(yè)設(shè)置和烹飪的專業(yè)課程設(shè)置提供了有力的依據(jù)；為實現(xiàn)四對接提供了有力的保障?，F(xiàn)就調(diào)研作如

4、下匯報。調(diào)研目的為實現(xiàn)烹飪專業(yè)的學(xué)生更好、更快、更強(qiáng)地滿足市場需求和行業(yè)中人才的需求。具體來講，有兩個方面：一是人才需求，二是專業(yè)改革。通過對行業(yè)、企業(yè)中人才構(gòu)造的現(xiàn)狀、專業(yè)開展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力的要求、相應(yīng)的職業(yè)資格以及學(xué)生就業(yè)的培養(yǎng)現(xiàn)狀，在此根底上確定專業(yè)教學(xué)改革思路，培養(yǎng)目標(biāo)及專門化方向等等。二、調(diào)研根本情況調(diào)查的時間：2017年4月2017年7月調(diào)查的圍：1、以龍的酒樓為據(jù)點，對容桂街道和大良街道地區(qū)局部飯店，以及局部星級酒店作隨機(jī)抽樣尋訪調(diào)查研究。2、通過區(qū)烹飪協(xié)會、職介所、勞務(wù)市場、網(wǎng)絡(luò)信息查詢等途徑，研究烹飪行業(yè)現(xiàn)狀和開展趨勢。調(diào)查組成員：王俊光、羅衡、宋勻一、何

5、泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、小藝。三、調(diào)研分析1.烹飪行業(yè)開展簡況以及開展趨勢分析隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷開展和人民生活水平的提高，特別是中國城市化進(jìn)程的推進(jìn)，縮短了城鄉(xiāng)差異，人們消費意識的增強(qiáng)和群眾消費能力的提高，極加快了烹飪行業(yè)的迅猛開展。另一方面，節(jié)假日的增多、旅游氣氛的增濃，國外大型活動增多，對烹飪行業(yè)帶來了許多新的機(jī)遇，加快了行業(yè)的迅猛開展。從經(jīng)濟(jì)角度來分析，餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，全年餐飲業(yè)零售額到達(dá)20404億元，同比增長20.7%，比上年增幅高出5.3個百分點，人均消費1458.5元，餐飲消費推動社會消費品零售額增長3.4個百分點，這成為拉動消費增長的重要力量。

6、為餐飲業(yè)開展打下了經(jīng)濟(jì)根底。從規(guī)模化程度來分析，餐廳更加頻繁地成為親朋好友聚會、商務(wù)往來的重要場所，并由此帶動餐飲業(yè)消費規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。特別是東部沿海地區(qū)增速最快，各類餐飲業(yè)進(jìn)一步協(xié)調(diào)開展，一些大型餐飲業(yè)，如全聚德、順峰、肯德基等連鎖店擴(kuò)的步伐不斷加快，為方便群眾消費提供有力的保障。從政府政策層面來分析，群眾化餐飲越來越受到平民百姓的歡送，近年來，各地加快了開展群眾化餐飲的力度，商務(wù)主要部門紛紛將群眾化餐飲納入保障性生活效勞業(yè)建立，鼓勵支持大專院校、大型企業(yè)、食堂以及社會力量建立群眾化餐飲網(wǎng)點，提供優(yōu)惠價格和優(yōu)質(zhì)菜品。商務(wù)部出臺的全國餐飲業(yè)開展規(guī)劃綱要20092013提出加快推動群眾化餐飲，加

7、快推動餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐，加快餐飲業(yè)多樣化經(jīng)營開展。明確提出將通過培育一批具有較大影響的餐飲品牌，帶動相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)與銷售，帶動餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，規(guī)?；B鎖經(jīng)營，規(guī)模化管理的方向開展等等。以上是全國圍，或者說是烹飪行業(yè)總體開展前景，是經(jīng)濟(jì)開展迅猛的小型城市，餐飲業(yè)開展更為迅速?，F(xiàn)在就以烹飪崗位的人力資源狀況為例，來說明餐飲業(yè)開展的速度。對烹飪崗位的人力資源狀況作一個調(diào)查。分為兩大板塊。第一板塊：星級飯店。到2018年底，小小現(xiàn)有四星級以上飯店8家，到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)尚未評星級的飯店有56家，總數(shù)為12-14家，其中從事烹飪崗位的人員約有710萬名。第二板塊，為社會餐飲業(yè)。到16年年底，現(xiàn)有社會餐飲業(yè)48

8、00家，從事烹飪崗位人員約有1.2萬人。到17年年底，社會餐飲業(yè)有5400家，從事烹飪行業(yè)人員1.6萬人。另外，目前餐飲企業(yè)廚師隊伍的現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為：飯店賓館業(yè)主要以本地人為主。社會餐飲業(yè)也主要以本人為主，有少局部外地人。在，從事烹飪的在崗人員有1.5萬人，以龍的酒樓為例，從事烹飪崗位的人員有40人，年菜品不含酒水局部銷售總額為3800萬。這些數(shù)據(jù)說明，烹飪行業(yè)隨著國家經(jīng)濟(jì)不斷繁榮而正逐步壯大。2.烹飪行業(yè)對技能型人才的需求情況分析借助原11級、12級烹飪班學(xué)生的關(guān)系，對我校實習(xí)點順峰山莊大良總店及多家分店、順悅酒家、龍的酒樓在崗員工素質(zhì)和技能進(jìn)展了較為深入地調(diào)查研究。具體來說，例舉了九條調(diào)研

9、容，分為兩個等第。通過整理得出如下幾點。序號調(diào)研容星級賓館飯店社會餐飲業(yè)備注說明1目前烹飪類崗位男性的比例77%85%女性主要從事冷盤和面點制作，體力勞動強(qiáng)度不大的工種。2目前烹飪類崗位從業(yè)人員的年齡構(gòu)造1840185050歲以上從事本行業(yè)的員工較少，一般主要從事管理工作。3目前烹飪?nèi)瞬耪衅傅闹饕廊瞬攀袌?、在職員工的推薦和中職校學(xué)生在職員工的推薦和中職校學(xué)生社會餐飲業(yè)正趨向于包廚房，因此，在職員工推薦情況較多。4目前需要烹飪專業(yè)人才的崗位中餐、中點、西餐、西點中餐、中點星級越高，西餐的成分就越大于中餐5中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生最大缺乏外語、專業(yè)技能、勞動態(tài)度勞動態(tài)度、專業(yè)技能、農(nóng)村學(xué)生在這兩方

10、面優(yōu)于城市學(xué)生，但靈活性較差。6中職校烹飪畢業(yè)生的工資水平16002000元20002500元7目前烹飪類崗位中持證上崗的員工比例85%65%8烹飪從業(yè)人員技術(shù)等級分布初級：35%中級：50%高級：15%初級：60%中級：35%高級：5%飯店賓館檔次越高，要求員工的技能等級越強(qiáng)，甚至有些飯店就根據(jù)人員的技能證書加一定的薪水。9烹飪從業(yè)人員學(xué)歷分布初中：5%中職：80%大專及以上：15%初中：43%中職：55%大專及以上：2%餐飲業(yè)規(guī)模越小，員工的學(xué)歷程度就越低從以上表格說明：烹飪行業(yè)對技能型人才的需求有如下幾點：1、從廚師年齡構(gòu)造來看，許多餐飲業(yè)需要年青力壯的男性員工，特別是爐灶的人員，更需要

11、身強(qiáng)力壯的人員。在相當(dāng)多的切配和爐灶間極大多數(shù)員工年齡在30歲左右。因此，從本行業(yè)來看，許多餐飲業(yè)每年需要吸收一定數(shù)量的年輕員工，特別是中職校學(xué)生。2、從廚師的技能證書以及證書等級來看，三星級以上賓館含中級工以上的證書的員工較多。而社會餐飲業(yè)有初級工證書的人員較多。因此，中職校的畢業(yè)生，更適應(yīng)于社會餐飲業(yè)中的崗位工種。3、從烹飪從業(yè)人員學(xué)歷來看：員工的文化層次相應(yīng)不高。而且有一局部還處于初中文化層次。因此，更需要高學(xué)歷的員工充實于行業(yè)中。4、許多賓館飯店烹飪類崗位缺少員工，目前飯店賓館從業(yè)人員中外地員工的比例有明顯上升的趨勢。加之具有一定的專業(yè)技能員工員工流動率相當(dāng)其它專業(yè)要低一些，雖對中職校

12、烹飪專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)造成一定的壓力，但用人單位普遍認(rèn)為中職校生在競爭中還是存在一定的優(yōu)勢的。5、社會餐飲企業(yè)認(rèn)為，中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生的總體素質(zhì)較好，有一定的理論根底和實踐功底，有一定的培養(yǎng)前途，經(jīng)過鍛煉能成為飯店的骨干和中堅。總之，飯店在對人才需求方面，對專業(yè)能力將會有更高的要求，即應(yīng)具備較好的綜合素質(zhì)，過硬的專業(yè)操作技能以及一定的外語應(yīng)用能力。四、思考與建議一思考從全國餐飲業(yè)開展規(guī)劃綱要20092013的精神和要求來分析，明確提出高、中、低檔餐飲業(yè)互為補(bǔ)充，相互滲透協(xié)調(diào)開展，中外餐飲相互融合，群眾化餐飲普及，以及大力倡導(dǎo)和推廣現(xiàn)代管理模式，大力開展特色餐飲、快餐、送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)的

13、連鎖經(jīng)營，培育一批跨區(qū)域、全國性的餐飲連鎖示企業(yè)。促進(jìn)我國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的改造，如建立餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，制定食品平安衛(wèi)生制度，提高產(chǎn)業(yè)化程度，協(xié)調(diào)餐飲構(gòu)造，特別是面對餐飲教育科研滯后的現(xiàn)象，要求建立本科的烹飪院校，加強(qiáng)餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍的培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作，加大餐飲企業(yè)的硬件和軟件建立，加強(qiáng)管理和效勞方面的能力等等。因此，對從事烹飪崗位的員工提出更高的要求。1、要有較強(qiáng)的專業(yè)知識及技能，廚師要得到比擬正規(guī)的系統(tǒng)的烹飪專業(yè)教育，不僅要增強(qiáng)見識，更要打下一定的專業(yè)根底。要適應(yīng)時代潮流，能及時更新菜肴，能創(chuàng)新一系列菜品，適應(yīng)不同人群，不同消費群體的口味。2、要有較強(qiáng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理能力?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的管

14、理是以全員參與的管理。因此，每一位員工都要有較強(qiáng)的管理好本崗位的工作意識，例如：要有廚房管理的經(jīng)歷；要有餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的能力；要學(xué)會如何控制餐飲本錢和如何進(jìn)展餐飲本錢的核算，要掌握如何進(jìn)展餐飲銷售管理和促銷方法等等。3、要有良好的團(tuán)隊合作的人文素養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)正向集約化、專業(yè)化方面開展。做一道菜并不是由*一個人具體加以完成，而是由多個人在不同的工序中承當(dāng)不同的工作任務(wù)。因此，每一道工序都是一道菜的重要組成局部。因此，員工的團(tuán)隊合作精神處于相當(dāng)重要的地位。4、要有良好的衛(wèi)生平安的意識和個人良好的衛(wèi)生平安習(xí)慣。廚房的不平安因素主要來自于兩個方面：食品中毒和生產(chǎn)事故。廚師要充分認(rèn)識到這兩個方

15、面不平安的嚴(yán)重性和危害性。不僅要清楚自己的責(zé)任，同時還必須教育基地員工的平安，增強(qiáng)平安意識。5、要有不斷學(xué)習(xí)、不斷進(jìn)取的精神。作為廚師不僅要不斷地學(xué)習(xí)專業(yè)知識，學(xué)習(xí)他人的技能，并且在學(xué)習(xí)的根底上加以創(chuàng)新。而且，還要不斷地學(xué)習(xí)其它知識，如：人文科學(xué)與自然科學(xué)兩大類知識，與飲食文化息息相關(guān)。二建議1、確定烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)目前，我校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生就業(yè)根本是在社會餐飲業(yè)的，而星級賓館飯店業(yè)的不多。中職烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，雖然能根本適應(yīng)飯店相應(yīng)的崗位，但綜合素質(zhì)如：職業(yè)道德，人際關(guān)系、勞動態(tài)度、勞動技能等與飯店的要求尚有距離。因此，建立調(diào)整和確定專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，使未來的畢業(yè)生更加符合各類崗位對專業(yè)化人才

16、的需求。知識目標(biāo)：具有從事本專業(yè)的職業(yè)道德意識，熟悉與本行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。態(tài)度目標(biāo)：具有責(zé)任意識，能吃苦耐勞和老實守信。技能目標(biāo)：熟悉餐飲業(yè)廚房工作的一般流程，具有使用及其根本維護(hù)、保養(yǎng)廚房相關(guān)設(shè)施和設(shè)備的能力；具有扎實的烹飪根本功；具有團(tuán)隊合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力；具有繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)變化的能力；具有吸收和應(yīng)用新技術(shù)的能力。2、改革烹飪專業(yè)的課程設(shè)置根據(jù)教學(xué)的要求，編寫以任務(wù)為引領(lǐng)的專業(yè)教材，以工作任務(wù)引領(lǐng)知識、技能與態(tài)度，讓學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識，開展學(xué)生綜合職業(yè)能力。根據(jù)課程改革的要求，注意對學(xué)生能力的培養(yǎng)，強(qiáng)化課程的應(yīng)用性和實用性。在課程構(gòu)造和具體設(shè)置上，要注意以任

17、務(wù)引領(lǐng)、強(qiáng)調(diào)做中學(xué)的學(xué)習(xí)理念，學(xué)以致用，注意培養(yǎng)學(xué)生的成就感，激發(fā)學(xué)生的動手學(xué)習(xí)的熱情。3、大膽進(jìn)展課堂教學(xué)改革和教學(xué)模式的改革以典型產(chǎn)品為載體，設(shè)計教學(xué)容。按照工作過程設(shè)計學(xué)習(xí)過程，建立工作任務(wù)與知識，技能的聯(lián)系，增強(qiáng)學(xué)生的直接體驗，啟發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。以工作引領(lǐng)知識、技能和態(tài)度，讓學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識，開展學(xué)生的職業(yè)能力。明確學(xué)生的操練數(shù)量和圍，增加操作練習(xí)，利用先進(jìn)的教育技術(shù)提高過程控制、考核管理和評價體系的科學(xué)性。運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段，制作符合教學(xué)規(guī)律和需要的教學(xué)課件。4、大膽地對烹飪專業(yè)教學(xué)管理體系的改革學(xué)校建立的烹飪實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備在滿足學(xué)生實訓(xùn)的需求的同時，應(yīng)及時與行

18、業(yè)接軌。學(xué)校與行業(yè)有嚴(yán)密聯(lián)系，建立一批社會實訓(xùn)實習(xí)基地，加強(qiáng)社會實習(xí)點的教育。也就是，學(xué)生在學(xué)校實訓(xùn)的同時，也要在行業(yè)中鍛煉，以穩(wěn)固學(xué)到的新知識，增強(qiáng)學(xué)生的實戰(zhàn)能力。三結(jié)論1、課程設(shè)置：目前，烹飪專業(yè)的專業(yè)課程主要有：烹飪概念、烹飪原料知識、烹飪原料學(xué)、粵菜烹調(diào)技術(shù)、烹飪根本技能、營養(yǎng)衛(wèi)生、中式面點技術(shù)、冷盤與雕刻技術(shù)、烹飪美學(xué)等。但盤式制作和西式面點技術(shù)課程未開式。并且從開設(shè)的課程來看，都比擬注重專業(yè)根底教學(xué)，對學(xué)生如何適應(yīng)市場需求以及如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力方面課程開設(shè)較少，或者幾年沒有開設(shè)，而這方面的技能，正是目前職校生所缺乏的，急需要加以開設(shè)。2、教材使用情況烹飪專業(yè)所用的教材為國家教委規(guī)