動(dòng)物性食物營養(yǎng)價(jià)值

1、關(guān)于動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)的動(dòng)物性食品有哪些？包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品等 。第二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月概述動(dòng)物性食物的營養(yǎng)特點(diǎn)：1蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；2飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3碳水化合物含量低；4礦物質(zhì)含量比較齊全；5維生素含量豐富。 第三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值第四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月有人認(rèn)為“白肉的營養(yǎng)價(jià)值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？ 畜肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞

2、、鴕鳥 等，統(tǒng)稱為“白肉”。PK 第五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：1、蛋白質(zhì)（1）含量為10%-20%，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質(zhì)含量稍高一點(diǎn)。（2）各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。 問題1：優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么？問題2：優(yōu)質(zhì)蛋白長期攝入不足，會(huì)造成什么后果？第六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：2、脂肪畜禽類動(dòng)物脂肪含量的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)：（1）畜類的脂肪含量比禽類高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類：以

3、飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗肥胖的元兇。禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸第七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：3、碳水化合物含量都很低，禽類比畜類稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動(dòng)物的營養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。第八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：4、礦物質(zhì)（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來源。（3）礦物質(zhì)含量與

4、種類、部位等有關(guān) 第九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類：富含維生素A、維生素B2禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2第十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值第十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月概述 常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。 第十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）蛋類的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布2、蛋的營養(yǎng)成分

5、第十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1、蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。11%89%的1/389%的2/3第十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸的重要來源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類谷類的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。第十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、蛋的營養(yǎng)成分（2）脂肪 蛋清脂肪含量極少， 主要集中在蛋黃內(nèi)（約98%）。 不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。 蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。第

6、十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、蛋的營養(yǎng)成分（3）維生素蛋類的維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多的維生素B2。第十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、蛋的營養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì) 蛋類礦物質(zhì)主要為鈣、鐵和磷 鐵的吸收率低 鈣主要存在于蛋殼當(dāng)中，其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里。你認(rèn)為蛋殼能補(bǔ)鈣嗎？ 第十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、蛋的營養(yǎng)成分 鈣強(qiáng)化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經(jīng)過1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強(qiáng)化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補(bǔ)鈣方法。第二十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2

7、022年6月吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值越高誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價(jià)值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越長越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高第二十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。誤區(qū)二：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值越高雞蛋殼的顏色與營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系并不大，分析表明，雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值高低取決蛋的營養(yǎng)價(jià)值而言，其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝

8、食情況，與蛋殼的顏色無多大關(guān)系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。誤區(qū)三：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高豆?jié){中含有抑制物，能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。誤區(qū)四：煮雞蛋的時(shí)間越長越好雞蛋煮的時(shí)間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成對(duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時(shí)雞蛋呈溏心狀，營養(yǎng)成分最利于

9、人體吸收。不同煮沸時(shí)間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異的?！?分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時(shí)30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間約2小時(shí)；煮沸時(shí)間過長的雞蛋，人體內(nèi)消化要3小時(shí)15分。第二十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值咸蛋松花蛋蛋粉第二十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值第二十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。 它們是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的良好來源，味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類第二十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（一）魚類

10、的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（約為1522），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；第二十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)2、脂類 含量因品種不同而差異較大（1%10%） 脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。 膽固醇含量不高，魚子中的膽固醇含量較高。 大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。第二十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)3、礦物質(zhì) 含量比較高（1%2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。 鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。 此外，海產(chǎn)魚類含碘豐富。第二十八張，PPT共五

11、十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)4、維生素 魚類是維生素B2、煙酸的良好來源。 海產(chǎn)魚的肝臟富含維生素A和維生素D。 生魚中含有硫胺素酶，魚生吃時(shí)可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。第二十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)5、含氮浸出物 魚類含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)； 三甲胺，是魚腥味的重要物質(zhì)。第三十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價(jià)值1、鯉魚 鯉魚的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。 鯉魚的脂肪多

12、為不飽和脂肪酸。 日本人平均每天會(huì)攝入到100g的海魚，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國。在我國，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。第三十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價(jià)值2、鯽魚 富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。 具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。第三十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價(jià)值3、桂魚 桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、無機(jī)鹽等 桂魚為補(bǔ)氣血，亦虛勞的食療要品，肺結(jié)核病人宜多食之。 桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士

13、是極佳的選擇。第三十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價(jià)值4、帶魚 脂肪含量高于一般魚類，多為不飽和脂肪酸 含有豐富的鎂元素 肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。第三十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月甲 殼 類主要有蝦類和蟹類。第三十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月甲 殼 類1、蛋白質(zhì) 一般在15%20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉。2、脂肪 脂肪含量較低，約1%4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質(zhì) 含量豐富，鈣（蝦

14、皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。第三十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月甲 殼 類4、維生素 富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內(nèi)可同時(shí)存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維 蝦、蟹類甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動(dòng)物性膳食纖維。第三十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月軟 體 類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。第三十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月軟 體 類（一）營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 含量5%10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。2、礦物質(zhì) 貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最

15、高）、碘、鎳等。3、維生素 富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營養(yǎng)成分第三十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）常見軟體類1、海參2、牡蠣第四十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、乳與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值第四十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）乳的營養(yǎng)特點(diǎn) 奶類食品中以牛奶類最為普遍。 牛奶是最好的鈣源，同時(shí)還能提高機(jī)體免疫力、降低膽固醇、防治動(dòng)脈硬化、抗胃潰瘍等。 酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長的作用。第四十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月乳類1、蛋白質(zhì)（3.0%左右） 含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白 屬優(yōu)質(zhì)蛋白

16、，容易被消化吸收。 能與谷類蛋白發(fā)生營養(yǎng)互補(bǔ)作用。 羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。第四十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、脂肪（2.8%4.0%） 牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少量磷脂、膽固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等。 乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。第四十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3、碳水化合物（4.6%） 主要以乳糖的形式存在。 乳糖能促進(jìn)鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用。容易被嬰兒

17、消化吸收。 體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。第四十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月4、維生素 幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來源。第四十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月5、礦物質(zhì)（0.70.75） 鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來源。 鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。 羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當(dāng)。第四十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月6、其他有益健康的物質(zhì) 乳鐵蛋白、免疫球蛋

18、白、生物活性肽、共軛亞油酸、生長因子和多種活性肽類。第四十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）乳制品的營養(yǎng)價(jià)值第四十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月乳制品種類第五十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月A:巴氏殺菌乳低溫長時(shí)間殺菌高溫短時(shí)間殺菌62-65, 30min80-85,10-15s.巴氏殺菌乳特點(diǎn)：可殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌芽孢，因此要求在4左右的溫度下保存，保存期27天。1.液態(tài)乳第五十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月B:滅菌乳保持滅菌 超高溫瞬時(shí)滅菌 流動(dòng)乳液經(jīng)135以上滅菌數(shù)秒乳液于密閉容器中，在不低于110溫度下滅菌10min以上。超高溫滅菌乳口味較差,維生素部分被破壞,保質(zhì)期長,常溫保存6個(gè)月。第五十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.奶粉分類：依食用目的分：全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉。 全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去7080%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脂肪含量不低于26.0%。一般采用噴霧干燥法制成。部分維生素有損失，其他營養(yǎng)成分較豐富。 脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂