魷魚絲生產(chǎn)工藝

1、就魚絲生產(chǎn)工藝范圍本工藝標準規(guī)定了就魚絲的生產(chǎn)工藝和工藝要求。本工藝標準適用于秘魯就魚片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、北太就魚為原料 經(jīng)預處理、水煮、冷卻、調(diào)味、烘干、焙烤、拉絲、二次調(diào)味、干燥、包裝等 工序制成的就魚絲的生產(chǎn)。引用標準下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本工藝標準的條款。凡是 注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版 均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使 用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本 標準。GB317 白砂糖GB2733鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 546

2、1 食用鹽GB6543瓦楞紙箱GB 5749 活飲用水衛(wèi)生標準GB 6543 瓦楞紙箱GB7718預包裝食品標簽通則GB 8967 谷氨酸鈉（99啾精）GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB13736食品添加劑 山梨酸鉀GB/T 15691香辛料調(diào)味品通用技術標準Q/ZY 28-2006 就魚絲工藝流程（秘魯就魚、墨西哥就魚）去皮-切塊、剖片-預煮-清洗原料-解凍-預處理/（北太就魚）-脫皮-水煮-冷卻調(diào)味-滲透過夜-攤片-烘干-冷卻-平衡水分- PH 值調(diào)節(jié)-焙烤-壓延-拉絲-二次調(diào)味-干燥-冷卻-包裝-檢驗-貯存。工藝要求原料該產(chǎn)品以秘魯就魚片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、中規(guī)格北太就魚為

3、原料。要求鮮度良好，無異味。解凍用水解凍要求時間盡可能短，注意原料出庫數(shù)和解凍數(shù)要與生產(chǎn)進度相適 應，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)。在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，冬季可采用自然空氣 解凍（具體可根據(jù)季節(jié)選擇）。生產(chǎn)用水應符合GB5749勺規(guī)定。預處理北太就魚：半解凍后，將就魚腹部朝上平放在板上，從腹部正中剖開，連頭帶內(nèi)臟拉出，同時去除尾鰭，直接進入脫皮工序。脫皮：把就魚片輸送到脫皮機內(nèi)。操作時先用清水洗一遍，再脫皮。脫皮時邊升溫邊攪拌，控制好脫皮溫度 52c左右，脫皮時間10分鐘左右，同 時加入適量的蛋白酶，脫皮結(jié)束后用清水洗一遍，放入冰水槽內(nèi)。秘魯就魚、墨西哥就魚：原料片需要先人工去皮，去皮的同時邊進行就

4、 魚片的清洗，洗去黑墨等表面附著物。切塊、剖片：將偏大原料（包括蒸煮片）根據(jù)片子的寬度在與纖維垂 直方向進行有效裁塊，然后再剖成 0.8cm1 cm厚度的片子（分中心片、背片、 腹片）。剖片機必須經(jīng)常矯正，以確保片子厚薄均勻，并使片子厚度在要求范圍 內(nèi)。工人在剖片機上輸送魚片時，應文明操作，片與片之間要留有間隔，不許 有重疊現(xiàn)象。此工序為控制就魚絲質(zhì)量的關鍵工序。預煮：溫度控制為70C,時間為6/;。特別對腹面片需要單獨 預煮并加蛋白酶適量。同時進行間隔性適度攪拌，既防止生片又防止碎片，此工序為控制就魚片碎片率的關鍵工序。蒸煮片經(jīng)剖片直接進入調(diào)味工序。水煮可采用吊掛式或間歇式蒸煮方法。把脫皮或

5、預煮結(jié)束的就魚片送入到蒸煮 池中，池中水溫、時間可根據(jù)就魚的品種進行分類控制：北太就魚片水溫控制 在90c92C,時間控制在3分鐘左右；秘魯就魚片（背片、腹片、中心片） 水溫控制在88C-90C,時間控制在8分鐘左右（，以片熟為適宜）。吊掛式水 煮每次要待水溫恒定后再放入就魚片（要防止邊煮邊升溫），基本保持適度攪拌。冷卻水煮結(jié)束，采用分步冷卻法：先在清水中冷卻，再送入冰水槽中冷卻，槽 內(nèi)水溫控制在15c以下，冷卻時間半小時以上，要求完全冷卻透（ 冷卻程度將 影響調(diào)干片的顏色）。調(diào)味因為秘魯就魚、墨西哥就魚（包括蒸煮片）原料存在鹽分偏高現(xiàn)象，所以針對該原料要進行批次鹽分抽樣測定，從而調(diào)整配料。按

6、規(guī)定配方預先稱好調(diào)味料拌勻，再把就魚片定量送入到調(diào)味桶內(nèi)與調(diào) 味料進行混和調(diào)味，拌料時間為5分鐘。前三小時每隔一小時返拌一次，力求 攪拌均勻，然后疊片。放置在15c以下的低溫問問滲透過夜。攤片、烘干攤片時要求平整而且厚薄片分開，烘道溫度一般在 40C44C,可根據(jù)季節(jié)不同，做出調(diào)整。在夏季氣溫較高時，保證 10c以上的溫差，但烘道溫 度不能超過46Co先干燥3小時左右，中途冷卻1小時（若有已干燥的調(diào)干片隨時挑出）， 繼續(xù)烘干直到就魚片水分烘至46%左右。在分段干燥過程中，每組（4吊5 吊）烘車的干燥位置需要作合理調(diào)整。操作工要有認真、負責態(tài)度，在生產(chǎn)中 要注意環(huán)境溫度、濕度對干燥的影響。4.7

7、.3烘干后的就魚片，冷卻完全再裝入紙箱，箱外標明品名、凈重、生產(chǎn)日期。并及時進入冷藏庫，放置時間7天以上（特別是在夏季防止片子起粘），冷藏庫溫度為-18C。此工序為控制調(diào)干 片顏色的關鍵工序。水分不符合要求的集中后回烘。PHO調(diào)節(jié)生產(chǎn)前，將調(diào)干片預先出庫，放置在15c左右的低溫間待溫度回升，然 后在恒定水溫40C的PH調(diào)節(jié)液中浸漬，要求操作工勤觀察，浸漬時間憑經(jīng)驗 手感觸摸，對水分已達要求的片子隨時挑出。焙烤焙烤前，先調(diào)節(jié)溫度及焙烤機的轉(zhuǎn)速，進行試烘，待符合要求后，再進行 烤制。控制焙烤機上下鐵板溫度在 80c90C,時間5分鐘，要求魚體中心 溫度80C。片子擺放要平整，不重疊，厚薄片分開擺。

8、操作者要根據(jù)調(diào)干的 變化去調(diào)節(jié)焙烤溫度和機器轉(zhuǎn)速，使烤后就魚片符合品質(zhì)要求。壓延烤后的就魚片先用壓延機預壓，再用延伸機壓延，按橫纖維方向擺片，根 據(jù)片的厚薄，操作者要注意隨時調(diào)節(jié)壓延機和延伸機的間隙。拉絲由拉絲機將壓延的片子進行軋絲，成絲較寬的就魚絲再用手工進行拉絲。 桌面放置的待拉絲要求少量，絲的寬度按照要求執(zhí)行，同時挑出墨、紅、黃絲和透明皮。調(diào)味、滲透按規(guī)定配方預先稱好調(diào)味料，混合均勻，將定量的就魚絲倒入拌料機中， 加入拌勻的調(diào)味料攪拌5分鐘，要求調(diào)料與絲完全混和。拌料結(jié)束滲透 1小時 后，再復拌一次。放置在20c以下的滲透間滲透過夜，盤內(nèi)裝放的就魚絲不宜 過滿。干燥先調(diào)節(jié)干燥機溫度與網(wǎng)帶轉(zhuǎn)速，試烘符合要求后，再進行干燥直至水分為 19%- 26%操作人員應根據(jù)就魚絲的水分來確定擺放的厚度，須分布均勻。稱量、包裝待就魚絲冷卻后，按規(guī)定標示量稱量。封口前，調(diào)整好生產(chǎn)日期與代號， 要求封口線嚴密、平整，謹防漏氣。裝箱前對成品進行計量、封口等檢驗，符 合要求可裝箱，如有不符應及時返包。要求裝箱平整、封箱牢固，箱外標識清 晰、正確，箱內(nèi)必須隨帶產(chǎn)品合格證。包裝袋應符合 GB 9683的規(guī)定，產(chǎn)品標 簽