魷魚絲生產(chǎn)工藝

1、就魚絲生產(chǎn)工藝范圍本工藝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了就魚絲的生產(chǎn)工藝和工藝要求。本工藝標(biāo)準(zhǔn)適用于秘魯就魚片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、北太就魚為原料 經(jīng)預(yù)處理、水煮、冷卻、調(diào)味、烘干、焙烤、拉絲、二次調(diào)味、干燥、包裝等 工序制成的就魚絲的生產(chǎn)。引用標(biāo)準(zhǔn)下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本工藝標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是 注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版 均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使 用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本 標(biāo)準(zhǔn)。GB317 白砂糖GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 546

2、1 食用鹽GB6543瓦楞紙箱GB 5749 活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 6543 瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 8967 谷氨酸鈉（99啾精）GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13736食品添加劑 山梨酸鉀GB/T 15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)Q/ZY 28-2006 就魚絲工藝流程（秘魯就魚、墨西哥就魚）去皮-切塊、剖片-預(yù)煮-清洗原料-解凍-預(yù)處理/（北太就魚）-脫皮-水煮-冷卻調(diào)味-滲透過夜-攤片-烘干-冷卻-平衡水分- PH 值調(diào)節(jié)-焙烤-壓延-拉絲-二次調(diào)味-干燥-冷卻-包裝-檢驗(yàn)-貯存。工藝要求原料該產(chǎn)品以秘魯就魚片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、中規(guī)格北太就魚為

3、原料。要求鮮度良好，無異味。解凍用水解凍要求時(shí)間盡可能短，注意原料出庫數(shù)和解凍數(shù)要與生產(chǎn)進(jìn)度相適 應(yīng)，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)。在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，冬季可采用自然空氣 解凍（具體可根據(jù)季節(jié)選擇）。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749勺規(guī)定。預(yù)處理北太就魚：半解凍后，將就魚腹部朝上平放在板上，從腹部正中剖開，連頭帶內(nèi)臟拉出，同時(shí)去除尾鰭，直接進(jìn)入脫皮工序。脫皮：把就魚片輸送到脫皮機(jī)內(nèi)。操作時(shí)先用清水洗一遍，再脫皮。脫皮時(shí)邊升溫邊攪拌，控制好脫皮溫度 52c左右，脫皮時(shí)間10分鐘左右，同 時(shí)加入適量的蛋白酶，脫皮結(jié)束后用清水洗一遍，放入冰水槽內(nèi)。秘魯就魚、墨西哥就魚：原料片需要先人工去皮，去皮的同時(shí)邊進(jìn)行就

4、 魚片的清洗，洗去黑墨等表面附著物。切塊、剖片：將偏大原料（包括蒸煮片）根據(jù)片子的寬度在與纖維垂 直方向進(jìn)行有效裁塊，然后再剖成 0.8cm1 cm厚度的片子（分中心片、背片、 腹片）。剖片機(jī)必須經(jīng)常矯正，以確保片子厚薄均勻，并使片子厚度在要求范圍 內(nèi)。工人在剖片機(jī)上輸送魚片時(shí)，應(yīng)文明操作，片與片之間要留有間隔，不許 有重疊現(xiàn)象。此工序?yàn)榭刂凭汪~絲質(zhì)量的關(guān)鍵工序。預(yù)煮：溫度控制為70C,時(shí)間為6/;。特別對腹面片需要單獨(dú) 預(yù)煮并加蛋白酶適量。同時(shí)進(jìn)行間隔性適度攪拌，既防止生片又防止碎片，此工序?yàn)榭刂凭汪~片碎片率的關(guān)鍵工序。蒸煮片經(jīng)剖片直接進(jìn)入調(diào)味工序。水煮可采用吊掛式或間歇式蒸煮方法。把脫皮或

5、預(yù)煮結(jié)束的就魚片送入到蒸煮 池中，池中水溫、時(shí)間可根據(jù)就魚的品種進(jìn)行分類控制：北太就魚片水溫控制 在90c92C,時(shí)間控制在3分鐘左右；秘魯就魚片（背片、腹片、中心片） 水溫控制在88C-90C,時(shí)間控制在8分鐘左右（，以片熟為適宜）。吊掛式水 煮每次要待水溫恒定后再放入就魚片（要防止邊煮邊升溫），基本保持適度攪拌。冷卻水煮結(jié)束，采用分步冷卻法：先在清水中冷卻，再送入冰水槽中冷卻，槽 內(nèi)水溫控制在15c以下，冷卻時(shí)間半小時(shí)以上，要求完全冷卻透（ 冷卻程度將 影響調(diào)干片的顏色）。調(diào)味因?yàn)槊佤斁汪~、墨西哥就魚（包括蒸煮片）原料存在鹽分偏高現(xiàn)象，所以針對該原料要進(jìn)行批次鹽分抽樣測定，從而調(diào)整配料。按

6、規(guī)定配方預(yù)先稱好調(diào)味料拌勻，再把就魚片定量送入到調(diào)味桶內(nèi)與調(diào) 味料進(jìn)行混和調(diào)味，拌料時(shí)間為5分鐘。前三小時(shí)每隔一小時(shí)返拌一次，力求 攪拌均勻，然后疊片。放置在15c以下的低溫問問滲透過夜。攤片、烘干攤片時(shí)要求平整而且厚薄片分開，烘道溫度一般在 40C44C,可根據(jù)季節(jié)不同，做出調(diào)整。在夏季氣溫較高時(shí)，保證 10c以上的溫差，但烘道溫 度不能超過46Co先干燥3小時(shí)左右，中途冷卻1小時(shí)（若有已干燥的調(diào)干片隨時(shí)挑出）， 繼續(xù)烘干直到就魚片水分烘至46%左右。在分段干燥過程中，每組（4吊5 吊）烘車的干燥位置需要作合理調(diào)整。操作工要有認(rèn)真、負(fù)責(zé)態(tài)度，在生產(chǎn)中 要注意環(huán)境溫度、濕度對干燥的影響。4.7

7、.3烘干后的就魚片，冷卻完全再裝入紙箱，箱外標(biāo)明品名、凈重、生產(chǎn)日期。并及時(shí)進(jìn)入冷藏庫，放置時(shí)間7天以上（特別是在夏季防止片子起粘），冷藏庫溫度為-18C。此工序?yàn)榭刂普{(diào)干 片顏色的關(guān)鍵工序。水分不符合要求的集中后回烘。PHO調(diào)節(jié)生產(chǎn)前，將調(diào)干片預(yù)先出庫，放置在15c左右的低溫間待溫度回升，然 后在恒定水溫40C的PH調(diào)節(jié)液中浸漬，要求操作工勤觀察，浸漬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn) 手感觸摸，對水分已達(dá)要求的片子隨時(shí)挑出。焙烤焙烤前，先調(diào)節(jié)溫度及焙烤機(jī)的轉(zhuǎn)速，進(jìn)行試烘，待符合要求后，再進(jìn)行 烤制?？刂票嚎緳C(jī)上下鐵板溫度在 80c90C,時(shí)間5分鐘，要求魚體中心 溫度80C。片子擺放要平整，不重疊，厚薄片分開擺。

8、操作者要根據(jù)調(diào)干的 變化去調(diào)節(jié)焙烤溫度和機(jī)器轉(zhuǎn)速，使烤后就魚片符合品質(zhì)要求。壓延烤后的就魚片先用壓延機(jī)預(yù)壓，再用延伸機(jī)壓延，按橫纖維方向擺片，根 據(jù)片的厚薄，操作者要注意隨時(shí)調(diào)節(jié)壓延機(jī)和延伸機(jī)的間隙。拉絲由拉絲機(jī)將壓延的片子進(jìn)行軋絲，成絲較寬的就魚絲再用手工進(jìn)行拉絲。 桌面放置的待拉絲要求少量，絲的寬度按照要求執(zhí)行，同時(shí)挑出墨、紅、黃絲和透明皮。調(diào)味、滲透按規(guī)定配方預(yù)先稱好調(diào)味料，混合均勻，將定量的就魚絲倒入拌料機(jī)中， 加入拌勻的調(diào)味料攪拌5分鐘，要求調(diào)料與絲完全混和。拌料結(jié)束滲透 1小時(shí) 后，再復(fù)拌一次。放置在20c以下的滲透間滲透過夜，盤內(nèi)裝放的就魚絲不宜 過滿。干燥先調(diào)節(jié)干燥機(jī)溫度與網(wǎng)帶轉(zhuǎn)速，試烘符合要求后，再進(jìn)行干燥直至水分為 19%- 26%操作人員應(yīng)根據(jù)就魚絲的水分來確定擺放的厚度，須分布均勻。稱量、包裝待就魚絲冷卻后，按規(guī)定標(biāo)示量稱量。封口前，調(diào)整好生產(chǎn)日期與代號(hào)， 要求封口線嚴(yán)密、平整，謹(jǐn)防漏氣。裝箱前對成品進(jìn)行計(jì)量、封口等檢驗(yàn)，符 合要求可裝箱，如有不符應(yīng)及時(shí)返包。要求裝箱平整、封箱牢固，箱外標(biāo)識(shí)清 晰、正確，箱內(nèi)必須隨帶產(chǎn)品合格證。包裝袋應(yīng)符合 GB 9683的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo) 簽