茶葉審評知識總結(jié)

1、1、茶葉審評方法：（1）、感官審評：對樣審評和非對樣審評。對樣審評 分為單軌評茶（對照參照樣進行單個茶樣的評定）、雙軌評茶（當兩個茶樣品質(zhì)比較接近時,對照茶樣進行兩個茶樣品質(zhì)的評定）。（2）、理化檢驗：物理檢驗和化學檢驗。2、審評室要求：（1）、空氣新鮮，無異味 （2）、光線明快，陽光不能直射（產(chǎn)生光斑），自然光充足。（3）、評茶室要干燥，如有條件安裝除濕機。（4）、評茶室要安靜。（5）、評茶室內(nèi)物品擺放整齊，保持清潔。3、評茶人員要求：（1）、在評茶之前，評茶人員不得抽煙、食用辛辣、有刺激性氣味的食物；（2）、評茶人員不得施脂粉，用香水，以免影響評茶的準確性；（3）、評茶人員應保持個人和評茶

2、室環(huán)境的整潔。（4）、具備扎實的專業(yè)知識，熟練、規(guī)范的操作技能和評茶術(shù)語的應用。 4、泡茶水溫一般要求：沸滾起泡為度。5、大眾綠茶、紅茶、黃茶、白茶、花茶 ：3g, 150ml,茶水比為1: 50。烏龍茶：5g, 110ml ,茶水比為1: 22。黑茶、緊壓茶：5g, 250ml,茶水比為1: 50。普洱茶：3g, 150ml,茶水比為1 : 50。6、感官審評分：干茶審評【干看外形（形狀、色澤、整碎、凈度） 】和開湯審評【濕評內(nèi)質(zhì)（湯色、滋味、香氣、葉底）】,評定茶葉品質(zhì)時應兩者兼評。評茶程序：把盤一稱樣一開湯一計時一過濾一看湯色一嗅香氣一嘗滋味一評葉底。7、稱取茶樣3g,由低級到高級，由左

3、到右，投入審評杯。8、影響茶葉品質(zhì)的因素：采制技術(shù)（采摘標準、方法、時間，加工技術(shù)等）鮮葉質(zhì)量（栽培管理、肥培措施、生態(tài)環(huán)境、品種差異等）。9、影響茶葉形狀的因素：品種、栽培條件、采摘質(zhì)量、制茶工藝技術(shù)、貯藏條件。10、茶葉儲存過程中的影響因素 ：溫度、濕度、氧氣、光線及其衛(wèi)生條件。11、茶葉色澤有色物質(zhì)的分類 包括：脂溶性：葉綠素，類胡蘿卜素水溶性：黃酮類、花青素、葉綠素轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、多酚類氧化產(chǎn)物。12、綠茶色澤的化學組成：（1）、干茶色澤及葉底色澤：脂溶性色素為主。（2）、綠茶茶湯色澤：黃烷酮是構(gòu)成綠茶茶湯黃綠色的主要物質(zhì)。黃烷醇在綠茶制造過程中發(fā)生非酶促氧化,其產(chǎn)物部分能溶于水，呈現(xiàn)棕色或

4、黃色；花青素溶于茶湯，湯色深暗葉綠素及其氧化產(chǎn)物對綠茶茶湯也起到一定作用13、紅茶湯色 茶黃素：橙黃色的針狀結(jié)晶體，水溶液呈鮮明的橙黃色，對茶湯的明亮度有極其重要的作用；含量0.3-1.5% ,大于0.7%品質(zhì)好；茶紅素：茶湯紅濃的主體物質(zhì)；含量一般在5-11%茶褐素：茶湯發(fā)暗的因素，與紅茶品質(zhì)呈負相關(guān)。14、茶葉色澤類型：（一）干茶色澤：綠茶： 翠綠型（高級綠茶）、深綠型（普通綠茶）、墨綠型（炒青綠茶）、 黃綠型（中、低檔綠茶）；紅茶：烏黑油潤型（高級工夫紅茶）、棕紅型（紅碎茶）?？紤]：嫩度、工藝。 青 茶：砂綠型（鐵觀音）、青褐型（武夷巖茶）；白茶：灰綠型（綠中帶灰）、銀白型（高級白茶）；

5、黃茶：嫩黃型（高級黃茶）、金黃型（君山銀針）、黃褐型（黃大茶）；黑茶：黑褐型（普洱茶：生茶，黃綠；熟茶，紅褐）（二）湯色類型：高級綠茶：嫩綠、淺綠、翠綠、杏綠；大眾綠茶：黃綠（普洱生茶）青茶：金黃、橙黃（普洱生茶）、橙紅；紅茶：紅亮、紅艷、深紅、紅暗；普洱茶：紅濃、褐紅；黃茶：杏黃、淺黃、深黃；白茶：微黃。（三）葉底色澤：高級綠茶：嫩綠、翠綠、鮮綠 ；大眾綠茶：黃綠、深綠；青茶：綠葉紅邊；紅茶：紅亮、紅艷；黃茶：嫩黃、褐黃；普洱茶：紅褐、黑褐。15、迄今為止，已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)約有650種左右,但主要成分僅為數(shù)十種。16、具有青草氣、粗青氣-順式青葉醇（順-3-己烯醇）、己烯醛、異戊醇；具有

6、清香-反式青葉醇、戊烯醇；具有果味香-苯甲醇、苯甲醛、香葉醇、水楊酸甲酯；具有花香 香葉醇、橙花醇、苯乙醇；玫瑰香型-茉莉酮、醋酸苯甲酯；茉莉花香-茶螺烯酮。17、綠茶香氣的化學組成：（1）、大部分是鮮葉中固有的，加工中形成的香氣物質(zhì)較其他茶類少；（2）、綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，但其他一些非芳香物質(zhì)也參與其香氣形成。比如：氨基酸的氧化生成相應的醛類，苯丙氨酸-苯乙醛；蛋白質(zhì)水解一 氨基酸+兒茶素的氧化產(chǎn)物鄰醍一蘋果香氣物質(zhì)；梅拉德反應：糖類+氨基酸一糖胺類化合物18、烏龍茶香氣的化學組成：（1）以獨特的天然 花果香和獨特的韻味（音韻、巖韻）久負盛名。（2）橙花叔醇幾乎是大部分烏龍茶香氣的最重

7、要的特征成分（花香、水果香）。19、茉莉花茶的香氣具有茉莉花香精油組成的特點，以乙酸苯甲酯含量最高，占總量的 40-60%。20、茶葉香氣類型：（1）、綠茶：高檔綠茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大眾綠茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、異味、青草氣。（2）、紅茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松煙香 不正常：酸味、高火味、青氣。（3）、烏龍茶：花果香（典型的香氣）。（4）、普洱茶：陳香。21、決定綠茶滋味的四種主要物質(zhì)：多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖 。22、綠茶一般以味感 濃厚、鮮爽、回味甘甜 為好;23、酚氨比，反應綠茶滋味品質(zhì)。一般而言，兩者含量高，比值低時，滋味鮮濃，綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若

8、二者含量高，比值也高，則味濃而澀，綠茶品質(zhì)較次。24、咖啡堿與多酚類、氨基酸等的絡(luò)合作用,可以減輕茶湯苦味；25、構(gòu)成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素及未被氧化的殘留多酚類物質(zhì)。26、綠茶品質(zhì)特征：總的品質(zhì)特點：清湯綠葉。（1）炒青綠茶：大眾非手工的炒青綠茶，色澤墨綠或深綠起霜，略顯毫；內(nèi)質(zhì)湯色黃綠明亮，滋味鮮爽、濃厚回甘，葉底柔軟，嫩綠。（2）烘青綠茶：外形條索緊直、完整，顯鋒毫；色澤翠綠或黃綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整、嫩綠明亮。（3）蒸青綠茶：蒸青是利用蒸汽熱量來破壞鮮葉中酶活性，殺青完全、徹底，所以形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和葉底青綠

9、的“三綠”品質(zhì)特征，但香氣帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青鮮爽。（4）曬青綠茶：外形條 索粗壯，有白毫，色澤深綠尚油潤；內(nèi)質(zhì)香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強，葉底肥厚。27、黃茶品質(zhì)特征：總的品質(zhì)特點： 黃湯黃葉。（1）、黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽；（2）、黃小茶：澇山毛尖；（3）、黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青。28、黑茶品質(zhì)特征：（1）以湖南黑毛茶為原料壓制的緊茶有：黑醇、花醇、茯磚、湘尖等。特點：原料粗老，外形條索尚緊，圓直（圓渾而挺直），色澤尚黑潤；內(nèi)質(zhì)香氣純正、湯色橙黃、滋味醇和、葉底黃褐。（2）以湖北老青茶作原料蒸壓而成的青磚茶，色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃，無

10、青氣，湯色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。29、青茶品質(zhì)特征：（1）閩北青茶1、種類：武夷巖茶（水仙、奇種、肉桂、烏龍等）2、命名：地名+茶樹品種名3、品質(zhì)特點：外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤綠潤帶寶光，俗稱“砂綠潤”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具獨特的“巖韻”，滋味醇厚回甘，湯色橙黃，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色。（2）閩南青茶1、種類：鐵觀音、烏龍、色種等 色種：不是單一品種，而是由除鐵觀音和烏龍外的其他品種青茶拼配而成。2、品質(zhì)特點：外形條索緊結(jié)沉重卷曲，呈青蒂綠腹蜻蜓頭，色澤油潤，稍帶砂綠，香氣濃郁高長，湯色橙黃清亮，滋

11、味醇厚回甘，葉底柔軟紅點顯。3、命名：同上30、紅茶品質(zhì)特征：（1）紅碎茶：品質(zhì)要求湯味濃、強、鮮，發(fā)酵程度偏輕。制法不同，品質(zhì)不一，但總的品質(zhì)要求：外形勻整、粒型較小，凈度好，內(nèi)質(zhì)湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，入口甘醇，香氣高銳持久。（2）紅條茶：滋味要求醇厚帶甜，發(fā)酵較充分，包括工夫紅茶和小種紅茶。小種紅茶是我國福建特產(chǎn)，具特殊的松煙香；工夫紅茶，外形條索緊結(jié)勻直，色澤烏潤，毫金黃，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，滋味甜醇，湯色紅亮，葉底紅明。31、花茶：茉莉花茶：與茶坯相比，客制后香氣（鮮靈、濃厚清高、純正）、滋味（澀味減輕，苦味略增）、 色澤（略黃）。32、影響茶葉色澤的主要因素：答：（一）品種：品種不同，色

12、素含量高低不同。（二）栽培條件：（1）、生態(tài)條件：A、緯度不同的影響，南方茶區(qū)，低緯度，溫度高，日照強，有利于多酚合成，葉色呈黃綠色；北方茶區(qū)，高緯度，溫度低，葉綠素增加，葉色深。日海拔不同的影響， 高山茶園，云霧繚繞，濕度大，日照時間短，漫射光占優(yōu)勢，日夜溫差大，土壤肥沃、土層深厚，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，干茶色澤顯亮，稱其“寶色”；C、光照不同的影響， 主要是影響碳氮代謝的比例。D 土壤不同的影響，土壤肥沃，有機質(zhì)含量高，葉片肥厚，鮮葉葉綠素含量較高，芽葉色澤鮮綠、油潤，湯色清澈明亮，葉底色勻。（2）、栽培技術(shù)：A、水分：水分與茶樹物質(zhì)代謝是密不可分的，如水分充足，茶樹生長良好，正常芽葉多，葉

13、質(zhì)柔軟，持嫩性好，色澤一致、油潤。缺水情況下，茶樹生長受阻，芽葉瘦小，對夾葉多，葉質(zhì)硬，導致色澤干枯、花雜不勻。B、肥料：施用氮肥，可以促進葉綠素的形成，使葉色濃綠。（三）采摘質(zhì)量：（1）、鮮葉嫩度：不同嫩梢葉位色素含量不同導致的。（2）、勻凈度：鮮葉理化性狀的相對一致性。芽葉組成、嫩梢肥瘦、葉片大小、色澤深淺、夾雜物的多少。（3）、新鮮度：結(jié)合制茶考慮，在制茶要求的前提下，盡量保持鮮葉的鮮活。 （四）制茶工藝： 在鮮葉符合各類茶制作要求的前提下，制茶工藝是形成茶葉品質(zhì)（色澤、香氣、滋味、葉底）的關(guān)鍵。（五）貯藏環(huán)境：水分、光線、溫度、氧氣。茶葉在貯藏過程中要求：低溫：0-5 C; 低濕：空氣

14、濕度不超過50%各類茶的含水量在要求范圍內(nèi)；避光：無氧或低氧環(huán)境：抽空充氮，真空包裝。33影響茶葉香氣的主要因素：答：（一）品種：品種不同，香氣組成、含量、比例以及與香氣有關(guān)的其他成分如：蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶葉香氣也不一樣。（二）栽培環(huán)境及管理茶樹生長環(huán)境適宜，肥培管理得當，茶樹生長良好，內(nèi)含成分多，茶葉品質(zhì)較好。（三）鮮葉采摘質(zhì)量：1、嫩度；2、新鮮度、勻凈度 3、含梗量：茶梗中也含有較多的氨基酸和類胡蘿卜素，參與香氣的形成。（四）制茶與香氣（回顧茶葉生化及制茶知識）1、綠茶：殺青干燥2、紅茶：發(fā)酵。（五）貯藏與香氣34、影響茶葉滋味的主要

15、因素：答：（一）品種：品種不同，所含呈味物質(zhì)的含量和比例不同；酚/氨比值大，適制紅茶，制綠茶滋味苦澀；（二）生態(tài)環(huán)境及栽培管理 ：栽培條件及管理措施得當，茶樹生長良好，抗性增強，有利于內(nèi)含物的合成積累，滋味好；（三）采摘質(zhì)量：嫩度、勻凈度、新鮮度；（四）制茶工藝1、綠茶滋味與制茶：澀味減弱，醇 和度增加；（五）貯藏與滋味。35、干茶容重與比容：（一）容重：單位容積的重量稱為容重。（二）比容：單位重量的物體所占有的容積為比容，等于容重的倒數(shù)。36、特定化學檢驗項目： 多酚類、咖啡堿、水浸出物及農(nóng)藥殘留。（1）、茶多酚：酒石酸鐵比色法（茶葉中的多分類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍色絡(luò)合物，用分光光度法測

16、定其含量）。（2）、咖啡堿：紫外分光光度法。（3）、水浸出物：重量法。（4）、氨基酸：苛三酮比色法。（5）、農(nóng)藥殘留：多殘留分析方法、單一殘留 分析方法、半定量和定性方法。37、粉末、碎茶檢驗： 分樣器和分樣板或分樣盤，電動篩分機、檢驗篩（粉末篩、碎茶篩）（1）毛茶碎末茶含量測定：將試樣充分拌勻并縮分后，稱取 100g （準確至0.1g）,倒入孔徑1.25mm,篩網(wǎng)上，下套孔徑1.12mm篩，蓋上篩蓋，套好篩底，按下啟動按鈕，篩動 150轉(zhuǎn)，待自動停機后，去孔徑 1.12mm 篩的篩下物，稱量，即為碎末茶質(zhì)量。（2）精制茶碎茶、粉末茶含量測定：1）、條、圓形茶和粗形茶： A、粉末茶：將試樣充分

17、拌勻并縮分后，稱取100g （準確至0.1g）,倒入規(guī)定的碎茶篩和粉末篩的檢驗套篩內(nèi)，蓋上篩蓋，按下啟動按鈕，篩動 100轉(zhuǎn),將粉末篩的篩下物稱量，即為粉末質(zhì)量。日碎茶：對于粗形茶將粉末篩篩面上的碎茶稱量，即為碎茶質(zhì)量；對于條、圓形茶，移去碎茶篩的篩上物，再將粉末篩篩面上的碎茶重新倒入下接篩底的碎茶篩內(nèi)，蓋上篩蓋，放在電動篩分機上，篩動50轉(zhuǎn)，將篩下物稱量，即為碎茶質(zhì)量。2）、碎、片、末形茶：稱取充分混勻的試樣100g （準確至0.1g）,倒入規(guī)定的粉末篩內(nèi)，篩動 100轉(zhuǎn)。將篩下物稱量，即為粉末含量。1把盤：俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟。將樣茶放入蔑制的樣匾里， 雙手持樣

18、匾的邊沿，運用手勢作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、 長短、粗細等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成 為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作使毛茶分出上中下三層。2、茶葉檢驗標準：各產(chǎn)茶國或消費國根據(jù)各自的生產(chǎn)水平和消費需要，對進出口茶葉規(guī)定檢驗項目和品質(zhì)指標，以對內(nèi)作為生產(chǎn)的準繩和規(guī)范，對外作為雙邊貿(mào)易或多邊貿(mào)易的品質(zhì)指標和執(zhí)行品質(zhì)檢驗的技術(shù)依據(jù)。分 出口檢驗標準、進出口檢驗標準、國家標準 。3取樣：是指對應施檢驗的進出口整批商品，按照國家標準規(guī)定揀取一定數(shù)量具有代表性的樣品，來檢驗分析產(chǎn)品的質(zhì)量，是檢驗工作的開始，也是保證檢驗結(jié)果

19、正確性的基礎(chǔ)。4普洱茶：以地理標志保護范圍的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)特征又分為普洱茶生茶 和普洱茶熟茶兩種類型。5、普洱茶總體品質(zhì)要求：品質(zhì)正常，無劣變、無異味；潔凈，不含非茶類夾雜物；不得加入 任何添加劑。6、普洱生茶品質(zhì)特點：外形色澤墨綠，形狀端正均勻、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應包心不外露；內(nèi)質(zhì)香氣清純、滋味濃厚、湯色明亮、葉底肥厚黃綠。7、普洱熟茶品質(zhì)特點：外形色澤紅褐，形狀端正勻稱，松緊適度、不起層脫面；灑面茶應包心不外露；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。8、味道閾值：感

20、受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。9、桿樣：又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中托取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評檢驗品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標的依據(jù)，桿樣是否正確，能否具代表性，是保證審評檢驗結(jié)果準確與否的首要關(guān)鍵。10、桿樣的目的：托取具有代表性的樣品，對一個地區(qū)、一個茶類或整批產(chǎn)品給予客觀正確的鑒定。從收購驗收角度看，樣茶決定一批茶的品質(zhì)等級和經(jīng)濟價值，是體現(xiàn)按質(zhì)論價的實物標準；從生產(chǎn)科學研究角度看，樣茶反應茶葉生產(chǎn)水平和指導生產(chǎn)技術(shù)改進，是正確反映科研成果的依據(jù)；從茶葉出口角度講，樣茶是反映茶葉品質(zhì)規(guī)格是否相符，關(guān)系到國家榮譽， 直接間接設(shè)計到貫徹執(zhí)行政策問題。11

21、、茶葉滋味的組成：刺激性澀味物質(zhì)（多酚類）、苦味物質(zhì)（咖啡堿、花青素、茶皂素）、鮮爽味物質(zhì)（游離氨基酸類及茶黃素、 氨基酸、兒茶素與咖啡堿形成的絡(luò)合物）、甜味物質(zhì)（醇 類、糖類及其衍生物、醛類、酰胺類和某些氨基酸）、酸味物質(zhì)（部分氨基酸、有機酸、抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸）12、感官審評：干茶審評（干評）、開湯審評（濕評）13、呈味物質(zhì)： 氨基酸、兒茶素、咖啡堿 。14、評茶的要求：（1）、評茶室要求：光線充足、均勻、避免陽光直接直射不裝有色玻璃，評茶室內(nèi)外不能有異色反光和遮斷光線的障礙物；干燥清潔，避免地面潮濕，最好是恒溫（20+/5C）、恒濕（70%+/5%,主要防潮，確保寧靜。（

22、2）、審評人員要求，不能吃辛辣刺激味的食物，不施脂粉，嚴禁吸煙。審評前要洗手。（3）、審評過程要求：桿樣寧多勿少，托取茶樣時動作要輕；準備好審評杯碗，杯前碗后，直線擺放，規(guī)范操作，聞香氣時杯蓋打開不超過3s。15、評茶室內(nèi)設(shè)備：干評臺（靠窗口，用以放置茶樣罐、差楊攀，用以審評茶葉的外形形態(tài)與色澤）、濕評臺（用以放置審評杯碗，沖泡評審內(nèi)質(zhì)用，包括評審茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底）、樣茶柜架（用以存放樣茶罐，要放在評茶室的兩側(cè)）。16、評茶用具：審評盤（審評茶葉外形）、審評杯（用來泡茶和審評茶葉香氣）、審評碗（審評湯色和滋味）、葉底盤（審評葉底）、樣茶秤、定時鐘、網(wǎng)匙、湯杯、吐茶桶、燒水壺17、評

23、茶程序：（1）、把盤（上段茶粗長輕飄，中段茶細緊重實，下段茶碎茶或片末，三段按順序看）；（2）、開湯（沸滾適度，泡水量齊杯口，蓋孔朝杯柄， 5min）; （3）、看湯色（易受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等影響，冬季評茶，湯色隨溫度下降逐漸變深，在相同時間和溫度內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評比）；（4）、嗅香氣（嗅評時杯內(nèi)葉底抖動翻個身，未評定前不得打開，以熱嗅（辨別香氣正常與否及香氣類型與高低）、溫嗅（辨別香氣的優(yōu)次，準確性較大）、冷嗅（了解香氣的持久度）結(jié)合，最適葉底溫度55c左右）；（

24、5）、嘗滋味（50C為宜，嘗味后的茶湯不宜咽下，按濃淡、強弱、鮮滯及純異評定）；（6）、評葉底（根據(jù)葉底老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等評定）。18、茶葉品質(zhì)形成的因素：鮮葉的質(zhì)量、加工工藝。影響茶葉形狀的因素：品種、栽培條件、采摘質(zhì)量、制茶工藝技術(shù)、貯藏條件。19、茶葉儲存過程中的影響因素 ：溫度、濕度、氧氣、光線及其衛(wèi)生條件。20、龍井：色綠、香郁、味甘、形美21、我國現(xiàn)行的茶葉標準樣 ：毛茶收購標準樣、精茶加工標準樣、茶葉貿(mào)易標準樣。22、加工標準樣：毛茶據(jù)以對樣加工成精茶使各種花色的成品茶達到規(guī)格化、標準化的實物依據(jù)。產(chǎn)銷雙方用以對樣評比產(chǎn)品進行交接驗收。包括外銷綠茶，花茶，壓制茶，

25、烏龍茶，工夫紅茶，紅碎茶。目的：加強精制茶廠的經(jīng)濟管理技術(shù)，控制成品茶質(zhì)量水平，保證出廠產(chǎn)品符合國家規(guī)定的標準和要求。23、加工標準樣茶：外銷綠茶（眉茶和珠茶）、花茶（茶坯級型標準樣和各種花茶加工標準樣）、壓制茶（采用黑茶、綠茶或紅茶未原料分別經(jīng)過再加工壓制成型的產(chǎn)品。各類茶得茶坯標準樣合成品加工標準樣）、烏龍茶（安茶樹品種不同分別制定加工標準樣）、功夫紅茶、紅碎茶。24、貿(mào)易標準樣茶：是茶葉對外貿(mào)易中作為成交計價和貨物交接的實物依據(jù)。分紅茶、綠茶、 特種茶包括花茶、烏龍茶、白茶、壓制茶和各類小包裝茶。每一茶類按花色各分若干級，編 制固定號碼為貿(mào)易標準樣的茶號。紅茶貿(mào)易標準樣有功夫紅茶和紅碎茶

26、貿(mào)易標準樣。紅碎茶貿(mào)易標準樣根據(jù)成品茶的類型分為葉茶、碎茶、片茶、末茶。葉茶類分花橙黃白毫（FOP）、橙黃白毫（OB、白毫（P）;碎茶類分花碎黃白毫（FBOP、碎橙黃白毫（BOP、碎白毫（BP）;片茶類分花碎橙黃白毫屑片（FBOPF、碎橙黃白毫屑片（BOPF、白毫屑片（PF）、橙黃屑片（OF）、屑片（F）;末茶類分末茶1-2號（D1、D2）其中花色分四個，葉茶 1碎茶2片茶3末茶4,每個花色還分號，但每個花色不 一樣，比如碎茶就有 1至5個號，每個號的茶葉分三等，上是 1中是2下是3。25、一般嘍號包括：年代、葉片碎末、等級、批次。26、茶葉審評項目：外形（形狀、色澤、整碎、凈度）、遜魚香氣、

27、滋味和葉底（五個項目 八個因子）27、綠茶（優(yōu)）外形審評：以老嫩、松緊為主，整碎、凈雜為輔。內(nèi)質(zhì)審評：主要評比葉底的嫩度和色澤。28、外形審評：（1）、嫩度：決定茶葉品質(zhì)的基本條件。主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無峰 苗和毫毛及條索的光糙度；（2）條索：葉片卷轉(zhuǎn)成條。各類茶應具有一定的外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。長條形茶（松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重） 、扁形茶（規(guī)格、 糙滑）、圓珠形茶（顆粒的松緊、勻正、輕重、空實） ；（3）、色澤：色度（茶葉的顏色及色的 深淺程度，比顏色的深淺）、光澤度（茶葉接受外來光線后，一部分光線被吸收，一部分光線 被反射形成茶葉色面的亮暗程度。比潤枯、鮮暗

28、、勻雜） 。（4）、整碎：外形的勻整程度；（5）、 凈度：茶葉中含夾雜物的程度。29、內(nèi)質(zhì)審評：（1）、|四 茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。色度（正常色、劣變色、陳變 色）、亮度、清濁度。（2）、叵口：茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味，受茶樹品種、產(chǎn)地、采制方法影響。查氣純異（純：區(qū)別茶類香（產(chǎn)地香和季節(jié)香）、地域香、附加香；異：茶香不純或沾染了外來氣味）、高國（濃、鮮、清、純、平、粗）、長篁（香氣的持久度）。（3）、圓斗 辿（濃淡：濃指浸出物的內(nèi)含物豐富，黏厚；強弱：強指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性強，吐出茶湯時間內(nèi)味感增強；鮮爽：新鮮爽口；醇和：醇指茶味尚濃，回味也爽，刺激性

29、欠強，和指茶味平淡正常）、不純正（苦、澀：麻嘴，厚唇，緊舌； 粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙；異：不正常滋味）。（4）、|葉底|嫩度（以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩（軟硬度和有無彈性）來衡量、色澤（色度和亮度）、勻度（老嫩、大小、厚薄、色澤、整碎） 。30、我國茶葉檢驗標準：分為茶葉品質(zhì)規(guī)格（分類與分級、等級或花色、感官指標、理化指 標：水分和灰分）、茶葉包裝（包裝種類、包裝材料規(guī)格、茶箱尺寸及結(jié)構(gòu)、包裝要求） 、茶 葉檢驗方法三部分。31、茶葉法定物理檢驗項目 ：粉末、碎茶含量檢驗，茶葉包裝檢驗，茶葉夾雜物含量檢驗， 茶葉衡量檢驗等。32、法定物理檢驗取樣方法 ：（1）、大包裝茶取樣：A、包裝前

30、取樣（較常用，在產(chǎn)品包裝過程中取樣）：在最后一道勻堆 工序完畢后，在定量裝茶葉時，每裝50件，用取樣鏟取 500g,混勻（原始樣品），縮分至500-1000g （平均樣品），供檢驗用。B、包裝后取樣：在產(chǎn)品成件、打包、刷麥后取 樣。從產(chǎn)品堆垛中不同堆放位置，按規(guī)定隨機取件，倒出茶樣，各個位置各取500g ,混勻（原始樣品），縮分至500-1000g （平均樣品），供檢驗用（原始樣品不足2kg的應斟酌增加取樣數(shù)量）。（2）、小包裝茶取樣：A、裝聽（筒、盒、袋）前取樣，方法同大包裝前取樣。 B、裝聽（筒、盒、袋）成箱后取樣，從產(chǎn)品堆垛中不同堆放位置，按規(guī)定隨機取件，逐件開啟，從各箱內(nèi)不同位置處取2

31、-3聽（筒、盒、袋），所取樣品中保留數(shù)聽（筒、盒、袋），盛于密閉容器中，供單個分別檢驗。其余現(xiàn)場拆封，倒出茶葉，混勻，作為原始樣品，縮分至500-1000g , 供檢驗用。（3）、壓制茶取樣：從整批產(chǎn)品中，按照規(guī)定的數(shù)量取樣，隨即抽取逐件開啟，從各件內(nèi)不 同位置處取出12個，經(jīng)逐個檢查后，單位重量500g以上的留取3個；500g以下的留取5個，盛于密閉容器中供檢驗用。33、測定水分的標準方法：都是采用 烘箱法，可分為 恒重法（在103+2 C的溫度下加熱至恒 重）、快速法（以恒重法為仲裁，采用高溫短時的方法來測定該條件下的重量損失）。103c 4h烘箱法：稱取約5g（0.001g）試樣于已知重

32、量的烘皿中，置預先加熱至103+/-2C的烘箱中加熱4h,加蓋取出于干燥器內(nèi)冷卻至室溫稱量。在加熱1h冷卻稱量（0.001g ）。120 C 1h快速法：稱取約5g （0.001g ）試樣于已知重量的烘皿中，置于先加熱至120c的烘箱內(nèi)加熱1h,加蓋取出于干燥器內(nèi)冷卻至室溫稱量（0.001g）34、總灰分的檢驗：采用525+25 C恒重法（國家標準與國際標準），出口商標采用 525+25 C 恒重法或700 c20m快速法?？焖俜ǎ悍Q取磨碎試樣約2g （0.001g）于已知重量的堪蝸中，將日期移入高溫爐內(nèi)，自爐溫升至700 c時起，保持700+25 C灼燒20nl待爐溫降至200 c時取出增竭

33、置于干燥器內(nèi)冷卻稱量（0.001g ）35、常見綠毛茶品質(zhì)上的缺陷的原因：（1）、粗松一一粗放采，揉捻不足；（2）、水悶氣一一殺青溫度低或悶過久；（3）、紅湯紅葉一一殺青溫度低，殺青不足；（4）、湯色渾濁一一設(shè)備不潔；（5）、葉底花雜黃暗一一鮮葉粗老，凈度差，殺青或干燥溫度低，殺青不勻。36、色素與品質(zhì)的關(guān)系？答：鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素，葉黃素，花黃素，胡蘿卜素，花青素，花青素屬于多酚類，既是滋味因子,又是湯色，色澤因子，鮮葉中色素含量1溢右。茶中色素與制茶品質(zhì)有很大關(guān)系，色澤是評定品質(zhì)高低標準的八大要素之一，從鮮葉色澤可以看鮮葉品質(zhì)高低，從制成干茶色澤看到制茶技術(shù)高低，從湯色看制茶

34、品質(zhì)的高低，葉底色澤看出制茶技術(shù)對制茶品質(zhì)的影響。葉黃素（呈黃色）與胡蘿卜素（呈淺黃或橙色）、伴隨著葉綠素而存在，是一種脂溶性色素?；S素（呈黃色）和花青素（在酸性介質(zhì)呈紅色，在堿性介質(zhì)中呈藍色） 這兩類色素，在茶樹體內(nèi)以糖形式存在，溶于水，屬多酚類物質(zhì)。鮮葉中所含有的色素，以 葉綠素含量最多，對茶葉品質(zhì)影響最大。在一般正常情況下，鮮葉中所含葉綠素掩蓋其他色 素，呈現(xiàn)出深淺不同的綠色，只有在花青素含量特別多的情況下，鮮葉才出現(xiàn)紫紅色。37、花茶與烏龍茶的審評方法有哪些不同？答：（1）、烏龍茶審評：以內(nèi)質(zhì)香氣和滋味為主，外形和葉底為輔。茶水比為1:22,審評用具：茶甌的容量為 110ml。加蓋泡

35、2m后將歐蓋豎起，靠近鼻端深吸幾次以辨別香氣高低，接著沖泡第二次，3m后按上法評第二泡香氣、湯色、滋味，比較茶葉的耐泡度。沖泡第三、四遍時各為5m,重復審評。評香氣時注意分辨香型、粗細、銳鈍、高低、長短等。（2）、花茶審評：以香味為主，從鮮、濃、純?nèi)齻€方面評定。外形評比條索、嫩度、整碎和凈度，葉底著重評嫩度和勻度。茶水比為1:50 ,審評用具：150ml杯、碗。內(nèi)質(zhì)審評方法分兩種：單杯審評和雙杯審評。單杯審評又分單杯一次沖泡與單杯二次沖泡。單杯一次沖泡沖泡5m,開湯后先看湯色，再趁熱嗅香，最后冷嗅香氣。單杯二次沖泡一杯茶樣分2次沖泡，第一泡3m,審評香氣與滋味的鮮靈度，第二泡 5m,評香氣的濃

36、與純，滋味的濃與醇。雙杯審評又分為雙杯第一次沖泡與雙杯第二次沖泡。雙杯一次沖泡兩杯同時一次沖泡5s雙杯二次沖泡第一杯只評香氣， 分2次沖泡，第一次3m,第二次5m；第二杯專供評湯色、 滋味、葉底, 原則上一次沖泡 5m。38、感官審評與理化分析各自的側(cè)重點以及今后茶葉品質(zhì)鑒定的發(fā)展趨勢：答：（1）、茶葉感官審評是利用人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺的生理特性對茶葉品質(zhì)的外形形狀、色澤以及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底作出全面的客觀公正的評價，確定其品質(zhì)優(yōu)次。 理化分析 包括茶葉物理檢驗與茶葉化學檢驗。前者是采用物理方法來檢測茶葉品質(zhì)和維護茶葉質(zhì)量的一種技術(shù)手段；后者是化學方法檢測茶葉內(nèi)含成分以確定其產(chǎn)

37、品是否符合質(zhì)量要求和飲用需要的一種技術(shù)手段。優(yōu)點： 感官審評不僅能快速的鑒定茶葉色、香、味、形的主要感覺特征，敏捷的辨別茶葉品質(zhì)的異?，F(xiàn)象，而且能評出其他檢測手段難以辨明的茶葉質(zhì)量上的某些特殊狀況。不足： 1、評價指標體系的研究不夠深入。 評價指標體系是審評人員進行客觀評價的根本依據(jù)和準繩，它是茶葉審評的基礎(chǔ)。目前我過的茶葉審評工作主要根據(jù)以往的經(jīng)驗對評價標進行規(guī)定，對指標體系的研究尚缺乏深入細致的研究，使得體系中某些內(nèi)容缺乏實驗依據(jù)，而有些內(nèi)容則又不夠具體，可操作性差。2、評價人員過于專業(yè)化、權(quán)威化。這種做法可以嚴格控制茶葉生產(chǎn)和銷售過程中的質(zhì)量，但過分地依賴這些專業(yè)化的權(quán)威人士。 3 、評價環(huán)境缺乏獨立性。 理化分析包括茶葉物理檢驗與茶葉化學檢驗，化學方法檢測茶葉內(nèi)含成分已確定其產(chǎn)品是否符合質(zhì)量要求和飲用需要的一種技術(shù)手段。（ 2） 、茶葉理化檢驗的發(fā)展趨勢： 1、隨著科學的進步和分析儀器的改進，茶葉化學成分的分析技術(shù)將獲得明顯的改善，微量成分的分析精度和常量成分的分析速度都會顯著提高。 2 、與品質(zhì)相關(guān)性很強的化學成分的儀測速測技術(shù)將會獲得基本解決，主要茶葉質(zhì)量檢驗的專用儀器將不