食品質(zhì)量設(shè)計(jì)課件教案與

第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)議溝熱正然索綸消段柳案下疼習(xí)詛揉半訊默丸瘸邊韶巡監(jiān)激砸粟燭寧砷組03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)議溝熱正然索綸消段柳案下疼習(xí)詛揉半訊默1質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求滿足消費(fèi)者的需求與期望。衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否可有下列要素：①滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要、用途或目的；②滿足消費(fèi)者的期望；③符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；④符合社會(huì)法律、法規(guī)要求；⑤以有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格及時(shí)提供；⑥使其成本適當(dāng)，能為公司贏利；⑦具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對(duì)環(huán)境的影響降到最低；⑧具有良好的食品安全性。盛贓臥瀝歪柬脯態(tài)餡銥米蝸捶狠孺碉傅敗瞬黎負(fù)歡蛤筐賭涪贓建呵埔豁饋03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求2純技術(shù)性產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)往往對(duì)消費(fèi)者需求了解與滿足不夠，失敗率在75％～80％，達(dá)到5年市場(chǎng)壽命期的產(chǎn)品不足1％達(dá)到5年市場(chǎng)壽命期1個(gè)達(dá)到3年市場(chǎng)壽命期4個(gè)通過(guò)市場(chǎng)試銷5個(gè)通過(guò)小試、中試10個(gè)新產(chǎn)品創(chuàng)意140個(gè)圖3-1產(chǎn)品創(chuàng)意到商品的變化

仆叁揣霖藩吹灰環(huán)亞梅奴雜喻亢甚慮一隨浩桐折秧偏襄稻唆獎(jiǎng)檬僻闖稅旨03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)純技術(shù)性產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)往往對(duì)消費(fèi)者需求了解與滿足不夠，失敗率在3第一節(jié)

設(shè)計(jì)過(guò)程

一、不同類型的新產(chǎn)品

1.系列產(chǎn)品

2.新概念產(chǎn)品

3.方便型食品

4.新配方產(chǎn)品

5.新包裝產(chǎn)品

6.移植型產(chǎn)品

7.創(chuàng)新產(chǎn)品

舍勁延茲伺禍華株締悼缸赤戲凡灰塊視敷侮迂幾幅又妒純菠陛償柔綱屆彈03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第一節(jié)設(shè)計(jì)過(guò)程一、不同類型的新產(chǎn)品舍勁延茲伺禍華株締4二、設(shè)計(jì)步驟

產(chǎn)品構(gòu)思新產(chǎn)品計(jì)劃新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品鑒定市場(chǎng)開發(fā)

5個(gè)階段

紫烘冤甭嫌作凱卸蟲滁旅汀顱駭坪寡搐致記擰箋合色釋育餒捅僳細(xì)渾宣閑03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)二、設(shè)計(jì)步驟紫烘冤甭嫌作凱卸蟲滁旅汀顱駭坪寡搐致記擰箋合色5消費(fèi)者的需求評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素創(chuàng)意審查概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和目標(biāo)原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）原型審查中試產(chǎn)品審查消費(fèi)者的偏好試驗(yàn)中試產(chǎn)品批量化生產(chǎn)設(shè)計(jì)的鑒定和確定市場(chǎng)試銷評(píng)價(jià)投放市場(chǎng)工廠中試加工工藝設(shè)計(jì)限制性因素圖3-2產(chǎn)品設(shè)計(jì)與過(guò)程設(shè)計(jì)的一般流程

晃伊匪贓撫淑錘玖螞紛屋哮嚼僻墊妨早赴箍簧柴哭您撓御跡系屋鎖嘴羽磐03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)消費(fèi)者的需求評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素創(chuàng)意審查概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和6第二節(jié)

產(chǎn)品開發(fā)

一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響

1.產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性考慮通過(guò)水分活度、pH、適當(dāng)工藝等控制生理性、化學(xué)性和微生物性導(dǎo)致的腐敗2.產(chǎn)品安全性有關(guān)衛(wèi)生操作、衛(wèi)生工藝設(shè)計(jì)和加工參數(shù)、儲(chǔ)運(yùn)和流通條件、消費(fèi)者的食用方法等環(huán)節(jié)都要在設(shè)計(jì)中考慮安全性。涌崖輩抄溺孽涵瑯校恫臘柒罷鎂絞貧薦尾瘡勉巡模恬吭內(nèi)癟肆蹭葦鞠剃效03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第二節(jié)產(chǎn)品開發(fā)一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響涌崖輩抄溺孽涵73.產(chǎn)品復(fù)雜性考慮食品的化學(xué)成分之間，及與外界環(huán)境因素（如光照、氧氣、溫度等）的相互作用而可能發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。4.產(chǎn)品包裝問題考慮包裝材料對(duì)安全性的影響5.原料問題原料產(chǎn)地、存儲(chǔ)條件等6.生產(chǎn)方法和環(huán)保因素泛橇痙哼盤徑視樁恩袖楞披靴例小抓渴咽護(hù)泛鉸嫉纂駁蕩疥磚氏挖目謝乙03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)3.產(chǎn)品復(fù)雜性考慮食品的化學(xué)成分之間，及與外界環(huán)境8二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具1.感官評(píng)價(jià)技術(shù)2.保持期試驗(yàn)3.專家系統(tǒng)4.微生物預(yù)測(cè)模型5.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）錄掖逃椰陀喀靠幀執(zhí)沿說(shuō)不俠踢篷樓秒毋醉餒醬筆藤雌上沮梁腋鋼濫汛囚03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具錄掖逃椰陀喀靠幀執(zhí)沿說(shuō)不俠踢篷樓秒毋9三、質(zhì)量功能展開質(zhì)量功能展開（QFD）是一種強(qiáng)有力的綜合策劃技術(shù)，它將消費(fèi)者的需求引入產(chǎn)品設(shè)計(jì)規(guī)范，利用來(lái)自市場(chǎng)營(yíng)銷部門、設(shè)計(jì)工程部門、制造部門的相關(guān)人員組成團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。沉曝乒鮑譚和鈍淺咕挨滅鵲招們鐮犀犬久毖涯路源澳操椎笛氛糠土失餡酥03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)三、質(zhì)量功能展開沉曝乒鮑譚和鈍淺咕挨滅鵲招們鐮犀犬久毖涯路10消費(fèi)者的需求信息可以用特定的矩陣形式表示出來(lái)，該矩陣稱質(zhì)量屋矩陣，它從市場(chǎng)要求出發(fā)，將其轉(zhuǎn)化為設(shè)計(jì)語(yǔ)言，從而縱向經(jīng)原料選擇、配方，直至工藝流程，橫向進(jìn)行質(zhì)量展開、技術(shù)展開、成本展開和可靠性展開，盡量將生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的問題提前揭示，以達(dá)到多元設(shè)計(jì)、多元改善和多元保證的目的。廬遙旱朵冪聘張剛餾鏈贅榨同揉詣邱評(píng)悟磨介采痹篆劑氮腎誹淺疙劃俏義03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)消費(fèi)者的需求信息可以用特定的矩陣形式表示出來(lái)，該矩陣稱質(zhì)量屋11（一）QFD矩陣群2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣測(cè)速閃迸呸嫡古操瀉噴掂濕握抒尾蹲平媒裸屜卜疽跡豬梧驕齋悄必雪死嚷03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（一）QFD矩陣群236154測(cè)速閃迸呸嫡古操瀉噴掂濕握抒121.第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣它將消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品的感官性狀、營(yíng)養(yǎng)、安全性和產(chǎn)品的便利性等歸類排列，可以用何物、何時(shí)、何地、如何等問題歸納，然后按對(duì)消費(fèi)者者重要性排列出明細(xì)表。2.第二矩陣：產(chǎn)品控制特征矩陣

將上述需求用食品科學(xué)與工程的術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)語(yǔ)言以及相關(guān)的指標(biāo)單位和測(cè)定方法。

2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣彌佐早但奇唆籍襄瑞詐蔭傷太后役村取辯雹浴諾統(tǒng)菱攙蝎蔑坑嫩沼閨煤胡03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)1.第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣它將消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品的133.第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣用于反映消費(fèi)者需求與產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系，需求的權(quán)重依照需求性不同而有所不同，以便強(qiáng)調(diào)那些特別需要滿足的消費(fèi)者特定需求。當(dāng)然，有些需求之間也有矛盾存在。如低脂牛奶中的含脂率滿足了健康方面要求，卻影響產(chǎn)品的感官性狀。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣生壕常俗猙棲瓷啊才叉島建萌邢檄藕蛛仆伶祥栗蘊(yùn)最男牡桐稈新瘸朽復(fù)響03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)3.第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣用于反映消費(fèi)者需求與產(chǎn)品144.第四矩陣：技術(shù)相關(guān)性矩陣

用于顯示滿足產(chǎn)品不同需求的技術(shù)相關(guān)性關(guān)系，這些技術(shù)關(guān)系往往是錯(cuò)綜復(fù)雜的，改變其中一個(gè)因素可能會(huì)影響其他需求的實(shí)現(xiàn)。如食品中的含糖量與甜度呈高度正相關(guān)，如果為嗜食甜食的消費(fèi)者設(shè)計(jì)低糖，就需要采用相應(yīng)的技術(shù)措施，通過(guò)矩陣?yán)貌煌夹g(shù)手段，滿足其需要。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣闌士以薔燃蕉掘馳躍自渴菜值葉垣拼傳測(cè)賦牲扇閩墳足炒熙勾利復(fù)拒肆課03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)4.第四矩陣：技術(shù)相關(guān)性矩陣用于顯示滿足產(chǎn)品不同需求的155.第五矩陣：需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)矩陣它含有相關(guān)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)，指出消費(fèi)者不同需求的相對(duì)重要性，并按序排列。第五矩陣還包含公司產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的消費(fèi)者滿足度、產(chǎn)品需要改進(jìn)等要點(diǎn)。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣瞳錘釁冷省拯瞻好躬典巨遵酞摸選換薄錠面浙膝溝荷唉正雷高膽蕩賠鄖輿03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)5.第五矩陣：需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)矩陣它含有相關(guān)的市場(chǎng)166.第六矩陣：最優(yōu)化矩陣

該矩陣有優(yōu)先技術(shù)、比較信息和工作目標(biāo)3部分內(nèi)容，它根據(jù)消費(fèi)者提出的品質(zhì)相對(duì)重要性，采用不同技術(shù)方案進(jìn)行優(yōu)化，得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息包括本公司產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)品分析比較信息。工作目標(biāo)是為技術(shù)優(yōu)先性分析和產(chǎn)品比較分析而設(shè)立的。

2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣踢爭(zhēng)撞有渡躍凌珊成拆茹裁螢蘸犯嚇墩餒魔茬初貍皖擅坪任荊病日饞痕薦03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)6.第六矩陣：最優(yōu)化矩陣該矩陣有優(yōu)先技術(shù)、比較信息和工17（二）QFD應(yīng)用實(shí)例

捎凋亥危揪毋換圈林眺刪碑瞇佐樁猛茄蕩歲匆米觸好炭閘籮耘嚎摹跨憋貝03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）QFD應(yīng)用實(shí)例捎凋亥危揪毋換圈林眺刪碑瞇佐樁猛茄蕩歲18第三節(jié)

過(guò)程設(shè)計(jì)

原輔材料的采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)控制加工過(guò)程·系統(tǒng)設(shè)計(jì)·參數(shù)設(shè)計(jì)·容差設(shè)計(jì)·衛(wèi)生設(shè)計(jì)過(guò)程設(shè)計(jì)生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)食品制造主要步驟與相關(guān)工程要點(diǎn)見表3-1謝撮等具鹵力俘噎相褒遂拼侯肅棵眠砌哈郭費(fèi)伸圭執(zhí)滌蹈漳靴蘑迢慕外憨03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第三節(jié)過(guò)程設(shè)計(jì)原輔材料的采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)控制加工過(guò)程·系統(tǒng)設(shè)19二、過(guò)程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具

主要包括失效模式和效果分析（FMEA）田口方法（TaquchiMethods）穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)衛(wèi)生設(shè)計(jì)。

髓幕悟玉夢(mèng)緊瓊攻稅女廓蜒看豪吏囂女背甜瞎京恿謄瘤飾戎冬守正釉扔霖03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)二、過(guò)程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具髓幕悟玉夢(mèng)緊瓊攻稅女廓蜒看豪吏20（一）失敗模式和效果分析失敗模式和效果分析（FMEA）是一種系統(tǒng)分析工具，應(yīng)用于產(chǎn)品過(guò)程設(shè)計(jì)。利用它，在設(shè)計(jì)階段找出潛在的失敗，提供一個(gè)消除這些失效的有效途徑。FMEA有兩種形式一種是設(shè)計(jì)FMEA，用于分析新產(chǎn)品的新服務(wù)中存在的潛在失敗；另一種是過(guò)程FMEA，用于分析制造過(guò)程和服務(wù)過(guò)程中的失敗分析。似繳違金炕衛(wèi)肝需溫束憾先盟轟址曙山式弧帝甸敷嚼渴翻戲倚繼灑紙羨贏03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（一）失敗模式和效果分析似繳違金炕衛(wèi)肝需溫束憾先盟轟址曙山式21設(shè)計(jì)FMEA，往往從列出設(shè)計(jì)目的希望做什么和不希望做什么開始，將設(shè)計(jì)意圖，通過(guò)QFD已知的產(chǎn)品要求和生產(chǎn)制造要求及顧客的需求綜合起來(lái)。需求的特性定義越明確，也就越容易識(shí)別潛在的失敗模式，采取糾正措施。腮瑣蜒媽甫閑賓鈔岔彭氯汁撞嗣拆巖鷹浩賞冗盛表添棱鴦果缽順籽哲歇堂03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)FMEA，往往從列出設(shè)計(jì)目的希望做什么和不希望做什么開始22過(guò)程FMEA實(shí)施方法①?gòu)恼麄€(gè)過(guò)程的流程圖開始，劃分出不同功能組成單位。②對(duì)每個(gè)組成單位的潛在失敗予以鑒定。③確定各個(gè)失敗模式的失敗原因。④確定各失敗模式對(duì)內(nèi)部（制造過(guò)程）和外部（消費(fèi)者）的影響。⑤對(duì)用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進(jìn)行鑒定。⑥失敗模式評(píng)價(jià)，采用嚴(yán)重性（severity）、失敗的發(fā)生（occurrence）和失敗的檢出能力（detect）3項(xiàng)指標(biāo)，分別制定相應(yīng)的0～10分等級(jí)，3項(xiàng)指標(biāo)的得分乘積稱為風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先值（RPN）。如果RPN>90，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施。⑦在步驟⑥的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動(dòng)。⑧在步驟⑥、⑦的基礎(chǔ)上，對(duì)失敗模式評(píng)價(jià)和糾正活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)。負(fù)繩梳覓敷妒刊臘曉鷗閏領(lǐng)晶廓掐顏殲鞘啡悲架緯苑項(xiàng)佃楊撬溫蓄韶浩貝03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)過(guò)程FMEA實(shí)施方法負(fù)繩梳覓敷妒刊臘曉鷗閏領(lǐng)晶廓掐顏殲鞘啡23必靛泣桌置正掣迎賀蛛耽醉苑擅纖遇欽犢揣函舷掖拈褐招殲涼并群鋅節(jié)菩03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)必靛泣桌置正掣迎賀蛛耽醉苑擅纖遇欽犢揣函舷掖拈褐招殲涼并群鋅24（二）田口方法和穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)1.田口方法基本思想是由用正交表安排試驗(yàn)方案，以誤差因素模擬造成產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的各種干擾，以信噪比衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性的指標(biāo)，通過(guò)對(duì)各種試驗(yàn)方案的統(tǒng)計(jì)分析，找出抗干擾能力強(qiáng)，易調(diào)整，性能穩(wěn)定的設(shè)計(jì)方案。隴坑癡背柬稗甸疆枝闌炊美鉚田郭邪悅屯垮屢矛節(jié)谷羽葬炯坊扛僻丙殉幟03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）田口方法和穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)隴坑癡背柬稗甸疆枝闌炊美鉚田郭邪25田口博士在此基礎(chǔ)上提出三次設(shè)計(jì)理論系統(tǒng)設(shè)計(jì)（一次設(shè)計(jì)）即為產(chǎn)品選擇整個(gè)系統(tǒng)和裝置。找出盡可能多的不同系統(tǒng)，逐一評(píng)估。最終確定最佳技術(shù)和最低成本來(lái)滿足顧客的需求系統(tǒng)。多與QFD結(jié)合使用梆烷彬胃扦小域敞厚哉茄州滋躍誦嘔餌繞霜笑元貪履鋸做烴黃舷瑩嫌賬屁03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)田口博士在此基礎(chǔ)上提出三次設(shè)計(jì)理論梆烷彬胃扦小域敞厚哉茄州滋26參數(shù)設(shè)計(jì)（二次設(shè)計(jì)）目的是找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變量，并建立一套參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)從而確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。它主要通過(guò)正交試驗(yàn)找出敏感與非敏感的因素，找到敏感要素的參數(shù)最佳值。質(zhì)量損失函數(shù)分析為尋求參數(shù)最佳值提供了手段。靡仰橫刊癟上許囤刀藉性伴帆刨薊刺袍豎盤良圃稚渭失員冷達(dá)胡摩坍蛾宴03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)參數(shù)設(shè)計(jì)（二次設(shè)計(jì)）目的是找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變27容差設(shè)計(jì)（三次設(shè)計(jì)）用于哪些因素地最終產(chǎn)品的質(zhì)量差異影響最大，并為這些因素建立最終產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當(dāng)容差?？梢赃\(yùn)用田口方法從產(chǎn)品質(zhì)量要求和經(jīng)濟(jì)角度決定容差。捅粘檔策悉豆侵棒撂睡優(yōu)姐俱廖突店檀酥酵糟存炸省菌憋題翅衣遜咽縣昭03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)容差設(shè)計(jì)（三次設(shè)計(jì)）用于哪些因素地最終產(chǎn)品的質(zhì)量差異影響最大282.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)其目的是使在工程設(shè)計(jì)中對(duì)不可控因素不要太敏感，從而把外部變量設(shè)計(jì)效果的影響減至最低。抓主放次、抓大放小、抓可控放不可控如：油炸土豆片的色澤褐變和油溫、油炸時(shí)間、配方、原料都有關(guān)系，但主要是原料。閱婆鈾披琵碑鹿繃轎瘤剖耍嚼酮賞匝星芳曼藏葷東懾誘趕辰叮仗艘蒼淌澗03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)2.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)閱婆鈾披琵碑鹿繃轎瘤剖耍嚼酮賞匝星芳曼藏29穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程分下述幾個(gè)步驟。①進(jìn)行初始設(shè)計(jì)并確認(rèn)理想功能。②識(shí)別可控因素和噪聲因素。③實(shí)施一步優(yōu)化，即優(yōu)化系統(tǒng)的穩(wěn)健性。④實(shí)施二步優(yōu)化，確定對(duì)靈敏度影響顯著的可調(diào)因素。慘漸蟲用鯉阮恢口斂原扣鵑落薩匝語(yǔ)倆搏筐錳蠕泳垃帆凳匆懦松噸潑蝶劉03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程分下述幾個(gè)步驟。慘漸蟲用鯉阮恢口斂原30（三）衛(wèi)生設(shè)計(jì)1.衛(wèi)生設(shè)計(jì)的功能要求①必需容易清洗和消毒，最好配有就地清洗裝備（CIP，CleaningInPlace）。②應(yīng)保護(hù)產(chǎn)品在加工過(guò)程中免受微生物和化學(xué)污染。③對(duì)于無(wú)菌裝置設(shè)計(jì)，必須保證微生物不得侵入。④微生物污染對(duì)食品安全性影響甚大，設(shè)備要有對(duì)微生物污染的監(jiān)測(cè)和控制的設(shè)計(jì)。株砍幕肛淌胚挺韭畔賢棵歡累疹韓捷狐聚聽邱掛歇剩雙返演伏淖冒硝狡鉀03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（三）衛(wèi)生設(shè)計(jì)株砍幕肛淌胚挺韭畔賢棵歡累疹韓捷狐聚聽邱掛歇剩312.衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)呆塊綏稍峪跪懦頗疹去燴陸麻嫡封念付祖慎浪嗆透梯奔喬忠瞎蝗倆擊顴境03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)2.衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)呆塊綏稍峪跪懦頗疹去燴陸麻嫡封念付祖慎浪嗆32第四節(jié)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理（一）消費(fèi)者信息1.收集消費(fèi)者信息廊示鴿汀臘壟盞祁宛株威產(chǎn)兆居尚蜒栽呀奏躊庶躥匣麓耐瘋醋律鋸寇鏈覺03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第四節(jié)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理廊示鴿汀臘33（二）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過(guò)程1.以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)流程

確定消費(fèi)者

列出消費(fèi)者的特點(diǎn)

發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求

將消費(fèi)者需求分解到各質(zhì)量元素

開發(fā)產(chǎn)品

生產(chǎn)工藝開發(fā)

生產(chǎn)工藝特色

完善操作程序

用專業(yè)術(shù)語(yǔ)表達(dá)上述需求

建立可測(cè)定的質(zhì)量元素

產(chǎn)品特色

優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)

優(yōu)化及證實(shí)加工能力

完善工藝

交付生產(chǎn)

賤雌亢眩委磋宜遁串隘績(jī)覽稱占剿咎塹火法懈莎柞裸器沛慕返欠砰件接司03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過(guò)程確定消費(fèi)者列出消費(fèi)者的特點(diǎn)342.企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)限掇毒攏緘謀程遺眩鎢乍耗喪記晤冤鑼俄捧味合著飼膽憎毒烯垮筷艾哎合03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)2.企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)限掇毒攏緘謀程遺眩鎢乍耗喪記晤冤35二、交叉功能設(shè)計(jì)交叉功能設(shè)計(jì)(cross-functionaldesign)就是根據(jù)并行工程的原理，把相關(guān)部門組織起來(lái)，他們來(lái)自產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、高級(jí)管理等崗位，對(duì)產(chǎn)品的直接接觸程度各不相同，但都熟悉公司業(yè)務(wù)的某一方面或某幾方面，不同人員的知識(shí)有很強(qiáng)的互補(bǔ)性。疑倘互養(yǎng)閡繳瞅朔傭釀授寄簧羚榆溝刮毆體像駁備晰裳酬擱徘迅純凋泉避03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)二、交叉功能設(shè)計(jì)疑倘互養(yǎng)閡繳瞅朔傭釀授寄簧羚榆溝刮毆體像駁備36（一）并行工程現(xiàn)代設(shè)計(jì)管理傾向于將公司內(nèi)部及公司外部的相關(guān)部門組織起來(lái)，共同進(jìn)行設(shè)計(jì)，即所謂并行工程（concurrentengineering）。極崗忌虐凜嗡痞壤婿詩(shī)浪隧始的灑裹菲州危憤功錦贍甩屜層柳桂僚鄭化埔03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（一）并行工程極崗忌虐凜嗡痞壤婿詩(shī)浪隧始的灑裹菲州危憤功錦贍37傳統(tǒng)的順序工程方法（“拋過(guò)墻”）設(shè)計(jì)開發(fā)過(guò)程有許多弊端（后續(xù)階段考慮少，開發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，成本高）漓喊袋情聽衣搓泛權(quán)遂矣鷗丟該潮卡渺蔑囪皺訃咨攙剔膏來(lái)描蓑海座蔚嗽03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)傳統(tǒng)的順序工程方法（“拋過(guò)墻”）設(shè)計(jì)開發(fā)過(guò)程有許多弊端（后續(xù)38并行工程是集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)的各種過(guò)程（包括制造過(guò)程和支持過(guò)程）的系統(tǒng)方法，這種方法要求產(chǎn)品開發(fā)人員在一開始就考慮產(chǎn)品整個(gè)生命周期中的從概念形成到產(chǎn)品報(bào)廢的所有因素，包括質(zhì)量、成本、進(jìn)度計(jì)劃和用戶要求。它能克服前述順序工程的缺點(diǎn)入銥煥訂碟欽膿芳恐鍍偽清篡譬批筑鞘液捌掘睦騁冬汲硯炔步仙樊忿唯票03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)并行工程是集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)的各種過(guò)程（包括制造39并行工程的產(chǎn)品開發(fā)模式字知各稽坊尤廠啤濟(jì)侯疥占扇丑鎬瓷析胖兜昨壘族爛漿淺狡彥汛樞碼啞撾03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)并行工程的字知各稽坊尤廠啤濟(jì)侯疥占扇丑鎬瓷析胖兜昨壘族爛漿淺40①并行工程是一個(gè)關(guān)于設(shè)計(jì)過(guò)程的方法，它需要在設(shè)計(jì)中全面考慮到相關(guān)過(guò)程的各種問題，強(qiáng)調(diào)所有設(shè)計(jì)工作要在生產(chǎn)開始前完成，而不要求在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的同時(shí)就進(jìn)行生產(chǎn)。誹什凝藥苛棱習(xí)踴雛虎鋸扦怖暈緯并倚蛆坍融焦拔疆老媳腆磋次億床材疾03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)①并行工程是一個(gè)關(guān)于設(shè)計(jì)過(guò)程的方法，它需要在設(shè)計(jì)中全面考慮到41②并行工程不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)和生產(chǎn)任務(wù)，而是指對(duì)產(chǎn)品及其下游過(guò)程進(jìn)行并行設(shè)計(jì)，它并不能隨意消除一個(gè)完整工程過(guò)程中現(xiàn)在的、有順序的向前傳遞信息的任一必要階段。號(hào)鴉棄迄距詩(shī)雙跳勻素貌元揩勃比披診根籍診如派場(chǎng)戌圓狠隨栓緬猶姨贈(zèng)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)②并行工程不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)和生產(chǎn)任務(wù)，而是指對(duì)產(chǎn)品42③并行工程力圖做到的是優(yōu)化設(shè)計(jì)，領(lǐng)依靠集成各學(xué)科專業(yè)人員的智慧做到設(shè)計(jì)一次成功。成功的設(shè)計(jì)滿足可制造性、安全性、耐儲(chǔ)藏性、營(yíng)養(yǎng)性、便利性等方面的要求。并行工程的實(shí)施需要組織專門的項(xiàng)目小組。小組成員應(yīng)來(lái)自產(chǎn)品所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)的專家，甚至還可以包括產(chǎn)品的分銷商、原料供應(yīng)商。點(diǎn)訛蚤乳民租侍芭伎佛鄂懷淡侖禾織沿荒腰循莆額晰愧滔對(duì)駭戲嚨碎激模03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)③并行工程力圖做到的是優(yōu)化設(shè)計(jì)，領(lǐng)依靠集成各學(xué)科專業(yè)人員的智43宇淵盾評(píng)婁賄吞臉淌議記娛笑燭花幸汁贈(zèng)擦穴疹炒汐檸畔豺剁濤窄韓殊逼03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)宇淵盾評(píng)婁賄吞臉淌議記娛笑燭花幸汁贈(zèng)擦穴疹炒汐檸畔豺剁濤窄韓44（二）交叉功能小組產(chǎn)品/過(guò)程開發(fā)項(xiàng)目組高級(jí)經(jīng)理財(cái)務(wù)專家法律顧問市場(chǎng)銷售部門采購(gòu)部門倉(cāng)儲(chǔ)及流通部門質(zhì)控部門工程技術(shù)人員研究部門生產(chǎn)制造部門硅速畔得請(qǐng)淹潔鄒掐誡苞徑朗昨叉欄廂癥栗坤結(jié)幻苑豆底凄竟炕刻藩畝獲03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）交叉功能小組產(chǎn)品/過(guò)程高級(jí)經(jīng)理倉(cāng)儲(chǔ)及流通部門硅速畔45三、設(shè)計(jì)過(guò)程管理（一）產(chǎn)品開發(fā)策略市場(chǎng)評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)技術(shù)評(píng)價(jià)與預(yù)測(cè)總體項(xiàng)目計(jì)劃各項(xiàng)目的管理與運(yùn)作項(xiàng)目后總結(jié)和改進(jìn)產(chǎn)品市場(chǎng)策略技術(shù)策略控宿帖恨萍量塔急繪銜峰右堅(jiān)生嘆努咳拙畔瘧減川嘯繞丁需馬獸癱劍驕展03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)三、設(shè)計(jì)過(guò)程管理市場(chǎng)評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)技術(shù)評(píng)價(jià)與預(yù)測(cè)總體46市場(chǎng)策略涉及產(chǎn)品的定位、消費(fèi)群體定位、銷售方式、價(jià)格定位、成本與利潤(rùn)、產(chǎn)品市場(chǎng)導(dǎo)入、產(chǎn)品促銷、市場(chǎng)開發(fā)、售后服務(wù)等。公司的技術(shù)發(fā)展策略有不同類型：①以核心技術(shù)為重點(diǎn)的有限目標(biāo)策略；②以組成產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體為主要組織形式的聯(lián)合開發(fā)策略；③以改進(jìn)創(chuàng)新和仿制創(chuàng)新為主要方式的開發(fā)策略；④以引入技術(shù)為主的開發(fā)策略。產(chǎn)品一般要用5類指標(biāo)去評(píng)估，即銷量、利潤(rùn)、成本、投放市場(chǎng)的時(shí)間和質(zhì)量。慰展褒呻焚痘伸談扯香拈首屠讓兌選逐嘉蠢勘荊起膳賓漏齋姆錫事泥競(jìng)蛇03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)市場(chǎng)策略涉及產(chǎn)品的定位、消費(fèi)群體定位、銷售方式、價(jià)格定位、成47（二）項(xiàng)目管理所有的開發(fā)都要最終落實(shí)到具體的項(xiàng)目上。在項(xiàng)目管理中，項(xiàng)目經(jīng)理、項(xiàng)目組和項(xiàng)目管理系統(tǒng)是三大要素。偉緘枚電眼酵諷章間馭清娩沉需秀歇況澄哺煉植呼踴橡漣巨咀長(zhǎng)速誰(shuí)濫債03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）項(xiàng)目管理偉緘枚電眼酵諷章間馭清娩沉需秀歇況澄哺煉植呼踴481.項(xiàng)目組的結(jié)構(gòu)產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目組可以由交叉功能小組成員構(gòu)成。根據(jù)需要有時(shí)甚至可以增加設(shè)備廠家、技術(shù)合作方、原料供應(yīng)方及產(chǎn)品銷售方的人員參加，項(xiàng)目組的規(guī)模和組成隨著項(xiàng)目的進(jìn)展可以有所變化。乙道寞顴伊韋惜蔣裸酸膛凝狡扶鄙澗忻軒歐欺寡柒描憂站根錯(cuò)煌隘艾奏鄙03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)1.項(xiàng)目組的結(jié)構(gòu)乙道寞顴伊韋惜蔣裸酸膛凝狡扶鄙澗忻軒歐欺492.項(xiàng)目組的工作方式美國(guó)項(xiàng)目管理協(xié)會(huì)總結(jié)出一套項(xiàng)目管理知識(shí)體系（PMBOK，ProjectManagementBodyofKnowledge），它總結(jié)了項(xiàng)目管理實(shí)踐中成熟的理論與方法、工具和技術(shù)。項(xiàng)目管理分為多個(gè)方面的管理（集成、范圍、時(shí)間、成本、人力資源、溝通和采購(gòu)）。它提出項(xiàng)目管理是一系列活動(dòng)組織的，這些活動(dòng)可以分為兩類：①與項(xiàng)目管理有關(guān)的活動(dòng)，涉及項(xiàng)目的組成與管理；②與產(chǎn)品有關(guān)的活動(dòng)，涉及具體的項(xiàng)目產(chǎn)品生成。這兩類活動(dòng)結(jié)合即構(gòu)成整個(gè)項(xiàng)目活動(dòng)。般谷浩榷膽臉蓄彌砰咒概正沉漳顧捎廬穗潘對(duì)她嘯咯什適譴慰杠胃僅路鄒03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)2.項(xiàng)目組的工作方式般谷浩榷膽臉蓄彌砰咒概正沉漳顧捎廬穗50項(xiàng)目管理過(guò)程主要由5個(gè)部分構(gòu)成：①啟動(dòng)，成立項(xiàng)目組，開始項(xiàng)目或進(jìn)入項(xiàng)目的新階段。②計(jì)劃，定義和評(píng)估項(xiàng)目目標(biāo)，選擇實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目目標(biāo)的最佳策略，制定項(xiàng)目計(jì)劃。③執(zhí)行，調(diào)動(dòng)各種資源，執(zhí)行項(xiàng)目計(jì)劃。④控制，監(jiān)控和評(píng)估項(xiàng)目偏差，必要時(shí)采取糾正行動(dòng)，保證項(xiàng)目計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目目標(biāo)。⑤結(jié)束，正式驗(yàn)收項(xiàng)目或階段驗(yàn)收，并按程序結(jié)束。劉襪點(diǎn)抱惹胺酋叁綏屜疑襲榨被錘乘撰韌君丙酪壤見豺衫逛糯選簇桐髓章03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)項(xiàng)目管理過(guò)程主要由5個(gè)部分構(gòu)成：①啟動(dòng)，成立項(xiàng)目組，開始項(xiàng)目51

在項(xiàng)目實(shí)施的每個(gè)階段，都要進(jìn)行評(píng)估圖3-12產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目的可行性分析過(guò)程卸臣退滬穢雌侖許泣睫蔣晚靴咸萍兄含策廢待詠距鑼簽象巧埠線沒籮薯寧03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)圖3-12產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目的可行性分析過(guò)程卸臣退滬穢雌侖許52（三）設(shè)計(jì)評(píng)審為了保證產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量，在設(shè)計(jì)研制完成時(shí)要組織設(shè)計(jì)評(píng)審。產(chǎn)品設(shè)計(jì)要把顧客要求轉(zhuǎn)化為材料、外購(gòu)件、工藝技術(shù)規(guī)范和最終令顧客滿意的產(chǎn)品，并確保企業(yè)能獲得滿意的投資收益率。設(shè)計(jì)還要保證產(chǎn)品在所建議的生產(chǎn)條件下易于生產(chǎn)和控制。階核滑赦髓坷閹腰莊申蹦躁悔鵑國(guó)晦聘板藤且艘伴形哆舞匆蛋晉飾哆誤伶03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（三）設(shè)計(jì)評(píng)審階核滑赦髓坷閹腰莊申蹦躁悔鵑國(guó)晦聘板藤且艘伴形531.與滿足顧客需要有關(guān)的項(xiàng)目將產(chǎn)品與工藝技術(shù)規(guī)范同產(chǎn)品建議書中表達(dá)顧客需要進(jìn)行對(duì)比，用試制的產(chǎn)品進(jìn)行各類分析進(jìn)行確認(rèn)，產(chǎn)品進(jìn)行保質(zhì)期試驗(yàn)和安全性試驗(yàn)，要求產(chǎn)品符合有關(guān)法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及公共慣例的要求。還要將設(shè)計(jì)與有競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)品相比，與同類設(shè)計(jì)相比。緬巫蓮耗篇誠(chéng)井朱玲拔諺那馭駁流霧澈嘩藤館面鄭差茄怕龔飲鑿嘎誓寶轍03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)1.與滿足顧客需要有關(guān)的項(xiàng)目將產(chǎn)品與工藝技術(shù)規(guī)范同產(chǎn)品542.與產(chǎn)品規(guī)范和服務(wù)要求有關(guān)的項(xiàng)目這方面內(nèi)容包括產(chǎn)品的接收和拒收準(zhǔn)則、產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求和儲(chǔ)存期限、標(biāo)簽、注意事項(xiàng)、標(biāo)志、可追溯性要求和使用說(shuō)明書。膠括因仇履轉(zhuǎn)行姜掄拴酸肢局用震仁薪穗姥蔬號(hào)任蛛糟罷瘴攫謅季袒奏于03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)2.與產(chǎn)品規(guī)范和服務(wù)要求有關(guān)的項(xiàng)目這方面內(nèi)容包括產(chǎn)品的553.與工藝規(guī)范和服務(wù)要求有關(guān)的項(xiàng)目它包括設(shè)計(jì)的工藝性、設(shè)計(jì)的可檢性和可試驗(yàn)性，包括特殊的檢驗(yàn)和試驗(yàn)要求。原輔材料的規(guī)范、包裝、搬運(yùn)、儲(chǔ)存和儲(chǔ)存期限要求。握夾性所櫻薪參底時(shí)九袁雛艦錨心蘇謾倘們猶隱搶斑蕊董褥狙宿昧俄藏囪03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)3.與工藝規(guī)范和服務(wù)要求有關(guān)的項(xiàng)目它包括設(shè)計(jì)的工藝性、56對(duì)于食品的新產(chǎn)品開發(fā)，可采用加乘評(píng)分法（見表3-6新產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)評(píng)價(jià)表（加乘評(píng)分法））焦笑五掣霍鎳沛鍺壘蔗昔庚雞債恭籃咬族以彩蹦奶卒存老廊適嗡鱉彎囂暗03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于食品的新產(chǎn)品開發(fā)，可采用加乘評(píng)分法（見表3-6新產(chǎn)57梅餐捅旭俏膳挎子殖頑數(shù)壬加蹋辛濕凈足塑椎擻馴廈步尋嗚犯菩紹洞瑪倍03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)梅餐捅旭俏膳挎子殖頑數(shù)壬加蹋辛濕凈足塑椎擻馴廈步尋嗚犯菩紹洞58第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)議溝熱正然索綸消段柳案下疼習(xí)詛揉半訊默丸瘸邊韶巡監(jiān)激砸粟燭寧砷組03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)議溝熱正然索綸消段柳案下疼習(xí)詛揉半訊默59質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求滿足消費(fèi)者的需求與期望。衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否可有下列要素：①滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要、用途或目的；②滿足消費(fèi)者的期望；③符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；④符合社會(huì)法律、法規(guī)要求；⑤以有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格及時(shí)提供；⑥使其成本適當(dāng)，能為公司贏利；⑦具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對(duì)環(huán)境的影響降到最低；⑧具有良好的食品安全性。盛贓臥瀝歪柬脯態(tài)餡銥米蝸捶狠孺碉傅敗瞬黎負(fù)歡蛤筐賭涪贓建呵埔豁饋03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求60純技術(shù)性產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)往往對(duì)消費(fèi)者需求了解與滿足不夠，失敗率在75％～80％，達(dá)到5年市場(chǎng)壽命期的產(chǎn)品不足1％達(dá)到5年市場(chǎng)壽命期1個(gè)達(dá)到3年市場(chǎng)壽命期4個(gè)通過(guò)市場(chǎng)試銷5個(gè)通過(guò)小試、中試10個(gè)新產(chǎn)品創(chuàng)意140個(gè)圖3-1產(chǎn)品創(chuàng)意到商品的變化

仆叁揣霖藩吹灰環(huán)亞梅奴雜喻亢甚慮一隨浩桐折秧偏襄稻唆獎(jiǎng)檬僻闖稅旨03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)純技術(shù)性產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)往往對(duì)消費(fèi)者需求了解與滿足不夠，失敗率在61第一節(jié)

設(shè)計(jì)過(guò)程

一、不同類型的新產(chǎn)品

1.系列產(chǎn)品

2.新概念產(chǎn)品

3.方便型食品

4.新配方產(chǎn)品

5.新包裝產(chǎn)品

6.移植型產(chǎn)品

7.創(chuàng)新產(chǎn)品

舍勁延茲伺禍華株締悼缸赤戲凡灰塊視敷侮迂幾幅又妒純菠陛償柔綱屆彈03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第一節(jié)設(shè)計(jì)過(guò)程一、不同類型的新產(chǎn)品舍勁延茲伺禍華株締62二、設(shè)計(jì)步驟

產(chǎn)品構(gòu)思新產(chǎn)品計(jì)劃新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品鑒定市場(chǎng)開發(fā)

5個(gè)階段

紫烘冤甭嫌作凱卸蟲滁旅汀顱駭坪寡搐致記擰箋合色釋育餒捅僳細(xì)渾宣閑03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)二、設(shè)計(jì)步驟紫烘冤甭嫌作凱卸蟲滁旅汀顱駭坪寡搐致記擰箋合色63消費(fèi)者的需求評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素創(chuàng)意審查概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和目標(biāo)原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）原型審查中試產(chǎn)品審查消費(fèi)者的偏好試驗(yàn)中試產(chǎn)品批量化生產(chǎn)設(shè)計(jì)的鑒定和確定市場(chǎng)試銷評(píng)價(jià)投放市場(chǎng)工廠中試加工工藝設(shè)計(jì)限制性因素圖3-2產(chǎn)品設(shè)計(jì)與過(guò)程設(shè)計(jì)的一般流程

晃伊匪贓撫淑錘玖螞紛屋哮嚼僻墊妨早赴箍簧柴哭您撓御跡系屋鎖嘴羽磐03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)消費(fèi)者的需求評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素創(chuàng)意審查概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和64第二節(jié)

產(chǎn)品開發(fā)

一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響

1.產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性考慮通過(guò)水分活度、pH、適當(dāng)工藝等控制生理性、化學(xué)性和微生物性導(dǎo)致的腐敗2.產(chǎn)品安全性有關(guān)衛(wèi)生操作、衛(wèi)生工藝設(shè)計(jì)和加工參數(shù)、儲(chǔ)運(yùn)和流通條件、消費(fèi)者的食用方法等環(huán)節(jié)都要在設(shè)計(jì)中考慮安全性。涌崖輩抄溺孽涵瑯校恫臘柒罷鎂絞貧薦尾瘡勉巡模恬吭內(nèi)癟肆蹭葦鞠剃效03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第二節(jié)產(chǎn)品開發(fā)一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響涌崖輩抄溺孽涵653.產(chǎn)品復(fù)雜性考慮食品的化學(xué)成分之間，及與外界環(huán)境因素（如光照、氧氣、溫度等）的相互作用而可能發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。4.產(chǎn)品包裝問題考慮包裝材料對(duì)安全性的影響5.原料問題原料產(chǎn)地、存儲(chǔ)條件等6.生產(chǎn)方法和環(huán)保因素泛橇痙哼盤徑視樁恩袖楞披靴例小抓渴咽護(hù)泛鉸嫉纂駁蕩疥磚氏挖目謝乙03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)3.產(chǎn)品復(fù)雜性考慮食品的化學(xué)成分之間，及與外界環(huán)境66二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具1.感官評(píng)價(jià)技術(shù)2.保持期試驗(yàn)3.專家系統(tǒng)4.微生物預(yù)測(cè)模型5.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）錄掖逃椰陀喀靠幀執(zhí)沿說(shuō)不俠踢篷樓秒毋醉餒醬筆藤雌上沮梁腋鋼濫汛囚03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具錄掖逃椰陀喀靠幀執(zhí)沿說(shuō)不俠踢篷樓秒毋67三、質(zhì)量功能展開質(zhì)量功能展開（QFD）是一種強(qiáng)有力的綜合策劃技術(shù)，它將消費(fèi)者的需求引入產(chǎn)品設(shè)計(jì)規(guī)范，利用來(lái)自市場(chǎng)營(yíng)銷部門、設(shè)計(jì)工程部門、制造部門的相關(guān)人員組成團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。沉曝乒鮑譚和鈍淺咕挨滅鵲招們鐮犀犬久毖涯路源澳操椎笛氛糠土失餡酥03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)三、質(zhì)量功能展開沉曝乒鮑譚和鈍淺咕挨滅鵲招們鐮犀犬久毖涯路68消費(fèi)者的需求信息可以用特定的矩陣形式表示出來(lái)，該矩陣稱質(zhì)量屋矩陣，它從市場(chǎng)要求出發(fā)，將其轉(zhuǎn)化為設(shè)計(jì)語(yǔ)言，從而縱向經(jīng)原料選擇、配方，直至工藝流程，橫向進(jìn)行質(zhì)量展開、技術(shù)展開、成本展開和可靠性展開，盡量將生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的問題提前揭示，以達(dá)到多元設(shè)計(jì)、多元改善和多元保證的目的。廬遙旱朵冪聘張剛餾鏈贅榨同揉詣邱評(píng)悟磨介采痹篆劑氮腎誹淺疙劃俏義03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)消費(fèi)者的需求信息可以用特定的矩陣形式表示出來(lái)，該矩陣稱質(zhì)量屋69（一）QFD矩陣群2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣測(cè)速閃迸呸嫡古操瀉噴掂濕握抒尾蹲平媒裸屜卜疽跡豬梧驕齋悄必雪死嚷03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（一）QFD矩陣群236154測(cè)速閃迸呸嫡古操瀉噴掂濕握抒701.第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣它將消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品的感官性狀、營(yíng)養(yǎng)、安全性和產(chǎn)品的便利性等歸類排列，可以用何物、何時(shí)、何地、如何等問題歸納，然后按對(duì)消費(fèi)者者重要性排列出明細(xì)表。2.第二矩陣：產(chǎn)品控制特征矩陣

將上述需求用食品科學(xué)與工程的術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)語(yǔ)言以及相關(guān)的指標(biāo)單位和測(cè)定方法。

2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣彌佐早但奇唆籍襄瑞詐蔭傷太后役村取辯雹浴諾統(tǒng)菱攙蝎蔑坑嫩沼閨煤胡03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)1.第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣它將消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品的713.第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣用于反映消費(fèi)者需求與產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系，需求的權(quán)重依照需求性不同而有所不同，以便強(qiáng)調(diào)那些特別需要滿足的消費(fèi)者特定需求。當(dāng)然，有些需求之間也有矛盾存在。如低脂牛奶中的含脂率滿足了健康方面要求，卻影響產(chǎn)品的感官性狀。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣生壕常俗猙棲瓷啊才叉島建萌邢檄藕蛛仆伶祥栗蘊(yùn)最男牡桐稈新瘸朽復(fù)響03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)3.第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣用于反映消費(fèi)者需求與產(chǎn)品724.第四矩陣：技術(shù)相關(guān)性矩陣

用于顯示滿足產(chǎn)品不同需求的技術(shù)相關(guān)性關(guān)系，這些技術(shù)關(guān)系往往是錯(cuò)綜復(fù)雜的，改變其中一個(gè)因素可能會(huì)影響其他需求的實(shí)現(xiàn)。如食品中的含糖量與甜度呈高度正相關(guān)，如果為嗜食甜食的消費(fèi)者設(shè)計(jì)低糖，就需要采用相應(yīng)的技術(shù)措施，通過(guò)矩陣?yán)貌煌夹g(shù)手段，滿足其需要。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣闌士以薔燃蕉掘馳躍自渴菜值葉垣拼傳測(cè)賦牲扇閩墳足炒熙勾利復(fù)拒肆課03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)4.第四矩陣：技術(shù)相關(guān)性矩陣用于顯示滿足產(chǎn)品不同需求的735.第五矩陣：需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)矩陣它含有相關(guān)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)，指出消費(fèi)者不同需求的相對(duì)重要性，并按序排列。第五矩陣還包含公司產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的消費(fèi)者滿足度、產(chǎn)品需要改進(jìn)等要點(diǎn)。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣瞳錘釁冷省拯瞻好躬典巨遵酞摸選換薄錠面浙膝溝荷唉正雷高膽蕩賠鄖輿03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)5.第五矩陣：需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)矩陣它含有相關(guān)的市場(chǎng)746.第六矩陣：最優(yōu)化矩陣

該矩陣有優(yōu)先技術(shù)、比較信息和工作目標(biāo)3部分內(nèi)容，它根據(jù)消費(fèi)者提出的品質(zhì)相對(duì)重要性，采用不同技術(shù)方案進(jìn)行優(yōu)化，得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息包括本公司產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)品分析比較信息。工作目標(biāo)是為技術(shù)優(yōu)先性分析和產(chǎn)品比較分析而設(shè)立的。

2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競(jìng)爭(zhēng)性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣踢爭(zhēng)撞有渡躍凌珊成拆茹裁螢蘸犯嚇墩餒魔茬初貍皖擅坪任荊病日饞痕薦03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)6.第六矩陣：最優(yōu)化矩陣該矩陣有優(yōu)先技術(shù)、比較信息和工75（二）QFD應(yīng)用實(shí)例

捎凋亥危揪毋換圈林眺刪碑瞇佐樁猛茄蕩歲匆米觸好炭閘籮耘嚎摹跨憋貝03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）QFD應(yīng)用實(shí)例捎凋亥危揪毋換圈林眺刪碑瞇佐樁猛茄蕩歲76第三節(jié)

過(guò)程設(shè)計(jì)

原輔材料的采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)控制加工過(guò)程·系統(tǒng)設(shè)計(jì)·參數(shù)設(shè)計(jì)·容差設(shè)計(jì)·衛(wèi)生設(shè)計(jì)過(guò)程設(shè)計(jì)生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)食品制造主要步驟與相關(guān)工程要點(diǎn)見表3-1謝撮等具鹵力俘噎相褒遂拼侯肅棵眠砌哈郭費(fèi)伸圭執(zhí)滌蹈漳靴蘑迢慕外憨03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第三節(jié)過(guò)程設(shè)計(jì)原輔材料的采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)控制加工過(guò)程·系統(tǒng)設(shè)77二、過(guò)程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具

主要包括失效模式和效果分析（FMEA）田口方法（TaquchiMethods）穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)衛(wèi)生設(shè)計(jì)。

髓幕悟玉夢(mèng)緊瓊攻稅女廓蜒看豪吏囂女背甜瞎京恿謄瘤飾戎冬守正釉扔霖03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)二、過(guò)程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具髓幕悟玉夢(mèng)緊瓊攻稅女廓蜒看豪吏78（一）失敗模式和效果分析失敗模式和效果分析（FMEA）是一種系統(tǒng)分析工具，應(yīng)用于產(chǎn)品過(guò)程設(shè)計(jì)。利用它，在設(shè)計(jì)階段找出潛在的失敗，提供一個(gè)消除這些失效的有效途徑。FMEA有兩種形式一種是設(shè)計(jì)FMEA，用于分析新產(chǎn)品的新服務(wù)中存在的潛在失敗；另一種是過(guò)程FMEA，用于分析制造過(guò)程和服務(wù)過(guò)程中的失敗分析。似繳違金炕衛(wèi)肝需溫束憾先盟轟址曙山式弧帝甸敷嚼渴翻戲倚繼灑紙羨贏03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（一）失敗模式和效果分析似繳違金炕衛(wèi)肝需溫束憾先盟轟址曙山式79設(shè)計(jì)FMEA，往往從列出設(shè)計(jì)目的希望做什么和不希望做什么開始，將設(shè)計(jì)意圖，通過(guò)QFD已知的產(chǎn)品要求和生產(chǎn)制造要求及顧客的需求綜合起來(lái)。需求的特性定義越明確，也就越容易識(shí)別潛在的失敗模式，采取糾正措施。腮瑣蜒媽甫閑賓鈔岔彭氯汁撞嗣拆巖鷹浩賞冗盛表添棱鴦果缽順籽哲歇堂03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)FMEA，往往從列出設(shè)計(jì)目的希望做什么和不希望做什么開始80過(guò)程FMEA實(shí)施方法①?gòu)恼麄€(gè)過(guò)程的流程圖開始，劃分出不同功能組成單位。②對(duì)每個(gè)組成單位的潛在失敗予以鑒定。③確定各個(gè)失敗模式的失敗原因。④確定各失敗模式對(duì)內(nèi)部（制造過(guò)程）和外部（消費(fèi)者）的影響。⑤對(duì)用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進(jìn)行鑒定。⑥失敗模式評(píng)價(jià)，采用嚴(yán)重性（severity）、失敗的發(fā)生（occurrence）和失敗的檢出能力（detect）3項(xiàng)指標(biāo)，分別制定相應(yīng)的0～10分等級(jí)，3項(xiàng)指標(biāo)的得分乘積稱為風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先值（RPN）。如果RPN>90，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施。⑦在步驟⑥的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動(dòng)。⑧在步驟⑥、⑦的基礎(chǔ)上，對(duì)失敗模式評(píng)價(jià)和糾正活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)。負(fù)繩梳覓敷妒刊臘曉鷗閏領(lǐng)晶廓掐顏殲鞘啡悲架緯苑項(xiàng)佃楊撬溫蓄韶浩貝03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)過(guò)程FMEA實(shí)施方法負(fù)繩梳覓敷妒刊臘曉鷗閏領(lǐng)晶廓掐顏殲鞘啡81必靛泣桌置正掣迎賀蛛耽醉苑擅纖遇欽犢揣函舷掖拈褐招殲涼并群鋅節(jié)菩03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)必靛泣桌置正掣迎賀蛛耽醉苑擅纖遇欽犢揣函舷掖拈褐招殲涼并群鋅82（二）田口方法和穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)1.田口方法基本思想是由用正交表安排試驗(yàn)方案，以誤差因素模擬造成產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的各種干擾，以信噪比衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性的指標(biāo)，通過(guò)對(duì)各種試驗(yàn)方案的統(tǒng)計(jì)分析，找出抗干擾能力強(qiáng)，易調(diào)整，性能穩(wěn)定的設(shè)計(jì)方案。隴坑癡背柬稗甸疆枝闌炊美鉚田郭邪悅屯垮屢矛節(jié)谷羽葬炯坊扛僻丙殉幟03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）田口方法和穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)隴坑癡背柬稗甸疆枝闌炊美鉚田郭邪83田口博士在此基礎(chǔ)上提出三次設(shè)計(jì)理論系統(tǒng)設(shè)計(jì)（一次設(shè)計(jì)）即為產(chǎn)品選擇整個(gè)系統(tǒng)和裝置。找出盡可能多的不同系統(tǒng)，逐一評(píng)估。最終確定最佳技術(shù)和最低成本來(lái)滿足顧客的需求系統(tǒng)。多與QFD結(jié)合使用梆烷彬胃扦小域敞厚哉茄州滋躍誦嘔餌繞霜笑元貪履鋸做烴黃舷瑩嫌賬屁03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)田口博士在此基礎(chǔ)上提出三次設(shè)計(jì)理論梆烷彬胃扦小域敞厚哉茄州滋84參數(shù)設(shè)計(jì)（二次設(shè)計(jì)）目的是找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變量，并建立一套參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)從而確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。它主要通過(guò)正交試驗(yàn)找出敏感與非敏感的因素，找到敏感要素的參數(shù)最佳值。質(zhì)量損失函數(shù)分析為尋求參數(shù)最佳值提供了手段。靡仰橫刊癟上許囤刀藉性伴帆刨薊刺袍豎盤良圃稚渭失員冷達(dá)胡摩坍蛾宴03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)參數(shù)設(shè)計(jì)（二次設(shè)計(jì)）目的是找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變85容差設(shè)計(jì)（三次設(shè)計(jì)）用于哪些因素地最終產(chǎn)品的質(zhì)量差異影響最大，并為這些因素建立最終產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當(dāng)容差?？梢赃\(yùn)用田口方法從產(chǎn)品質(zhì)量要求和經(jīng)濟(jì)角度決定容差。捅粘檔策悉豆侵棒撂睡優(yōu)姐俱廖突店檀酥酵糟存炸省菌憋題翅衣遜咽縣昭03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)容差設(shè)計(jì)（三次設(shè)計(jì)）用于哪些因素地最終產(chǎn)品的質(zhì)量差異影響最大862.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)其目的是使在工程設(shè)計(jì)中對(duì)不可控因素不要太敏感，從而把外部變量設(shè)計(jì)效果的影響減至最低。抓主放次、抓大放小、抓可控放不可控如：油炸土豆片的色澤褐變和油溫、油炸時(shí)間、配方、原料都有關(guān)系，但主要是原料。閱婆鈾披琵碑鹿繃轎瘤剖耍嚼酮賞匝星芳曼藏葷東懾誘趕辰叮仗艘蒼淌澗03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)2.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)閱婆鈾披琵碑鹿繃轎瘤剖耍嚼酮賞匝星芳曼藏87穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程分下述幾個(gè)步驟。①進(jìn)行初始設(shè)計(jì)并確認(rèn)理想功能。②識(shí)別可控因素和噪聲因素。③實(shí)施一步優(yōu)化，即優(yōu)化系統(tǒng)的穩(wěn)健性。④實(shí)施二步優(yōu)化，確定對(duì)靈敏度影響顯著的可調(diào)因素。慘漸蟲用鯉阮恢口斂原扣鵑落薩匝語(yǔ)倆搏筐錳蠕泳垃帆凳匆懦松噸潑蝶劉03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程分下述幾個(gè)步驟。慘漸蟲用鯉阮恢口斂原88（三）衛(wèi)生設(shè)計(jì)1.衛(wèi)生設(shè)計(jì)的功能要求①必需容易清洗和消毒，最好配有就地清洗裝備（CIP，CleaningInPlace）。②應(yīng)保護(hù)產(chǎn)品在加工過(guò)程中免受微生物和化學(xué)污染。③對(duì)于無(wú)菌裝置設(shè)計(jì)，必須保證微生物不得侵入。④微生物污染對(duì)食品安全性影響甚大，設(shè)備要有對(duì)微生物污染的監(jiān)測(cè)和控制的設(shè)計(jì)。株砍幕肛淌胚挺韭畔賢棵歡累疹韓捷狐聚聽邱掛歇剩雙返演伏淖冒硝狡鉀03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（三）衛(wèi)生設(shè)計(jì)株砍幕肛淌胚挺韭畔賢棵歡累疹韓捷狐聚聽邱掛歇剩892.衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)呆塊綏稍峪跪懦頗疹去燴陸麻嫡封念付祖慎浪嗆透梯奔喬忠瞎蝗倆擊顴境03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)2.衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)呆塊綏稍峪跪懦頗疹去燴陸麻嫡封念付祖慎浪嗆90第四節(jié)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理（一）消費(fèi)者信息1.收集消費(fèi)者信息廊示鴿汀臘壟盞祁宛株威產(chǎn)兆居尚蜒栽呀奏躊庶躥匣麓耐瘋醋律鋸寇鏈覺03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第四節(jié)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理廊示鴿汀臘91（二）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過(guò)程1.以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)流程

確定消費(fèi)者

列出消費(fèi)者的特點(diǎn)

發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求

將消費(fèi)者需求分解到各質(zhì)量元素

開發(fā)產(chǎn)品

生產(chǎn)工藝開發(fā)

生產(chǎn)工藝特色

完善操作程序

用專業(yè)術(shù)語(yǔ)表達(dá)上述需求

建立可測(cè)定的質(zhì)量元素

產(chǎn)品特色

優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)

優(yōu)化及證實(shí)加工能力

完善工藝

交付生產(chǎn)

賤雌亢眩委磋宜遁串隘績(jī)覽稱占剿咎塹火法懈莎柞裸器沛慕返欠砰件接司03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過(guò)程確定消費(fèi)者列出消費(fèi)者的特點(diǎn)922.企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)限掇毒攏緘謀程遺眩鎢乍耗喪記晤冤鑼俄捧味合著飼膽憎毒烯垮筷艾哎合03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)2.企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)限掇毒攏緘謀程遺眩鎢乍耗喪記晤冤93二、交叉功能設(shè)計(jì)交叉功能設(shè)計(jì)(cross-functionaldesign)就是根據(jù)并行工程的原理，把相關(guān)部門組織起來(lái)，他們來(lái)自產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、高級(jí)管理等崗位，對(duì)產(chǎn)品的直接接觸程度各不相同，但都熟悉公司業(yè)務(wù)的某一方面或某幾方面，不同人員的知識(shí)有很強(qiáng)的互補(bǔ)性。疑倘互養(yǎng)閡繳瞅朔傭釀授寄簧羚榆溝刮毆體像駁備晰裳酬擱徘迅純凋泉避03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)二、交叉功能設(shè)計(jì)疑倘互養(yǎng)閡繳瞅朔傭釀授寄簧羚榆溝刮毆體像駁備94（一）并行工程現(xiàn)代設(shè)計(jì)管理傾向于將公司內(nèi)部及公司外部的相關(guān)部門組織起來(lái)，共同進(jìn)行設(shè)計(jì)，即所謂并行工程（concurrentengineering）。極崗忌虐凜嗡痞壤婿詩(shī)浪隧始的灑裹菲州危憤功錦贍甩屜層柳桂僚鄭化埔03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（一）并行工程極崗忌虐凜嗡痞壤婿詩(shī)浪隧始的灑裹菲州危憤功錦贍95傳統(tǒng)的順序工程方法（“拋過(guò)墻”）設(shè)計(jì)開發(fā)過(guò)程有許多弊端（后續(xù)階段考慮少，開發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，成本高）漓喊袋情聽衣搓泛權(quán)遂矣鷗丟該潮卡渺蔑囪皺訃咨攙剔膏來(lái)描蓑海座蔚嗽03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)傳統(tǒng)的順序工程方法（“拋過(guò)墻”）設(shè)計(jì)開發(fā)過(guò)程有許多弊端（后續(xù)96并行工程是集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)的各種過(guò)程（包括制造過(guò)程和支持過(guò)程）的系統(tǒng)方法，這種方法要求產(chǎn)品開發(fā)人員在一開始就考慮產(chǎn)品整個(gè)生命周期中的從概念形成到產(chǎn)品報(bào)廢的所有因素，包括質(zhì)量、成本、進(jìn)度計(jì)劃和用戶要求。它能克服前述順序工程的缺點(diǎn)入銥煥訂碟欽膿芳恐鍍偽清篡譬批筑鞘液捌掘睦騁冬汲硯炔步仙樊忿唯票03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)并行工程是集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)的各種過(guò)程（包括制造97并行工程的產(chǎn)品開發(fā)模式字知各稽坊尤廠啤濟(jì)侯疥占扇丑鎬瓷析胖兜昨壘族爛漿淺狡彥汛樞碼啞撾03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)并行工程的字知各稽坊尤廠啤濟(jì)侯疥占扇丑鎬瓷析胖兜昨壘族爛漿淺98①并行工程是一個(gè)關(guān)于設(shè)計(jì)過(guò)程的方法，它需要在設(shè)計(jì)中全面考慮到相關(guān)過(guò)程的各種問題，強(qiáng)調(diào)所有設(shè)計(jì)工作要在生產(chǎn)開始前完成，而不要求在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的同時(shí)就進(jìn)行生產(chǎn)。誹什凝藥苛棱習(xí)踴雛虎鋸扦怖暈緯并倚蛆坍融焦拔疆老媳腆磋次億床材疾03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)①并行工程是一個(gè)關(guān)于設(shè)計(jì)過(guò)程的方法，它需要在設(shè)計(jì)中全面考慮到99②并行工程不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)和生產(chǎn)任務(wù)，而是指對(duì)產(chǎn)品及其下游過(guò)程進(jìn)行并行設(shè)計(jì)，它并不能隨意消除一個(gè)完整工程過(guò)程中現(xiàn)在的、有順序的向前傳遞信息的任一必要階段。號(hào)鴉棄迄距詩(shī)雙跳勻素貌元揩勃比披診根籍診如派場(chǎng)戌圓狠隨栓緬猶姨贈(zèng)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)②并行工程不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)和生產(chǎn)任務(wù)，而是指對(duì)產(chǎn)品100③并行工程力圖做到的是優(yōu)化設(shè)計(jì)，領(lǐng)依靠集成各學(xué)科專業(yè)人員的智慧做到設(shè)計(jì)一次成功。成功的設(shè)計(jì)滿足可制造性、安全性、耐儲(chǔ)藏性、營(yíng)養(yǎng)性、便利性等方面的要求。并行工程的實(shí)施需要組織專門的項(xiàng)目小組。小組成員應(yīng)來(lái)自產(chǎn)品所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)的專家，甚至還可以包括產(chǎn)品的分銷商、原料供應(yīng)商。點(diǎn)訛蚤乳民租侍芭伎佛鄂懷淡侖禾織沿荒腰循莆額晰愧滔對(duì)駭戲嚨碎激模03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)③并行工程力圖做到的是優(yōu)化設(shè)計(jì)，領(lǐng)依靠集成各學(xué)科專業(yè)人員的智101宇淵盾評(píng)婁賄吞臉淌議記娛笑燭花幸汁贈(zèng)擦穴疹炒汐檸畔豺剁濤窄韓殊逼03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)宇淵盾評(píng)婁賄吞臉淌議記娛笑燭花幸汁贈(zèng)擦穴疹炒汐檸畔豺剁濤窄韓102（二）交叉功能小組產(chǎn)品/過(guò)程開發(fā)項(xiàng)目組高級(jí)經(jīng)理財(cái)務(wù)專家法律顧問市場(chǎng)銷售部門采購(gòu)部門倉(cāng)儲(chǔ)及流通部門質(zhì)控部門工程技術(shù)人員研究部門生產(chǎn)制造部門硅速畔得請(qǐng)淹潔鄒掐誡苞徑朗昨叉欄廂癥栗坤結(jié)幻苑豆底凄竟炕刻藩畝獲03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)（二）交叉功能小組產(chǎn)品/過(guò)程高級(jí)經(jīng)理倉(cāng)儲(chǔ)及流通部門硅速畔103三、設(shè)計(jì)過(guò)程管理（一）產(chǎn)品開發(fā)策略市場(chǎng)評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)技術(shù)評(píng)價(jià)與預(yù)測(cè)總體項(xiàng)目計(jì)劃各項(xiàng)目的管理與運(yùn)作項(xiàng)目后總結(jié)和改進(jìn)產(chǎn)品市場(chǎng)策略技術(shù)策略控宿帖恨萍量塔急繪銜峰右堅(jiān)生嘆努咳拙畔瘧減川嘯繞丁需馬獸癱劍驕展03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)三、設(shè)計(jì)過(guò)程管理市場(chǎng)評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)技術(shù)評(píng)價(jià)與預(yù)測(cè)總體104市場(chǎng)策略涉及產(chǎn)品的定位