過敏源管理課件

過敏源管理

一、食物過敏性物質(zhì)的特征

過敏癥狀：緊張、皮膚出現(xiàn)瘙癢、身體出現(xiàn)腫脹、嘔吐、腹瀉最嚴(yán)重的過敏反應(yīng)：呼吸困難、喉嚨關(guān)閉、心臟問題食品對某些人來說是營養(yǎng),但對某些人來說卻是毒藥。食品過敏性物質(zhì)即擁有此種特征。對食品過敏患者來說相當(dāng)苦惱,但對非食品過敏的人來說卻毫無問題。這也是處理該問題的一大難點。

二、日本的食物過敏性物質(zhì)表示制度2002年,日本創(chuàng)世界之初,對食物過敏性物質(zhì)實施義務(wù)表示制度。厚生勞動省規(guī)定,5種食物(雞蛋,牛奶,小麥,蕎麥,花生)必須進(jìn)行義務(wù)表示。另外19種事物實施鼓勵性表示。(美國的FDA對8種食物實施表示制度的是在2006年。)對該表示制度做了相關(guān)規(guī)定的是食品衛(wèi)生法和JAS。分管這兩項法律的厚生勞動省和農(nóng)林水產(chǎn)省要召開共同會議,定期對該表示制度進(jìn)行討論和修訂。在2004年6月的共同會議上,把香蕉追加為鼓勵性表示對象。至此,成為法定表示對象的食物過敏物質(zhì)達(dá)到25項。

三、生產(chǎn)現(xiàn)場中過敏性物質(zhì)管理7要素２、原料管理

①、原料管理的重要性

②、選擇信譽(yù)可靠的原料供應(yīng)商

③、物流管理

④、原材料的保管

⑤、包裝材料的重要性

②、選擇信譽(yù)可靠的原料供應(yīng)商對食物過敏性物質(zhì)毫無管理意識和管理對策的供應(yīng)商將無法保證原材料的安全。原料購入前要對供應(yīng)商進(jìn)行問卷調(diào)查。通過調(diào)查結(jié)果對供應(yīng)商進(jìn)行評價。問卷調(diào)查內(nèi)容一般有如下內(nèi)容：供應(yīng)商名、住所、主要產(chǎn)品、過敏性物質(zhì)使用情況、品質(zhì)管理體系、過敏性物質(zhì)的檢查工廠應(yīng)加強(qiáng)與原料供應(yīng)商的信息交流,構(gòu)筑相互信賴的關(guān)系,達(dá)對過敏性物質(zhì)進(jìn)行共同管理的目的。③、物流管理原料在運(yùn)輸過程中如與其他過敏性物質(zhì)原料混載,容器破損,飛散等都有可能造成交叉污染。因此,原料在運(yùn)送過程中是否被有效地管理至關(guān)重要。原料入庫時,應(yīng)對包裝材料的破損狀況和運(yùn)輸車輛的污染狀況進(jìn)行確認(rèn)。制定運(yùn)輸車輛點檢表,明確原料入庫時的點檢項目。④、原材料的保管分類、整理、整頓。標(biāo)明各原材料中含有的過敏性物質(zhì)。

分類：按照所含過敏性物質(zhì)種類的不同歸類。整理：需要與不需要的東西區(qū)別分開。整頓：標(biāo)明所含的過敏性物質(zhì)、按照指定位置保管。利用顏色區(qū)別進(jìn)行控制管理。例如：含蛋原料(黃色容器)、含小麥原料(藍(lán)色容器)等。⑤、包裝材料的重要性包裝材料多種多樣,管理不善將導(dǎo)致誤用而造成錯誤的食品表示。包裝材料翻新、變更時,必須對舊包材進(jìn)行妥善處理(如廢棄等),同時要對新包材進(jìn)行確認(rèn)。

(最有效的確認(rèn)方法是雙重確認(rèn)。)食品回收信息網(wǎng)站上記載的回收事例中,誤用包裝材料材料而造成食品回收事例占了相當(dāng)大比例。３、生産過程管理在生產(chǎn)工藝圖中標(biāo)明食物敏性物質(zhì)原料的投放。用顏色區(qū)分法將含蛋原料投入工序,含小麥原料投入工序,含奶原料投入工序等明確區(qū)分并張貼在生產(chǎn)現(xiàn)場。以便讓所有工作人員都有統(tǒng)一認(rèn)識,引起注意。在制定生產(chǎn)計劃時,有效利用「固定生產(chǎn)日」和「清洗」兩道防火墻來減低過敏性物質(zhì)交叉污染。例如,頭一天生產(chǎn)無過敏物質(zhì)的產(chǎn)品,然后進(jìn)行充分清洗,第二天生產(chǎn)含有過敏性物質(zhì)產(chǎn)品,然后再進(jìn)行充分清洗。此外,減少產(chǎn)品的更替頻率,集中生產(chǎn)同種產(chǎn)品也是一種有效方法。

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、教育針對不同層次的工作人員制定不同的教育內(nèi)容,反復(fù)多次組織學(xué)習(xí)。尤其對短期雇用員工和新員工要在上崗之前進(jìn)行培訓(xùn)。食品有限公司食品過敏性物質(zhì)培訓(xùn)計劃次/年對象主要內(nèi)容4次部門負(fù)責(zé)人※有關(guān)食物過敏性物質(zhì)規(guī)定；※食物過敏性物質(zhì)對策的重要性；※海外的對策及現(xiàn)狀；※食物過敏性物質(zhì)交叉混入防止對策及方法；4次現(xiàn)場員工※食物過敏性物質(zhì)的基礎(chǔ)知識；※食物過敏性物質(zhì)事故及產(chǎn)品回收事例；※生產(chǎn)現(xiàn)場內(nèi)食物過敏性物質(zhì)交叉混入防止對策及方法；4次現(xiàn)場外員工※食物過敏性物質(zhì)的基礎(chǔ)知識；※生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生管理方法；※個人衛(wèi)生管理及5S行為規(guī)范；①、食物過敏性物質(zhì)清洗的重要性及特征同一生產(chǎn)上生產(chǎn)多種產(chǎn)品,食物過敏性物質(zhì)交叉混入防止的唯一方法是進(jìn)行徹底的「清洗」。在對工廠進(jìn)行檢查指導(dǎo)時,要特別強(qiáng)調(diào)對機(jī)械器具進(jìn)行清洗的重要性,提高工廠對食物過敏性物質(zhì)交叉污染的防范意識。食品工廠的清洗是對微生物,過敏性蛋白質(zhì)等肉眼不能確認(rèn)物質(zhì)的清洗,因此,清洗人員要有相關(guān)的專業(yè)知識。有專門的清洗人員,并定期進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。食物過敏性物質(zhì)的清洗是對過敏性蛋白質(zhì)的清洗,其與一般意義上的清洗有差異。②食物過敏性物質(zhì)的清洗方法首先要盡可能對大的殘渣進(jìn)行收集。(擦拭、吸回等)接下來用溫水清洗。水溫在40℃～50℃之間。水溫過低或過高都會影響去除蛋白質(zhì)的效果。粉狀蛋白質(zhì)通?？梢杂脺厮M(jìn)行清除,油性蛋白質(zhì)除用溫水清洗之外還需要借助堿性清洗劑進(jìn)行清洗

(中性清洗劑對油性蛋白質(zhì)清洗效果不明顯)。如果在生產(chǎn)過程中使用堿性清洗劑進(jìn)行清洗有困難,最終清洗時務(wù)必要使用。將機(jī)器零部件或其它用具浸泡在堿性清洗劑中(15～20分),以促進(jìn)對蛋白質(zhì)的分解,然后用刷子進(jìn)行刷洗。最后,通過檢測的方法對清洗效果進(jìn)行確認(rèn)。檢測方法有公定法(ELISA法),簡易試劑盒,食物蛋白質(zhì)測定法或ATP涂抹檢測法等。③食物過敏性物質(zhì)清洗的注意事項制成簡單易懂的清洗程序圖。盡量對機(jī)械器具進(jìn)行分解后清洗。明確機(jī)械器具的重要清洗點。如：機(jī)器的凹凸部分、攪拌頁片的根部、注射機(jī)的針管內(nèi)部、機(jī)械內(nèi)部的縫隙等。防止對周圍的機(jī)械器具造成二次污染。７、防止環(huán)境由來的食物過敏性物質(zhì)混入加強(qiáng)對墻壁、天花板、管道、空調(diào)機(jī)等的監(jiān)控管理。

制定每天、每月的監(jiān)控計劃和監(jiān)控內(nèi)容。