餐飲部概況課件

第一章餐廳部概況

第一章餐飲概述

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餐飲業(yè)及其表現(xiàn)形式的認(rèn)知

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餐飲產(chǎn)品的認(rèn)知

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餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的認(rèn)知

學(xué)習(xí)任務(wù)CompanyLogo餐飲業(yè)發(fā)展概述俗話說(shuō)“民以食為天”。食物是人們賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久。它經(jīng)歷了由低檔飲食活動(dòng)向高檔次飲食活動(dòng)、由簡(jiǎn)單粗糙的飲食產(chǎn)品向復(fù)雜講究的飲食產(chǎn)品逐步發(fā)展進(jìn)步的過(guò)程。飲食活動(dòng)中的禮儀、禮節(jié)、觀念、習(xí)俗也同時(shí)應(yīng)運(yùn)而生。餐飲業(yè)的發(fā)展受國(guó)家的歷史文化、氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習(xí)慣等諸多因素的制約，中外餐飲業(yè)各自的發(fā)展歷史，并相互滲透、促進(jìn)和推動(dòng)。CompanyLogoCompanyLogoCompanyLogoCompanyLogoCompanyLogo西周銅方鼎司母戊鼎CompanyLogo雞缸杯銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊三羊開泰題詩(shī)笠式碗壓手杯CompanyLogo（五）唐宋，尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模唐代，由于社會(huì)穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)繁榮，飲食店鋪遍布全國(guó)各地。從席地而坐發(fā)展成為坐椅就餐。（六）元代，清代餐飲業(yè)的鼎盛時(shí)期元、明、清時(shí)期，國(guó)內(nèi)民族大融合，中國(guó)宴席已經(jīng)成熟，并走向鼎盛。清代形成了較穩(wěn)定的地方風(fēng)味流派，成為各大菜系發(fā)展形成的基礎(chǔ)。（七）西餐在中國(guó)的傳播晚清以后的五口通商，在沿海城市出現(xiàn)了西菜館。西方列強(qiáng)用堅(jiān)船利炮打開了中國(guó)的國(guó)門，西方的經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣如潮而來(lái)。西菜在中國(guó)的沿海城市，如：廣州、福建、廈門、寧波、上海等地，及大都市天津、北京等城市紛紛登場(chǎng)。CompanyLogo清明上河圖（北宋張擇端）CompanyLogo

CompanyLogo2、世界餐飲業(yè)的發(fā)展國(guó)外的餐飲發(fā)展同我國(guó)有很大不同，餐飲業(yè)的中心是不斷在轉(zhuǎn)移，從古代的埃及、古羅馬到文藝復(fù)興后期的意大利、法國(guó)都隨著經(jīng)濟(jì)文化中心轉(zhuǎn)移，所以國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展大多在歐洲進(jìn)行。1、古埃及的餐飲古埃及人崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較簡(jiǎn)單，但十分好客。古埃及的等級(jí)觀念在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。2、古希臘的餐飲概況古希臘人對(duì)餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)體現(xiàn)在兩個(gè)方面。為了餐桌的餓足夠豐碩。喂養(yǎng)時(shí)用浸濕的谷物進(jìn)行填食。雅典人發(fā)明了冷盤手推車。3、古羅馬的餐飲概況古羅馬時(shí)期，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。古羅馬人對(duì)當(dāng)今餐飲文明的最大貢獻(xiàn)就是創(chuàng)造了西餐的雛形。最早的西餐起源于今日的意大利。古羅馬人擅長(zhǎng)制作面食。（意大利面、通心粉、披薩）4、中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國(guó)餐飲概況中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國(guó)對(duì)世界餐飲業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。法國(guó)人使得西餐的發(fā)展達(dá)到頂級(jí)。路易王朝對(duì)西餐烹飪、服務(wù)的重視和講究。CompanyLogoCompanyLogo二、餐飲業(yè)的類型1、附屬餐飲機(jī)構(gòu)：賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂(lè)場(chǎng)所的餐飲部系統(tǒng)，指為滿足餐飲市場(chǎng)需求和獲取商業(yè)利潤(rùn)而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)；其綜合型主要表現(xiàn)為集體宿、餐飲、康樂(lè)、購(gòu)物、休閑、演藝等經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)于一體，其中，餐飲經(jīng)營(yíng)是企業(yè)的主要功能之一。如：酒吧、咖啡廳、泳池茶座等。2、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲機(jī)構(gòu)：指以經(jīng)營(yíng)餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤(rùn)為目的的餐飲工商企業(yè)。如：酒樓、快餐店、小吃店等。3、企事業(yè)單位的餐飲服務(wù)系統(tǒng)：是指在諸如公共性或民營(yíng)的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營(yíng)利性、非營(yíng)利性或非完全營(yíng)利性餐飲服務(wù)設(shè)施，如食堂、學(xué)校餐廳、醫(yī)院供餐部等。CompanyLogo餐飲業(yè)表現(xiàn)形式一、中餐廳二、西餐廳三、咖啡廳四、自助餐廳五、大宴會(huì)廳和多功能廳六、特色餐廳七、各類酒吧CompanyLogo西餐廳

主要供應(yīng)西餐，西餐也是衡量酒店等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)志。CompanyLogo

大型宴會(huì)廳

宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。CompanyLogo

自助餐廳

是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也提供中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，比較受賓客的歡迎。CompanyLogo特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，餐廳根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同需要，設(shè)立分為餐廳，以便更好發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，滿足客人需求。CompanyLogo武林餐廳CompanyLogo

任務(wù)二：餐飲產(chǎn)品的認(rèn)知一、餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵一般來(lái)說(shuō)，餐飲產(chǎn)品包括有形的物質(zhì)產(chǎn)品和無(wú)形的服務(wù)產(chǎn)品兩部分，組成餐飲核心產(chǎn)品的是以下5個(gè)方面：1.賞心悅目的環(huán)境2.精致可口的菜點(diǎn)3.令人放心的衛(wèi)生4.舒適完美的服務(wù)5.滿意的經(jīng)濟(jì)效益CompanyLogo1、餐飲是現(xiàn)代飯店的重要組成部分2、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)3、餐飲為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益

4、餐飲是提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵要素

二、餐飲的地位和作用CompanyLogo三、餐飲的特點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多，管理難度大產(chǎn)品原材料及容易變質(zhì)生產(chǎn)時(shí)間短難以預(yù)測(cè)規(guī)格多、批量小餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)

餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)

餐飲銷售特點(diǎn)

餐飲服務(wù)特點(diǎn)CompanyLogo

餐飲銷售特點(diǎn)

受餐位數(shù)的限制餐飲銷售季節(jié)性明顯

受進(jìn)餐時(shí)間的限制固定成本高開支比重較大CompanyLogo無(wú)形性Textinhere

服務(wù)的特點(diǎn)

.一次性直接性差異性CompanyLogo案例分析傳說(shuō)中的海底撈火鍋是中國(guó)民間最為流行的美食之一，在任何一座城市經(jīng)營(yíng)火鍋店都非易事，在中國(guó)創(chuàng)造一個(gè)火鍋店品牌更是充滿挑戰(zhàn)。1994年在四川簡(jiǎn)陽(yáng)起步的海底撈火鍋不過(guò)是4張餐桌的小店。16年后，它已經(jīng)在北京、上海、西安、鄭州等地?fù)碛薪?0家分店，成為全國(guó)知名火鍋品牌之一。凡來(lái)過(guò)海底撈的人，恐怕都很難不對(duì)細(xì)微的服務(wù)留下強(qiáng)烈的印象，有人夸張地稱之為“變態(tài)伺候”：顧客入座后，服務(wù)人員立刻會(huì)送上綁頭發(fā)用的皮筋、圍裙、手機(jī)套，就餐期間會(huì)有服務(wù)員不時(shí)遞上熱毛巾。更深的感觸是服務(wù)員個(gè)個(gè)精神飽滿，快樂(lè)感染了每位顧客。很多顧客對(duì)這種貼心服務(wù)感到“受寵若驚”感慨“終于找到了做上帝的感覺(jué)”到目前為止，海底撈無(wú)疑使一個(gè)成功的商業(yè)故事，吸引了許多管理學(xué)教授跟蹤探訪海底撈的商業(yè)智慧。問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵，分析“海底撈”的成功之處。CompanyLogo任務(wù)三餐飲部組織機(jī)構(gòu)一、組織機(jī)構(gòu)建立的原則1、精簡(jiǎn)2、統(tǒng)一3、自主四級(jí)管理制度（部門經(jīng)理、主管、4、高效領(lǐng)班、服務(wù)員）二、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)模式，各餐飲企業(yè)都是根據(jù)自身的特殊情況和經(jīng)營(yíng)任務(wù)，根據(jù)規(guī)模來(lái)設(shè)計(jì)建設(shè)逐級(jí)管理的組織機(jī)構(gòu)。具體形式主要受企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素影響。CompanyLogo

三、餐飲組織結(jié)構(gòu)的一般模式1．小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)模式小型飯店由于餐廳數(shù)量少、類型單一，其餐飲組織結(jié)構(gòu)模式比較簡(jiǎn)單，分工也不宜過(guò)細(xì)。2．中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)模式中型飯店一般規(guī)模比較大，有300～600間客房，餐廳類型比較齊全，廚房與餐廳配套，內(nèi)部分工比較細(xì)致，功能也較全面。CompanyLogo

3．大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)模式大型飯店一般有5～8個(gè)以上餐廳，多的甚至可達(dá)十幾個(gè)、幾十個(gè)餐廳。中西餐廳、宴會(huì)廳、酒吧等各類餐廳齊全，廚房與各種類型的餐廳配套，內(nèi)部分工十分細(xì)致。4．獨(dú)立經(jīng)營(yíng)餐廳的組織結(jié)構(gòu)模式有些飯店的餐廳獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，類似社會(huì)餐飲企業(yè)，有的經(jīng)營(yíng)范圍雖然只有飯店的某個(gè)餐廳，組織機(jī)構(gòu)設(shè)置簡(jiǎn)單，但因它獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，故也設(shè)餐飲部經(jīng)理，甚至設(shè)總經(jīng)理。CompanyLogo

餐飲部經(jīng)理主廚清洗主管餐廳主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班

員工廚師服務(wù)員CompanyLogo餐飲部經(jīng)理經(jīng)理助理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)管事部主管房?jī)?nèi)用餐主管宴會(huì)領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班領(lǐng)班預(yù)訂員調(diào)酒師服務(wù)員各點(diǎn)員工送餐員訂餐員服務(wù)員各點(diǎn)廚師服務(wù)員CompanyLogo各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工服務(wù)員預(yù)訂員推銷員服務(wù)員引座員服務(wù)員調(diào)酒員訂餐員送餐員洗碗工勤雜工領(lǐng)班各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班餐飲總監(jiān)餐飲副總監(jiān)行政總廚采購(gòu)主管宴會(huì)部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理房?jī)?nèi)用餐主管管事部主管中廚主廚西廚主廚副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管副主管CompanyLogo

三、餐飲部各部門的主要任務(wù)1．餐廳部

2．廚房部

3．宴會(huì)部

4．管事部

5、酒水部CompanyLogo餐飲從業(yè)人員素質(zhì)要求思想素質(zhì)服務(wù)態(tài)度服務(wù)知識(shí)

服務(wù)能力要求身體素質(zhì)CompanyLogo

餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)"未來(lái)餐飲業(yè)"競(jìng)爭(zhēng)更為激烈網(wǎng)絡(luò)信息化連鎖化經(jīng)營(yíng)不斷創(chuàng)新低碳環(huán)保CompanyLogo福州某餐廳，幾位外地客人點(diǎn)了一道福建特色菜“佛跳墻”。菜上來(lái)之后，香氣撲鼻，客人舉筷一嘗，果然味美無(wú)限?？腿烁吲d之余，把服務(wù)員叫過(guò)來(lái)，問(wèn)到：這才果然名不虛傳，只是為什么會(huì)取這個(gè)奇怪的名字？小姐你是否能解釋一下？“客人滿懷期待地看著服務(wù)小姐。但服務(wù)小姐卻滿臉通紅，抓耳撓腮好一會(huì)才說(shuō)道：”這個(gè)么，我也不是很清楚，我去問(wèn)一下其他人?！彼x開了一陣后回來(lái)，客人滿以為這次有了答案，不料得到的回答卻是：“具體情況不是很清楚，可能是創(chuàng)作這道菜的廚師是個(gè)和尚?！笨腿舜笫?，頓時(shí)沒(méi)了興趣。思考：結(jié)合餐飲服務(wù)員素質(zhì)等相關(guān)內(nèi)容分析上訴案例。“佛跳墻”是和尚創(chuàng)制的CompanyLogo

佛跳墻由來(lái)佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽(yù)滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤?，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛(ài)贊譽(yù)。一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。于是即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：CompanyLogoCompanyLogo

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