蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

蛋類食品☆蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分

☆紅殼蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白殼蛋高嗎

☆蛋清和蛋黃，哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

☆雞蛋中的膽固醇不可怕

☆一天吃幾個(gè)雞蛋比較好

☆為什么不能吃生雞蛋

☆吃雞蛋，煮、蒸、炒最好

☆毛蛋、臭蛋、染色蛋不能吃

☆雞蛋如何保存才好蛋的結(jié)構(gòu)

蛋主要由三部分組成：蛋殼、蛋清和蛋黃。蛋的重量一般隨家禽的種類、年齡、飼養(yǎng)條件的不同而有所不同。一般雞蛋重40-75克，鴨蛋60-100克，鵝蛋100-180克。以雞蛋為例，雞蛋均重50克，蛋殼重量占全蛋的11%左右。蛋殼表面布滿一層約15-65微米厚的外蛋殼膜，是一種膠質(zhì)薄膜。蛋殼的內(nèi)面則緊貼一層厚約70微米的殼內(nèi)膜，是一種角質(zhì)膜。蛋清看起來(lái)好像是混在一起的，其實(shí)可以分為數(shù)層，主要包括兩層：外層為中等黏度的稀薄蛋白，內(nèi)層為包圍在蛋黃周圍的膠質(zhì)凍樣的濃厚蛋白。整個(gè)蛋黃是一種透明的乳劑，叫做蛋黃液。蛋黃外面被一層彈性很強(qiáng)的叫做蛋黃膜的透明薄膜包圍著。位于蛋的中心呈球形的蛋黃，被兩條韌帶固定在蛋的中心。在蛋黃的中央，有一塊極細(xì)小的、顏色較淡的物質(zhì)，就是胚胎。

蛋的化學(xué)成分（營(yíng)養(yǎng)成分）取決于家禽的種類、飼養(yǎng)條件和產(chǎn)卵時(shí)間等。一般說(shuō)來(lái)，各種禽蛋的結(jié)構(gòu)十分相似，其化學(xué)成分及含量也大體相同。通過(guò)數(shù)據(jù)比較可以知道，雞蛋中的水分含量高于其他蛋類，而雞蛋中的脂類含量則低于鴨蛋和鵝蛋等。

蛋清和蛋黃哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

蛋白質(zhì)。蛋黃約含16%，蛋清在11%左右。蛋黃中的蛋白質(zhì)不但含量高于蛋清，而且其生理價(jià)值也較蛋清中的為高。

脂肪。脂肪主要在蛋黃中，含量28%，蛋清僅含有0.1%的脂肪。蛋黃中的脂肪，分散成細(xì)小顆粒，極易被人體吸收；從成分上來(lái)說(shuō)，除含有中性脂肪，還含有豐富的卵磷脂和膽固醇（雞蛋中的膽固醇并不可怕）。礦物質(zhì)。幾乎全部集中在蛋黃中，含有較為豐富的鈣、磷、鐵等。比如蛋黃中鐵的含量要比蛋清中的多3倍。對(duì)一般人群而言，蛋黃是補(bǔ)充鐵的良好來(lái)源。

維生素。也幾乎全部集中在蛋黃中，主要包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D等。比如，每百克蛋黃含維生素A438微克、維生素B10.33毫克，都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蛋清。

因此，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)要優(yōu)于蛋清。從科學(xué)膳食的角度來(lái)看，蛋清、蛋黃一起吃，才能保證攝取到比較全面的營(yíng)養(yǎng)，更適宜人體的需要。雞蛋中的膽固醇不可怕

人體如果攝取了過(guò)多的膽固醇，確實(shí)會(huì)誘發(fā)動(dòng)脈硬化。但是要知道，人體膽固醇含量過(guò)低也是不利于健康的。這是因?yàn)槟懝檀家彩侨梭w必需的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它的作用主要包括：構(gòu)成細(xì)胞膜，作為合成某些重要激素的材料，是合成維生素D的前體物質(zhì)，可促進(jìn)脂肪和脂溶性維生素的吸收。人體血液中的膽固醇濃度必需維持在一定的水平，才能滿足人體的各種生理需要。若膽固醇過(guò)低，不但影響正常生理生化活動(dòng)，還能導(dǎo)致機(jī)體加速衰老。有醫(yī)療保健人士將從雞蛋中提取出的膽固醇用于治療動(dòng)脈硬化，取得了很好的療效，這也說(shuō)明雞蛋中的膽固醇不但無(wú)害，還對(duì)人體有保健、治療效果。雞蛋中的膽固醇能與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，形成一種脂蛋白。脂蛋白按顆粒大小，可以分為超低密度、低密度和高密度三種。前兩種容易沉積在血管壁上，而后一種卻反而有清除血管壁上膽固醇的作用；雞蛋中含有的不飽和脂肪酸，能增加膽固醇的流動(dòng)，從而減少膽固醇在血管壁上的沉積；雞蛋含有的比較豐富的卵磷脂，是一種乳化劑，能使脂肪和膽固醇顆粒變細(xì)，從而使他們能順利通過(guò)血管壁而被細(xì)胞充分利用，也就能使血液中膽固醇含量減少。這些都說(shuō)明，雞蛋中的各種營(yíng)養(yǎng)成分之間能互相制約，同時(shí)還要考慮到人體本身就具有較強(qiáng)的調(diào)節(jié)能力。還有另一項(xiàng)參照實(shí)驗(yàn)：給60-85歲老年人（其中包括動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病患者等）每天吃兩個(gè)雞蛋，3個(gè)月后檢查，血清膽固醇和血脂均未增高。這也告訴我們，雞蛋中的膽固醇沒(méi)有我們想象的可怕，只要注意雞蛋的吃法和控制食用的數(shù)量，吃雞蛋還是大有益于健康的。綜上所述，一般推薦如下控制每天食用雞蛋的數(shù)量：

一般人可以每天放心的吃一個(gè)雞蛋，可加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，保證健康，提高學(xué)習(xí)和工作效率。

大病初愈、體弱、孕產(chǎn)婦應(yīng)避免增加腸胃負(fù)擔(dān)，以半流質(zhì)或流質(zhì)膳食為主，每天吃雞蛋不要超過(guò)3個(gè)。

血脂偏高（比如血漿膽固醇>6.0mmol/L）的人群，就要注意控制雞蛋等高膽固醇高脂肪食物的攝入，每天食用雞蛋不要超過(guò)1個(gè)。未成年人，每天吃1個(gè)雞蛋比較適宜，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)（因?yàn)閶胗變?、青少年人群的腎臟功能發(fā)育還不夠健全），導(dǎo)致高氮質(zhì)血癥等嚴(yán)重后果。

腎臟病人群則要慎食不食雞蛋，或遵照醫(yī)囑為好。食用生雞蛋，會(huì)顯著增加肝臟負(fù)擔(dān)。大量未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)進(jìn)入消化道，在大腸收到細(xì)菌所含酶的催化，會(huì)發(fā)生腐敗，產(chǎn)生較多的有害有毒物質(zhì)，如胺、酚、氨、吲哚、硫化氫等等。這些物質(zhì)除一部分隨糞便排出體外，還有相當(dāng)部分被腸道吸收后進(jìn)入肝臟，由肝臟進(jìn)行解毒處理，就加重了肝臟的負(fù)擔(dān)。如肝功能受損者食用生雞蛋，容易發(fā)生中毒，出現(xiàn)頭痛、頭昏、血壓下降或升高等異常。而嬰幼兒、青少年等未成年人群，各種內(nèi)臟器官都尚未發(fā)育完全，特別是消化器官，經(jīng)不起強(qiáng)烈刺激，食用生雞蛋極易發(fā)生危險(xiǎn)。

食用生雞蛋，不利于吸收礦物質(zhì)鐵。生雞蛋中的某些蛋白質(zhì)能與鐵結(jié)合，從而阻止人體對(duì)鐵的吸收。怎樣烹調(diào)雞蛋才合理

生吃有危險(xiǎn)。

沖吃不安全。用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶等沖生雞蛋吃，是不安全的做法。因?yàn)檫@些物質(zhì)的熱度不足以全部殺死雞蛋所帶有的沙門菌，而且也沒(méi)法完全破壞蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶，影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。

炸蛋損失大量營(yíng)養(yǎng)。油炸雞蛋（煎荷包蛋）烹調(diào)起來(lái)簡(jiǎn)便，色、香、味俱全，但由于溫度過(guò)高，很容易使部分蛋白焦糊，影響消化吸收。另外，雞蛋所含水溶性維生素大部分也都被破壞掉了。

煮、蒸、炒等烹調(diào)方法比較合理。用這些方法做出來(lái)的雞蛋菜肴，其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分沒(méi)有損失，維生素的損失也很少。比如，炒蛋或煮蛋，其所含水溶性維生素僅損失5%左右。同時(shí)，雞蛋完全熟透后，沙門菌會(huì)被殺滅，抗生物素和抗胰蛋白酶也被破壞掉了。這樣處理后，食物更加衛(wèi)生，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)也更容易被人體吸收利用了。毛蛋、臭蛋、染色蛋不能吃

一、“毛蛋”

毛蛋是指雞蛋在孵化過(guò)程中，由于受到沙門菌或寄生蟲的污染，或者受到溫度、濕度的影響，使孵化中的胚胎停止發(fā)育生長(zhǎng)而死亡的蛋。由于在孵化過(guò)程中胚胎的新陳代謝和胚胎死亡后細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，毛蛋中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分已發(fā)生很大變化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。另外，由于毛蛋是受精蛋，細(xì)菌可隨同精液進(jìn)入蛋內(nèi)，致使蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、胺類和糞臭素等有毒物質(zhì)和致病菌。據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，毛蛋中含有大量的沙門菌和肉毒桿菌。食用這類病毒污染過(guò)的毛蛋，不僅獲取不到營(yíng)養(yǎng)，還有可能引起食物中毒，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)脫水、昏迷、抽搐，甚至死亡。二、臭蛋

有人認(rèn)為，臭蛋經(jīng)過(guò)煎、蒸、煮加工后，臭味減輕，可以食用。事實(shí)上，臭蛋經(jīng)烹調(diào)后雖然可以除去一部分揮發(fā)性較強(qiáng)的腐敗物質(zhì)，也能殺死細(xì)菌和霉菌，但臭蛋中的胺類、亞硝酸鹽、毒素等有害物質(zhì)依然存在，食后會(huì)引起惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。而且臭蛋中的胺類和亞硝酸鹽會(huì)在胃酸作用下形成亞硝酸胺，從而刺激人體誘發(fā)癌變等。

三、紅藥水染的雞蛋

我國(guó)居民有生兒育女之時(shí)分發(fā)紅雞蛋的習(xí)俗。其中有一些人使用醫(yī)用紅汞（俗稱紅藥水）染雞蛋，認(rèn)為這么做既可以染紅雞蛋，又可以消毒。其實(shí)，吃紅藥水雞蛋非常有害。紅藥水，是化學(xué)藥品汞溴紅的2%水溶液，一般作外用消毒藥，消毒機(jī)理是藥液涂抹后可緩慢釋放汞離子作用于細(xì)菌的酶而達(dá)到殺滅細(xì)菌的目的。如果用紅藥水染雞蛋，汞會(huì)穿過(guò)蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，人食用后會(huì)引起體內(nèi)重金屬汞含量增高而可能引發(fā)中毒等不利健康的后果。怎樣保存雞蛋

怕高溫。氣溫過(guò)高，會(huì)引起胚珠和蛋黃膨脹，會(huì)影響蛋的質(zhì)量。怕潮濕。蛋水洗、雨淋或潮濕后，蛋殼上的膠質(zhì)薄膜立即消失，氣孔暴露，外界細(xì)菌很容易侵入蛋內(nèi)，引起蛋白腐敗，此外也容易導(dǎo)致蛋殼生霉。鮮蛋應(yīng)隨吃隨洗。

怕凍結(jié)。氣溫降到零下2℃，鮮蛋就會(huì)凍結(jié)；再降到零下4℃，蛋殼會(huì)凍裂，蛋液污染蛋殼，容易被霉菌等污染。

怕異味。鮮蛋容易吸收異味，如與煤油、魚、大蒜等有異味的物品放在一起，會(huì)沾上異味，影響食用。儲(chǔ)存蛋類宜大頭朝上直立存放，這是由禽蛋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及蛋清濃度易發(fā)生變化的特點(diǎn)決定的。先說(shuō)結(jié)構(gòu)方面的影響。雞蛋殼內(nèi)面的殼內(nèi)膜有兩層，內(nèi)層包裹蛋清，叫蛋白膜，外層緊貼蛋殼內(nèi)壁，叫蛋殼膜。蛋殼膜結(jié)構(gòu)疏松，細(xì)菌能自由通過(guò)；而蛋白膜很緊密，細(xì)菌不易通過(guò)。只有在蛋白膜被蛋白酶分解后，細(xì)菌才能進(jìn)入蛋清里。新鮮的雞蛋，蛋殼膜和蛋白膜緊密相連，但隨著蛋內(nèi)溫度下降，這兩層膜首先在禽蛋的大頭一端分離并形成一個(gè)氣室。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清的水分逐漸向外蒸發(fā)，氣室不斷擴(kuò)大。因此，氣室的大小可以作為判斷蛋類是否新鮮的指標(biāo)，而細(xì)菌對(duì)禽蛋的破壞首先也是從對(duì)氣室的侵犯開始的。另一方面，禽蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)和外界溫度的變化，蛋清在蛋白酶的作用下，所含的黏液素會(huì)逐漸脫水變稀，從而使蛋清失衡，失去固定蛋黃的作用。而蛋黃的比重小于蛋清，這樣蛋黃就要向上浮動(dòng)靠近蛋殼。如果儲(chǔ)蛋時(shí)大頭向上直立擺放，大頭內(nèi)氣室氣體可以使蛋黃無(wú)法貼近蛋殼，不會(huì)很快發(fā)生靠黃和貼殼，否則很容易形成貼殼蛋。雞蛋含有較多的維生素B2，可分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)；雞蛋所含礦物質(zhì)硒、鋅等也有防癌抗癌的作用。

雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷等有修復(fù)作用，蛋黃中卵磷脂能促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，這些都能有效保護(hù)肝臟。

雞蛋幾乎含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，可有效補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)，延年益壽?？傊?，雞蛋是我們?nèi)粘Ｗ钊菀撰@取的營(yíng)養(yǎng)相對(duì)全面、充足的食物，應(yīng)該好好加以利用，不但能輕松滿足人體日常對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，還可以收到健腦益智、防治動(dòng)脈硬化、預(yù)防癌癥、保護(hù)肝臟、延緩衰老等效果。松花蛋的營(yíng)養(yǎng)保健功效

由于在制作松花蛋的過(guò)程中，蛋內(nèi)的水分發(fā)生轉(zhuǎn)移，蛋白中的水分含量降低，全蛋的水分含量也隨之降低，而蛋中的糖類含量相對(duì)提高。

在腌制過(guò)程中，由于堿和食鹽的滲透作用，松花蛋的礦物質(zhì)含量較鮮蛋有明顯增加。

腌制過(guò)程中蛋類部分脂肪發(fā)生水解，使松花蛋的脂肪含量有所降低，蛋的總熱量也有所下降。

蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，形成的最終產(chǎn)物氨和硫化氫，使松花蛋具有特殊風(fēng)味，能適當(dāng)刺激消化器官，增進(jìn)食欲。

有一部分蛋白質(zhì)被分解成多肽類物質(zhì)和氨基酸，易于消化，可提高蛋白質(zhì)的消化