酒類資料白酒的生產(chǎn)工藝

白酒的生產(chǎn)工藝教學目的與要求掌握白酒的分類。掌握白酒生產(chǎn)中的微生物，學習大曲和小曲的生產(chǎn)技術(shù)。掌握典型的大曲白酒的生產(chǎn)工藝，了解小曲酒生產(chǎn)技術(shù)。本章主要內(nèi)容第一節(jié)白酒的種類、風味物質(zhì)成分第二節(jié)大曲白酒生產(chǎn)第三節(jié)小曲白酒生產(chǎn)第一節(jié)白酒的種類、風味物質(zhì)成分釀造酒蒸餾酒配制酒酒凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％(V/V)的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。英語稱“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣的蒸餾酒。六大蒸餾酒：

——中國白酒——威士忌Whisky——伏特加Vodka——白蘭地Brandy——老姆酒Rum——金酒Gin白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。一、白酒的分類中國的蒸餾酒中99％以上是稱做白酒(燒酒)，雖然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、伏特加、威士忌，但產(chǎn)量極少(每一種不超過1萬千升/年)。（一）按糖化發(fā)酵劑分類

1、大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑2、小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑3、麩曲酒母白酒：以麩曲為糖化劑，以純種酵母培養(yǎng)制成酒母做發(fā)酵劑（二）按生產(chǎn)工藝分類固態(tài)發(fā)酵法：發(fā)酵蒸餾為固態(tài)工藝，為白酒的傳統(tǒng)工藝半固態(tài)發(fā)酵法：發(fā)酵蒸餾為半固態(tài)工藝液態(tài)發(fā)酵法：發(fā)酵蒸餾在液態(tài)下進行

（三）按酒精含量分類高度白酒：酒精度50%-65%的白酒中度白酒：酒精度40%-49%的白酒低度白酒：酒精度40%以下的白酒（四）按香型物質(zhì)分類清香型：汾香型、山西汾酒為代表。濃香型：瀘香型、四川瀘洲老窖，五糧液，古井貢酒等為代表。醬香型：茅香型、貴州茅臺酒為代表，酒味醬香濃郁，純正綿甜，余香悠長。米香型：三花酒為代表。鳳香型：西鳳酒為代表。二、白酒風味味物質(zhì)成分主要成分為乙醇、水、微微量成分：使白酒呈香呈呈味，形成白白酒特有風格格?！呒壌迹喝齻€碳以上上的醇，為主主要的香味和和口味物質(zhì)之之一?！ヮ悾鹤钪匾南阆阄段镔|(zhì)，主主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，統(tǒng)稱三大酯酯?！袡C酸：呈味作用，，作為酯的前前體物質(zhì)及穩(wěn)穩(wěn)定劑。三、白酒生產(chǎn)產(chǎn)中的微生物物與白酒釀造有有關(guān)的微生物物主要是酵母菌、細菌和霉菌。霉菌：釀酒所用的的糖化菌種。。酵母菌：酒精酵母和和產(chǎn)酯酵母。。細菌：乳酸菌、醋醋酸菌、丁酸酸菌、己酸菌菌等，乳酸菌菌使乳酸酯化化產(chǎn)生乳酸乙乙酯（應(yīng)適量量）。第二節(jié)大曲曲白酒生產(chǎn)大曲及其特點點和類型制曲工藝典型大曲白酒酒的生產(chǎn)工藝藝一、大曲及其其特點和類型型（一）定義：：以小麥或大麥和和豌豆為主要原料，，將其粉碎、、加水、壓制制成磚狀的曲曲胚，在一定定溫度和濕度度下使自然界界的微生物進進行富集和擴擴大培養(yǎng)，再再經(jīng)風干而制制成的含有多多種菌的一種種糖化發(fā)酵劑劑。特點：1、既是糖化化發(fā)酵劑也是是釀酒原料釀酒時利用大大曲中各種微微生物和酶對對原料進行糖糖化發(fā)酵，同同時大曲本身身所含的淀粉粉、蛋白質(zhì)等等成分在發(fā)酵酵過程中也被被分解利用。。2、生料制曲曲利于保存原料料中所含有的的豐富的水解解酶類，利于于大曲酒釀造造過程中淀粉粉的糖化作用用。3、自自然接接種大曲是是我國國古老老曲種種，周周圍環(huán)環(huán)境中中的微微生物物轉(zhuǎn)移移到曲曲塊上上進行行生長長繁殖殖，它它巧妙妙地將將野生生菌進進行人人工培培養(yǎng)，，選育育有益益微生生物的的生長長和作作用，，最后后在曲曲內(nèi)積積累酶酶及發(fā)發(fā)酵前前提物物質(zhì)，，并為為發(fā)酵酵提供供營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。4、使使用陳陳曲大曲經(jīng)經(jīng)過曲曲房培培養(yǎng)成成熟，，不能能立即即使用用，需需要經(jīng)經(jīng)過2~6個月月的貯貯存，，成為為陳曲曲后才才投入入使用用。（二））大曲曲類型型根據(jù)制制曲過過程中中對控控制曲曲胚最最高溫溫度的的不同同，大大致地地分為為中溫溫曲、、中高高溫大大曲和和高溫溫曲三三種類類型。?！邷厍褐魄罡吒邷囟榷冗_60℃℃以上上。主要用用于釀釀造醬醬香型型白酒酒?！袦厍褐魄罡吒邷囟榷炔怀^50℃℃用于釀釀造清清香型型白酒酒和濃濃香型型白酒酒?！懈邷販厍褐魄罡吒邷囟榷仍?0℃℃~59℃℃主要用用于生生產(chǎn)濃濃香型型大曲曲酒。。二、制制曲工工藝1、工工藝流流程（一））高溫溫大曲曲生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝2、生生產(chǎn)工工藝（1））小麥麥磨碎碎高溫曲曲采用用純小小麥制制曲。。在粉粉碎前前應(yīng)加加入5％-10％水水拌勻勻，潤潤料3-4h后粉粉碎。。（2））拌料料踩曲曲原料加加水量量應(yīng)適適當（（各類類微生生物對對水分分的要要求不不同））。水水多，，曲胚胚緊；；水少少，曲曲胚易易碎，，易干干。（3））曲的的堆積積培養(yǎng)養(yǎng)：交叉堆堆放，，曲塊塊間塞塞以稻稻草。。（4））翻曲曲：品溫60-62℃，，上下下內(nèi)外外對調(diào)調(diào)。（5））成品品曲的的貯存存應(yīng)貯存存3-4個個月，，稱陳曲，然后后再使使用。。原因：：①使制曲曲時潛潛入的的大量量產(chǎn)酸酸細菌菌，在在生長長比較較干燥燥的條條件下下大部部分死死掉或或失去去繁殖殖能力力；②大曲經(jīng)經(jīng)貯藏藏后，，其酶酶活力力會降降低，，酵母母數(shù)也也能減減少，，所以以在用用適當當貯存存的陳陳曲釀釀酒時時，發(fā)發(fā)酵溫溫度上上升會會比較較緩慢慢，釀釀制出出的酒酒香味味較好好。（二））中溫溫大曲曲生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝工藝流流程三、典典型大大曲白白酒的的生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝大曲酒酒生產(chǎn)產(chǎn)中，，原料料蒸煮煮稱為為“蒸”，酒酒醅的的蒸餾餾稱為為“燒”，粉粉碎的的生原原料一一般稱稱為““渣”（茅茅臺稱稱為““沙””，汾汾酒中中稱為為“糝糝”））。酒醅是指經(jīng)經(jīng)固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵后，，含有有一定定量酒酒精的的固體體醅子子。大曲白白酒生生產(chǎn)分分為清渣和續(xù)渣兩種方方法。。續(xù)渣法法是將粉粉碎后后的生生原料料（渣渣子））與酒酒醅（（酒母母）混混合后后在甄甄桶內(nèi)內(nèi)同時進進行蓋蓋料和和蒸酒酒（混燒燒），，涼冷冷加入入大曲曲繼續(xù)續(xù)發(fā)酵酵。操操作反反復循循環(huán)，，在每每一排排(輪輪)發(fā)發(fā)酵中中，都都加入入一定定量新新料和和曲粉粉，同同時排排掉相相應(yīng)數(shù)數(shù)量的的廢糟糟，使使續(xù)渣渣發(fā)酵酵得以以繼續(xù)續(xù)。濃香型型白酒酒和醬醬香型型白酒酒較多多用。。清渣法法是將原原輔料料單獨獨清蒸蒸后不不配酒酒醅進進行清清渣發(fā)發(fā)酵，，成熟熟的酒酒醅單單獨進進行蒸蒸酒。。清香型型白酒酒較多多用。。根據(jù)生生產(chǎn)原原料蒸蒸煮和和酒醅醅蒸餾餾時的的配料料不同同，大大曲酒酒的生生產(chǎn)可可分為為：清蒸清清渣——原原輔料料清蒸蒸，清清醅蒸蒸餾。。清蒸續(xù)續(xù)渣——原原料蒸蒸煮和和酒醅醅蒸餾餾分開開進行行，然然后混混合發(fā)發(fā)酵。?；煺衾m(xù)續(xù)渣——酒酒醅與與粉碎碎的新新料按按比例例混合合，同同時蒸蒸糧蒸蒸酒。?；煺衾m(xù)續(xù)渣法法有兩兩種典典型的的工藝藝：——萬年糟糟紅糧糧續(xù)渣渣法：以川川酒為為代表表——老五甑甑法：以蘇蘇、魯魯、皖皖、豫豫產(chǎn)酒酒為代代表1、典典型的的續(xù)渣渣工藝藝———老五五甑操操作法法續(xù)渣工工藝操操作法法分為為：六六甑、、五甑甑、四四甑等等。老五甑甑操作作，就是是每次次出窖窖蒸酒酒時，，將每每個窖窖的酒酒醅拌拌入新新投的的原料料，分分成五五甑蒸蒸餾，，蒸后后其中中四甑甑料重重新回回入窖窖內(nèi)發(fā)發(fā)酵，，另一一甑料料作為為廢糟糟扔出出，這這種操操作概概括為為“蒸蒸五下下四””。老五甑正正常操作作時，窖窖內(nèi)有四四甑材料料【大渣1、大渣渣2（二二渣）、、小渣（（三渣））、回回糟】。出窖后后加新料料作成五五甑材料料（大渣1、大渣渣2、小小渣、回回糟、扔扔糟），分為五五次蒸餾餾（料）），其中中四甑下下窖，一一甑扔糟糟。第一排根據(jù)甑桶桶大小，，考慮每每班投入入新原料料(高粱粱粉)的的數(shù)量，，加入為為投料量量30一一40％％的填充充料，配配入2-3倍于于投料量量的酒糟糟，進行行蒸料冷冷卻后加加曲入窖窖發(fā)酵，，立兩渣渣料。第二排將第一排排兩甑酒酒醅，取取出一部部分，加加入占用用料總數(shù)數(shù)20％％左右的的新原料料，配成成一甑作作為小渣渣，其余余大部分分酒醅加加入占用用料總數(shù)數(shù)80％％左右的的原料，，配成兩兩甑大渣渣，進行行混燒(蒸酒和和蒸料）），兩甑甑大渣和和一甑小小渣分別別冷卻，，加曲曲后，分分層入一一個窖內(nèi)內(nèi)進行發(fā)發(fā)酵。第三排將第二排排小渣不不加新料料蒸酒后后冷卻，，加曲，，即做成成回糟入入窖發(fā)酵酵。兩甑甑大渣按按第二排排操作，，配成兩兩甑大渣渣和一甑甑小渣。。這樣入入窖發(fā)酵酵有四甑甑料，它它們是兩兩甑大渣渣，一甑甑小渣和和一甑回回糟，分分層在窖窖內(nèi)發(fā)酵酵。第四排(圓排)將上上排的回回糟酒醅醅，進行行蒸酒后后，作為為扔糟，，兩甑大大渣和一一甑小渣渣，按第第三排操操作配成成四甑。。從第四四排起已已經(jīng)做到到圓排了了，以后后可按此此方式循循環(huán)操作作。每天天出窖加加入新料料后投入入甑中為為五甑料料，其中中四甑入入窖發(fā)酵酵，一甑甑為扔糟糟。老五甑操操作法具具有以下下優(yōu)點：：原料經(jīng)過過多次發(fā)發(fā)酵（一一般三次次以上）），原料料中淀粉粉得到充充分的利利用，出出酒率較較高。在多次發(fā)發(fā)酵過程程中，有有利于積積累香味味物質(zhì)，，特別容容易形成成以己酸酸乙酯為為主的窖窖底香，，有利于于瀘香型型大曲酒酒的生產(chǎn)產(chǎn)。采用混蒸蒸混燒，，熱能利利用率高高，成本本低。老五甑操操作法的的適用范范圍廣，，高粱、、玉米、、薯干類類含淀粉粉45％％以上的的原料均均可使用用。2、典型型的清渣渣工藝汾酒的生生產(chǎn)工藝藝流程工藝過程程原料：高粱（（粉碎，，熱水潤潤糝）、、中溫大大曲（粉粉碎，第第二次較較第一次次小）和和水（優(yōu)優(yōu)質(zhì)）。。蒸料：使原料料淀粉顆顆粒細胞胞壁受熱熱破裂，，淀粉糊糊化，同同時殺死死原料所所帶的微微生物，，揮發(fā)掉掉原料的的雜味。。均勻撒撒入，上上氣后料料面潑60℃熱熱水，蒸蒸80min。加水揚涼涼：加入涼涼水，翻翻拌，通通風晾渣渣至25℃左右右。加曲：按原料料比重加加曲，加加曲溫度度與季節(jié)節(jié)有關(guān)。。大渣入缸缸：陶瓷缸缸，埋入入地下，，小米殼殼封口，，稻殼保保溫。發(fā)酵管理理：歷時21-28d，分前前中后三三個時期期，前期期淀粉含含量急劇劇下降，，還原性性糖迅速速增加，，酒精開開始形成成；中期期酒精含含量顯著著增加；；后期是是香味物物質(zhì)形成成階段。。出缸蒸餾餾：需加入入疏松填填充料（（糠），，去酒頭頭酒尾，，酒頭回回缸發(fā)酵酵，酒尾尾重回甑甑桶。入缸再發(fā)發(fā)酵：加入大大曲再次次發(fā)酵，，提高原原料中的的淀粉利利用率。。儲存勾兌兌：大渣酒酒和二渣渣酒應(yīng)品品嘗分級級并存放放。第三節(jié)小小曲白白酒生產(chǎn)產(chǎn)小曲制作作小曲白酒酒生產(chǎn)小曲白酒酒是以大米、高粱、玉米為原料，，小曲為為糖化發(fā)發(fā)酵劑，，采用固固態(tài)或半半固態(tài)發(fā)發(fā)酵，再再經(jīng)蒸餾餾并勾兌兌而成。。小曲也稱酒藥藥、白藥藥、酒餅餅等，是是用米粉或米糠為原料，，添加或不不添加草草藥，自自然培養(yǎng)養(yǎng)或接種種曲母，，或接種種純粹根根霉和酵酵母，然后培培養(yǎng)而成成。小曲白酒酒生產(chǎn)的的特點：：適用的原原料范圍圍廣，大大米、高高粱、玉玉米、稻稻谷、小小麥等整整粒原料料都能用用來釀酒酒，有利利于當?shù)氐丶Z食資資源的深深度加工