泡菜制作實(shí)驗(yàn)

/3泡菜制作實(shí)驗(yàn)（分四組做）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)掌握泡菜制作原理和泡菜生產(chǎn)基本工藝、操作及注意事項(xiàng)，以至于能夠舉一反三地制作其它品種、風(fēng)味的泡菜。二、泡菜制作原理根據(jù)微生物耐受滲透壓的不同，利用一定濃度的食鹽產(chǎn)生一定的滲透壓，以選擇性地抑制腐敗微生物的生長繁殖和生理作用、維護(hù)有益菌（乳酸菌等）的生長繁殖和生理作用，從而達(dá)到保藏蔬菜、同時改進(jìn)蔬菜風(fēng)味的作用。三、實(shí)驗(yàn)所需材料器具、材料紅辣椒6kg、紅米椒（指天椒）500g、蒜頭1kg、生姜500g、白蘿卜3kg、葛苣筍3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食鹽約1.5kg。2、器具酸壇（容積約5L）4個、砧板2-4塊、菜刀2-4把、塑料盆或不銹鋼盆（容積約3L）8個。四、泡菜制作工藝、基本工藝流程酸壇（清洗、瀝干（原料擇選一預(yù)處理一裝壇腌制-成品注：本實(shí)驗(yàn)是泡菜制作的特殊工藝，即不用制備鹽水，用蔬菜吸鹽后本身析出的水分來泡制，這樣制作的泡菜色澤更鮮艷、風(fēng)味更香濃。2、操作要點(diǎn)）、原料擇選選擇新鮮無腐爛、脆嫩（粗纖維含量少）、無不良風(fēng)味的蔬菜。本實(shí)驗(yàn)選用新鮮的紅辣椒、紅米椒、萵苣筍、白蘿卜、西芹、豆角、蒜頭、生姜。白蘿卜要求不花心，萵苣筍要求不空心，豆角要求脆嫩飽滿，西芹要求脆嫩。2）、預(yù)處理預(yù)處理包括清洗、去頭去尾去皮去蟲咬部位、分切、拌鹽等作業(yè)。具體為：、萵苣筍②、去葉去皮一水清洗一縱向均切分為二一圓弧面網(wǎng)切一切成約15cm的葛苣筍斷一置于干凈盆中待鹽腌、白蘿卜去頭去尾一水清洗-縱向均切分為二一圓弧面網(wǎng)切一再縱向均切分為二一置于干凈盆中與①料混合待鹽腌、xx去葉去過老部位一水洗一斜切約4cm西芹斷一置于干凈盆中與①②料混合待鹽腌④、豆角去頭去尾一水洗一切分約10cm豆角斷一置于干凈盆中與①②③料混合一起鹽腌。用鹽量為①②③④總量的5%。⑤、xx、指天椒去柄一清洗一切碎一置于干凈盆中待鹽腌、蒜頭蒜頭去皮去蒂一切碎-置于干凈盆中與⑤料混合待鹽腌、生姜清洗一切碎一置于干凈盆中與⑤⑥料混合一起鹽腌。用鹽量為⑤⑥⑦總量的5%。3）、酸壇清洗、瀝干用水潤濕酸壇一用不銹鋼刷刷洗酸壇里外一用水沖洗酸壇里外一倒立瀝干酸壇里面水分4）、裝壇先將鹽腌好的①②③④料入壇，一起把它們填充得緊實(shí)，然后再裝入⑤⑥⑦混合料蓋在①②③④料上面，再后撒入約100ml米酒或白酒，最后蓋上壇蓋，裝上壇沿水即完成。五、泡菜制作過程注意事項(xiàng)1、用鹽總量為靜料總量的4.5-5.5%，不宜過高或過低；2、制作過程和以后食用過程切忌與油接觸；3、保持壇沿水的衛(wèi)生和水位。為使壇沿水衛(wèi)生，可使用5%的