肥胖食譜的設(shè)計課件

肥胖食譜的設(shè)計李新星2006.08教學(xué)重點及目的：掌握肥胖患者的膳食治療原則熱能及主要營養(yǎng)素的計算減肥食譜的設(shè)計教學(xué)的內(nèi)容：一、概述二、導(dǎo)致肥胖的原因三、中國人的肥胖特征四、肥胖的危害五、肥胖的判定：六、肥胖的治療七、肥胖的預(yù)防八、營養(yǎng)治療九、飲食營養(yǎng)減肥實施舉例十、注意事項二、導(dǎo)致肥胖的原因確切的病因和發(fā)病機制仍不清楚，目前認為與以下因素有關(guān)（一）內(nèi)在因素1、遺傳因素：單純性肥胖可呈一定家族傾向。2、瘦素：又稱脂肪抑制素，是肥胖基因所編碼的蛋白質(zhì)，有脂肪細胞合成和分泌的一種激素。3、胰島素抵抗：表現(xiàn)為胰島素血癥，使食欲旺盛，進食量大，促進脂肪的合成和積蓄。4、脂肪組織的變化：分白色脂肪組織和褐色脂肪組織。白色脂肪組織是一種儲能組織，褐色脂肪組織是一種產(chǎn)能器官，肥胖人的褐色脂肪組織功能低下。

（二）外在因素

膳食及生活方式的改變饑餓或半饑餓→解決溫飽→富裕碳水化合物為主→高蛋白、高脂肪，更易導(dǎo)致能量過剩體力活動多→少休閑及社交增加→攝食過多三、中國人的肥胖特征腹型肥胖為主易并發(fā)糖尿病、高血壓、高脂血癥、痛風等慢性非傳染性疾病。四、肥胖的危害1、降低生活質(zhì)量

表現(xiàn)在衣、食、住、行等各方面2、增加精神、心理負擔3、增加機體患病的危險性：

中國8萬人抽樣人群資料顯示：BMI24~25和28~29糖尿病患病率分別為5％和8.5％高膽固醇率分別為31％和38％24萬人抽樣人群資料顯示：BMI24~25和28~29高血壓患病率分別為26％和44％五、肥胖的判定：有三種方法來判斷第一種：標準體重法，計算公式：標準體重W（kg）=【身高H（cm）—100】×0.9凡實際體重/標準體重：

90%~110%時為正常110%~120%時超重120%~130%為輕度肥胖>120%為肥胖130%~150%為中度肥胖

>150%為重度肥胖第三種：腰圍測量法：

凡男性腰圍大于90cm，女性腰圍大于80cm視為不正常。以上方法如有兩種證實異常，則可診斷為肥胖。二）、常用治療方法1、飲食療法饑餓

每日熱能攝入小于200kcal。體重喪失最快，危害大，

極易反彈不主張采用

極低能量膳

每日能量攝入200－800kcal。僅適用于應(yīng)用低能量膳失敗的BMI≥30的肥胖者，副作用大，需要住院治療或密切監(jiān)護下的門診治療。低能量膳

每日熱能攝入800－1200kcal。除能量攝入低于每日消耗，其他人體需要的一切營養(yǎng)素基本能滿足人體的需求。易堅持。2、運動療法

增加消耗、提高機體代謝率，有氧運動(如游泳、爬山、快走、慢跑等），中、小強度為宜，每日運動至少1小時。3、行為矯正療法包括自我監(jiān)督及評價、刺激控制、正確行為強化、認識行為矯正。核心是“自我監(jiān)督”。4、藥物（西藥）療法

BMI≥30的患者，飲食控制+運動+行為療法3個月以上不能降低初始體重的10％，可考慮藥物治療。副作用大，至今還沒證明有長期的安全性和有效性。5、外科手術(shù)

“胃分流術(shù)”、“胃成形術(shù)”等，適用于BMI≥40，明顯影響生活質(zhì)量、并發(fā)癥危及生命的患者，膳食+運動+行為矯正為肥胖的“基本療法”七、肥胖的預(yù)防一）、預(yù)防的意義

防止肥胖的蔓延發(fā)展

維持身體健康

減輕經(jīng)濟負擔。二）方法

健康教育

包括健康的生活方式、科學(xué)的食物消費觀、認識肥胖的危害等

環(huán)境干預(yù)

制備和出售低脂肪、低能量食物進行營養(yǎng)成分的標注禁止虛假廣告、促進有利于健康的食品生產(chǎn)和消費增加不健康食品的稅收增加運動場所和設(shè)施3、能量的控制應(yīng)循序漸進考慮病人的耐受情況、是否處于特殊時期（發(fā)育期、孕婦、有無并發(fā)癥等）。4、保證蛋白質(zhì)的供給

5、維生素和礦物質(zhì)供給充足，必要時可服用膳食補充劑。6、膳食纖維每天攝入30－40克。7、禁飲烈性酒酒精是一種純熱能物質(zhì)，每1g酒精產(chǎn)熱7kcal。三）、食譜設(shè)計步驟及方法1、判斷肥胖程度（標準體重法、BMI、體脂含量等）。2、確定每日能量的供給3、確定三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素4、計劃食譜1、計算正常能量的需要：可通過查表或下列公式計算出全日熱量需要量：先根據(jù)年齡、性別、標準體重（M單位為kg）與勞動強度系數(shù)（AF），參見表公式計算出不同性別各年齡段每日實際熱量（AEE，單位為kcal）。輕、中、重勞動強度AF系數(shù)分別為1.5、1.75和.2.0熱量需要計算公式表：

男女

A：[(15.3×M＋679)×0.95]×AF[(14.7×M＋496)×0.95]×AFB：[(11.6×M＋879)×0.95]×AF[(8.7×M＋829)×0.95]×AFC：[(13.5×M＋487)×0.95]×AF[(10.5×M＋596)×0.95]×AFA——18~44歲

B——45 ~49歲

C——60歲以下

M的計算公式=【身高H（cm）—100】×0.9kg舉例者M=（165－100）×0.9=58.5AEE=[（14.7×58.5＋496）×0.95]×1.5=1932kcal（1）

蛋白質(zhì)：1~1.2g/kg/d

共60g，產(chǎn)熱240kcal

占總熱能比240/1450×100%=16.6%（2）

脂肪：0.75g/kg/d

共45g，產(chǎn)熱405kcal

占總熱能比405/1450×100%=27.9%（3）碳水化合物：應(yīng)產(chǎn)能為1450－240－405=805kcal

占總熱能比805/1450×100%=55.5%折算碳水化合：805÷4=201（g）4、品種和數(shù)量的確定：設(shè)定每日牛奶300ml含碳水化合物3.4%10g設(shè)定每日蔬菜400g含碳水化合物（選1~3.%）10g設(shè)定每日水果100g含碳水化合（選小于10%）10g30g（1）計算上述三類食物中碳水化合物含量共30g從總碳水化合物中減去30g，余下碳水化合物由主食供給：201－30=181g，折合谷類主食為：181/0.75=240g（0.75g指100g谷類含72~77g碳水化合物）（2）前四類食物的蛋白質(zhì)含量共：

牛奶300ml3%9g蔬菜400g1%4g水果100g—0主食240g8%20g33g計算上述四類食物中蛋白質(zhì)量共33g，余下由肉類供給：60－33=27g，肉類食物蛋白質(zhì)平均含量為18g，故折合肉類食物為27÷18%=150g（純瘦肉、魚、禽類蛋白質(zhì)含量18%）（4）各類食物數(shù)量如下：牛奶300ml

蔬菜400g水果100g主食240g肉類150g（含豆制品）

烹調(diào)油25g5、根據(jù)各類食物數(shù)量編排食譜：

食譜舉例：

早餐：牛奶300ml饅頭（面粉70g）蘋果100g

中餐：米飯（大米100g）

香干45g炒芹菜70g清蒸魚塊80g

蒜蓉炒空心菜100g

晚餐：米飯（大米70g）西紅柿150g炒蛋（雞蛋1個）韭菜20g炒豆芽80g

6、根據(jù)食譜計算主要非生熱營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅、維生素等，并進行適當調(diào)整。7、食譜的試用與調(diào)整。十、注意事項1、食物選擇