2010年公共營養(yǎng)師考試《基礎知識》模擬練習題(2)-中大網(wǎng)校

中大網(wǎng)校引領(lǐng)成功職業(yè)人生中大網(wǎng)?！笆丫W(wǎng)絡教育機構(gòu)”、“十佳職業(yè)培訓機構(gòu)”網(wǎng)址：2010年公共營養(yǎng)師考試《基礎知識》模擬練習題(2)總分：150分及格：90分考試時間：150分一、名詞解釋(共15題，每題2分，共30分。)(1)基礎代謝(BM)(2)胸圍交叉(3)心動周期(4)營養(yǎng)教育(5)食品農(nóng)藥殘留(6)蛋白質(zhì)的互補作用(7)必需氨基酸(8)大腸菌群(9)肥胖(10)社區(qū)動員(11)生物富集作用(12)蛋白質(zhì)(13)糖異生(14)平酸腐敗(15)可耐受最高攝入量(UL)二、單選題(共40題，每題0.5分，共20分。下列每題的4個選項中，只有1個是正確的)(1)關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是()。(2)協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細胞分泌（）。[遼寧省2007年11月四級真題](3)孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。(4)下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是（）。(5)學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占（）。[遼寧省2007年11月四級真題](6)下列屬于單糖的有（）。(7)乳母前六個月每天泌乳約（）ml。(8)維生素A缺乏最常見的人群是（）。(9)嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。(10)維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。(11)下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題的是（）。(12)3－硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。(13)谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。(14)《公民道德建設實施綱要》提出，要大力加強以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建設。[遼寧省2007年11月四級真題](15)下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。(16)下列屬于條件必需氨基酸的有（）。(17)紅糖的褐色來自（）反應和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。A.氧化B.還原C.羰氨D.溶血<A></A>(18)下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。A.牛乳蛋白質(zhì)含量為3．0%～3．5%B.牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C.酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%D.乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%<A></A>(19)“克山病”是由于體內(nèi)（）缺乏。(20)維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。(21)河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。(22)下列食物中含鐵豐富的是（）。(23)食物熱效應是以（）的熱效應為最高。(24)道德（）。(25)<Ahref="javascript:;"></A>能量RNI和EAR的關(guān)系為()。(26)如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的（）。(27)<Ahref="javascript:;"></A>擠壓膨化過程中（）。A.不破壞維生素CB.脂類穩(wěn)定性提高C.可溶性食物纖維降低D.維生素損失相對較少<A></A>(28)硒在人體組織與器官中含量相對最高的為（）。(29)安全攝入范圍位于（）。(30)冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A.抑制食品中微生物生長繁殖B.破壞食品中的酶C.降低食品中水分含量D.殺滅食品中大部分細菌<A></A>(31)下列炊具中使維生素C的更多損失（）。[遼寧省2007年11月四級真題](32)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的施行時間是（）。(33)<Ahref="javascript:;"></A>嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應經(jīng)過（）天的適應期。(34)為預防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從（）開始。(35)失水時表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于（）。(36)菌藻類食物具有（）。(37)動物性食物是人體（）主要來源。A.碳水化合物B.維生素CC.膳食纖維D.優(yōu)質(zhì)蛋白<A></A>(38)下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。(39)肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。[遼寧省2007年11月四級真題](40)“圣人為政一國，一國可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其國家，去其無用之費，足以倍之”是說()。[遼寧省2007年11月四級真題]三、多選題(共30題，每題1分，共30分。下列每題的5個選項中，至少有2個是正確的)(1)造成鈉缺乏的原因包括（）。(2)葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括()。(3)攝入或補充過量的鈣對人體的危害是能導致（）。[遼寧省2007年11月四級真題](4)職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應遵循的行為準則，涵蓋了（）之間的關(guān)系。(5)食品的衛(wèi)生要求包括（）。(6)在食品中添加食品(營養(yǎng))強化劑的主要意義在于（）。[遼寧省2007年11月四級真題]A.補充食品在加工儲存與運輸過程營養(yǎng)素的損失B.彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷C.適應不同人群的營養(yǎng)需要，預防營養(yǎng)不良D.增加食品的色、香、味E.簡化膳食處理，方便膳食<A></A>(7)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域包括（）。(8)主要含硒的酶包括（）。(9)下列屬干高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則的使（）。(10)豆類的營養(yǎng)特點有（）。(11)蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。(12)下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是()。(13)N－亞硝基化合物酶前體包括（）。(14)魚類的營養(yǎng)學特點是（）。[遼寧省2007年11月四級真題]A.含有豐富的維生素CB.鈣的吸收率較畜禽肉高C.魚油是維生素D的重要來源D.經(jīng)常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏E.淡水魚中的碘含量也很高<A></A>(15)下列礦物質(zhì)缺乏可引起異食癖的有()。(16)肥胖發(fā)生原因與（）有關(guān)。A.遺傳B.生活方式C.脂肪代謝障礙D.能量平衡失調(diào)E.膳食<A></A>(17)化學保鮮劑按保鮮機理的不同，可分為（）。A.防腐劑B.殺菌劑C.抗氧化劑D.干燥劑E.殺蟲劑<A></A>(18)下列關(guān)于青春期生長發(fā)育特點的說法，正確的有（）。(19)<Ahref="javascript:;"></A>沙門菌可引起的人類疾病包括（）。(20)在人體內(nèi)具有抗氧化作用的營養(yǎng)素有（）。[遼寧省2007年11月四級真題]A.蛋門質(zhì)B.維生素EC.脂肪酸D.硒E.維生素C<A></A>(21)可溶性膳食纖維有（）。(22)常見的痛風誘發(fā)加重因素有()。(23)類脂主要有（）。(24)下列有關(guān)學齡前兒童發(fā)育的說法正確的有（）。(25)要創(chuàng)新，就必須做到（）。[遼寧省2007年11月四級真題](26)社會主義道德的基本要求是（）。(27)脂溶性維生素的共同特點是（）。[遼寧省2007年11月四級真題](28)<Ahref="javascript:;"></A>孕早期的膳食要點有（）。(29)按部位，骨可分為（）。(30)下列屬于社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集的是（）。四、判斷題(共20題，每題0.5分，共10分。下列判斷正確的請打“√”，錯誤的打“×”)(1)DFE(μg)＝膳食葉酸(μg)+1．7×葉酸補充劑(μg)。（）(2)孕期維生素A攝入過量可導致新生兒先天性缺陷。（）(3)與嬰幼兒相比，成年人的基礎代謝比較活躍。（）(4)酪氨酸和胱氨酸屬于條件必需氨基酸。（）(5)為了達到蛋白質(zhì)每日75g的推薦攝入量，老年人每天應攝入充足的豬肉。（）(6)為了保證能量攝入量達到推薦攝入量標準，孕婦應盡可能進食能量密度高的食物。（）(7)制訂營養(yǎng)改善項目計劃的要求應具有：有針對性，易于確定靶目標，低經(jīng)費開支，易于評價。（）(8)老年人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，造成高血壓患病率升高。（）(9)當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很高。（）(10)蔬菜中也含有一定量的鐵，且利用率也高。（）(11)嬰幼兒頭顱生長最快，軀干生長慢于頭顱發(fā)育。（）(12)妊娠期胰島素分泌增多，使孕婦的空腹血糖值低于非孕婦，糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復延遲，可導致糖尿病。（）(13)維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒等在體內(nèi)具有抗氧化作用。（）(14)老年人鈣的補充宜多，每日攝人鈣的總量應超過2g。（）(15)DRIs是應用于健康人的膳食營養(yǎng)標準，也是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設計的營養(yǎng)補充標準。（）(16)世界衛(wèi)生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤120g／L，同正常女性一樣。（）(17)鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為20mg／d。女子AI值為15mg／d。（）(18)青春期生長發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時間也長于男孩。（）(19)脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為兩種類型，高滲性脫水和低滲性脫水。（）(20)維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸是水溶性維生素。（）五、簡答題(共15題，每題4分，共60分。)(1)簡述哺乳期的膳食特點。(2)如何應用飲食營養(yǎng)素參考攝入量為均勻性群體計劃飲食？(3)簡述社區(qū)動員主要涉及的工作。(4)簡述膨化食品的特點。(5)試述中國居民膳食平衡寶塔。(6)對嬰兒來講，母乳有哪些突出的優(yōu)點?(7)如何評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況?(8)簡述食品腌漬保藏的原理。(9)簡答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。(10)簡述茶葉的保健作用。(11)簡述保健食品抗氧化與延緩衰老的作用原理。(12)簡述幼兒的營養(yǎng)需要。(13)簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。(14)小麥在制粉時，為什么谷胚與胚乳應該分離?(15)簡述營養(yǎng)改善項目的內(nèi)容。答案和解析一、名詞解釋(共15題，每題2分，共30分。)(1):基礎代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝?；A代謝的測量一般都在清晨未進餐、未做劇烈運動以前進行?；A代謝的測量方法有氣體代謝法和用體表面積計算?；A代謝的影響因素主要有體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。(2):胸圍交叉是指嬰兒，生長至6個月～1歲時，胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特點。(3):心動周期是指心臟每收縮和舒張一次構(gòu)成的一個機械活動周期。如以成年人平均心率每分鐘75次計，每一心動周期平均為0．8秒。(4):營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的一個分支和重要組成部分。(5):<A></A>(6):<A></A>(7):必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。人體的必需氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種。(8):<A></A>(9):肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。肥胖病不僅是一種獨立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要病因。(10):社區(qū)動員是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進健康的目標轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會活動的過程。(11):<A></A>(12):<A></A>(13):<Palign=left>糖異生是指由非碳水化合物(乳酸、甘油、生糖氨基酸等)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程。糖異生的主要場所是肝臟。糖異生具有的重要生理意義有：①保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定；②促進肌乳酸的充分利用；③有利于腎臟排H+保Na+。(14):平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解的糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。(15):可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的最高推薦攝入量，當攝入量超過UL時，發(fā)生副作用的危險性增加。二、單選題(共40題，每題0.5分，共20分。下列每題的4個選項中，只有1個是正確的)(1):D【考點】知信行理論模式知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程?！爸笔侵R和學習，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。(2):C【考點】膽汁的分泌(3):C【考點】孕婦鈣的適宜攝入量《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg／日，UL為60mg／日。(4):B【考點】胰液的特點(5):D【考點】學齡前兒童蛋白質(zhì)的攝入學齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占50％。(6):D【考點】單糖(7):D【考點】乳母的泌乳量(8):A【考點】維生素A缺乏病發(fā)病人群維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。(9):A【考點】嬰幼兒維生素D缺乏的表現(xiàn)(10):C【考點】維生素B2缺乏的表現(xiàn)(11):B【考點】奶與奶制品的衛(wèi)生問題奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。(12):D【考點】霉變甘蔗毒性成分3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。(13):C【考點】谷類中的碳水化合物的存在形式谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉．以支鏈淀粉為主。(14):A【考點】職業(yè)道德建設的內(nèi)容(15):C【考點】以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。(16):A【考點】條件必需氨基酸(17):C【考點】紅糖的褐色產(chǎn)生的原因(18):D【考點】乳類蛋白質(zhì)特點酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占20％。(19):B【考點】硒缺乏的表現(xiàn)(20):B【考點】人體內(nèi)維生素D3的來源(21):C【考點】河豚毒素的分布河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。(22):B【考點】鐵的主要食物來源(23):A【考點】食物熱效應(24):A【考點】道德的定義(25):D【考點】能量RNI和EAR的關(guān)系能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。(26):C【考點】乳母的營養(yǎng)狀況對泌乳量的影響(27):D【考點】擠壓膨化由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。(28):B【考點】硒在人體的分布(29):C【考點】安全攝人范圍(30):A【考點】冷凍保藏的原理冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。(31):B【考點】維生素C的理化性質(zhì)(32):B【考點】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的施行時問1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起施行。(33):C【考點】嬰兒添加輔助食品的適應期一種輔食應經(jīng)過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。(34):A【考點】葉酸的補充時機神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期(受精卵植入子宮的第16天)，因此葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。(35):C【考點】高滲性脫水的特點(36):A【考點】菌藻類食物的作用菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。(37):D【考點】動物性食物的營養(yǎng)素特點動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。(38):D【考點】公共營養(yǎng)師職業(yè)守則內(nèi)容(39):A【考點】甜味劑對兒童的影響證據(jù)表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。(40):B【考點】節(jié)儉三、多選題(共30題，每題1分，共30分。下列每題的5個選項中，至少有2個是正確的)(1):A,B,C,D【考點】造成鈉缺乏的原因(2):A,B,C,D,E【考點】葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細胞貧血，還會導致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。(3):C,D【考點】鈣過量對機體的不利影響(4):A,B,C【考點】職業(yè)道德(5):A,B,C,D,E(6):A,B,C,E【考點】食品(營養(yǎng))強化劑的意義食品(營養(yǎng))強化劑的意義包括：①彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；②補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失；③簡化膳食處理，方便攝食；④適應不同人群的營養(yǎng)需要；⑤預防營養(yǎng)不良。(7):A,B,D【考點】食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域(8):C【考點】含硒的酶(9):A,B,C,D,E【考點】高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝人，控制體重，推薦低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50％－60％)的膳食。②高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝人控制在6g／日以下；相對的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g／日以上。③增加大豆類食品的攝人。④補充葉酸400～800μg／日，吡多醇(維生素B6)2～4mg／日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補充煙酸(維生素B5，20mg／日)、維生素C(100mg／日)，以降血脂。(10):A,B,C,D【考點】豆類的營養(yǎng)特點豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，B族維生素和膳食纖維豐富。(11):A,B,C,D,E【考點】蛋白質(zhì)的生理功能(12):A,B,C,E【考點】佝僂病的臨床表現(xiàn)<A></A>(13):A,B,C【考點】N－亞硝基化合物酶前體形成N－亞硝基化合物的前體包括N－亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。N－亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復合物；呵亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。(14):C,D【考點】魚類的營養(yǎng)學特點魚類含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚類雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。(15):D,E【考點】引起異食癖的營養(yǎng)素缺乏鐵缺乏可引起神經(jīng)系統(tǒng)異常，如有異食癖；鋅缺乏可引起味覺和嗅覺障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認的缺鋅癥狀。(16):A,B,C,D,E【考點】與肥胖發(fā)生有關(guān)的因素肥胖發(fā)生原因與遺傳、靜態(tài)生活方式、高脂膳食以及能量平衡失調(diào)等因素有關(guān)。同時也與高血壓、胰島素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危險性增加有關(guān)。(17):A,C【考點】化學保鮮劑的分類化學保鮮就是利用抑菌或抗氧化的化學藥劑來抑制微生物的生長或防止氧化反應的技術(shù)。食品化學保鮮劑種類繁多，按其保鮮機理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。(18):A,B,C,D【考點】青春期生長發(fā)育特點(19):A,B,C,D【考點】沙門菌可引起的疾病沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。(20):B,D,E【考點】具有抗氧化作用的營養(yǎng)素維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒、鋅等在體內(nèi)的抗氧化作用。(21):A,B,C【考點】可溶性膳食纖維(22):A,B,C,D,E【考點】常見的痛風誘發(fā)加重因素常見的痛風誘發(fā)加重因素包括：激烈運動、缺氧、受涼、體重減輕過快、間斷性饑餓減體重等。(23):A,C,E【考點】類脂組成(24):A,B,C,D,E【考點】學齡前兒童發(fā)育特點(25):A,B,C【考點】創(chuàng)新(26):A,B,D,E【考點】社會主義道德的基本要求(27):A,B,C,D,E【考點】脂溶性維生素的特點(28):A,C,D,E【考點】孕早期的膳食要點孕早期膳食要點包括：①按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。③少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起時，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點心，可以減輕嘔吐，增加進食量。④為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400～600μg／日。(29):B,C,E【考點】骨的分類(30):A,B,C,D,E【考點】社區(qū)居民的健康資料健康資料包括：不同年齡人群的身高、體重和其他體格測量資料，與營養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料。四、判斷題(共20題，每題0.5分，共10分。下列判斷正確的請打“√”，錯誤的打“×”)(1):1【考點】葉酸當量葉酸的攝人量通常以膳食葉酸當量(DFE)表示。由于食物中葉脧的生物利用率僅為50％，而葉酸補充劑與膳食混合時生物利用率為85%，比單純來源于食物的葉酸利用度高1．7倍(85／50)。因此，DFE(μg)＝膳食葉酸(μg)+1．7×葉酸補充劑(μg)。(2):1【考點】孕期維生素A攝入過量的危害孕早期過量攝入用于治療嚴重囊性痤瘡的異維甲酸，可導致自發(fā)性流產(chǎn)和新生兒先天性缺陷，包括中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形，顱面部和心血管畸形。(3):0【考點】基礎代謝的影響因素——年齡在人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段。(4):0【考點】條件必需氨基酸酪氨酸和半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。(5):0【考點】老年人蛋白質(zhì)的食物選擇為防止負氮平衡，老年人應進食充足的蛋白質(zhì)，但肉類因其脂肪含量高而不建議老年人過量食用，而大豆及其制品以蛋白豐富且含有其他有利于老年人健康的多種植物化學物質(zhì)，成為老年人的最佳食物選擇。(6):0【考點】孕婦的食物選擇由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入量以增加營養(yǎng)素攝入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物。(7):0【考點】制訂營養(yǎng)改善項目計劃的要求制訂營養(yǎng)改善項目計劃的要求應具有：針對性、可行性、易于確定靶目標、低經(jīng)費開支和易于評價。(8):1【考點】老年人心臟功能改變老年人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。(9):0【考點】用AI評估群體攝入量當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很低；當平均攝人量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。(10):0【考點】鐵的主要食物來源蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，利用率相對較低。(11):0【考點】嬰兒體格發(fā)育特點胎兒期頭顱生長最快，嬰幼兒期軀干增長最快。(12):0【考點】孕期的胰島素改變?nèi)焉锲谝葝u素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低于非孕婦，但糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發(fā)生率升高。(13):1【考點】具有抗氧化作用營養(yǎng)素和食物成分維生素E、維生素C、胡蘿卜素、硒、鋅脂肪酸等多種營養(yǎng)素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。(14):0【考點】老年人鈣的推薦攝入量《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800～1000mg／日，應以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來源，其次為大豆及其制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。老年人鈣的補充不宜過多，每日攝入鈣的總最不應超過2g。(15):0【考點】DRIs膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是應用于健康人的膳食營養(yǎng)標準，不能為患有營養(yǎng)缺乏病的人設計的營養(yǎng)補充標準。(16):0【考點】孕期貧血世界衛(wèi)生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤110g／L，孕中期是Hb≤105g／L(17):0【考點】鐵的膳食參考攝入量鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為15mg／d，女子AI值為20mg／d。(18):0【考點】青春期生長發(fā)育的特點青春期女孩生長發(fā)育早于男孩，但持續(xù)時間短于男孩。(19):0【考點】脫水的分類脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。(20):1【考點】水溶性維生素水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和維生素K，B族中主要有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12。五、簡答題(共15題，每題4分，共60分。)(1):<A></A>(2):<A></A>(3):<A></A>(4):<A>(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度?。粩D壓膨化過程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)食月J品質(zhì)改善而易于儲存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過程中產(chǎn)，E的美拉德反應又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細作，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨特風味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。(3)工藝簡單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時可節(jié)省能耗20%以上。(4)食用方便且產(chǎn)品種類多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設備比較簡單，通過改變設備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品，同時生產(chǎn)效率提高，加工費用降低。(5)原料利用率高且無污染。擠壓加工是在密閉容器中進行，生產(chǎn)過程中，不會向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進行深加工，使粗糧細做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動物蛋白。</A>(5):<A></A>(6):(7):<A></A>(8):腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的生長和發(fā)酵活動，抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期的食品保藏方法。(1)鹽漬。鹽漬分干腌和濕腌兩種基本方法。①濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。鹽溶液的配制一般將腌漬劑預先溶解，必要時煮沸殺菌后冷卻．然后將食品浸在其中，通過擴散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液濃度一致。切割肉、魚類和蔬菜可采用此法腌漬。食品原料完全浸在濃度均勻的鹽溶液里，能保證原料組織中的鹽分布均勻，但制品的色澤和風味不及干腌法，且容易造成原料養(yǎng)分流失，制品水分含量高，不利于儲藏。②干腌法又稱撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內(nèi)，先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內(nèi)逐步形成腌潰液，稱為鹵水。反過來，鹵水中的腌漬劑