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廚房出品質(zhì)量標準廚房出品質(zhì)量標準廚房出品質(zhì)量標準資料僅供參考文件編號：2022年4月廚房出品質(zhì)量標準版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：廚房出品質(zhì)量標準一、原料質(zhì)量

1、各廚房原料的選擇同產(chǎn)品風味相適應。

2、主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。

3、用料合理，力求鮮活。

4、不同風味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。二、原料加工質(zhì)量剁、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細加工符合產(chǎn)品風味要求，密切配合烹調(diào)需要。同種風味、同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量有標準，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。原料加工過程中，把好質(zhì)量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。

三、產(chǎn)品配料質(zhì)量

1、廚房設配菜師。

2

、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風味和主料、配料、調(diào)味料比例標準配菜。

3、產(chǎn)品配料合理，比例適當。

4、沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。

5、能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。

四、成品質(zhì)量

1、各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風味、產(chǎn)品特點相適應，色、香、味、形、器符合要求。

2、廚房把好成品出菜質(zhì)量關。

3、不合產(chǎn)品

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