托盤的使用課件_第1頁(yè)
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話題一托盤的使用一、托盤的意義托盤是餐廳服務(wù)用來(lái)運(yùn)送物品的常用工具之一。在餐廳服務(wù)過(guò)程中擺、換、撤、運(yùn)餐酒具,傳菜,運(yùn)送盤碟和斟倒酒水等,都需要使用托盤。因此,餐飲服務(wù)人員必須掌握使用托盤的要領(lǐng),它是餐飲服務(wù)員的基本技能之一。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率,正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功,是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求,是創(chuàng)造餐廳動(dòng)線環(huán)境的重要要素之一,因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識(shí)、操作技能。同時(shí)可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。各種托盤按承載物重量:輕托和重托輕托輕托又稱胸前托,是日常餐飲工作中最常見的托法。托送比較輕的物品,所托的重量一般在5公斤以下,主要用于上菜、斟酒。輕托一般在客人面前操作,因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托也是評(píng)價(jià)服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。重托又稱肩上托。是托載較重的菜點(diǎn)、酒水和餐具物品時(shí)使用的方法,所托重量一般在5-10千克左右。但目前有被小推車代替的趨勢(shì)。

重托托盤具體方法#五指平托:左手自然伸出,用左手的五個(gè)手指的指腹和掌根接觸托盤底部,掌心是空的,此種方法適用于初學(xué)者。#五指平托:左手自然伸出后,手指分開并向上彎曲,使掌心更加空出,能容下一個(gè)雞蛋,仍然是五個(gè)手指的指腹和掌根接觸托盤,此方法能增加所托力度,同時(shí)有較大的靈活性,適用于席間服務(wù)。

五、托盤的基本操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1、理盤2、裝盤3、起托4、端托行走5、落臺(tái)6、卸盤托盤行走步伐分為四種:(1)常步:即按照正常的步速和步距邁步行走,要求步速均勻,不可急快急慢,步距適中。(3)碎步:這種步法較適用于端湯行走,步速較快,但步距較小。運(yùn)用碎步,可以使上身保持平穩(wěn),使湯汁避免溢出。(4)墊步:通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng),而墊步則是前腳前進(jìn)一步,后腳跟進(jìn)一步。墊步步法可以在兩種情況下運(yùn)用:

當(dāng)你在狹窄的過(guò)道中間穿行時(shí)。你在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。

行走時(shí)的注意事項(xiàng):

⒈行走時(shí)輕而緩,右手?jǐn)[動(dòng)幅度不宜太大。

⒉不與客人搶道,與客人相遇時(shí)側(cè)身讓道。

⒊發(fā)生意外,如:托盤內(nèi)酒水滑落,不可驚叫,應(yīng)冷靜處理,馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場(chǎng),盡快清掃衛(wèi)生。

⒋右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。

⒌當(dāng)用托盤把物品送到房間時(shí),托盤不能與桌面平放,應(yīng)保持桌面30厘米距離為宜。

⒍當(dāng)把空托盤拿回來(lái)時(shí),用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走(托盤底在外)切忌勿拿空托盤玩耍。

六、輕托注意事項(xiàng):

用輕托的方式給賓客斟酒時(shí),要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心,使之落在手指控制范圍之內(nèi)。使用托盤斟酒時(shí),應(yīng)側(cè)身,遠(yuǎn)離客人,防止客人碰翻,將酒水打落在地,并隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞,表情要自然輕松。收餐具時(shí),盤碟要按裝盤的要領(lǐng),合理擺放在托盤內(nèi),碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。使用托盤時(shí),不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。

輕托注意事項(xiàng):

托盤不使用時(shí),服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求將其放在指定位置,不可到處亂放。當(dāng)托盤內(nèi)無(wú)物品時(shí),仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走,不可有單手拎著托盤邊緣行走;要時(shí)刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)統(tǒng)一收齊進(jìn)行清洗,消毒,并進(jìn)行保管。輕托的操作方法課堂小結(jié):理盤——選擇托盤,并進(jìn)行檢查裝盤——根據(jù)物品的形狀,體積,上桌順序來(lái)進(jìn)行安排起盤——左手掌心向上五指分開形成一個(gè)凹

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