托盤的使用課件

話題一托盤的使用一、托盤的意義托盤是餐廳服務(wù)用來運送物品的常用工具之一。在餐廳服務(wù)過程中擺、換、撤、運餐酒具，傳菜，運送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。因此，餐飲服務(wù)人員必須掌握使用托盤的要領(lǐng)，它是餐飲服務(wù)員的基本技能之一。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動線環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識、操作技能。同時可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。各種托盤按承載物重量：輕托和重托輕托輕托又稱胸前托，是日常餐飲工作中最常見的托法。托送比較輕的物品，所托的重量一般在5公斤以下，主要用于上菜、斟酒。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準確程度就顯得十分重要。輕托也是評價服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。重托又稱肩上托。是托載較重的菜點、酒水和餐具物品時使用的方法，所托重量一般在5－10千克左右。但目前有被小推車代替的趨勢。

重托托盤具體方法#五指平托：左手自然伸出，用左手的五個手指的指腹和掌根接觸托盤底部，掌心是空的，此種方法適用于初學(xué)者。#五指平托：左手自然伸出后，手指分開并向上彎曲，使掌心更加空出，能容下一個雞蛋，仍然是五個手指的指腹和掌根接觸托盤，此方法能增加所托力度，同時有較大的靈活性，適用于席間服務(wù)。

五、托盤的基本操作程序與標(biāo)準1、理盤2、裝盤3、起托4、端托行走5、落臺6、卸盤托盤行走步伐分為四種：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。墊步步法可以在兩種情況下運用：

當(dāng)你在狹窄的過道中間穿行時。你在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。

行走時的注意事項：

⒈行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。

⒉不與客人搶道，與客人相遇時側(cè)身讓道。

⒊發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。

⒋右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。

⒌當(dāng)用托盤把物品送到房間時，托盤不能與桌面平放，應(yīng)保持桌面30厘米距離為宜。

⒍當(dāng)把空托盤拿回來時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。

六、輕托注意事項：

用輕托的方式給賓客斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。使用托盤斟酒時，應(yīng)側(cè)身，遠離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時準備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。收餐具時，盤碟要按裝盤的要領(lǐng)，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。使用托盤時，不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。

輕托注意事項：

托盤不使用時，服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；要時刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)統(tǒng)一收齊進行清洗，消毒，并進行保管。輕托的操作方法課堂小結(jié)：理盤——選擇托盤，并進行檢查裝盤——根據(jù)物品的形狀，體積，上桌順序來進行安排起盤——左手掌心向上五指分開形成一個凹