上島西餐培訓(xùn)課件

歡迎來(lái)到我的培訓(xùn)課程總廚：陳致富歡迎函歡迎上島咖啡餐飲部，非常高興有您成為西廚房的一份子，我們也深信您將與有榮焉，有您的協(xié)助，成功並非是遙不可及的！在這份歡迎檔案中，請(qǐng)利用您寶貴的時(shí)間，仔細(xì)閱讀並時(shí)時(shí)溫習(xí)，這將使您更能夠勝任愉快，並成為一名專業(yè)、傑出的『Tongli人』！餐飲部一直努力不懈，致力經(jīng)營(yíng)於下列事項(xiàng)：提供顧客正確、迅速且高水準(zhǔn)的服務(wù)。秉持著積極的態(tài)度及團(tuán)隊(duì)精神，營(yíng)造一個(gè)愉快且安全的工作環(huán)境。發(fā)展成為一個(gè)井然有序，衛(wèi)生整潔的高級(jí)餐廳。建立同事之間良好和諧的關(guān)係。如果您有任何疑問(wèn)，或者您需要任何協(xié)助，請(qǐng)不要猶豫，立即與我們傾談。切記”工作不忘微笑”，因?yàn)槟褪巧蠉u咖啡的最佳代表，所以永遠(yuǎn)有出色的表現(xiàn)，好還要更好！讓我們一起努力向目標(biāo)邁進(jìn)！祝好運(yùn)！成功並享有更多歡樂(lè)！ 陳致富 Lincoln 2009年7月17日

我們上島咖啡的口號(hào)是:服務(wù)第一名,品質(zhì)作保證工作一小時(shí),奉獻(xiàn)六十分今天工作不努力,明天努力找工作.十大日勉肚量大一點(diǎn)嘴巴甜一點(diǎn)行動(dòng)快一點(diǎn)效率高一點(diǎn)腦筋活一點(diǎn)理由少一點(diǎn)做事多一點(diǎn)脾氣小一點(diǎn)說(shuō)話輕一點(diǎn)微笑露一點(diǎn)上島新員工廚房培訓(xùn)大綱

(理論培訓(xùn))F/BOutlet講解餐飲部組織接結(jié)構(gòu)。上島西餐廳營(yíng)運(yùn)目標(biāo),服務(wù)對(duì)象.上島西廚房工作職責(zé)范圍。上島西廚房SOP。上島西廚房冷菜間工作流程。上島西廚房熱菜間工作流程。上島開放廚房工作流程。西點(diǎn)房工作流程。西餐理論ButcheryMeatandSeafood(beef.veal.lamb.pork.chicken.fish…)HerbsandVegetablesStock.SauceandSoupColdAction(dressing.Appetizers.SaladSandwich….)Herbs.VegetablesAlacarte(hotdish)BreakfastMenuLunchbuffet(colddish)Lunchbuffet(hotdish)Dinnerbuffet(hotdish)testPastryandBakery菜色的設(shè)計(jì)與裝飾控制,成本,質(zhì)量,標(biāo)準(zhǔn)SetupkitchenMise-En-Place設(shè)備的使用與維護(hù)衛(wèi)生管理.個(gè)人衛(wèi)生飯店的規(guī)章制度團(tuán)隊(duì).合作.重要性餐飲總監(jiān)生活會(huì)館餐飲部上島西餐廳上島廚房彩屋鐵板燒餐廳彩屋鐵板燒廚房怡景軒中餐廳怡景軒中廚房飲務(wù)部秋事部上島西餐廳

ZigaZagaRestaurant&Bar地理位置位于飯店大堂左側(cè),日餐廳右側(cè)面積 營(yíng)業(yè)面積：445.80M2 廚房面積： 223.51M2 椅數(shù)：152SundayBrunch:10.30-14.30 Rmb:108/68.00SaturdayDinnerBuffet:18.00-21.30: Rmb:128.00/78.00Bar:21.30-02.00上島西餐廳營(yíng)運(yùn)目標(biāo),服務(wù)對(duì)象.設(shè)計(jì)理念 格調(diào)高雅,人性化的設(shè)計(jì)風(fēng)格營(yíng)運(yùn)定位提供一個(gè)可無(wú)線上網(wǎng)的以意大利美食為主的國(guó)際化西餐廳提供國(guó)際美食匯總﹐帶領(lǐng)吳江邁向國(guó)際化潮流自制烘焙面包和蛋糕,可擴(kuò)展外賣市場(chǎng)舉辦世界各國(guó)特色佳肴﹐豐富產(chǎn)品內(nèi)容舉辦世界各國(guó)特色佳肴﹐豐富產(chǎn)品內(nèi)容晚餐后現(xiàn)場(chǎng)樂(lè)隊(duì)演出﹐提供一個(gè)結(jié)合休閑娛樂(lè)與優(yōu)雅用餐的環(huán)境提供團(tuán)體定餐及公司聚會(huì)座位數(shù)

1．2人臺(tái)：18張

2．4人臺(tái)：24張

3．6人臺(tái)：5張 總位數(shù)：152位營(yíng)業(yè)時(shí)間早餐:06:00~10:30午餐:11:30~14:30日早午餐:10:30~2:30下午茶:14:30~17:00晚餐:18:00~21:30酒吧/夜宵:21:30~02:00餐飲定位:提供各式酒類及非酒精飲料

早餐包括中﹑西﹑日式菜色﹐另增現(xiàn)場(chǎng)明檔﹑煎蛋及制作粉﹑面，餛飩等現(xiàn)場(chǎng)制品套餐式下午茶﹐任選各式咖啡或茶類﹐搭配各式精致菜式及糕點(diǎn)晚餐以意大利美食配合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)性﹐合理的價(jià)位﹐提供軟飲類豐富飲食內(nèi)容﹐并配合當(dāng)前較受歡迎之紅﹑白葡萄酒促銷宵夜以單點(diǎn)菜單為主﹐主要以中式快餐﹑炒飯﹑意粉及西式各式三文治等服務(wù)方式早餐:自助餐午餐:半自助式(平日)全自助式(星期六)

早﹑午自助餐(星期日)晚餐:平日:套餐

星期六:自助餐宵夜/酒吧

消費(fèi)形態(tài)

初期客源60％為房客﹐40％為對(duì)西餐偏好的本地客源（包括住在本公司的外國(guó)技術(shù)人員）﹐但估計(jì)三個(gè)月后后者將會(huì)有明顯的增加﹐因此比例會(huì)倒過(guò)來(lái)早餐成人￥78元/位,兒童￥48元/位﹔午餐￥68元/位；

下午茶￥38元/套 晚餐分為3款套餐: A餐:188元/套,B餐:128元/套,C餐:88元/套

星期六提供自助式晚餐,其中成人:128元/位,兒童:78元/位

宵夜￥30元/位（平均消費(fèi)，不含酒水）

餐廳名稱 客房餐飲地理位置 位于一樓西餐廳內(nèi)營(yíng)運(yùn)定位是一特殊服務(wù)之營(yíng)業(yè)單位﹐為配合飯店整體形象之提升﹐服務(wù)人員的素質(zhì)要求﹐所提供的器皿擺設(shè)﹐例﹕保溫箱﹑餐蓋﹑杯蓋﹒﹒﹒等均需注重.提供中西式餐飲服務(wù)﹐分早餐﹑午餐﹑晚餐﹑宵夜﹑飲料類等配合西餐廳之美食活動(dòng)推廣一系列活動(dòng)及特殊節(jié)日﹐例﹕情人節(jié)﹑圣誕節(jié)﹒﹒等大餐﹔提供大套房?jī)?nèi)小型酒會(huì)&茶會(huì)服務(wù)座位數(shù)無(wú)設(shè)定營(yíng)業(yè)時(shí)間24小時(shí)全天候服務(wù)消費(fèi)形態(tài)營(yíng)業(yè)范圍為246間客房采取一般售價(jià)(外加百分之二十服務(wù)費(fèi))服裝建議與西餐廳相同外賣店

營(yíng)業(yè)面積：

13M2營(yíng)運(yùn)定位為便客人喜好之產(chǎn)品與外出訪友送禮之需求提供附近各大公司企業(yè)﹑工廠預(yù)定外送服務(wù)制作糕點(diǎn)手冊(cè)&商品推廣D﹑M寄發(fā)給開發(fā)區(qū)各企業(yè)業(yè)務(wù)拜訪時(shí)作為贈(zèng)送之禮品宣傳介紹會(huì)議用搭配之點(diǎn)心&餐盒的推廣酒會(huì)用搭配各式樣精致小食推廣各大型企業(yè)員工生日蛋糕的推廣上島西廚房SOP流程步驟

上島咖啡廳廚房廚師標(biāo)準(zhǔn)工服著裝要求根據(jù)飯店有關(guān)工服著裝規(guī)定及級(jí)別的要求著裝.工服應(yīng)保持干凈、整潔、合身，做到每日更換，圍裙要求即臟即換.工服如有破損或污染需趕緊替換及修補(bǔ).廚房工作人員必須佩戴工作帽、領(lǐng)巾、圍裙及穿著規(guī)定的工作皮鞋.每人需修剪指甲，並保持乾淨(jìng)，切勿塗抹指甲油工作前、後、工作中應(yīng)勤洗手手部盡量避免觸碰身體其他部位.工作中切勿抽煙.如有傷口應(yīng)包紮確實(shí).切勿任意坐於工作檯面.當(dāng)個(gè)人患有傳染疾病時(shí)，需盡快就醫(yī)勿觸碰食物

.上廁所、餐后、抽煙及接觸異物時(shí)應(yīng)及時(shí)洗手.咳嗽、打噴涕時(shí)應(yīng)以手遮掩並立即洗手

個(gè)人衛(wèi)生男性廚師不準(zhǔn)蓄胡須，發(fā)不過(guò)耳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲女性廚師前髮需往後梳夾髮夾，側(cè)髮不能蓋住耳朵，後髮需蟠進(jìn)廚帽或綁馬尾但髮長(zhǎng)不能及肩.廚師一律不許攜帶戒指，項(xiàng)鍊，手錶.每日需洗澡沐浴.每日替換乾淨(jìng)衣物.每人需修剪指甲，並保持乾淨(jìng)，切勿塗抹指甲油.西餐副主廚負(fù)責(zé)食物的生產(chǎn)負(fù)責(zé)實(shí)際廚房工作進(jìn)行食物的調(diào)配人員的調(diào)配、管理掌握食品成本核算知識(shí)獨(dú)立指揮廚房正常工作有較強(qiáng)的組織能力工作詳述

每天檢查庫(kù)存，并根據(jù)需要制定采購(gòu)單和提貨單。，并交廚師長(zhǎng)審核。監(jiān)督廚房衛(wèi)生，并保持廚房清潔。檢查西廚房的設(shè)備狀況，如遇問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)并采取相應(yīng)措施。每日檢查食品及原材料品質(zhì)，確保食品的質(zhì)量。安排、監(jiān)督員工的工作，并檢查完成情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。監(jiān)督所需食品的收發(fā)，親自檢查食品的質(zhì)量。協(xié)助廚師長(zhǎng)控制成本。當(dāng)廚師長(zhǎng)休假時(shí)，保持與各個(gè)有關(guān)部門的聯(lián)系。協(xié)助檢查下屬員工的儀容、儀表，完全符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督下屬員工每日簽到、簽退。做好每周西廚房員工的排班，并交廚師長(zhǎng)確認(rèn)。廚師長(zhǎng)休假時(shí)，出席餐飲部例會(huì)，做到上傳下達(dá)及時(shí)到位。監(jiān)督廚房煤氣灶、水龍頭、電燈的節(jié)約。督促、檢查每天早餐準(zhǔn)備的數(shù)量及品質(zhì)，提前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí) 匯報(bào)。餐前檢查下屬員工準(zhǔn)備食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。嚴(yán)格監(jiān)督下屬員工的出品，保持廚師長(zhǎng)所要求的標(biāo)準(zhǔn)。完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的每一項(xiàng)工作，達(dá)到最高的食品標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)廚師長(zhǎng)不在時(shí)，全權(quán)代表，使廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)。做好與餐廳及采購(gòu)部等部門的溝通，及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)計(jì)劃中的具體培訓(xùn)，使員工增長(zhǎng)技能。檢查員工的禮節(jié)禮貌及工作態(tài)度。積極協(xié)助其他廚房的日常工作。按時(shí)參加西廚房的例會(huì)，傳達(dá)并跟進(jìn)廚師長(zhǎng)下達(dá)的每一項(xiàng)要求。在崗期間應(yīng)隨時(shí)提醒及保證廚房的消防安全及杜絕其他各種不安全隱患的發(fā)生，防患于未然。飯店管理層有權(quán)按照飯店的經(jīng)營(yíng)情況對(duì)該職位員工進(jìn)行崗位調(diào)換，員工必須無(wú)條件服從。餅房廚師長(zhǎng)崗位素質(zhì)要求:具有五年以上工作經(jīng)驗(yàn)和高中以上學(xué)歷。掌握食品成本核算和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。熟悉本崗的工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)。有較強(qiáng)的組織和協(xié)調(diào)能力。崗位職責(zé):積極與餅房廚師長(zhǎng)配合，做好廚房各項(xiàng)具體工作，監(jiān)督下屬員工保持優(yōu)質(zhì)的出品，組織帶領(lǐng)普通廚師做好各項(xiàng)工作。工作詳述：負(fù)責(zé)監(jiān)督員工的正常出勤，如遇問(wèn)題，及時(shí)向餅房廚師長(zhǎng)匯報(bào)。每日親自和其他員工一起準(zhǔn)備零點(diǎn)食品并監(jiān)督檢查食品的質(zhì)量。每日親自和其他員工一起準(zhǔn)備早餐果盤，并監(jiān)督檢查水果是否新鮮。每日親自與下一個(gè)（或上一個(gè)）班進(jìn)行交接確認(rèn)工作進(jìn)度。每日負(fù)責(zé)檢查廚房的煤氣開關(guān)，及烤爐開關(guān)。每日負(fù)責(zé)廚房門的開關(guān)。檢查廚房區(qū)域內(nèi)是否做到人走燈滅及電器是否關(guān)好。每日檢查員工的儀容儀表是否符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)班時(shí)間，確保本廚房的衛(wèi)生，并親自與下屬員工共同打掃。如發(fā)現(xiàn)原材料不足及時(shí)補(bǔ)充。開餐前檢查零點(diǎn)餐具的品種是否齊全。隨時(shí)分配普通廚師的具體工作，并隨時(shí)檢查。建立下屬與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)溝通的上傳下達(dá)。當(dāng)廚師長(zhǎng)臨時(shí)不在時(shí)廚房時(shí)，有問(wèn)題及時(shí)記錄，靈活掌握并適當(dāng)處理。做內(nèi)部轉(zhuǎn)讓單。每日參加西廚房例會(huì)，并傳達(dá)跟進(jìn)廚師長(zhǎng)的每項(xiàng)要求。嚴(yán)格遵守操作程序，嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)。廚師(餅房)按時(shí)上班按紀(jì)律打卡，到廚房先簽到。自己所屬范圍內(nèi)有無(wú)缺少的原料，如有要及時(shí)報(bào)告餅房主管和補(bǔ)充。按照餅房熱菜主管的分配制作加工零點(diǎn)出品保證材料新鮮。加工制作早餐凍面包。每日對(duì)自己所管轄的冰箱做一次擦洗。工作臺(tái)、刨片機(jī)等隨時(shí)清潔，保持衛(wèi)生。每日對(duì)餅房冷庫(kù)進(jìn)行清潔。每日上班檢查自己的儀容儀表，符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。開餐前協(xié)助主管檢查餐具的品種是否齊全。暫時(shí)不用的煤氣爐灶應(yīng)隨手關(guān)掉開關(guān)。11.每日工作隨時(shí)做到節(jié)約用水。12.每日在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提貨到本廚房，并將貨物整齊擺放于規(guī)定位置。13.每日在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用餐，并按時(shí)回到崗位。14.當(dāng)上級(jí)安排非常規(guī)的臨時(shí)性工作時(shí)，應(yīng)馬上服從。15.每日下班前打掃管理區(qū)域的衛(wèi)生，并向上級(jí)請(qǐng)示方可下班。16.加工制作早餐水果盤確保水果新鮮。17.加工制作餅車每日糕點(diǎn)。18.每日檢查并補(bǔ)充消毒液及酒精。19.加工制作生日蛋糕。20.加工制作早餐盒21.安全使用攪拌機(jī)、刨片機(jī)等危險(xiǎn)性機(jī)械工具確保自身安全。22.嚴(yán)格遵守操作程序，嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)。23.加工制作水果籃所配的曲奇。24.配合食品檢驗(yàn)員取樣。25.加工制作茶歇所用的曲奇及果盤。26.在崗期間應(yīng)隨時(shí)提醒及保證廚房的消防安全及杜絕其他各種不安全隱患的發(fā)生，防患于未然。27.飯店管理層有權(quán)按照飯店的經(jīng)營(yíng)情況對(duì)該職位員工進(jìn)行崗位調(diào)換，員工必須無(wú)條件服從。冷菜主管直接下級(jí)：冷菜廚師直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)工作詳述：負(fù)責(zé)監(jiān)督員工的正常出勤，如遇問(wèn)題，及時(shí)向咖啡廳廚師長(zhǎng)匯報(bào)。每日親自和其他員工一起準(zhǔn)備零點(diǎn)食品并監(jiān)督檢查。每日親自與下一個(gè)（或上一個(gè)）班進(jìn)行交接。每日負(fù)責(zé)檢查廚房的滅蠅燈開關(guān)，檢查廚房區(qū)域內(nèi)是否做到人走燈滅。每日檢查員工的儀容儀表是否符合酒店標(biāo)準(zhǔn)，確保符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)班時(shí)間，確保本廚房的衛(wèi)生，并親自與下屬員工共同打掃。如發(fā)現(xiàn)原材料不足，及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。開餐前檢查零點(diǎn)餐具的品種是否齊全。如熱菜主管不在崗，應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)熱菜主管的工作。每日親自與下屬員工打掃一次所有冰箱、冰庫(kù)每日親自與下屬員工一起制作茶歇所用的曲奇。隨時(shí)分配普通廚師的具體工作，并隨時(shí)檢查。建立下屬與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)溝通的上傳下達(dá)。當(dāng)廚師長(zhǎng)臨時(shí)不在廚房時(shí)，有問(wèn)題及時(shí)記錄，靈活掌握并適當(dāng)處理協(xié)助咖啡廳廚師長(zhǎng)做內(nèi)部轉(zhuǎn)讓單。每日參加西廚房例會(huì)，并傳達(dá)跟進(jìn)廚師長(zhǎng)的每項(xiàng)要求。如工作提前完成，主動(dòng)參加熱菜廚房的工作。嚴(yán)格遵守操作程序，嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保出品的一切指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。配合食品檢驗(yàn)員取樣。親自監(jiān)督制作水果籃，使其完全符合制定的標(biāo)準(zhǔn)。每日下班前檢查所有冷葷間(一層、二層)有無(wú)異?，F(xiàn)象。(如冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，水龍頭是否關(guān)閉，空調(diào)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)等。)在崗期間應(yīng)隨時(shí)提醒及保證廚房的消防安全及杜絕其他各種不安全隱患的發(fā)生，防患于未然。職位：熱菜主管直接上級(jí)：西廚副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：熱菜廚師工作詳述：負(fù)責(zé)監(jiān)督員工的正常出勤，如遇問(wèn)題，及時(shí)向西廚副廚師長(zhǎng)匯報(bào)。每日親自和其他員工一起準(zhǔn)備零點(diǎn)食品并監(jiān)督檢查食品質(zhì)量。每日親自和其他員工一起準(zhǔn)備早餐果盤，并監(jiān)督檢查水果是否新鮮。每日親自與下一個(gè)（或上一個(gè)）班進(jìn)行交接確認(rèn)工作進(jìn)度。每日負(fù)責(zé)檢查廚房的煤氣開關(guān)，及烤爐開關(guān)，并做到無(wú)空烤的現(xiàn)象。每日負(fù)責(zé)熱菜廚房門的開關(guān)。檢查廚房區(qū)域內(nèi)是否做到人走燈滅及電器是否關(guān)好。每日親自與其他員工制作早餐盒。合理安排本班次員工的用餐時(shí)間。每日檢查員工的儀容儀表是否符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)班時(shí)間，確保本廚房的衛(wèi)生，并親自與下屬員工共同打掃。如發(fā)現(xiàn)原材料不足，及時(shí)補(bǔ)充。開餐前檢查零點(diǎn)餐具的品種是否齊全。每日親自和其他員工一起準(zhǔn)備早餐面包。每日親自與下屬員工打掃一次所有冰箱、冰庫(kù)隨時(shí)分配普通廚師的具體工作，并隨時(shí)檢查。建立下屬與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)溝通的上傳下達(dá)。協(xié)助西廚副廚師長(zhǎng)做內(nèi)部轉(zhuǎn)讓單。嚴(yán)格遵守操作程序，嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程(SOP)冷菜工作細(xì)節(jié)安排(早班)

6:00-8:00按要求著裝，簽到上班，打開照明燈。檢查早餐布菲、冷菜食品是否出齊。如發(fā)現(xiàn)冷菜食品不夠或沒(méi)有及時(shí)添加、補(bǔ)充，保證客人的用餐避免客人等待。如其它部門人（指廚房?jī)?nèi)部包括熱菜包房）人手不夠，幫他們補(bǔ)充及添加食品。8:00-11:00檢查本崗位電器設(shè)備是否正常，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。清洗調(diào)料及容器。在冰箱把手捆綁消毒毛巾，用84消毒液浸泡刀具及案板。準(zhǔn)備開餐前的零點(diǎn)食品。在現(xiàn)有時(shí)間內(nèi)完成領(lǐng)貨工作。掌握客人的預(yù)定情況，充分做好準(zhǔn)備工作，并與各部門溝通以保證開餐順利。補(bǔ)充廚具。寫領(lǐng)貨單。11:00-15:00進(jìn)單后按菜單順序起菜，走完后通知熱菜廚師。菜肴按規(guī)定的器皿盛裝，不得擅自改變。不得改變?cè)称费b飾及擺放一定按照片的樣式做。保證菜肴的出品質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)配料不足及時(shí)補(bǔ)充添加。寫采購(gòu)申請(qǐng)單并交給廚師長(zhǎng)。檢查完畢后，簽退下班。標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程(SOP)熱菜的工作細(xì)節(jié)安排(早班)

6:00-8:00按要求著裝簽到上崗。檢查早餐布菲熱菜食品是否出齊。如有熱菜食品不足或沒(méi)有及時(shí)添加補(bǔ)充，保證客人的用餐避免客人等待。如其它部門（指廚房?jī)?nèi)部包括包房、冷菜）人手不夠幫他們補(bǔ)充及添加食品。8:00-11:00檢查本崗位電器設(shè)備及灶具是否正常，如問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。在冰箱把手捆綁消毒毛巾。檢查各種汁料是否齊全，如一齊及時(shí)添加補(bǔ)充。寫提貨單。檢查開餐前的零點(diǎn)食品。檢查肉類及魚類及時(shí)更換保鮮紙確保食品新鮮。在現(xiàn)有時(shí)間內(nèi)完成領(lǐng)貨工作。掌握客人的預(yù)定情況并與各部溝通以保開餐順利。補(bǔ)充餐具。11:00-15:00進(jìn)單后按菜單順序起菜，走完后如有甜品及時(shí)通知餅房。菜肴按規(guī)定的器皿盛裝不得擅自改變。不得改變?cè)瓋x器的裝飾及擺放，一定按照片的樣式做。保證菜肴的出品質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)配料不足及時(shí)補(bǔ)充添加。寫采購(gòu)申請(qǐng)單并交給廚師長(zhǎng)審閱簽字。檢查完畢后簽退下班。熱菜的工作細(xì)節(jié)安排(中班)15:00-24:00按要求著裝簽到上班。檢查本崗的電器設(shè)備及灶具是完好，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。檢查零點(diǎn)配料及湯汁是否齊全，充分做好餐前準(zhǔn)備。檢查當(dāng)天是否有宴會(huì)菜單及套餐。按計(jì)劃打掃衛(wèi)生。清洗冰箱把手的毛巾。所有物品擺放整齊不得隨意亂放。檢查所有灶具及小電器的電源。簽退下班。熱菜的工作細(xì)節(jié)安排(夜班)23:00_8:00按要求著裝并簽到。檢查夜班的零點(diǎn)及準(zhǔn)備充分。檢查第二天早餐布菲的食品。如有客人點(diǎn)單將按標(biāo)準(zhǔn)出菜，確保出品質(zhì)量。出齊早餐布菲。標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程(SOP)餅房的工作細(xì)節(jié)安排(早班)6:00-8:00按要求著裝簽到上崗。檢查早餐布菲面包是否出齊。如有不足及時(shí)添加補(bǔ)充，保證客人正常用餐避免客人等待。如其它部門（指廚房?jī)?nèi)部包括熱菜、冷菜）人手不夠及時(shí)幫他們添加。8:00-11:00檢查本崗位電器設(shè)備及灶具是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。在冰箱把手捆綁消毒毛巾。檢查各種面包及餅房的食品，如不足及時(shí)補(bǔ)充。做第二天早餐布菲的面包（但只是加工成形不烘烤）。做各種蛋糕及果塔（給展示柜用）。寫提貨單并完成領(lǐng)貨工作。掌握客人的預(yù)定情況，做好充分的準(zhǔn)備工作。11:00-15:00進(jìn)單后按順序起菜。甜品的出品按規(guī)定器皿盛裝。不得改變甜品的裝飾及擺放。保證食品的出品質(zhì)量。寫采購(gòu)單。檢查完畢后簽退下班。餅房的工作細(xì)節(jié)安排(中班)

15:00-24:00按要求著裝簽到上班。檢查烤箱及發(fā)箱是否正常，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。檢查當(dāng)天是否有宴會(huì)菜單及套餐。按計(jì)劃打掃衛(wèi)生。清洗冰箱把手的毛巾。所有物品擺放整齊。做一些小餅干及木司。下班時(shí)檢查電器設(shè)備。簽退下班。23:00-8:00按要求著裝并簽到。檢查電器設(shè)備。準(zhǔn)備第二天的早餐面包。如有客人點(diǎn)單，按標(biāo)準(zhǔn)出品。出齊早餐布菲。所謂的烹飪通常是指將食物加熱到某個(gè)程度的溫度,以便適於人類進(jìn)食的一個(gè)過(guò)程,烹飪也是一種化學(xué)變化,烹飪的化學(xué)變化是千變?nèi)f化的,隨時(shí)都可以創(chuàng)新,所以烹飪算是一種藝術(shù)

烹飪的作用

改變食物的成分,以利於人體消化改變食材的外觀,使食材更加美觀

萃取不適合食用的食材精華使食材更衛(wèi)生及安全

基本的烹飪方法

焦化作用的烹飪方法以空氣為介質(zhì)

GrilledRoastBakeGratin以油為介質(zhì)

Deep-friedPan-friedSauté軟化作用的烹飪方法BoilSimmerSteamedBlanchedPoached混合焦化與軟化作用的烹飪方法BraiseStewPoeler

食材的腌制高湯的制備StockSauceGrill燒烤方式是一種非常合乎衛(wèi)生的方式,且特別有助於保持食品的原味,一般燒烤時(shí)只需使用少許的油份,使用燒烤爐時(shí)先將溫度調(diào)至高溫約攝氏220度至260度(華氏430至500度),燒熱後再調(diào)整到攝氏150至210度(華氏3OO至410度),使用高溫烤時(shí)必須將烤爐的氣孔關(guān)住,烤薄片肉時(shí)溫度高一點(diǎn);烤厚片時(shí)溫度低一點(diǎn),燒烤的方式較適合於烤小型或中型的魚、牛排、羊排、豬肉、家禽類和蔬Roast當(dāng)食物必須在烤箱內(nèi)燒烤時(shí),必須要不斷的淋上或塗上燒烤時(shí)留下的油脂和肉汁,此種方式稱為爐烤,開始燒烤時(shí)烤箱溫度預(yù)先調(diào)至攝氏210至250度(華氏410至480度),當(dāng)將要完成時(shí)再將溫度調(diào)至攝氏150至200度(華氏300至390度),此種烹調(diào)方式較適用於烤有餡的肉類、大型肉類、家禽、野味、洋芋等Bake當(dāng)食物在烤箱烤時(shí),不需加任何液體類或油份,也可放入模型內(nèi)烤的方式稱為烘烤,烘烤此種烹調(diào)方式特別適用於肉類的烹調(diào),如起酥火腿、威靈頓牛排及烤洋芋、各式甜點(diǎn)、麵包,通常烘烤使用鐵架時(shí)溫度控制在攝氏140至250度(華氏285至480度),如使用烤盤時(shí)溫度控制在攝氏170至240度(華氏340至460度)Gratin當(dāng)食物在烹調(diào)完成後,需要將它頂部(表面)烤黃(上色),在烤箱裡面通常會(huì)將火的溫度調(diào)高,此種的烤法稱為焗烤。溫度大約調(diào)至攝氏250度至300度(華氏480至570度)但烤的食物必須含有高脂肪物質(zhì)的材料,如鮮奶油、起司、蛋或牛泊類蓋在被烤的食物上,較適合用在湯、魚、海鮮、肉類、家禽、蔬菜、洋芋和麵類等製品。Deep-fried將食品在油中適當(dāng)?shù)倪^(guò)油,然後炸到脆酥,油溫大約控制在攝氏140度至190度(華氏275至375度)較適合於炸魚肉、家禽、蔬菜、洋芋、甜點(diǎn)。在炸的時(shí)候溫度的控制必需要非常的小心,不可讓油的溫度突然地下降,否則食品會(huì)吸收過(guò)多的油份,適用的食品如洋芋片(條)、蔬菜、魚、家禽、甜點(diǎn)等。

Pan-fry在平鍋中加少許的油或牛油煎或炒的方式,通常這種作法較適用於現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的菜類。炒的方式一般是將材料,如肉、雞、魚、蔬菜、洋芋等切成片狀,然後在熱油中翻動(dòng)。.

sauté在平鍋中加少許的油或牛油煎或炒的方式,通常這種作法較適用於現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的菜類。煎的方式一般是將食物在油或牛泊中將兩面煎熟,如牛排、豬排、雞胸、魚排等,溫度大約控制在攝氏l70度至230度(華氏340至450度),在煎的時(shí)候溫度需要控制好,儘量避免失去肉中太多的汁.

Boil用滾開的水或stock將烹煮的食材煮至所需的熟度,通常對(duì)麵條,米,蔬菜來(lái)說(shuō),溫度大約空置在攝氏100度(華氏212度).煮馬鈴薯或根菜類必須於冷水中添加鹽分後,開始烹調(diào)且必須加上蓋子.煮綠色蔬菜時(shí)先將水煮開加入少許鹽後,在敘烹煮至所需要的程度.煮麵條食,將煮開的水加入少許鹽,並加些油下去避免麵條黏成一塊,不需加蓋,水的比例約為1:20.SimmerSIMMER是一種介於POACH和BOIL之間的烹飪方法,它的水溫必須控制在攝氏95度~98度(華氏),它的水只有小滾,還沒(méi)到完全滾的狀態(tài).SteamSTEAM在烹飪中使用月來(lái)越頻繁,尤其它可以保持食物的原汁原味,在其他的烹飪方法中

沒(méi)有一個(gè)方法可以跟他相像,它是用鍋?zhàn)觾?nèi)部附加帶烤的底盤,再加上蓋子組成,通常在使用時(shí)會(huì)加水,但不可超過(guò)底盤,然後將水煮開,再將食材放置底盤中央,然後蓋上蓋子在蒸熟即可,它的溫度大約控制在攝氏200度~220度(華氏400度~425度).BlanchBlanch也可以解釋為川燙,過(guò)水,過(guò)油,殺青,將食材用很短的時(shí)間內(nèi)再滾水中川燙(水的溫都約為攝氏100度;華氏212度),馬上冷卻或泡入冰水中,用來(lái)備用.1.BLANCHINBOILINGWATER*POTATO馬鈴薯去皮馬鈴薯,川燙實(shí)在水中加些鹽,燙數(shù)分鐘後取出放置在乾淨(jìng)的布上吸乾水分並冷卻.*VEGETABLE蔬菜過(guò)水前先在水中加些鹽(1:30),在滾水燙至所需要之時(shí)間取出馬上泡冰水,這樣可以保持蔬菜中的礦物質(zhì)及維生素,還可以保持蔬菜原有之顏色.*MEATANDBONE肉和骨頭在冷水中煮至水沸騰,將水倒出換新水,這樣可以將肉和骨頭中的血水及雜質(zhì)經(jīng)由第一次的川燙去除,再熬煮高湯時(shí),千萬(wàn)要記的作這個(gè)動(dòng)作,以免雜質(zhì)及血水影響高湯的品質(zhì).2.BLANCHINOIL在油中做BLANCH和油炸一樣,油溫大約攝氏135度(華氏275度),且必須很快的取出,通常海鮮用熱油,肉類用溫油.Poach是一種以溫和的方法保持食材外觀的的烹飪方法,水溫必須控制約在65度~80度之間(華氏150度~175度).POACH的水並沒(méi)有滾,只是接近滾水的溫度.

Braise將食材放入加蓋的鍋?zhàn)觾?nèi)再進(jìn)入烤箱內(nèi)烤的一種方式通常溫度在攝氏180至200度(華氏350至390度左右),如先將肉倒入很熟的鍋內(nèi)炒黃(上色),然後再加入蔬菜再炒,並將多餘的油份去除,並加入酒燒一會(huì)及濃縮,再加入褐色高湯(BROWNSTOCK)用小火煮滾,蓋上蓋子後放入烤箱烤,並每隔一會(huì)攪拌一次,直到肉的嫩度達(dá)到所需的程度,爾後將肉取出,將鍋內(nèi)的肉汁濃縮,再過(guò)濾把肉汁內(nèi)的蔬菜清除,加入鹽、胡椒,然後再將取出的肉放入肉汁內(nèi)以小火煮滾一會(huì)即可。如果是悶魚和蔬菜時(shí),先將蔬菜加水或清湯用小火煮,再加入魚,蓋上蓋子進(jìn)入烤箱烤,溫度控制在攝氏140至160度(華氏285至325度),當(dāng)魚悶好時(shí)可將湯汁留著,待上菜時(shí)一起放入器血內(nèi)或?qū)鞒缮乘緛?lái)用,總通常適用於大塊或較大型的肉類。Stew燴的方法和悶略同,差別在於溫度的控制和材料的大小,通常是將肉切成小塊或蔬菜、水果倒入烤鍋中用小火煮,溫度控制在攝氏110至140度(華氏230至285度左右)。

Poeler將肉類或家禽放入鍋中,加入MIRE-POIX(紅蘿蔔、芹菜、洋蔥)和牛油,加上蓋子蓋著,放入烤箱烤,溫度控制在攝氏140~210度(華氏285至410度)當(dāng)肉烤好時(shí),取出備用,在鍋中加入白酒和肉汁濃縮至所需的濃度,並清除多餘的油份然後用細(xì)網(wǎng)過(guò)濾出來(lái)服務(wù)時(shí)可將肉切片,然後將沙司淋上。烹飪香料香料(herbs)

是一群只用於調(diào)味的植物性烹飪材料的統(tǒng)稱.香料就味道而言,可分為火辣(HotSpice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大類.香料的基本作用(一)矯臭作用矯臭作用是香料最重要的作用,可消除或蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:去腥作用

矯臭作用是香料最重要的作用,可消除或蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奧勒岡(Oregano),月桂葉(BayLeaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),薑(Ginger),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等

賦香作用賦香作用為香料最原始的作用,可配合食物材料,賦予令人愉快的香味.若同時(shí)混合數(shù)種賦香香料來(lái)使用則更加,有此作用的香料胡椒(Pepper),大茴香(Anise),羅勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),蒔蘿(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陳蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(CelerySeed),酸豆(Caper)等辣味作用香料的辣味因種類不同而有不同的性質(zhì),大致皆能與其香味一期刺激鼻舌,激發(fā)唾液與胃液的分泌,並有增進(jìn)食慾的功效.有這種作用的香料有:胡椒(Pepper),紅辣椒(Redpepper),芥末(Mastard),薑(Ginger),辣椒末(CaynnePepper),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等著色作用

有些香料是以著色為其主要作用,某些地區(qū)性的菜餚常因含有特定的著色香料,長(zhǎng)久下來(lái)期香料的顏色就成為該種香料的特徵.有此作用的香料有黃色:芥末(Mustard),鬱金香根(Turmeric黃金色:蕃紅花(Saffron)橙紅色:甜紅椒(Paprika)高湯是烹飪的基礎(chǔ),它可以備用在SAUCE或是SOUP的製作,在做菜時(shí)也需要用的到,所以高湯對(duì)烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮,熬出其精隨,混合調(diào)勻成稀釋液體,裡面的味道來(lái)自食材本身的可溶性蛋白質(zhì),非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分,油,經(jīng)過(guò)擴(kuò)散,滲透,吸附的清高湯Bouillon(牛骨)白高湯WhiteStock(小牛骨)褐高湯BrownStock(牛骨或豬骨)白家禽高湯ChickenWhiteStock

褐家禽高湯ChickenBrownStock魚高湯FishStock高湯的材料

肉塊與骨頭

肉塊與骨頭

熬高湯之要領(lǐng)

從冷水煮起

水與食材必須要有一定的比例

用慢火不需加蓋熬煮

熬煮過(guò)程中不需加鹽

要充分的熬煮

要隨時(shí)撈掉浮渣與浮油

高湯的儲(chǔ)存步驟

煮沸

冷卻

冷藏好湯的條件

使用較好的高湯與材料

使用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)與儲(chǔ)存

使用適當(dāng)?shù)姆?wù)

湯的分類依技術(shù)來(lái)分可分為清湯與濃湯

清湯

水煮清湯(Bouillon,Broth)澄清湯(Consommé)

濃湯

奶油湯(CreamSoup)穀物湯(CerealSoup)蔬菜湯(VegetableSoup)泥湯(Purée)其他特殊的與國(guó)際湯(SpecialAndNationalSoup)製備湯的要領(lǐng)

去油渣與過(guò)濾

加入蛋白質(zhì)來(lái)澄清湯

蔬菜湯的注意事項(xiàng)

調(diào)味適量與味道需搭配

使用稠化劑來(lái)稠化

奶油湯不同的製作方式

注意牛奶的化學(xué)變化

冷藏後再加熱的方法

湯的配料

SAUCE是一種魚,肉,甜點(diǎn),以及其他食物的液體佐料,它可以襯托出食材的味道,增加美觀,也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.SAUCE僅止於調(diào)味,不可壓過(guò)主菜的味道SAUCE的標(biāo)準(zhǔn)

絕對(duì)的清淡巧妙的搭配尊重食物的原味SAUCE的材料

高湯

稠化劑

其他材料

SAUCE的分類

SAUCE(SauceEspagnole)半釉汁(Demi-Glacé)天鵝絨SAUCE(SauceVelouté)比查美路SAUCE(SauceBéchamel)荷蘭汁(SauceHollandaise)蕃茄SAUCE(SauceTomato)美乃滋(SauceMayonnaise)西餐的概述西餐是從西方國(guó)家逐漸傳入我國(guó)的。我國(guó)人民與世界各國(guó)人民的友好交往由來(lái)以久，但就西餐行業(yè)而言，它傳入我國(guó)的時(shí)間可追溯到17世紀(jì)中葉。當(dāng)時(shí)，西歐一些國(guó)家開始出現(xiàn)資本主義，一些商人為了尋找商品市場(chǎng)，陸續(xù)來(lái)到我國(guó)部分沿海地區(qū)，與我通商；一些政府官員和傳教士，也先后到我國(guó)部分地區(qū)進(jìn)行傳教等活動(dòng)。于這些人在我國(guó)居住的時(shí)間較長(zhǎng)，為了保持他們的生活習(xí)慣，他們常常自帶本國(guó)食品和本國(guó)廚師，也有的雇傭中國(guó)人為他們服務(wù)，這樣，西方的生活方式和飲食習(xí)慣在我國(guó)就逐漸傳播開來(lái)。據(jù)記載，來(lái)華的德國(guó)傳教士湯若望，在京居住期間，曾“以蜜面和以雞卵”制作的“西洋餅”款待中國(guó)人，食者皆“詫為殊味”，這些事實(shí)說(shuō)明，當(dāng)時(shí)西餐在我國(guó)已有流傳。到了清代，尤其是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，進(jìn)入我國(guó)的西方人越來(lái)越多，這樣西餐烹調(diào)技術(shù)也就逐漸傳入我國(guó)。到光緒年間，開始出現(xiàn)由中國(guó)人自己開設(shè)的、以贏利為目的的西餐廳（當(dāng)時(shí)稱為“番菜館”）以及咖啡廳、面包房等。從此，我國(guó)有了西餐行業(yè)。據(jù)清末史料記載，最早的西餐廳是上海福州路的“一品香”，繼之“海天香”、“一家春”、“江南春”等西餐廳也在上海開業(yè)。北京的西餐行業(yè)始于光緒年間，最早的是“醉瓊林”，繼之是“裕珍園”。1900年又有兩個(gè)法國(guó)人創(chuàng)辦了北京飯店，專營(yíng)西餐。辛亥革命以后，由于當(dāng)時(shí)和西方人往來(lái)越來(lái)越多，西餐行業(yè)也就在這種形式下很快發(fā)展起來(lái)。50年代，由于當(dāng)時(shí)我國(guó)與前蘇聯(lián)為首的東歐國(guó)家交往密切，所以當(dāng)時(shí)主要發(fā)展了俄式菜。70年代，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品工業(yè)迅速發(fā)展，西餐業(yè)也有很多創(chuàng)新，但這時(shí)我國(guó)的西餐業(yè)發(fā)展很慢。十一屆三中全會(huì)以后，我國(guó)實(shí)行對(duì)外開放政策，來(lái)華旅游的西方人日益增多，全國(guó)各地相繼興建了不少高級(jí)旅游飯店，其中有不少是中外合資企業(yè)，他們聘用了不少外國(guó)廚師和香港廚師，并引進(jìn)了新設(shè)備和新技術(shù)。與此同時(shí)，原來(lái)的一些老飯店 也在不斷更新，這樣，就使我國(guó)的西餐業(yè)發(fā)展到一個(gè)新的階段。西餐主要菜式的特點(diǎn) 西方各國(guó)在菜點(diǎn)制作上各有其特點(diǎn)，其中較有名氣的有法式菜、英式菜、美式菜、意式菜、俄式菜等。法式菜 一般概況法國(guó)有人口5000余萬(wàn)，約90%是法蘭西人，主要信奉天主教，少數(shù)信奉基督教和伊斯蘭教。法國(guó)的農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)都很發(fā)達(dá)，物產(chǎn)豐富，糧食和肉類等除滿足本國(guó)需要外，還有部分出口。此外，法國(guó)的香檳酒、葡萄酒、白來(lái)地酒及奶酪等，也都著稱于世，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。 法國(guó)人從歷史上就講究飲食，法皇路易十四曾多次在凡爾賽宮為300多名廚師舉行烹飪大賽，優(yōu)秀者由皇后授予綬帶。此后的路易十五、路易十六，都崇尚美食。因此，歷史上法國(guó)名廚輩出，烹飪著作也很多，所以法式菜在世界上很著名。菜肴特點(diǎn)法式菜有很多獨(dú)到之處，主要體現(xiàn)在以下幾方面。（1）選料廣、精、鮮一般地說(shuō)，西餐在選料上有一定的局限性，沒(méi)有中餐廣泛，但法式菜選料卻很廣泛，如各種海鮮、鮮味、蝸牛、野生的黑蘑菇等均用來(lái)入菜。另外，法式菜對(duì)原料的要求也非常嚴(yán)格，講究精而新鮮，不合要求的原料決不使用，或降級(jí)使用。講究原汁原味,法式菜非常講究少司，一般要由專門廚師制作。有些基礎(chǔ)湯汁要煮制8小時(shí)以上，而且制作什么菜肴，用什么湯汁，也很講究。再加上菜肴本身的原汁，使菜肴富有原汁原味的特點(diǎn)。追求鮮嫩特點(diǎn),法式菜追求鮮嫩，要求菜肴水分足、質(zhì)地嫩。如制作牛肉扒一般只要求三、四成熟，有些海鮮還喜歡生食。喜歡用酒調(diào)味,法國(guó)盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，而且做什么菜用什么酒都有一定規(guī)定，使用量也很大，以致很多法式菜都帶有酒香氣。典型的法國(guó)菜有鵝肝醬、牡蠣杯、紅酒牛扒等.英式菜1．一般概況英國(guó)有人口5500萬(wàn)，主要為英格蘭人，約占總?cè)丝诘?3%，此外，還有蘇格蘭人，威爾士人和愛(ài)爾蘭人。英國(guó)人大部分信仰基督教，在北愛(ài)爾蘭居民中，有部分信奉天主教。英國(guó)的農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)都不如法國(guó)發(fā)達(dá)，糧食每年都要進(jìn)口。 英國(guó)人習(xí)慣清晨起床前喝濃茶，俗稱被窩茶。英國(guó)的傳統(tǒng)早餐非常豐富，素有“豐盛的早餐”的美稱。早餐一般有咸肉、燴水果、麥片粥、煎雞蛋、果醬、面包、黃油、牛奶、咖啡等。英國(guó)人的午餐比較簡(jiǎn)單，一般只用一菜一湯。晚餐是英國(guó)人的主餐，除一菜一湯外，還要加上沙拉和甜食。另外，英國(guó)還有在下午3點(diǎn)左右吃茶點(diǎn)的習(xí)慣，一般是一杯紅茶或咖啡，再加一份點(diǎn)心。英國(guó)人喝茶成癖，平均每人每年消費(fèi)茶葉3000多克。英國(guó)人把喝茶作為一種享受，也作為一種社交，朋友們?cè)谝黄鹨贿吅炔?，一邊聊天，如遇?duì)方有傷心事時(shí)，給他遞上一杯好茶，是一種安慰的表示。2．菜肴特點(diǎn),英式菜相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單，英國(guó)人自嘲不精于烹調(diào)，但英式菜仍不失有很多特點(diǎn)?？谖肚逅?、油少不膩,英式菜講究清淡，很少有濃汁、濃味的菜肴。英式的湯菜要求沒(méi)有浮油，煎雞蛋要求煎一面，色澤雪白，盤內(nèi)不能帶油。烹調(diào)簡(jiǎn)單英式菜烹調(diào)較簡(jiǎn)單，常用的烹調(diào)方法有煮、燴、炸、烤等。烹調(diào)工藝也不復(fù)雜。選料不廣英國(guó)雖是島國(guó)，卻不講究吃海鮮，比較偏愛(ài)禽類、羊肉、牛肉、野味等。調(diào)味簡(jiǎn)單英式菜調(diào)味也比較簡(jiǎn)單，很少用香料，也不大用酒，但餐桌上卻配有較多的調(diào)味品，由客人自己選用。常見(jiàn)的英式菜有：土豆?fàn)Z羊肉、牛尾湯、烤羊馬鞍、烤瓤栗子餡火雞等。

美式菜一般概況:美國(guó)有人口2．3億多，86%是白種人，大部分是歐洲移民的后裔，11%是黑種人，此外還有墨西哥人、阿拉伯人及部分亞洲人。美國(guó)農(nóng)業(yè)比較發(fā)達(dá)，糧食大量出口，飼養(yǎng)業(yè)也很發(fā)達(dá)。美國(guó)人生活習(xí)慣比較隨便，晚上睡得晚，早上起的遲。他們不喜歡喝茶，愛(ài)喝加冰塊的涼開水或礦泉水。菜肴特點(diǎn)美式菜是在英式菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，但又有其獨(dú)到之處。喜歡用水果作菜美國(guó)盛產(chǎn)水果，美式菜的沙拉中用水果很多。另外，在熱菜中也使用水果，口味別具特色。甜食講究美式菜的甜食很講究，如各種布丁、蘋果排、南瓜排等，品種很多，而且裝飾新穎別致,典型的美式菜有：蘋果烤鴨、T骨肉扒等。意式菜1．一般概況意大利約有人口7600萬(wàn)，其中意大利人占94%左右，絕大多數(shù)信奉天主教。意大利的農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)都很發(fā)達(dá)，其中面條、奶酪和薩拉米肉腸著稱與世。意大利是歐洲古國(guó)，在古羅馬時(shí)代曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，所以意式菜對(duì)整個(gè)歐洲烹飪都有很大的影響。意大利人喜食面食，年產(chǎn)面條約200萬(wàn)噸，而且品種繁多，其中30%內(nèi)銷，其面食的消費(fèi)量在西方國(guó)家首屈一指。菜肴特點(diǎn)講究原汁原味意式菜很早就講究制作少司，后來(lái)這種方法才傳到了法國(guó)。意式菜著重食物的本質(zhì)，菜味濃厚，原汁原味。注重傳統(tǒng)菜意式菜歷史悠久，傳統(tǒng)菜很多。在菜肴制作上比較保守，喜歡炫耀自己的傳統(tǒng)菜點(diǎn)。面食菜肴很多意大利的菜肴中有很多是用面條為原料制作的，如通心粉沙拉等。另外，禽、肉類的菜肴也常用面條做配菜。典型的意大利菜肴有：意大利菜湯、羅馬式雞、比薩餅等。俄式菜一般概況:俄羅斯橫跨歐亞大陸。地域廣闊，人口不足兩億，大部分居住在歐洲地區(qū)。俄羅斯的農(nóng)業(yè)有著悠久的歷史，糧食能自給，但物產(chǎn)不夠豐富，食品工業(yè)也不很發(fā)達(dá)。俄式菜形成較晚，很多菜式來(lái)自法國(guó)、波蘭和意大利，然后又根據(jù)自己的飲食特點(diǎn)，加以改變、創(chuàng)新、形成自己本國(guó)的菜式。菜肴特點(diǎn)油膩較大由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要較多的熱能，所以俄式菜一般用油較多，多數(shù)湯面上都有浮油?？谖稘夂穸硎讲丝谖稘夂?，而且酸甜、咸、辣各味俱全，喜歡生吃大蒜，蔥頭。講究小吃俄式小吃是指各種冷菜，其特點(diǎn)是生鮮、味酸咸，如魚仔醬，酸黃瓜，冷酸魚等。典型的菜有：魚仔醬、莫斯科紅菜湯、紅燴牛肉、黃油燜雞等。德國(guó)

德國(guó)人吃得比較簡(jiǎn)單。早餐主要是面包、黃油、果醬和咖啡。午餐和晚餐一般只有一個(gè)湯或一道菜。過(guò)節(jié)時(shí)，餐桌上才相對(duì)豐富一些，通常也不過(guò)是香腸和蛋糕等。德國(guó)流行漢堡包。德國(guó)人喝啤酒達(dá)到驚人地步，平均人一年飲啤酒145升。

日本

日本人飲食比較樸實(shí)而簡(jiǎn)單。許多有工作職員的早餐多是面包夾香腸或奶油，果醬、一塊蛋糕、一杯牛奶。午餐在單位吃盒飯，包括大米飯、魚、肉、咸菜和西紅柿等。日本人晚餐都回家吃，多數(shù)是一飯一菜一湯，男人們都是晚飯時(shí)喝酒。日本有名的生魚片，因價(jià)錢貴，老百姓平時(shí)很少吃。日本人吃飯時(shí)，各種食品的配色很講究，紅黃粉綠，簡(jiǎn)真象工藝品一樣好看，色、香、味、鮮俱全德國(guó)烹飪點(diǎn)滴(西餐大觀)..............德國(guó)烹飪是以多種多樣的肉肴和面包片為特征的，用餐相當(dāng)豐盛，富含脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。面包片有在麥面包、蕎麥面包、面包干。大量使用蔬菜，特別是多種多樣的白菜和土豆。燜酸白菜非常普及，而小香腸燜酸白菜舉世聞名。

從冷盤來(lái)說(shuō)，除香腸制品外，廣泛食用奶油配干酪、火腿、魚子、沙丁魚，拼以多種配菜并澆有各種醬汁，蔬菜沙拉、調(diào)味沙拉、肉和魚、魚或肉拼盤、魚凍、紅燒肉、煮雞、奶豬配鬼子姜、填餡雞蛋。

第一道熱菜德國(guó)人喜歡面條湯、蔬菜、濃湯、餡餅、雞蛋或攤雞的清湯。

第二道菜比較普及的是煮的或烤的豬肉配以蔬菜，燜牛肉或牛肉，由家禽或野禽做的菜肴。煮刺魚或梭魚配以土豆或蔬菜，小香腸配白菜、肉餅、煎肉排、荷包蛋、攤蛋。

配菜有煮的或炸的土豆、甜菜、鬼子姜、白菜、沙丁魚、干酪片。拼盤時(shí)用格盤加上蘑菇、蟹肉、魚肉等配菜一般與主菜分別單獨(dú)送上。

甜食普遍喜愛(ài)切碎的水果沙拉，糖煮水果、果凍、凝膠、布丁、野果布丁、冰淇淋、糖果點(diǎn)心。

德國(guó)人喜喝黑咖啡、牛奶咖啡或乳脂咖啡等熱飲料。冷飲料有礦泉水和果汁。茶葉用得有限。啤酒是傳統(tǒng)飲料，贏得全世界贊譽(yù)。含醇飲料最喜歡的是蜜酒和伏特加，以及果酒。面包則有白包和黑面包。

下面簡(jiǎn)單介紹一下德國(guó)的主要菜普：

冷盤：奶油、干酪、鮮魚或罐頭魚、灌腸制品、火腿、魚（肉）凍配鬼子姜、魚或肉拼盤、煮的或烤的家禽、蒜烤豬里脊、紅燒肉、煮舌頭、沙拉、稀奶油、酸奶、雞蛋沙拉、半烹雞蛋。

第一道菜：肉、魚、蔬菜、米或豆類等做的濃湯，家禽或野味湯，各種肉、米、通心粉和蔬菜等做的清湯，有攤雞蛋和餡餅的雞蛋清湯，家常面條雞湯，肉或魚做的稠辣湯，農(nóng)民湯，酸黃瓜湯。

第二道菜：煮的或烤的魚配土豆和蔬菜，燜或烤的牛肉，烤家禽或野禽，肉餅炸豬排，煎薄豬排、雞肉餅、肉餅或炸肉餅；小香腸和短粗香腸配熬白菜、荷包蛋、攤雞蛋以及焦烤菜肴。

甜食：新鮮水果和草莓；新鮮水果或罐頭水果，煮草莓或果凍、果酸、乳脂果汁凍，加水果汁和甜汁的露酒、布丁、蘋果泥，冰淇淋；各色各樣的點(diǎn)心。

每個(gè)人進(jìn)餐時(shí)，桌上必須備有奶油，午餐一定要以黑咖啡或牛奶咖啡結(jié)束。午餐和晚餐則用啤酒。水果涼菜必須是很冷的。意大利烹飪點(diǎn)滴(西餐大觀)..............

意大利烹飪以世界精美菜肴著稱，它與法國(guó)烹飪不同，具有自己的特色。

不了解意大利烹飪的人通常用四個(gè)菜來(lái)形容它：通心粉、蒜、橄欖油和西紅柿。雖然這些食品在意大利人的飲食中占有顯著地位，但其特點(diǎn)還不止于此。

首先，意大利烹飪可把面團(tuán)做成上千的面點(diǎn)，而且風(fēng)味各異。其中通心粉是意大利傳統(tǒng)餐。在滾開的水中煮，趁其稍時(shí)撈出，用開水澆透，濾去水，立即在盤中撒開。加入油、碎干酪及各種醬汁。吃通心粉時(shí)要用叉。有人認(rèn)為：通心粉的名稱起源于一次午餐的典故。有一位客人看到通心粉時(shí)叫起來(lái)：“阿，多妙?！币院笠獯罄Z(yǔ)即稱通心粉為“多妙”。

一般說(shuō)來(lái)意大利菜都非常辣。做菜時(shí)，經(jīng)常用蒜、蔥、尖的紅辣椒、西紅柿醬、干酪、其它佐料和調(diào)味料。

最常用的蔬菜有西紅柿、白菜、辣椒、葫蘿卜、龍須菜、萵苣、各種青菜、土豆等。燒菜主要是采用在醬汁或者脂肪中燜的方法。

配菜廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、菜薊、蘑菇等。肉和醬汁，都要用玉米面來(lái)烹制。在皮埃蒙特和威尼期用這種玉米面做的點(diǎn)心代替面包。橄欖油占有重要地位，不僅用它炸食品，而且還用以制備所有調(diào)料。大部分醬汁的主要成分為西紅柿、干蘑菇等。

意大利人愿意吃小牛肉，牛肉很少吃，而幾乎是完全不賞識(shí)羊肉。燒法更喜歡燜。還愛(ài)吃心、肝、腦、甚至肺等下水。養(yǎng)豬是意大利人傳統(tǒng)的職業(yè)，把豬肉制成熏肉和香腸。如意大利臘腸、火腿、小香腸、波倫亞香腸、臘腿等，在全世界稱著。

甜食方法，意大利人能做美味的冰淇淋，花色品種繁多?！芭龄晤D”餡餅，摻葡萄和水果的米蘭小硯，巴旦杏仁蛋點(diǎn)，巴旦杏仁餡餅。飲料中非常喜歡飲用咖啡，常常用小咖啡杯飲用。午餐和晚餐不可缺少的是餐桌酒。傳統(tǒng)的含醇類飲料——“格拉巴”是招待用的飲料。

意大利人不喜歡吃碎肉和肥豬肉，面包也只用白面包下面介紹一些意大利菜普：

冷盤：黑魚子和大馬哈魚子，沙丁魚和燒汁魚，醋汁魚，蟹或蝦等涼菜；醬豬肉，舌頭配核桃仁，火腿，煮雞或炸雞；油橄欖，漬蘑菇。冷盤必須是味道濃烈并每盤量要小。

頭道菜：肉和蔬菜的漿狀湯，雞湯家常面條，配以各種菜的清湯。

第二道菜：白煮牛肉、羊肉和豬肉（瘦的），炸雞或火雞，田雞或蕃茄牛肉加配通心粉、意大利湯粉，炸魚配土豆或蔬菜，烤雛雞配漬蔬菜或測(cè)試水果，奶油菜花。上第二道菜必須加上生涼菜，西紅柿，漬蔬菜和油橄欖。

餐后甜食：新鮮水果和草莓、酸棗、酸棗、西紅柿、松脆奶油蛋糕。最后再送上干酷和黑咖啡。從家常菜中可選擇下列菜肴試做