中式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題編輯版

中式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題、單項(xiàng)選擇(每題1分，每張卷80道題。)1、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是(C)。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付2、以下不屬于天然甜味劑的是(D)。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精3、(A)我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。TOC\o"1-5"\h\zA、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧5、不能強(qiáng)化的食品種類是(B)。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料6、食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是(B)。A、鎂B、碘C、鈣D、磷7、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是(C)患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核8、堅(jiān)持“四勤”是(A)習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生9、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠BA、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠10、食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是10、食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是A、一洗二刷三沖四消毒C、一刮二刷三沖四消毒(A)。B、一沖二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四沖11、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90C,時(shí)間不少于11、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90C,時(shí)間不少于(B)分鐘。A、30B、15C10DD、556?649D、胰蛋白酶D、無(wú)機(jī)鹽D、礦物質(zhì)12、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律13、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是(D)。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量14、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%15、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(C)勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力16、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類(C)克。A、60?90B、53?66C、359?42017、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是(C)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸18、(B)的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪19、谷類在正常的貯存期內(nèi)，(D)的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水

20、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于(A)。B、半完全性蛋白質(zhì)DB、半完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)21、(B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿22、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是(A)oA、A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中23、蛋類蛋白質(zhì)含量約為(C)。A、3%?5%B、7%23、蛋類蛋白質(zhì)含量約為(C)。A、3%?5%B、7%?10%C、13%?15%24、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的(D)耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料25、餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和(B)于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、17%?19%D、各項(xiàng)D、預(yù)定26、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中(C)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料27、若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是(C)。A、A、40%B、50%C、60%D、70%28、(C)毛利率應(yīng)從低。B、加工精細(xì)的產(chǎn)品AB、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品29、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與(C)的比值。D、1-成本毛利率A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率CD、1-成本毛利率30、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(A)。A、A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作31、下列中屬于不正常燃燒的是31、下列中屬于不正常燃燒的是(C)。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、回火32、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位B、閃燃D、爆炸(A)進(jìn)行檢查。C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境33、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是(D33、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是(D)。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志34、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)34、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(DA、有可靠的接地C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)35、膨松劑必須具備儲(chǔ)存方便，在(BA、加熱時(shí)B、儲(chǔ)存期36、常用的天然香料中可與無(wú)水乙醇混溶,A、肉桂油B、留蘭香油)的現(xiàn)象。B、噪聲小D、超載不跳閘)不易分解失效這一條件。C、水解時(shí)D、使用時(shí)久存易變質(zhì)的是(D)。C、玫瑰油D、甜橙油37、食品香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些體。37、食品香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些體。(B)組成的具有一定香型和濃度的混合A、防腐劑BA、防腐劑B、食品添加劑C、乳化劑D、著色劑38、餡心按(D)方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料39、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是A、39、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是A、增加花色品種C、形成面點(diǎn)特色40、口味應(yīng)稍淡一些的面點(diǎn)品種是(DA、甜餡B、咸餡A、淀粉的含量C、面筋的數(shù)量42、根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以A、10%B、7%43、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在(AA、0C以下B、15c以下44、酵母發(fā)酵面坯，加水量多，則(A)。A、所需發(fā)酵時(shí)間短C、限制二氧化碳產(chǎn)生B、淀粉酶的活性D、淀粉、淀粉酶的含量和活性(D)左右為宜。C、5%D、2%)失去活動(dòng)能力C、30c左右D、60c以上B、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)D、不易被二氧化碳所膨脹(B)。B、決定點(diǎn)心的質(zhì)感D、美化面點(diǎn)形態(tài))。C、無(wú)餡D、甜餡和咸餡41、發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的(D)決定。45、對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，(D)。B、面坯的質(zhì)量差DB、面坯的質(zhì)量差D、面坯膨脹好C、熟制后成品軟塌不暄46、水油面既具有(D)的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。D、冷水面D、流變性D、半暗酥DD、冷水面D、流變性D、半暗酥D、辨D、在成熟中成型47、干油酥的起酥性和水油面的(C)是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、彈性B、韌性C、延伸性48、明酥的線條呈直線紋形的稱為(A)。A、直酥B、圓酥C、卷酥49、制作蘿卜絲餅用(B)做餡。A、心理美蘿卜B、象牙白蘿卜C、衛(wèi)青蘿卜50、松質(zhì)糕的基本工藝程序是(A)。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟51、下列對(duì)松質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)敘述不正確的選項(xiàng)是：根據(jù)(C)掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、米粉的種類B、粉質(zhì)的粗細(xì)C、氣候溫度D、各種米粉的配比52、蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有(D)本身特有的滋味和天然色澤。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料53、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的(D)也不同。A、時(shí)間B、種類C、順序D、比例54、魚(yú)蓉面坯的工藝程序是：魚(yú)肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽(C)撻透，攪拌至發(fā)粘起膠,再加入其它原料制成坯。D、直接(D)相似。D、魚(yú)蓉面坯D、澄粉沒(méi)有燙熟D、直接(D)相似。D、魚(yú)蓉面坯D、澄粉沒(méi)有燙熟55、魚(yú)蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：(A)。A、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉B、水沒(méi)有一次加足C、油少D、鹽少56、蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見(jiàn)其性質(zhì)與A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯57、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是(D)。A、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)B、蒸制時(shí)間太短C、水的比例太大58、糖漿面坯既有良好的(B),又有適度的彈性。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性(C)。B(C)。B、面坯的韌性不均D、成品外觀粗糙C、搟面D、溜面B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻D、速度一■定要快(D),下刀要均勻；成品的薄厚、寬A、面坯走油上勁C、面坯黏和上勁60、抻的方法主要分(D)和出條兩部分。A、拉面B、醒面61、(B)是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒C、面干兒不能過(guò)羅62、削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫63、將(A)的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。A、糊狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、粉狀64、鉗花是運(yùn)用小型工具(B)半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、夾制B、整塑C、捏制D、壓制65、擠注法講究手法技巧和(C)。A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐66、下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是(D)。A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足67、炸制酥合時(shí)，(D)可以避免成品窩油。B、用溫油炸DB、用溫油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫(A)。B、一般不蓋鍋蓋兒D、蓋不蓋蓋兒視品種而定)中，將底煎熟成金黃色的。C、煽鍋D、平鍋C、什錦貓耳朵D、燒賣(C),通過(guò)合理圍C、用熱油炸68、采用水油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過(guò)程中A、必須蓋蓋兒悶制C、鍋蓋兒蓋不蓋均可69、水煎包是將包子生坯直接碼放在(DA、蒸鍋B、氣鍋70、(C)是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、筱麥卷B、三杖餅71、盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計(jì)制作出各種飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。A、面坯B、產(chǎn)品C、造型D、圖形72、盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為(B)。A、5:1B、10:1C、15:1D、20:173、盤飾中澄粉面坯的在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入(C),調(diào)和均勻。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水74、用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈(B).oA、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動(dòng)感狀75、裱花工藝中，調(diào)制(D)時(shí)最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮蛋白。A、瓊脂糖漿B、糖膏C、油膏D、蛋白膏76、烹飪工藝中營(yíng)養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項(xiàng)是(B)。A、切得大塊的土豆燉牛肉B、餡心原料切得碎小C、熱油炸雞腿D、反復(fù)掏洗大米77、經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的(D)損失、破壞較少。A、抗壞血酸B、硫胺素78、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是(D)。C、核黃素D、脂肪A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、原料要先洗后切D、注意形狀的搭配79、酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的(A),有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素E80、急火快炒可以避免(B)的流失。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E1、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)(B卜傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。D、集體守則D、國(guó)家公德D、維生素ED、集體守則D、國(guó)家公德D、維生素E2、(A卜家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德3、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是(A)。A、維生素AB、維生素BC、維生素C4、根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》CA、《憲法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》5、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(A)。5、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(A)。A、用手勺直接品嘗菜肴C、操作時(shí)不戴手表6、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(BA、食品衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生7、下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是(CA、鼠B、蠅8、下列中不能用食品容器盛放的是(AA、即將換洗的衣物C、食品原料9、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于A、100cB、90C10、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品B、專布專用D、冷菜間切配時(shí)戴口罩)兩個(gè)方面。B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生)。C、麻雀D、嶂螂)B、半成品D、即將入口的食品(B),時(shí)間不少于15分鐘。C、80CD、70C(D)工作方針、政D、食品衛(wèi)生11、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦則其每日需(C)60?90克。A、A、糖類B、脂肪12、淀粉、雙糖的消化主要在(B)。A、十二指腸B、小腸13、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于(A)。A、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素C、大腸D、胃部B、半完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)14、(B)中含有多種口引味的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿15、蛋中的脂肪含量約為(C)。A、3%?5%BA、3%?5%B、7%?10%C、11%?15%D、17%?19%16、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是16、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是(BA、抑制腸道有害菌的繁殖C、防治老年便秘17、下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是A、魚(yú)肉B、雞肉)。B、供給礦物質(zhì)D、防治小兒不良性腹瀉(A)。C、牛肉D、豬肉18、白酒中所含(CA、醛酸19、只有由多種(D18、白酒中所含(CA、醛酸19、只有由多種(DA、氨基酸)量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。B、醇C、酒精D、酯)相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。B、脂肪酸C、維生素D、食物20、(A)和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡21、每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的A、8%B、12%22、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)C、16%(D)。D、多種維生素(C)。D、20%D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理23、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供23、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供(B)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)BA、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)24、餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的(A)。A、銷售價(jià)格B、毛利額25、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的A、銷售價(jià)格B、毛利額25、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的A、燃料B、人工C、成本(C)耗費(fèi)之和。C、原料D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用D、全部26、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)(D)成本的核算。A、主料B、輔料27、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、A、成本率法BA、主料B、輔料27、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、A、成本率法B、凈料率法28、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、調(diào)料(A)等。C、損耗率法(D)的乘積。C、1-成本毛利率D、原料D、生料率法D、1+成本毛利率29、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為(C)。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零30、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與(C)相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻31、電氣設(shè)備失火多是由于(A)和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)32、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于(C)和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救33、現(xiàn)代廚房廣泛使用(C)。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料34、常用的天然香料中25c時(shí)為粘稠液體，在逐漸冷卻過(guò)程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是(D)。A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油

35、不可作為食品香精載體的選項(xiàng)是(B)。A、蔗糖B、水C、糊精D、食鹽36、餡心按(D)方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、口味B、原料C、熟制方法D、A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法37、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是(A)。A、決定點(diǎn)心的口味B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、形成面點(diǎn)特色D、增加花色品種38、面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(D)。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分39、為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)(A)39、為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)(A)一點(diǎn)。A、稍硬B、稍軟40、湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是A、煮湯時(shí)火力太大C、雞肉、豬肉煮得太爛C、稍咸D、稍甜(C)。B、湯汁太濃D、醬油放得太多41、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和(D)的持氣性兩方面。A、A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質(zhì)42、一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量(C)。A、A、越多，發(fā)酵力越小C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退43、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在(BA、0C以下B、15c以下B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)D、越少，發(fā)酵力越大)繁殖緩慢。C、30c左右D、60c以上44、蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20c以上時(shí)，打蛋的時(shí)間(B)。A、A、與20c以上時(shí)一樣B、要縮短，但速度應(yīng)加快C、C、要延長(zhǎng)，且速度應(yīng)加快D、要延長(zhǎng)，但速度應(yīng)放慢45、下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是(B45、下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、打蛋時(shí)間越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白膜越易破裂C、打蛋時(shí)間越短，空氣泡沫分布越均勻D、打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，空氣泡沫分布越不均勻46、干油酥經(jīng)(A)才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓47、水油面是由(D)調(diào)制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂48、干油酥的(C)和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、流變性B、韌性C、起酥性D、攪拌D、水、油、面粉D、可塑性49、以適量的水油包皮油，捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是(A)的疊酥方法。A、A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒50、廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是(D)點(diǎn)心。A、水油皮類B、甘露酥類C、酵面層酥類D、擘酥皮類51、松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用(A)與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水52、松質(zhì)糕工藝中要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握適當(dāng)?shù)?C)。A、溫度B、摻糖量C、摻水量D、輔料量53、蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的(D)和天然色澤。A、A、口味B、質(zhì)感54、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的A、大小B、品質(zhì)C、形態(tài)D、滋味D)不同，因而摻粉的比例也不同。C、部位D、含水量55、魚(yú)蓉面坯的工藝程序是：魚(yú)肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至(C),再加入其它原料制成坯。A、細(xì)膩光滑BA、細(xì)膩光滑B、滋潤(rùn)味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁56、制作魚(yú)蓉面坯時(shí)，如果(A)就會(huì)使面坯粘性而松散。A、A、攪魚(yú)蓉時(shí)沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪B、面粉放得太少C、淀粉放得太多D、忘了放鹽57、制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用(D)剁爛成泥.oD、刀背D、涼水D、粘牙D、D、刀背D、涼水D、粘牙D、出條(D);成品的薄厚、寬(A)。B(A)。B、蝦不新鮮D、鹽少A、調(diào)味時(shí)放了料酒C、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠59、調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入(B)鍋中制熟。A、熱水B、開(kāi)水C、溫水60、澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)(D)現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟C、破裂61、抻的方法主要分溜面和(D)兩部分。A、揪面B、醒面C、搟面62、削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻63、撥是用筷子順盆沿將流出的(B)撥入開(kāi)水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)64、鉗花成型法常與(B)等手法配合使用。A、抻B、搟C、拔D、疊65、擠注法講究(C)和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐66、以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的(C)使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工67、一般需要保持水分的品種適合于(A)。A、熱油炸B、溫油炸C、涼油炸D、冷油炸68、煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的(B)使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射69、(D)是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包70、將(C)以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種B、三種C、兩種D、一種(C),通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)(C),通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)D、圖形D、熱水A、面坯B、產(chǎn)品C、造型72、盤飾工藝中的澄粉面坯在調(diào)制時(shí)應(yīng)該使用(C)。A、涼水B、溫水C、沸水73、對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是(A)。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過(guò)羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好74、利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是(D)。A、點(diǎn)繪法B、平涂法C、暈染法D、線描法75、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用(D卜韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無(wú)濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高TOC\o"1-5"\h\z76、烹飪工藝中營(yíng)養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項(xiàng)是(B)。A、切得大塊的土豆燉牛肉B、西紅柿切塊后沒(méi)及時(shí)烹調(diào)C、熱油炸雞腿D、反復(fù)掏洗大米77、核黃素等遇到堿性物質(zhì)時(shí)，很容易被(C)。A、溶解B、氧化C、分解D、合成78、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是(D)。A、減少切配與熟制之間的時(shí)間B、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些C、原料要先洗后切D、注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配79、上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭(A)而被破壞。A、高溫B、低溫C、受熱D、油泡80、急火快炒可以避免(B)的流失。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E1、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。1、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(C)和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、A、國(guó)家法律A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則2、道德是以(C)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法3、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是(A)。A、盡B、職4、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是(C)。A、維生素AB、維生素B5、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是(B)。A、水果罐頭B、滅鼠藥6、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是(C)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠7、下列不能用食品容器盛放的是(B)A、半成品C、食品原料D、個(gè)人約定D、是非D、責(zé)D、維生素DD、調(diào)味品D、藥物滅鼠B、即將換洗的衣物D、即將入口的食品C、傳統(tǒng)習(xí)慣C、口心、C、忠C、維生素CC、雞蛋C、化學(xué)滅鼠8、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是(B)消毒法。A、A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)9、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為(C)。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖10、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆11、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中(B)的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D12、肉類蛋白質(zhì)屬于(A)蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

13、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指13、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋類B、奶類14、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(BA、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)15、魚(yú)類脂肪大部分為(B)。C、肉類D、大豆)oB、供給熱能D、防治小兒不良性腹瀉C、必需脂肪酸C、氨基酸D、C、必需脂肪酸C、氨基酸D、非必需脂肪酸D、醋酸16、醬油的鮮味主要來(lái)自其中的(C)。A、食鹽B、糖類17、(D)食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(chóng)18、白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯19、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由(D)相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物20、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以(A)為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1BA、2:1B3:1C、1:2D、1:321、廣義的成本是指構(gòu)成各種(A)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廠品BA、廠品B、人工C、燃料D、原料22、成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策23、餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(BA、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策23、餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(BA、毛利額B、成本C、人工耗費(fèi))。C、原料成本D、燃料耗費(fèi)D、人工費(fèi)用24、在(B)范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)BA、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)25、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A卜算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬26、系數(shù)定價(jià)法是以A、利潤(rùn)27、餐飲產(chǎn)品售價(jià)是A、定價(jià)系數(shù)(BA、記賬26、系數(shù)定價(jià)法是以A、利潤(rùn)27、餐飲產(chǎn)品售價(jià)是A、定價(jià)系數(shù)(B(AB、決策)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。B、成本)與產(chǎn)品成本的乘積。B、成本系數(shù)C、預(yù)測(cè)C、費(fèi)用28、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度C、安全操作技術(shù)規(guī)范29、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、A、減少傷亡事故的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)C、成本毛利率(D)。B、設(shè)備管理責(zé)任制D、安全加工保護(hù)制(B)。B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D、預(yù)防食物中毒D、控制D、稅金D、銷售毛利率30、電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生30、電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)31創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)31、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用A、48VB、36VC、電流(D)電壓。C、24VD、電弧D、12V32、(B)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電BA、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電33、食品添加劑是指為改善(A)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)OA、食品品質(zhì)34A、食品品質(zhì)34、食用色素是以(BA、增加賣點(diǎn)35、食用合成色素是以A、植物種子B、食品色澤)為目的的食品添加齊I」。B、食品原料著色(C)為原料制成的。B、動(dòng)物脂肪C、食品口味C、增加銷售量C、煤焦油D、食品質(zhì)地D、美化食品D、化學(xué)藥品36、餡心按(D)方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味37、調(diào)制生菜餡時(shí)，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是(B)。A、加入濃湯B、加入油脂或醬類C、加入干料吸水D、擠出水分38、面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(D)。A、氣候變化B、緯度位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、面點(diǎn)多是空口食用39、餡心(A)一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。A、A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡40、湯包餡餡心太軟的重要原因是(C)。A、煮湯時(shí)火力太大C、湯汁太稀41、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在A、脂肪B、淀粉酶C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱B、湯汁太濃D、水放得太少(D)的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。C、蛋白質(zhì)D、淀粉42、下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用量42、下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用量(D)。A、越多，發(fā)酵力越大C、A、越多，發(fā)酵力越大C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退43、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在(DA、0C以下B、15c以下B、越多，發(fā)酵時(shí)間越短D、越少，發(fā)酵力越大)死亡。C、30c左右D、60c以上44、酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則(A)。44、酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則(A)。A、不易被二氧化碳所膨脹C、有利二氧化碳產(chǎn)生B、容易被二氧化碳所膨脹D、所需發(fā)酵時(shí)間短45、對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,(D)。A、帶有色澤較白C、熟制后成品軟塌不暄A、帶有色澤較白C、熟制后成品軟塌不暄46、干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的(AA、黏著性B、潤(rùn)滑性B、面坯的質(zhì)量差D、面坯發(fā)酵不足)粘和在一起的。C、流變性D、可塑性47、(C)由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A、物理膨松面坯BA、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯48、下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是(A)。A、甘露酥49、以適量的(A法。B、圓酥)包干油酥，捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、C、直酥D、擘酥三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方A、水油面B、蛋水面50、三、三、四指的是(D)。A、酥皮層數(shù)C、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間51、松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于(A)工藝。A、清水拌B、混水拌C、發(fā)酵面B、疊酥的次數(shù)D、開(kāi)酥的方法C、糖漿拌D、米粉面D、糖水拌52、松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，要(C)同時(shí)進(jìn)行。A、成型和成熟B、和面和醒面53、調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的(C)。A、可塑性B、彈性54、制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背(D)的。A、切成蓉B、切碎55、蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：(A)。A、蝦不新鮮B、鹽不夠56、澄粉面坯是指將澄粉加(B)調(diào)和制成的面坯。A、熱水B、開(kāi)水57、澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)(DA、細(xì)膩柔軟B、成品破裂58、糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的A、韌性B、可塑性59、糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是,A、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng)C、糖漿與油脂沒(méi)有充分?jǐn)嚢鐲、抄拌和摻水D、摻粉和摻水C、韌性D、延伸性C、切成粒D、剁爛成泥C、油少D、放了料酒C、溫水D、涼水C、色澤白)。D、成品/、爽口C、延伸性B、糖漿沒(méi)有晾涼D、和面時(shí)沒(méi)放水D、流變性(B(C)。60、澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入(D)鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水61、(A)是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪62、削面時(shí)面條要直接削入(C)。A、面缸B、面盆C、開(kāi)水鍋63、拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的(AA、面漿B、面坯C、面團(tuán)D、冷水鍋)形成面條的工藝方法。D、面片64、鉗花成型法常與(B)等手法配合使用。B、包C、抻D、拔65、擠注是通過(guò)手指擠壓盛有面坯的布袋,使面坯形成(D)半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)66、般口感酥脆或帶餡的品種適合于(AA、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸67、(D)是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。A、控制炸制時(shí)間C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫68、在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的(BA、摩擦B、熱傳遞B、油量要充分D、保持油的清潔)使生坯成熟的方法是煎。C、熱對(duì)流D、熱輻射69、油煎法成品即受鍋底傳熱，也受(A)傳熱。A、油溫B、水70、復(fù)合成熟法是將兩種以上的(DA、炒制B、蒸制C、氣體)方法配合使用使制品成熟的方法。C、烤制D、金屬D、單一熟制71、在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤飾。(C)手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合A、工業(yè)B、科技72、盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為A、10:1B、8:1C、面塑(A)。C、5:1D、繪畫(huà)D、3:173、對(duì)糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是（A）。A、糖粉不必過(guò)羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中應(yīng)有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好74、線描法利用（C）的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。TOC\o"1-5"\h\zA、立體B、面積C、線D、點(diǎn)75、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、（D）的新鮮蛋白。A、有韌性B、無(wú)韌性C、韌性差D、韌性好76、吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是（C）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類77、烹飪工藝中營(yíng)養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項(xiàng)是（B）。A、西紅柿隨吃隨切B、黃瓜切片后不馬上烹炒C、反復(fù)掏洗大米D、炸油條78、（D）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度79、上漿掛糊可以使（A）的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品80、急火快炒可以避免（B）的流失。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸二、判斷題（每題1分，每張卷20道題。）81、（X）“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。82、（，）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。83、（，）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。84、（X）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。85、（X）細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。86、（X）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。87、（X）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。88、（X）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。89、（，）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。90、（，）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。91、（，）食用色素是以食品原料著色為目的的食品添加劑。92、（，）食用合成色