畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)doc

歡迎共閱歡迎共閱畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)指導(dǎo)老師：袁肥實(shí)驗(yàn)一肉的新鮮度測(cè)定及肉質(zhì)評(píng)定目的要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)要求掌握肉的感官檢查、細(xì)菌鏡檢、理化學(xué)檢查及肉質(zhì)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一、儀器用具：檢肉刀1把、手術(shù)刀1把、外科剪刀1把、鐐子1把、溫度計(jì)1支、100mL量筒1個(gè)、200mL燒杯3個(gè)、表面皿1個(gè)、酒精燈1個(gè)、石棉網(wǎng)1個(gè)、天平1臺(tái)、電爐1個(gè)。 .?二、檢查方法. jt-Af」y-1 Jr.■⑴用視覺(jué)在自然光線下，觀察肉的表面及脂肪的色澤，有無(wú)污染附著物，用刀順肌纖維方向切開(kāi)，觀察斷面的顏色。⑵用嗅覺(jué)在常溫下嗅其氣味。⑶用食指按壓肉表面，觸感其硬度指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)粘。⑷稱取碎肉樣20g,放在燒杯中加水10mL,蓋上表面皿罩于電爐上加熱至 50?60c時(shí)，取下表面皿，嗅其氣味。然后將肉樣煮沸,靜置觀察肉湯的透明度及表面的脂肪滴情況。三、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn):按下列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定，見(jiàn)表 1-2o(GB2722-81)表1鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色澤肌肉有光澤，虹色均勻脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤粘度外表微于或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)恢復(fù)慢，且不完全氣味正常稍有氨味或酸味煮沸肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，后香味稍有混濁，脂肪呈小滴狀，無(wú)鮮味表2鮮牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級(jí)鮮度一級(jí)鮮度色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡紅色肌肉色稍暗，切面尚有光澤粘度外表傲干或右風(fēng)干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)彈性指壓凹陷，立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢和不完全氣味正常稍有氨味和酸味煮沸肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有特有的香味梢用混濁，脂肪呈小滴浮十表面，香味差無(wú)鮮味4.大理石花紋的觀察：大理石花紋是一塊肌肉范圍內(nèi)，可見(jiàn)的肌肉脂肪的分布情況， 也以最后胸椎處背最長(zhǎng)肌橫斷面為代表，用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定。只有痕量評(píng)為 1分，微量評(píng)委2分，少量評(píng)為3分，適量評(píng)4分，過(guò)量評(píng)5分。目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖評(píng)定。如果評(píng)定鮮肉樣時(shí)不清楚，可以置冰箱中于 4c左右保存24h后再進(jìn)行評(píng)分。實(shí)驗(yàn)二灌腸的加工目的要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)要求掌握灌腸的加工工藝。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一、原材料和設(shè)備豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽(NaNO3>KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、

生姜粉、味精、蒜（去皮）。主要設(shè)備有：絞肉機(jī)、拌和機(jī)、剁肉機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫(kù)。二、工藝操作1.原材料整理、腌制：⑴整理：生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低、結(jié)著力好的新鮮豬肉、牛肉。要求剔去大小骨頭、剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。最后切成拳頭大小的小塊，將豬膘切成 1cm見(jiàn)方的膘丁，以備腌制。各種灌腸配料見(jiàn)附表3。⑵腌制：每100kg原料加入3?5Kg精鹽，硝酸鈉50g,磨細(xì)拌和均勻后拌合在切好的肉塊上， 裝入容器腌制2?3天大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，須在 5c以內(nèi)的條件下進(jìn)行。待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性性，無(wú)黑心時(shí)腌制結(jié)束。肥膘的腌制，一般以帶皮的大塊肉膘進(jìn)行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，將按配料比例混合好的硝酸鹽，均勻地揉擦在脂肪上，然后移入10c以下的冷庫(kù)內(nèi)，一層層地堆起，經(jīng) 3?5日脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可使用2.制餡：2.制餡：⑴絞碎：腌制后的肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎。一般用滲人，所以要多一道工序，即在加入硝酸鹽后，先用大眼2?3mm孔徑粗眼絞肉機(jī)絞碎。牛肉纖維組織堅(jiān)實(shí)，硝酸鹽不易（1.3cm）絞肉機(jī)絞碎，并攪拌后再冷卻。在絞碎時(shí)必須注意，由于與機(jī)器摩擦而溫度升高，尤其在夏天更應(yīng)注意，必要時(shí)須進(jìn)行冷卻。⑵剁碎：為把原料粉碎至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。原料須經(jīng)剁碎工序 （大紅腸、小紅腸必須經(jīng)剁碎工序 ）剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因?yàn)榕Ｈ獾闹据^少，比較耐熱。牛肉置人剁肉機(jī)時(shí)，須同時(shí)加入適量的水 （季用冰屑水）和預(yù)先配好的配料，然后加入豬肉混合剁碎至漿糊狀，具有粘性時(shí)，再翻入攪拌機(jī)和膘丁攪拌均勻即成肉餡。剁制時(shí)的加水量，一般每100kg原料為30?40kg,根據(jù)原料干濕程度和肉餡是否具有粘性為準(zhǔn)，靈活掌握。II'uX⑶拌餡：通常是將剁碎的牛肉和規(guī)定量的水在拌餡機(jī)中混合，經(jīng)6?8min,水被肉充分吸收后，再按配方規(guī)定加入香料，然后加人豬肉，棍合4?6min,最后加入膘丁充分混合 2?3min。淀粉必須先以清水調(diào)合，除去底部雜質(zhì)后，在加肥肉丁前加入。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌好的肉餡彈力好，包水性強(qiáng)，沒(méi)有乳狀分離，脂肪塊分布均勻?yàn)橐恕Ｈ怵W溫度不應(yīng)超過(guò)10c為宜。.灌制：灌制過(guò)程包括灌餡，捆扎和吊掛等工作。在裝餡前對(duì)腸衣進(jìn)行質(zhì)量檢查。腸衣必須用清水沖洗，不得有漏氣。灌制前將腸衣按規(guī)格要求剪斷，用紗繩扎好一頭，另一頭套在灌腸機(jī)的管子上進(jìn)行灌餡，待灌滿后，用手或扎繩機(jī)將腸衣頂端用紗繩結(jié)緊。口徑大或質(zhì)量差的腸衣，大多在灌腸半腰處加扎一道紗繩，并與腸衣頂端紗繩連結(jié)，以防腸子中斷。灌好的腸子，須用小針戳孔放氣。灌制時(shí)必須掌握松緊均勻，腸子過(guò)松，易于滲入空氣而變質(zhì)，過(guò)緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。每根灌腸上端結(jié)以約 10cm長(zhǎng)的雙道紗繩，懸掛于木棒上，待烘烤。吊掛的灌腸互相之間不應(yīng)緊貼在一起，以防烘烤時(shí)受熱不均。.烘烤：為使灌腸膜干燥及腸內(nèi)殺菌，延長(zhǎng)保存時(shí)間，一般均要進(jìn)行烘烤。烘房溫度保持在65?80C,烘烤時(shí)間應(yīng)以腸中心溫度達(dá) 45c以上為準(zhǔn)，待腸衣表皮干燥、光滑，手摸無(wú)粘濕感覺(jué)，表面深紅色，腸頭附近無(wú)油脂流出時(shí)，即可出烘房，大約1h左右。烘烤使用的木材應(yīng)不含或少含樹(shù)脂類的硬木為好，以防上產(chǎn)生黑煙將灌腸熏黑。灌腸在烘房?jī)?nèi)距火焰應(yīng)保持一定距離，以下垂的一端與焰火相距 60cm以上為宜，以防腸端脂肪烤化流油，甚或把腸端肉餡烤焦。同時(shí)必須保持溫度正常穩(wěn)定，每隔 5?10min,要把烘烤房?jī)?nèi)的灌腸上下和近火遠(yuǎn)火端調(diào)換一下位置，避免烘烤不均。目前一些大城市食品廠烘烤采用煤氣上少加木柴，保持煙熏味。.煮制：煮制和染色同時(shí)進(jìn)行。煮制通常用水煮，先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到 90?95C,放入色素，攪和均勻，隨即放入灌腸。保持水溫在 80c左右。灌腸在鍋內(nèi)的位置須移動(dòng) 1—2次，以防染色不勻。約1h左右，待灌腸中心溫度達(dá)75c以上時(shí)廠用手掐腸體感到挺硬、有彈性時(shí)，即為煮熟的標(biāo)志，可以出鍋。習(xí)慣上每 50kg灌腸需用水量約150kgo灌腸的色澤，除了大紅腸、小虹腸是紅色外，其他品種根據(jù)需要而定。紅色素國(guó)家規(guī)定使用紅曲米 （即紅米），一般均在煮灌腸鍋內(nèi)隨水放入紅米粉，數(shù)量按需要而定 （上海市用微生物發(fā)酵法試制成功食用色素曲色素 ）。.熏煙：熏煙的作用主要使灌腸有一種清香的煙熏味，并借煙中的酚、醛類的化學(xué)作用，使灌腸易于防霉防腐。熏煙和烘烤可在同一處進(jìn)行。熏房?jī)?nèi)溫度須保持在 60?70c之間，煙的來(lái)源，目前在燒著的木柴堆上覆蓋鋸木屑的辦法來(lái)產(chǎn)生煙。熏煙過(guò)程中，要使灌腸之間保持一定間距，如相互緊靠，則靠著的一面煙未熏到，會(huì)形成“粘疤” （灰白色）而影響質(zhì)量。熏煙室溫保持在 40?50C,熏煙5?7h,待灌腸表面光滑而透出內(nèi)部肉餡紅色， 并且有棗子式的皺紋時(shí)，即為熏煙成熟的成品。出烘房自然冷卻，揩去煙塵，即可食用。三、灌腸品質(zhì)鑒定參考灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2725-81表3幾種灌腸的配方瘦豬肉肥豬肉其他配料名稱重量(kg)規(guī)格(篩孔mm)重量(kg)規(guī)格(cm3)(kg/50kg肉餡)備注哈爾382?3121淀粉3.0,味精0.045,胡椒粉濱紅O.045,大蒜O.15,硝酸鈉，腸O.025,精鹽1.75?2松江38.52?38.50.25?0.4淀粉2.0,味精0.045,大蒜用牛腸0.05,胡椒粉O.O7,胡椒粒0.07,拐頭桂皮粉0.025,硝酸鈉0.05,精鹽灌制1.75?2.0勺38.5肉泥8.5O.8淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉茶腸O.04,豆蔻粉0.025,大蒜O.35?0.40,硝酸鈉O.05,精鹽1.75?2.0小干38.52?38.50.4~0.5淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉用羊腸0.O9,桂皮粉0,05,大蒜O.075,小腸白糖0.25,硝酸鈉0.05,精鹽衣灌1.5?1.75制實(shí)驗(yàn)三肉干的加工目的要求X 1通過(guò)本實(shí)驗(yàn)，要求對(duì)掌握肉干的加工過(guò)程有所了解，并初步掌握其加工方法。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一、材料及用具豬肉、牛肉、剝皮刀、精鹽、醬油、白糖、生姜、茴香、八角、陳皮、桂皮、五香粉、蔥、味精、爐灶、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕。二、加工方法肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，加入配料復(fù)煮，烘烤而成的一種肉制品。因其形狀多為 1cm3大小的塊狀，故叫做肉于。按原料分為豬肉于、中肉于等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喔肉干等。一般的加工方法如下：(1)原料肉的選擇與處理：多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成 0.5kg左右的肉塊。⑵水煮：將肉塊放人鍋中，用清水煮開(kāi)后撇去肉湯上的浮沫，浸燙 20?30min,使肉發(fā)硬，然后撈出切成 1.5cm3的肉丁或切成0.5cmx2.0cmx4.0cm的肉片(按需要而定)。(3)配料：現(xiàn)按每100kg瘦肉計(jì)算，介紹三種配方。見(jiàn)表 4。(4)復(fù)煮：文叫紅燒。取原湯一部分，加入配料，用大火煮開(kāi)。當(dāng)湯有香味時(shí)，改用小火，并將肉了或肉片放人鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，直到湯汁將于時(shí)，將肉取出。(5)烘烤：將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上用 50?55c進(jìn)行烘烤，要經(jīng)常翻動(dòng)，以防烤焦，需 8?10h,烤到肉發(fā)硬變干，具有芳香味美時(shí)即成肉干。牛肉干的成品率為 50%左右；豬肉干的成品率約為 45%。(6)包裝和貯藏：肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h,可以防止發(fā)霉變質(zhì)，能延長(zhǎng)保存期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可保藏3?5個(gè)月。肉干受潮發(fā)軟，可再次烘烤，但滋味較差。表4肉干配方(/kg)種類食鹽醬油五香粉白糖黃酒生姜蔥備注12.55.00.258.O1.O0.250.2523.06.O0.1532.06.00.25三、品評(píng)分析實(shí)驗(yàn)四五香牛肉的制作目的要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)，基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一、材料用具材料：鮮黃牛肉2kg,食鹽20g,醬油25g,白糖13g,白酒6g,味精2g,八角5g,桂皮4g,砂仁2g,丁香1g,花椒1.5g,紅曲粉、花生油適量。用具：電爐、煤氣爐灶、鐵鍋、鋁鍋、盆、刀、砧板、碗、盤、竹簽、秤、天平等。二、實(shí)驗(yàn)方法原料整理一腌制一預(yù)煮一燒煮一烹炸一成品。(1)原料整理去除較粗的筋腱或結(jié)締組織，用 25c左右溫水洗除肉表面血液和雜物，按肌纖維紋路切成 0.5kg左右的肉塊。(2)腌制將食鹽灑在肉坯上，反復(fù)推擦，放人盆內(nèi)腌制 8?24h(夏季時(shí)間短)。腌制過(guò)程需翻動(dòng)多次，使肉變硬。(3)預(yù)煮將腌制好的肉坯用清水沖洗干凈，放入水鍋中，用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物，約煮 20min左右，撈出牛肉塊，放入清水中漂洗干凈。(4)燒煮把腌制好并清洗過(guò)的牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水 0.75kg,同時(shí)放人全部輔料及紅曲粉，用旺火煮沸，再改用小火炯煮2?3h出鍋。煮制過(guò)程需翻鍋3?4次。產(chǎn)/ i!(5)烹炸將花生油溫升高到 180c左右，把燒煮好的牛肉塊放人鍋內(nèi)烹炸 2?3min即為成品。烹炸后的五香牛肉有光澤，味更香。(6)成品成品表面色澤醬紅，油潤(rùn)發(fā)亮，筋腱呈透明或黃色，切片不散，咸中帶甜，美味可口，出品率 42%左右。三、品評(píng)與分析, ?實(shí)驗(yàn)五成品乳的識(shí)別與品評(píng)本實(shí)驗(yàn)為本學(xué)期新增實(shí)驗(yàn)，主要是針對(duì)學(xué)生在上課期間出現(xiàn)的問(wèn)題而設(shè)定。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：采購(gòu)市面上能買到的成品乳制品，尤其是平時(shí)消費(fèi)較少的產(chǎn)品，如干酪、煉乳、奶片之類，目的是讓學(xué)生在學(xué)習(xí)之前對(duì)對(duì)這些產(chǎn)品有一個(gè)感官的認(rèn)識(shí)?！窱，；. I；：實(shí)驗(yàn)六原料乳的檢驗(yàn)?zāi)康囊罅私馍r乳樣的采集和保存的方法，掌握乳新鮮度測(cè)定、乳的密度和比重、乳中雜質(zhì)度、乳的細(xì)菌污染度等。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一、感官評(píng)定正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)凝沉淀，不粘滑。評(píng)定方法：(1)色澤檢定：將少量乳倒于白磁皿中觀察其顏色。(2)氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。⑶滋味檢定：取少量乳用口嘗之。⑷組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置 1h左右后，再小心將其倒入另一小燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無(wú)沉淀和絮狀物。再取 1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。二、滴定酸度的測(cè)定.原理：乳擠出后在存放過(guò)程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測(cè)定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用潔爾涅爾度 (0T)和乳酸度乳酸％表示。

潔爾涅爾度是以中和100mL的酸所消耗0.INNaOH的毫升數(shù)來(lái)表示。消耗0.INNaOHlml為1潔爾涅爾度，耗0.1毫克當(dāng)量NaOH為潔爾涅爾度。乳酸度（乳酸％是指乳中酸的百分含量。.儀器藥品：0.IN草酸溶液、0.1N（近似值）NaOH溶液、10mL管、150mL角瓶.25mL式滴定管、0.5%酗酒精溶液、0.5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。三、酒精試驗(yàn)法.原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。.儀器藥品：68。、70。、72。的酒精，1?2mL吸管，試管。.操作方法:取試管3支，編號(hào)（1、2、3號(hào)），分別加入同一乳樣1?2mL,1號(hào)管加入等量的68。酒精；2號(hào)管加入等量的70。酒精；3號(hào)管加入等量的72。酒精。搖勻，然后觀察有無(wú)出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。四、摻假試驗(yàn)（一）摻水的檢驗(yàn)1.原理對(duì)于感官檢查發(fā)現(xiàn)乳汁稀薄、色澤發(fā)灰 （即色淡）的乳，有必要做摻水檢驗(yàn)。目前常用的是比重法。因?yàn)榕Ｈ榈谋戎匾话銥?.028-1.034,其與乳的非脂固體物的含量百分?jǐn)?shù)成正比。當(dāng)乳中摻水后，乳中非脂固體含量百分?jǐn)?shù)降低，比重也隨之變小。當(dāng)被檢乳的比重小于2.測(cè)定方法低，比重也隨之變小。當(dāng)被檢乳的比重小于2.測(cè)定方法將乳樣充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笮⌒难亓客脖诘谷胪矁?nèi)到1.030刻度處，然后使其在乳中自由游動(dòng)平位置進(jìn)行讀數(shù)，讀出彎月面上緣處的數(shù)字。（二）摻堿（碳酸鈉）的檢驗(yàn)產(chǎn)i}>*f2/3處，防止產(chǎn)生泡沫面影響讀數(shù)。將乳稠汁小心放人乳中，使其沉入（防止與量筒壁接觸）。靜止2--3min后，兩眼與乳稠汁同乳面接觸處成水.原理鮮乳保藏不好酸度會(huì)升高。為了避免被檢出高酸度乳，有時(shí)向乳中加堿。感官檢查時(shí)對(duì)色澤發(fā)黃、有堿味、口嘗有苦澀味的乳應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。常用玫瑰紅酸定性法。玫瑰紅酸的 pH為6.9?8.0,遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由肉桂黃色（亦即棕黃色）變?yōu)槊倒寮t色。.方法于5mL乳樣中加入5mL玫瑰紅酸液，搖勻，乳呈肉桂黃色為正常，呈玫瑰紅色為加堿。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳做對(duì)照。（三）摻淀粉的檢驗(yàn).原理向乳中摻淀粉可使乳變稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，應(yīng)進(jìn)行摻淀粉檢驗(yàn)。.試劑配制碘溶液：取碘化鉀4g溶于少量蒸儲(chǔ)水中，然后用此溶液溶解結(jié)晶碘 2g,待結(jié)晶碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。.方法取乳樣5mL注入試管中，加入碘溶液2?3滴。乳中有淀粉時(shí)，即出現(xiàn)藍(lán)色、紫色或暗紅色及其沉淀物。四、結(jié)果分析寫(xiě)出各被檢乳樣摻假物的種類，并對(duì)乳樣進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定。實(shí)驗(yàn)七凝固型酸奶的制作目的要求通過(guò)實(shí)訓(xùn)I,使學(xué)生學(xué)會(huì)制作生產(chǎn)凝固型酸乳所用的脫脂乳培養(yǎng)基、制備母發(fā)酵劑和工作發(fā)酵劑；初步掌握凝固型酸乳的加工方法和操作技能。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一、材料用具.材料原料乳10kg（全班），蔗糖0.5kgo.菌種保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，脫脂乳培養(yǎng)基。.用具高壓均質(zhì)機(jī)，高壓滅菌鍋，酸度汁，酸性pH試紙，超凈工作臺(tái)，恒溫培養(yǎng)箱等。二、實(shí)驗(yàn)方法.脫脂乳培養(yǎng)基制備脫脂乳用三角瓶和試管分裝，置于高壓滅菌器中， 121c滅菌15min。.菌種活化與培養(yǎng)用滅菌后的脫脂乳將粉狀菌種溶解，用接種環(huán)接種于裝有滅菌乳的三角瓶和試管中， 42恒溫培養(yǎng)直到凝固。取出后置于5c下24h(有助于風(fēng)味物質(zhì)的提高)，再進(jìn)行第二次、第三次接代培養(yǎng)，使保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的滴定酸度分別達(dá) 110°T和90°T以上。.發(fā)酵劑混合擴(kuò)大培養(yǎng)將已活化培養(yǎng)好的液體菌種以球菌：桿菌為 1:1的比例混合，接種于滅菌脫脂乳中恒溫培養(yǎng)。接種量為 4%,培養(yǎng)溫度42C,時(shí)間3.5?4.0ho制備成母發(fā)酵劑，備用。.工藝流程原料乳—加糖預(yù)熱―均質(zhì)—?dú)⒕鋮s―接種—裝瓶—培養(yǎng)—冷卻—成品。.操作要點(diǎn)⑴加糖。原料中加入5%?7%的砂糖。(2)均質(zhì)。均質(zhì)前將原料乳預(yù)熱至 53C,20?25MPa下均質(zhì)處理。⑶殺菌。均質(zhì)料乳殺菌溫度為 90C,時(shí)間15min。⑷冷卻。殺菌后迅速冷卻至 42c左右。(5)接種。接種量為4%。桿菌：球菌；1:1。(6)培養(yǎng)。接種后裝瓶，置于 42c恒溫箱中培養(yǎng)至凝固，約 3?4h。.質(zhì)量評(píng)定⑴感官指標(biāo)。①組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。②滋味和氣味：具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來(lái)的不良?xì)馕?。③色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。?I%\" /./.y⑵微生物指標(biāo)。大腸菌群數(shù)＜ 90個(gè)/100ml,不得有致病菌。(3)理化指標(biāo)。脂肪＞3.0%(扣除砂糖計(jì)算),全乳固體》11.5%,酸度70?110°T,砂糖＞5.0%,汞(以Hg計(jì))＜0.01X10-6o三、作業(yè)寫(xiě)出凝固型酸乳制作過(guò)程及工藝要求，并對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)定。X/X. ￡/ \實(shí)驗(yàn)八乳粉的質(zhì)量感官評(píng)定目的要求通過(guò)本實(shí)驗(yàn)了解和掌握幾種乳制品質(zhì)量之感官評(píng)定方法及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一、儀器與藥品200?250ml燒杯2個(gè)、牛角勺或匙1把、500ml燒杯1個(gè)、玻棒1支、250ml量筒1個(gè)、溫度計(jì)1支、擴(kuò)大鏡1個(gè)、上皿天平1臺(tái)、盛樣盤(平皿或磁盤)每個(gè)樣品1個(gè)。二、奶粉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.奶粉感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)如下：表5乳粉的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目全脂奶粉全脂加精奶粉脫脂奶粉滋味及氣味656565蛆織狀態(tài)252030色澤5105沖調(diào)性55-2.各級(jí)產(chǎn)品應(yīng)得的感官分?jǐn)?shù)表6各級(jí)產(chǎn)品應(yīng)得的感官分?jǐn)?shù)等級(jí)總評(píng)分滋味和氣味最低得分

項(xiàng)目特征扣分得分滋具有消毒牛乳的純香味，無(wú)其他異味者O65味激氣味稍淡，但無(wú)異味者2?563?60和有過(guò)度消毒的滋味和氣味者3?762?58氣有焦粉味者5?860?57味有飼料味者6?1059?5565滋氣味平淡，無(wú)乳香味者7?1258?53分有不清潔或不新滋味味和氣味者8?1357?52有脂肪氧化味者14?17f.■ 1 1 .151?48有其他異味者12?2053?45組干燥粉末無(wú)凝塊者025織凝塊易松散或有少量硬粒者2?423?21狀凝塊較結(jié)實(shí)者（貯藏時(shí)間較長(zhǎng)）■■■-.■■8?1217?13態(tài)有肉跟可見(jiàn)的雜質(zhì)或異物者1?1520?1025分色全部一色，呈淺黃色者05澤黃色特殊或帶淺白色者1-24?35有焦粉粒者2?33?2分沖潤(rùn)濕下沉快，沖調(diào)后完全無(wú)團(tuán)塊，杯底無(wú)沉淀物者05調(diào)沖調(diào)后有少量團(tuán)塊者1-23?4性沖調(diào)后團(tuán)塊較多者2?33?25\ X.■1 11分| 表8全脂加糖奶粉的評(píng)分項(xiàng)目特征扣分得分滋具有消毒牛乳的純香味，甜味純正，無(wú)其他異味者065味滋氣味稍淡，無(wú)異味者2?563?60和有過(guò)度消毒的滋味和氣味者3?762?58氣有焦粉味者5?860?57味有飼料味者6?1059?5565滋氣味平淡無(wú)奶香味者7?1258?53分有不清潔或不新鮮滋味和氣味者8?1357?52表7全脂奶粉的感官評(píng)分14?1751?48特級(jí)

一級(jí)

二級(jí)>90>85>806055503.感官指標(biāo)評(píng)分⑴全脂奶粉的感官評(píng)分：見(jiàn)表⑵全脂加糖奶粉的評(píng)分：見(jiàn)表⑶脫脂奶粉感官評(píng)分：見(jiàn)表7。8特級(jí)

一級(jí)

二級(jí)>90>85>806055503.感官指標(biāo)評(píng)分⑴全脂奶粉的感官評(píng)分：見(jiàn)表⑵全脂加糖奶粉的評(píng)分：見(jiàn)表⑶脫脂奶粉感官評(píng)分：見(jiàn)表7。8。9。有脂肪氧化味有其他異味者12?20組織干燥粉末無(wú)凝塊者2?420狀態(tài)凝塊易松散或有少量硬粒者8?1218?1620分凝塊較結(jié)實(shí)者（貯存時(shí)間較長(zhǎng)）5?1512?8有肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)者155沖調(diào)性潤(rùn)濕下沉快，沖調(diào)后完全無(wú)團(tuán)塊，杯底無(wú)沉淀者O1010分沖調(diào)后有少量團(tuán)塊者2?48?6沖調(diào)后團(tuán)塊較多者4~66~4色澤全部一色，呈