優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑(理)選修IB課件

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑^2023/1/9優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑^2023/1/81^2023/1/9^2023/1/8一、食品添加劑（foodadditive）的概述1、涵義：可在食物中加入一些

或

的物質(zhì)，用來改善食物的

、

、

，或補充食品在加工過程中失去的

以及防止食物變質(zhì)等。天然的化學(xué)合成色香味營養(yǎng)成分^2023/1/9一、食品添加劑（foodadditive）的概述1、涵義：二、食品添加劑------著色劑、發(fā)色劑為了給食品著色：一、在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。從動植物和微生物中提取，如葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等著色劑天然色素：人工食用色素：化學(xué)合成的有機色素：胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃等思考1：人工色素和天然色素在使用功能上有何區(qū)別？思考2：食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？^2023/1/9二、食品添加劑------著色劑、發(fā)色劑為了給食品著色：一、發(fā)色劑本身不是色素，但在使用后可使食品呈現(xiàn)一定的顏色。請思考：①請說明在肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽及硝酸鹽的發(fā)色原理。二、食品添加劑------著色劑、發(fā)色劑二、在食品中加入發(fā)色劑，與食品中的某些成分反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。為了給食品著色：相關(guān)的化學(xué)方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO(亮紅色)②在肉類腌制過程中為何要嚴(yán)格控制用量？^2023/1/9發(fā)色劑本身不是色素，但在使用后可使食品呈現(xiàn)一定的顏色。請思考^2023/1/9^2023/1/8類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進胃酸分泌，增進食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精辣味劑使食品呈現(xiàn)辣味，改善口感辣椒粉甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇二、食品添加劑------調(diào)味劑^2023/1/9類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈酸味劑——食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素Ｃ？

為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？^2023/1/9酸味劑——食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素Ｃ^2023/1/9^2023/1/82、鮮味劑——味精

思考：味精不宜在酸性或堿性食物中使用，原因？嬰幼兒禁食味精，原因？^2023/1/92、鮮味劑——味精思考：味精不宜在酸性或堿性食物中使用，原3、香味劑

——辣椒

辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香^2023/1/93、香味劑——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增受熱分解產(chǎn)生氣體，使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，變得酥脆、疏松。二、食品添加劑------疏松劑^2023/1/9受熱分解產(chǎn)生氣體，使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔疏松劑堿性疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨復(fù)合疏松劑

發(fā)酵粉思考：發(fā)酵粉使用的特點？思考：油條為何松脆可口？^2023/1/9疏松劑堿性疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨復(fù)合疏松劑發(fā)酵粉思考：發(fā)四、防腐劑能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食品填及劑

目前，世界各國使用的食品防腐劑共有30多種。山梨酸（鉀）：安全防腐劑苯甲酸（鈉）：肝功能異常的人不宜過多食用防腐劑：NaCl我也是^2023/1/9四、防腐劑能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食我國常用的防腐劑有苯甲酸鈉（碳酸飲料和果汁）、噻菌靈（水果、蔬菜）、丙酸鈣（糕點、面包）、乳酸鏈球菌素（植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其鉀鹽（廣泛用于多種食品）。另外，廣義的防腐劑還包括具有防腐作用的調(diào)料如食鹽、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接加入食品，而在貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。^2023/1/9我國常用的防腐劑有苯甲酸鈉（碳酸飲料和果汁）、噻菌靈（水果、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品的標(biāo)志^2023/1/9無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品的標(biāo)志^2023/1/85、慎用干燥劑在許多食品的包裝袋中，都有一個獨立包裝的紙袋，那里面裝的便是干燥劑。運用食品干燥劑防止食品變質(zhì)屬于脫水保存方法的一種。因為細(xì)菌、真菌等微生物在適宜的溫度和濕度下能夠在食品中快速繁殖，使食品變質(zhì)。思考：1、各種膨化食品的干燥劑常用生石灰，為什么？若不小心誤食或濺入眼睛，有何影響？2、有的小袋內(nèi)裝有還原鐵粉，你知道這些還原鐵粉的作用嗎？^2023/1/95、慎用干燥劑在許多食品的包裝袋中，都１.下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是(

)

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營養(yǎng)強化劑——糧制品中加賴氨酸

C．調(diào)味劑——食醋

D．防腐劑——氯化鈉

反饋練習(xí)A^2023/1/9１.下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是()反饋練２.下列做法正確的是（）

A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉

B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑

C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫

D.為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果．反饋練習(xí)C^2023/1/9２.下列做法正確的是（）反饋練習(xí)C^2023/1優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑^2023/1/9優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑^2023/1/820^2023/1/9^2023/1/8一、食品添加劑（foodadditive）的概述1、涵義：可在食物中加入一些

或

的物質(zhì)，用來改善食物的

、

、

，或補充食品在加工過程中失去的

以及防止食物變質(zhì)等。天然的化學(xué)合成色香味營養(yǎng)成分^2023/1/9一、食品添加劑（foodadditive）的概述1、涵義：二、食品添加劑------著色劑、發(fā)色劑為了給食品著色：一、在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。從動植物和微生物中提取，如葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等著色劑天然色素：人工食用色素：化學(xué)合成的有機色素：胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃等思考1：人工色素和天然色素在使用功能上有何區(qū)別？思考2：食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？^2023/1/9二、食品添加劑------著色劑、發(fā)色劑為了給食品著色：一、發(fā)色劑本身不是色素，但在使用后可使食品呈現(xiàn)一定的顏色。請思考：①請說明在肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽及硝酸鹽的發(fā)色原理。二、食品添加劑------著色劑、發(fā)色劑二、在食品中加入發(fā)色劑，與食品中的某些成分反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。為了給食品著色：相關(guān)的化學(xué)方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO(亮紅色)②在肉類腌制過程中為何要嚴(yán)格控制用量？^2023/1/9發(fā)色劑本身不是色素，但在使用后可使食品呈現(xiàn)一定的顏色。請思考^2023/1/9^2023/1/8類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進胃酸分泌，增進食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精辣味劑使食品呈現(xiàn)辣味，改善口感辣椒粉甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇二、食品添加劑------調(diào)味劑^2023/1/9類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈酸味劑——食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素Ｃ？

為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？^2023/1/9酸味劑——食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素Ｃ^2023/1/9^2023/1/82、鮮味劑——味精

思考：味精不宜在酸性或堿性食物中使用，原因？嬰幼兒禁食味精，原因？^2023/1/92、鮮味劑——味精思考：味精不宜在酸性或堿性食物中使用，原3、香味劑

——辣椒

辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香^2023/1/93、香味劑——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增受熱分解產(chǎn)生氣體，使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，變得酥脆、疏松。二、食品添加劑------疏松劑^2023/1/9受熱分解產(chǎn)生氣體，使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔疏松劑堿性疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨復(fù)合疏松劑

發(fā)酵粉思考：發(fā)酵粉使用的特點？思考：油條為何松脆可口？^2023/1/9疏松劑堿性疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨復(fù)合疏松劑發(fā)酵粉思考：發(fā)四、防腐劑能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食品填及劑

目前，世界各國使用的食品防腐劑共有30多種。山梨酸（鉀）：安全防腐劑苯甲酸（鈉）：肝功能異常的人不宜過多食用防腐劑：NaCl我也是^2023/1/9四、防腐劑能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食我國常用的防腐劑有苯甲酸鈉（碳酸飲料和果汁）、噻菌靈（水果、蔬菜）、丙酸鈣（糕點、面包）、乳酸鏈球菌素（植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其鉀鹽（廣泛用于多種食品）。另外，廣義的防腐劑還包括具有防腐作用的調(diào)料如食鹽、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接加入食品，而在貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。^2023/1/9我國常用的防腐劑有苯甲酸鈉（碳酸飲料和果汁）、噻菌靈（水果、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品的標(biāo)志^2023/1/9無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品的標(biāo)志^2023/1/85、慎用干燥劑在許多食品的包裝袋中，都有一個獨立包裝的紙袋，那里面裝的便是干燥劑。運用食品干燥劑防止食品變質(zhì)屬于脫水保存方法的一種。因為細(xì)菌、真菌等微生物在適宜的溫度和濕度下能夠在食品中快速繁殖，使食品變質(zhì)。思考：1、各種膨化食品的干燥劑常用生石灰，為什么？若不小心誤食或濺入眼睛，有何影響？2、有的小袋內(nèi)裝有還原鐵粉，你知道這些還原鐵粉的作用嗎？^2023/1/95、慎用干燥劑在許多食品的包裝袋中，都１.下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是(

)

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營養(yǎng)強化劑——糧制品中加賴氨酸

C．調(diào)味劑——食醋

D．