良好操作生產(chǎn)規(guī)范培訓

良好操作（生產(chǎn)）規(guī)范(GMP)

(GoodManufacturingPractice)

本章內(nèi)容第一節(jié)食品GMP概況

概念、簡介、內(nèi)容、分類、發(fā)展史、國外國內(nèi)GMP的發(fā)展過程、中國第二節(jié)食品GMP的內(nèi)容、要素和基本原則第二節(jié)食品良好操作規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求第三節(jié)食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范的文件管理GMP的概念GMP是為保障產(chǎn)品質量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術要求，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質與質量安全的自主性管理制度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質量保證體系。

良好的操作規(guī)范

GoodManufacturePractice

GMP是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質量和安全的自主性管理制度。是政府強制性對食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。食品GMP解決食品生產(chǎn)中的主要問題：

質量問題和安全衛(wèi)生問題良好操作規(guī)范（GMP）簡介GMP是通過：選用符合規(guī)定要求的原料（Materials）以合乎標準的廠房設備（Machines）由勝任的人員（Man）按照既定的方法（Methods）－－制造出品質既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質量保證制度（包括4M的管理要素）。－－目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。良好操作規(guī)范（GMP）簡介GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：（1）對加工環(huán)境、廠房設施與結構的規(guī)范性要求。（2）對加工設備與器具的規(guī)范性要求。（3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。（4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標簽、貯運等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對成品管理與實驗室檢測的規(guī)范性要求。（7）對企業(yè)衛(wèi)生設施的規(guī)范性要求。（8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質劣變（3）建立完善的質量管理體系良好操作規(guī)范（GMP）簡介目前所有GMP法規(guī)仍在不斷完善，最新版本的GMP被稱為“通用良好操作規(guī)范”（CurrentGoodManufacturingPractice），簡稱CGMP。良好操作規(guī)范（GMP）分類從使用范圍分：1）具有國際性質的GMP，如WHO-GMP,PIC-GMP,東盟制定的GMP。2）國家權力機構頒布的GMP,如我國衛(wèi)生部和食品藥品監(jiān)督管理局、美國FDA、英國衛(wèi)生和社會保險部、日本厚生省。3）工業(yè)組織制定的GMP,如美國制藥工業(yè)聯(lián)合會，中國醫(yī)藥工業(yè)公司，公司自制。（GMP）分類從制度的性質分1）將GMP作為法典，如美國、中國和日本的GMP;2)將GMP作為建議性的規(guī)定，如聯(lián)合國的GMP；藥品GMP的發(fā)發(fā)展簡簡史GMP起源源與國國外，，它是是由重重大的的藥物物災難難作為催催生劑劑而誕誕生的的?；酋０钒穭┦率录?932年年德國國合成成磺酰酰胺（（前體體物））紅色色百浪浪多息染料料，用用于治治療丹丹毒；；1937年年USA藥藥劑師師--磺酰酰胺劑劑--300人人急性腎功功能衰衰竭，，107人人死亡亡。導導致美美國于于1938年修改了了《聯(lián)聯(lián)邦食食品藥藥品化化妝品品法》》；藥品GMP的發(fā)發(fā)展簡簡史20世世紀最最大的的藥物物災難難----反應應停事事件20世世紀50年年代后后期，，德國國藥廠廠—鎮(zhèn)鎮(zhèn)靜靜藥—出售售后6年間間—28個個國家家，畸畸形胎胎兒12000余例例（其其中西西歐6000-8000例，，日本本約1000例））另外多多發(fā)性性神經(jīng)經(jīng)炎1300例例。原因：：1、、未經(jīng)經(jīng)過嚴嚴格的的臨床床前藥藥理實實驗；；2、藥藥廠隱隱瞞了了不良良反應應報告告；藥品GMP的發(fā)發(fā)展簡簡史1962年年，美美國國國會對對《食食品、、藥品品和化化妝品品法》進進行了了重大大修改改；提提出三三方面面的要要求：：1要要求求制藥藥企業(yè)業(yè)不僅僅要證證明藥藥品是是有效效的，，而且要證證明藥藥品是是安全全的。。2要要求求制藥藥企業(yè)業(yè)要向向FDA報報告藥藥品的的不良良反應應。3要要求求制藥藥企業(yè)業(yè)實施施藥品品生產(chǎn)產(chǎn)質量量管理理規(guī)范范。1963年年，美美國頒頒布了了世界界上第第一部部GMP。。1973年年，日日本制制藥協(xié)協(xié)會提提出了了自己己的GMP；1977年年，WHO向成成員國國推薦薦GMP。。并確確定為為WHO的的法規(guī)規(guī)。1978年年，美美國再再次頒頒布修修訂的的GMP；；1980年年，日日本正正式實實施GMP；目前有有100多多個國國建實實施了了GMP制制度。。藥品GMP的發(fā)發(fā)展簡簡史國際食食品GMP的發(fā)發(fā)展概概況1969年FDA將GMP的觀念念引用用到食食品生生產(chǎn)的的法規(guī)規(guī)中，，制定定并頒頒發(fā)了了《食食品良良好生生產(chǎn)工工藝通通則》》（CurrentGoodManufacturingPractice），簡簡稱CGMP。食品GMP的發(fā)發(fā)展簡簡史1969年，WHO在第22界世界界衛(wèi)生生大會會上向向各成成員國國首次次推薦薦了GMP。1975年，，WHO向各成成員國國公布布了實實施GMP的指導導方針針。1981年國際際食品品法典典委員員會（（CodexAlimentationsCommission簡簡稱稱CAC）制定定了《《食品品衛(wèi)生生通則則》（（CAC/RCPI--1981）及30多種““食品品衛(wèi)生生實施施法則則”。。CAC制定的的食品品標準準都引引入了了GMP的內(nèi)容容。1997年CAC制定了了《食品衛(wèi)衛(wèi)生通通用準準則》。食品GMP的發(fā)發(fā)展簡簡史1963年年年FDA制定定了藥藥品GMP，并并于第第二年年開始始實施施。1969年年美國國又公公布了了《食食品制制造、、加工工、包包裝儲儲存的的現(xiàn)行行規(guī)范范》，，簡稱稱CGMP或FGMP基基本法法。1969年年美國國公布布的《《食品品制造造、加加工、、包裝裝儲存存的現(xiàn)現(xiàn)行良良好制制造規(guī)規(guī)范》》主要要內(nèi)容容包括括：A部分分———總則則：定定義、、現(xiàn)行行的良良好操操作規(guī)規(guī)范、、人員員、例例外情情況；；B部分分———建筑筑物與與設施施廠房房和場場地、、衛(wèi)生生操作作、設設施衛(wèi)衛(wèi)生和和控制制；C部分分———設備備和工工器具具；D部分分———（用用作預預留未未來補補充））；E部分分———生產(chǎn)產(chǎn)和加加工控控制、、倉貯貯和分分銷；；F部分———（用用作預留留未來補補充）；；G部分———缺陷陷水平部部分。國外食品品GMP概況美國：20世紀70年代FDA以CGMP為依據(jù)制定定了一系系列食品品GMP，但1986年FDA廢廢除了一些些食品GMP，目前，，USA強制執(zhí)行行的GMP僅僅有CGMP和低酸性性罐頭GMP兩部。美國依據(jù)據(jù)CGMP制定了一一系列食食品GMP，如：薰制魚及及熏味魚魚炸蝦GMP（1970年）低低酸性罐罐頭GMP（1973年）巧巧克力力可可制制品類糕糕點類及及瓶裝飲飲料GMP（1975年）鹽鹽漬漬或酸漬漬食品發(fā)發(fā)酵食食品及酸酸化食品品GMP（1976年）國外食品品GMP概況加拿大大：衛(wèi)生部（（HPB）按照《《食品和和藥物法法》制定定了《食食品良好好制造法法規(guī)》（（GMRF）國外食品品GMP概況國外食品GMP概況歐盟：：對疾病實實施控制制的規(guī)定定；對農(nóng)、獸獸殘實施施控制的的規(guī)定；；對食品生生產(chǎn)、投投放市場場的衛(wèi)生生規(guī)定；；對檢驗實實施控制制的規(guī)定定；對第三國國食品準準入的控控制規(guī)定定；對出口國國當局衛(wèi)衛(wèi)生證書書的規(guī)定定。歐盟有關食品品衛(wèi)生的的法規(guī)（（EC））852/2004規(guī)定動物物源性食食品特殊殊衛(wèi)生規(guī)規(guī)則的法法規(guī)（EC）853/2004規(guī)定人類類消費用用動物源源性食品品官方控控制組織織的特殊殊規(guī)則的的法規(guī)（（EC））854/2004國外食食品品GMP概況況日本：厚厚生省、、農(nóng)業(yè)水水產(chǎn)省、、日本食食品衛(wèi)生生協(xié)會等等先后分分別制定定了各類類食品產(chǎn)產(chǎn)品的《《食品制制造流通通基準》》、《衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范》、《《衛(wèi)生管管理要領領》等。。日本的的GMP屬屬于推薦薦性。加拿大、、澳大利利亞、英英國等都都相繼借借鑒了GMP的原則和和管理模模式，制制定了某某類食品品企業(yè)的的GMP，有些屬屬于強制制性法律律條文，，有些則則屬于指指導性或或推薦性性的衛(wèi)生生規(guī)范。。中國食食品品GMP概概況1988--1999年先后發(fā)發(fā)布了17個食品衛(wèi)生生規(guī)范（（Hygienespecificationsoffoodenterprise）?；颈旧细采w蓋了中國國主要的的食品加加工品種種，表明明中國的的衛(wèi)生規(guī)規(guī)范體系系已經(jīng)構構成。17個衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范：《膨化食品品良好生生產(chǎn)規(guī)范范》、《保健食品品良好生生產(chǎn)規(guī)范范》、巧克力力、罐頭頭廠、白白酒廠、、啤酒廠廠、醬油油廠、食食醋廠、、食用植植物油廠廠、蜜餞餞廠、糕糕點廠、、肉類加加工廠、、乳品加加工廠、、飲料廠廠、葡萄萄酒廠、、果酒廠廠、黃酒酒廠、面面粉廠的的衛(wèi)生規(guī)規(guī)范。1994年公布了了《食品品企業(yè)通通用衛(wèi)生生規(guī)范》》（GB14881-94）。中國食食品品GMP概概況《食品企企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范食品》（GB14881-94）基本衛(wèi)衛(wèi)生要求求：1、原材料料采購、、運輸?shù)牡男l(wèi)生要要求2、工廠設設計與設設施的衛(wèi)衛(wèi)生要求求3、工廠的的衛(wèi)生管管理4、生產(chǎn)過過程的衛(wèi)衛(wèi)生要求求5、衛(wèi)生和和質量檢檢驗的管管理6、成品儲儲存、運運輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求求7、個人衛(wèi)衛(wèi)生與健健康的要要求中國食食品品GMP概概況《出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生要求求》規(guī)定了出出口食品品生產(chǎn)企企業(yè)的衛(wèi)衛(wèi)生質量量體系，，共有十十一個基基本要求求，如：：衛(wèi)生質質量方針針目標、、組織機機構職責責、人員員、環(huán)境境衛(wèi)生、、車間設設施衛(wèi)生生、原輔輔料衛(wèi)生生、生產(chǎn)產(chǎn)加工衛(wèi)衛(wèi)生、包包裝貯運運衛(wèi)生、、有毒有有害物品品控制、、抽檢、、質量體體系、有有效運行行等。十類出口口食品專專項衛(wèi)生生規(guī)范：：出口速凍凍蔬菜、、畜禽肉肉、罐頭頭、水產(chǎn)產(chǎn)品、飲飲料、茶茶葉、糖糖類、面面糖制品品、速速凍方便便食品和和腸衣等。采納了CAC《《食品衛(wèi)生生總則》與美、加、、歐盟等等國的GMP法規(guī)一致致，法律律地位也也與其等等效。中國食食品品GMP概概況中國食品品企業(yè)的的整體生生產(chǎn)條件件和管理理水平有有較大幅幅度提高高。1997年公佈了了《保?。üδ埽┦呈称吠ㄓ糜脴藴省罚℅B16740--1997）。1998年中國衛(wèi)衛(wèi)生部發(fā)發(fā)布了《保健食品品良好生生產(chǎn)規(guī)范范》（GB17405-1998）?！侗＝∈称菲妨己蒙a(chǎn)規(guī)范范》於1998年5月5日發(fā)布，，1999年1月1日起正式式實施，，屬強制制性技性性標準。。2002年8月，衛(wèi)生生部下發(fā)發(fā)了“衛(wèi)衛(wèi)生部關關于審查查《保健食品品GMP》》貫徹執(zhí)執(zhí)行情況的通通知”。。2003年4月發(fā)布了了《保健健食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范審審查方法法和評價價準則》》。1.為為食品品生產(chǎn)過過程提供供一套必必須遵循循的組合合標準；；2.有有助于于食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)采用新新技術、、新設備備，保證證食品質質量；3.為為衛(wèi)生生行政部部門提供供監(jiān)督檢檢查依據(jù)據(jù)；4.便便于于食品的的國際貿(mào)貿(mào)易。在我國實實施GMP的意意義出口食品品企業(yè)GMP：：1、1984年年，原國國家商檢檢局首先先制定了了類似GMP的的衛(wèi)生法法規(guī)《出出口食品品廠、庫庫最低衛(wèi)衛(wèi)生要求求》；2、幾經(jīng)經(jīng)修改后后，于1994年11月發(fā)布布了《出出口食品品廠、庫庫衛(wèi)生要要求》；；3、2002年年4月，，國家質質量監(jiān)督督檢驗檢檢疫總局局頒布《《出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊冊登記管管理規(guī)定定》，這這一規(guī)定定的附件件二相當當于我國國最新的的食品GMP,其主要要內(nèi)容共共19條條，其核核心是““衛(wèi)生質量體體系”的的建立和和有效運運行。1、自1988年衛(wèi)生部部開始制定食食品企業(yè)衛(wèi)生生規(guī)范，以國國家標準的形形式予以發(fā)布布，類似于國國外廣泛應用用的GMP管管理方法。2、至今衛(wèi)生生部共發(fā)布20個國標GMP，其中中含有1個通通用GMP和和19個專用用GMP，并并作為強制性性標準予以發(fā)發(fā)布。3、《食品企企業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》（GB14881-1994）食品生產(chǎn)衛(wèi)生生規(guī)范各類食品衛(wèi)生生管理辦法乳與乳制品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法食用菌衛(wèi)生管管理辦法糕點類食品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法食用煎炸油衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法混合消毒牛乳乳的衛(wèi)生管理理辦法食糖衛(wèi)生管理理辦法糖果衛(wèi)生管理理辦法食用植物油衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法冷飲食品衛(wèi)生生管理辦法酒類衛(wèi)生管理理辦法糧食衛(wèi)生管理理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理理辦法蛋與蛋制品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法麥乳精（含乳乳固體飲料））衛(wèi)生管理辦辦法汽酒衛(wèi)生管理理辦法茶葉衛(wèi)生管理理辦法食用氫化油及及其制品衛(wèi)生生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法豆制品、醬腌腌菜衛(wèi)生管理理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管管理辦法保健食品管理理辦法新資源食品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法輻照食品衛(wèi)生生管理辦法街頭食品衛(wèi)生生管理暫行辦辦法食品添加劑衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法轉基因食品衛(wèi)衛(wèi)生管理辦法法各類食品衛(wèi)生生管理辦法食品用塑料制制品及原材料料衛(wèi)生管理辦辦法食品包裝用原原紙衛(wèi)生管理理辦法陶瓷食具容器器衛(wèi)生管理辦辦法食品用橡膠制制品衛(wèi)生管理理辦法鋁制食具容器器衛(wèi)生管理辦辦法搪瓷食具容器器衛(wèi)生管理辦辦法食品容器內(nèi)壁壁涂料衛(wèi)生管管理辦法食品罐頭內(nèi)壁壁環(huán)氧酚醛涂涂料衛(wèi)生管理理辦法19類食品企企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范范1罐罐頭廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范11 葡萄酒廠廠衛(wèi)生規(guī)范2白白酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范12 果酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范3啤啤酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范13 黃酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范4醬醬油廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范14 面粉廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范5食食醋廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范15 巧克力廠廠衛(wèi)生規(guī)范6蜜蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范16 食用植物物油廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范7糕糕點廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范17 膨化食品品良好操作規(guī)規(guī)范8乳乳品廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范18 保健食品品良好操作規(guī)規(guī)范9肉肉類加工廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范19飲用用天然礦泉水水廠衛(wèi)生規(guī)范范10飲飲料廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范更新GB12693-2003乳制品企企業(yè)良好操作作規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)業(yè)良好操作規(guī)規(guī)范GB19303-2003熟肉制品品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB19304-2003定型包裝裝飲用水企業(yè)業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范具體體現(xiàn)在：：1、CAC《《食品衛(wèi)生通通則》強調(diào)整整個“食品鏈鏈”的衛(wèi)生控控制，而我國國尚未引入““食品鏈”的的概念。2、我國《食食品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范》》沒有引入““HACCP”概念。3、我國《食食品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范》》沒有對“產(chǎn)產(chǎn)品信息和消消費者意識””做任何說明明。4、我國《食食品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范》》沒有對“培培訓”做任何何說明。5、我國沒對對每一環(huán)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標準進行行準確、細致致的描述。6、與發(fā)達國國家GMP等等效性差。我國食品GMP與國際組組織相比存在在的差距食品GMP的的內(nèi)容、要素素和基本原則則食品GMP的的內(nèi)容和要素素食品GMP的的基本原則食品GMP的的內(nèi)容和要素素硬件：廠房、、設備、衛(wèi)生生設施等技術術要求；軟件：可靠的的生產(chǎn)工藝、、規(guī)范的生產(chǎn)產(chǎn)行為，完善善的管理組織織和嚴格的管管理制度等。。食品GMP的的內(nèi)容1環(huán)境衛(wèi)生生控制2廠房的設設計要求3生產(chǎn)工具具4加工過程程要求5廠房設備備的清洗消毒毒6產(chǎn)品的貯貯存與銷售7人員要求文件GMP的主要要內(nèi)容有下面面幾方面：（1）對加工工環(huán)境、廠房房設施與結構構的規(guī)范性要要求。（2）對加工工設備與器具具的規(guī)范性要要求。（3）對加工工過程中用水水的規(guī)范性要要求。（4）對原輔輔材料管理的的規(guī)范性要求求。（5）對生產(chǎn)產(chǎn)管理（加工工、包裝、消消毒、標簽、、貯運等環(huán)節(jié)節(jié)）的規(guī)范性性要求。（6）對成品品管理與實驗驗室檢測的規(guī)規(guī)范性要求。。（7）對企業(yè)業(yè)衛(wèi)生設施的的規(guī)范性要求求。（8）對衛(wèi)生生和食品安全全控制的規(guī)范范性要求。（9）對人員員衛(wèi)生管理的的規(guī)范性要求求等。食品GMP的的要素降低食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中的人人為錯誤防止在食品生生產(chǎn)過程中遭遭到污染或品品質變劣建立健全自主主性品質保證證體系4大管理要素素(4M)人員（Man)原料(Material)設備(Machine)方法(Method)食品GMP的的基本原則中心指導思想想：任何食品品質量的形成成是設計和生生產(chǎn)出來的，，而不是檢驗驗出來的。預防為主，建建立QA體系系，實行TQC。第二節(jié)GMP的內(nèi)容容與要求GMP管理有有四個關鍵要要素：1．由合適的的人員來生產(chǎn)產(chǎn)與管理2．選用良好好的原材料3．采用規(guī)范范的廠房及機機器設備4．采用適當當?shù)墓に囈?GMP內(nèi)容的基本本要素其內(nèi)容的基本本要素包含先先決條件、設設施、加工與與儲藏及分配配操作、食品品安全措施和和管理職責五五個方面。(一)先先決條件工廠建筑、道道路、行程；；適合的加工環(huán)環(huán)境；地表供水系統(tǒng)統(tǒng)、廢物處理理等。(二)設設施制作空間、貯貯藏空間、冷冷藏空間、冷冷凍空間的設設置;排風、供水、、排水、排污污、照明等設設施條件；適宜的人員組組成等。(三)加加工、儲藏、、分配操作1.物料料購買和貯藏藏；2.機器器、機器配件件、配料、包包裝材料、添添加劑、加工工輔料的使用用及合理性；；3.成品品外觀、包裝裝、標簽和成成品保存；4.成品品倉庫、運輸輸和分配；5.成品品的再加工；；6.成品品抽樣、檢驗驗和良好的實實驗室操作等等。(四)食食品安全措施施1.特殊殊工藝條件如如熱處理、冷冷藏、冷凍、、脫水和化學學保藏等的衛(wèi)衛(wèi)生措施；2.清洗洗計劃、清洗洗操作、污水水管理、蟲害害控制；3.個人人衛(wèi)生的保障障；4.外來來物的控制、、殘存金屬檢檢測、碎玻璃璃檢測以及化化學物質檢測測等。(五)管管理職責管理程序、管管理標準、質質量保證體系系；技術人員能力力建設、人員員培訓周期及及預期目標。。(一)食食品廠的設計計1.選址(1)地勢干干燥、交通方方便、有充足足水源。(2)廠區(qū)周周圍不得有粉粉塵、有害氣氣體、放射性性物質等污染染源。(3)廠區(qū)遠遠離有害場所所。我國各類食品品GMP中一一般衛(wèi)生管理理規(guī)定2.布局（以以下3條是最最基本的）(1)根據(jù)所所生產(chǎn)產(chǎn)品的的特性及本廠廠特點制定整整體規(guī)劃。(2)廠區(qū)布布局合理，劃劃分生產(chǎn)區(qū)和和生活區(qū)，生生產(chǎn)區(qū)應在生生活區(qū)的下風風向。(3)建建筑物、設備備布局與工藝藝流程三者銜銜接合理，建建筑結構完整整，并能滿足足生產(chǎn)工藝和和質量衛(wèi)生要要求；原料與與半成品和成成品、生原料料與熟食品均均應杜絕交叉叉污染。(二)廠廠房高度（不低于于3米，能滿滿足工藝衛(wèi)生生要求）占地面積（人人均占地不少少與1.5m2）地面(平整整、略高于道道路路面，使使用不滲水、、不吸水、無毒、防滑材材料鋪砌)4.屋頂（表表面光潔、耐耐腐蝕、耐溫溫的淺色材料料）5.墻壁（用用白瓷磚或其其它防腐材料料裝修高度不不低于2米的的墻裙）6.門窗（嚴嚴密不變形，，有防蚊蠅、、防塵設施，，窗臺離地面面1米以上，，內(nèi)側下斜450）7.通道（寬寬敞）8.通風（良良好。飲料、、熟食、成品品包裝等生產(chǎn)產(chǎn)車間應增設設水幕、風幕幕或空調(diào)設施施）9.采光、照照明（充足的的自然光和人人工照明，照照明設備應加加防護罩）10.防鼠、、防蚊蠅、防防塵設施(三)設設備與設施1.設備備、工具、管管道（材質、、結構、設置置、安裝）2.衛(wèi)生生設施(1)供水（（符號飲用水水標準GB5749）(2)廢棄物物臨時存放設設施（不得污污染廠區(qū)和道道路）(3)廢廢水、廢汽（（氣）處理系系統(tǒng)（排放符符合國家環(huán)保保規(guī)定）(4)更更衣室、淋浴浴室、廁所（（設個人衣物物存放柜、鞋鞋架，廁所所不與車間相相通）(5)洗洗手設備（設設在車間入口口處和車間內(nèi)內(nèi)適當位置））(6)清清洗、消毒設設施（設備容容器用具的清清洗消毒設施施，車間進口口處設工作鞋鞋消毒池）3.儲存存與運輸設備備（原料庫、、成品庫，地地臺板，標識識，必要時配配備冷藏車））4.衛(wèi)生生質量控制設設施（理化及及微生物檢驗驗，有無菌室室）某生產(chǎn)車間(四)人人員擁有具有專業(yè)業(yè)技術知識的的組織管理人人員，技術人人員的比例不不低于5%；；負責人受過專專門培訓，具具有生產(chǎn)及質質量、衛(wèi)生管管理經(jīng)驗；衛(wèi)生質量控制制部門負責人人具有大專以以上學歷，受受過專門培訓訓；衛(wèi)生質量控制制人員受過專專門培訓；采購人員掌握握鑒別原料符符合質量、衛(wèi)衛(wèi)生要求的知知識和技能；；生產(chǎn)人員受過過上崗培訓，，具備生產(chǎn)操操作能力；各類人員具備備做好個人衛(wèi)衛(wèi)生的能力；；工廠應建立立各類人員員的衛(wèi)生、、技術培訓訓及考核擋擋案。(五)衛(wèi)衛(wèi)生管理理1.機機構和人員員建立專門衛(wèi)衛(wèi)生管理部部門；配備備專職衛(wèi)生生管理人員員。2.管管理制度(1)環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生制度(2)設設備維修修和保養(yǎng)制制度(3)清清洗、消消毒制度(4)廢廢棄物處處理制度(5)除除蟲滅害害制度(6)危危險品管管理制度(7)從從業(yè)人員員個人衛(wèi)生生制度(8)健健康管理理制度(六)加加工過程程的衛(wèi)生要要求1、設備、、用具及裝裝載成品食食品的容器器必須通過過適當?shù)那迩逑春拖径臼蛊浔３殖诌_到標準準的狀態(tài)。。2、食品加加工的一切切工序，盡盡量減少微微生物生長長繁殖的可可能性。要要對時間、、溫度、水水分活度、、壓力、流流速等物理理因素，以以及對冷凍凍、脫水、、熱加工、、酸化及冷冷藏等加工工作業(yè)進行行準確監(jiān)控控，確保食食品不會因因設備故障障、時間延延緩、溫度度波動及其其它因素不不至造成品品質變化或或污染。3、必須注注意食品存存放方式，，防止食品品的微生物物污染及繁繁殖?？梢砸圆捎孟铝辛械挠行Х椒椒ㄓ枰灶A預防：⑴冷藏食食品保持在在7.2℃℃，或7.2以下的的適當溫度度。⑵熱熱的的食食品品保保持持在在60℃℃或或60℃℃以以上上。。⑶當當酸酸性性或或酸酸化化食食品品要要在在常常溫溫下下置置于于密密封封的的容容器器中中存存放放時時，，需需對對其其進進行行熱熱處處理理以以殺殺滅滅嗜嗜溫溫微微生生物物。。4、、為為消消滅滅或或防防止止不不良良微微生生物物，，可可采采取取的的各各種種措措施施如如消消毒毒、、輻輻射射、、巴巴氏氏殺殺菌菌、、冷冷凍凍、、冷冷藏藏、、控控制制pH值值、、水水活活性性。。5、、必必須須采采取取有有效效措措施施防防止止成成品品食食品品受受到到原原料料、、其其它它配配料料或或廢廢料料的的污污染染；；6、、必必須須采采取取有有效效措措施施防防止止其其它它外外來來物物質質摻摻入入食食品品中中。。可可用用篩