商務餐飲饋贈禮儀培訓教材

第四章商務餐飲、饋贈禮儀

第一節(jié)商務餐飲禮儀

餐飲一般分為工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的禮儀規(guī)范，運用是否得體，關系到一個人的教養(yǎng)、素質、文化、品位等，更關系到人際交往的成敗。

我國通常是按出席宴會人員的職位排列席位，遵循“以右為上”的原則。

中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分，自古以來就有傳承。學習中餐禮儀，不僅有助于個人素質的提高，更加是一種對祖國文化的繼承和學習。在人際交往和工作當中,請人吃飯或被請吃飯是常見的事情,它是交流情感、加深友誼、溝通傳遞信息的大好時機。

一、中餐禮儀（一）中餐的席位排列

1、桌次排列

1) 兩桌組成的小型宴請（1）當兩桌橫排時，面對正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵循以右為尊，以左為卑的原則。

(2)當兩桌豎排時，桌次高低講究離正門越遠越高，離門越近越低，即遵循以遠為上，以近為下的原則。

2)三桌或三桌以上的宴請活動在安排多桌宴請的桌次時，要注意“以門定位”、“以右為尊”、“中間為大”、“以遠為上”等原則。

(1)當三桌橫排時，中間那桌的桌次最高，面對正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵循居中為大，以右為尊的原則。

(2)當三桌豎排時，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵循以中為大，以遠為上的原則。

2.坐次排列

1)每桌只有一個主位的排列方法一般遵循“面門為上”、“以右為尊”的原則，主人在主位上就座，第一主賓坐在主人的右手位置，第二主賓坐在主人的左手位置。其余客人按此順序排列下去。

2) 每桌有兩個主位的排列如果每桌有兩個主位的時候，第一主人坐在面對正門的位置，第一、第二主賓分別坐在其右手和左手的位置。第二主人則坐在背對正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置。

3）主人方面的陪客應盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。主人必須注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位。此為一大忌。

（二）飲酒禮儀

1、給客人倒酒必須站在客人右邊，不能反手腕倒酒，否則是對客人的不尊重。

2、中國人講究“酒滿心誠”。而葡萄酒倒?jié)M了就無法搖晃酒杯使酒里的香氣揮發(fā)出來了。所以內行的做法就是酒占杯子的三分之一最好。

3、敬酒碰杯時應比對方低半格，以示尊敬對方。4、在餐桌上別人給你倒酒時切記不可以用左手接，即使你是左撇子。在中國傳統(tǒng)觀念中左是低級的，所以不應該用左手接，這是對別人的一種不尊重。別人敬酒最好是雙手握杯。

（三）上菜上菜應先從主賓開始，每上一道菜，應轉到主賓面前，如果上全魚菜時，應將起頭部朝右?！棒~不獻脊”。（四）筷子的使用

一般我們在使用筷子時，正確的使用方法講究得是用右手執(zhí)筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三個手指自然彎曲扶住筷子，并且筷子的兩端一定要對齊。在使用過程當中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側，用餐后則一定要整齊的豎向碼放在飯碗的正中。

筷子的禁忌1、三長兩短

這意思就是說在用餐前或用餐過程當中，將筷子長短不齊的放在桌子上。這種做法是大不吉利的，通常我們管它叫“三長兩短”。其意思是代表“死亡”。因為中國人過去認為人死以后是要裝進棺材的，在人裝進去以后，還沒有蓋棺材蓋的時候，棺材的組成部分是前后兩塊短木板，兩旁加底部共三塊長木板，五塊木板合在一起做成的棺材正好是三長兩短，所以說這是極為不吉利的事情。

2、仙人指路

這種做法也是極為不能被人接受的，這種拿筷子的方法是，用大拇指和中指、無名指、小指捏住筷子，而食指伸出。這在北京人眼里叫“罵大街”。因為在吃飯時食指伸出，總在不停的指別人，北京人一般伸出食指去指對方時，大都帶有指責的意思。所以說，吃飯用筷子時用手指人，無異于指責別人，這同罵人是一樣的，是不能夠允許的。還有一種情況也是這種意思，那就是吃飯時同別人交談并用筷子指人.。

3、品箸留聲

這種做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴來回去嘬，并不時的發(fā)出咝咝聲響。這種行為被視為一種無禮的行為，加上配以聲音，更是令人生厭。所以一般出現(xiàn)這種做法都會被認為是缺少家教，同樣不能夠允許。

4、擊盞敲盅

這種行為被看作是乞丐要飯，其做法是在用餐時用筷子敲擊盤碗。因為過去只有要飯的才用筷子擊打要飯盆，其發(fā)出的聲響配上嘴里的哀告，使行人注意并給與施舍。這種做法被視為極其下流的事情，被他人所不齒。

5、執(zhí)箸巡城（窺筷）

這種做法是手里拿著筷子，做旁若無人狀，用筷子來回在桌子上的菜盤里巡找，知從哪里下筷為好。此種行為是典型的缺乏修養(yǎng)的表現(xiàn)，且目中無人極其令人反感。

6、迷箸刨墳

（游動筷）

這是指手里拿著筷子在菜盤里不住的扒拉，以求尋找獵物，就像盜墓刨墳的一般。這種做法同“迷箸巡城”相近，都屬于缺乏教養(yǎng)的做法，令人生厭。

7、淚箸遺珠（淚筷）

實際上這是用筷子往自己盤子里夾菜時，手里不利落，將菜湯流落到其它菜里或桌子上。這種做法被視為嚴重失禮，同樣是不可取的。

8、顛倒乾坤

這就是說用餐時將筷子顛倒使用，這種做法是非常被人看不起的，正所謂饑不擇食，以至于都不顧臉面了，將筷子使倒，這是絕對不可以的。

9、定海神針（刺筷）

在用餐時用一只筷子去插盤子里的菜品，這也是不行的，這是被認為對同桌用餐人員的一種羞辱。在吃飯時作出這種舉動，無異于在歐洲當眾對人伸出中指的意思是一樣的，這也是不行的。

10、當眾上香（插筷）出于好心幫別人盛飯時，為了方便省事把一副筷子插在飯中遞給對方。被會人視為大不敬，因為我國傳統(tǒng)是為死人上香時才這樣做，如果把一副筷子插入飯中，無異是被視同于給死人上香一樣，所以說，把筷子插在碗里是決不被接受的。

11、交叉十字（跨筷）

這一點往往不被人們所注意，在用餐時將筷子隨便交叉放在桌上或碗上。這是不對的，為北京人認為在飯桌上打十字，是對同桌其他人的全部否定，就如同學生寫錯作業(yè)，被老師在本上打十字的性質一樣，不能被他人接受。除此以外，這種做法也是對自己的不尊敬，因為過去吃官司畫供時才打十字，這也就無疑是在否定自己，這也是不行的。

12、落地驚神

所謂“落地驚神”的意思是指失手將筷子掉落在地上，這是嚴重失禮的一種表現(xiàn)。因為北京人認為，祖先們全部長眠在地下，不應當受到打攪，筷子落地就等于驚動了地下的祖先，這是大不孝，所以這種行為也是不被允許的。以上所說的十二種筷子的禁忌，是我們日常生活當中所應當注意的，作為一個禮儀之邦，通過對一雙小小筷子的用法，就能夠讓人們看到他那深厚的文化積淀。2、勺子。用筷子取食物時，也可用勺子來輔助。暫時不用勺子時，應放在自己的碟子里，不要直接放在餐桌上，或是讓它立在食物中。3、盤子。稱為食碟的盤子主要作用是用來暫放菜盤里取來的菜肴，用食碟時，一次不要放過多的菜肴。4、水杯。如果不喝水，不要倒扣水杯。喝進嘴里的東西不能再吐回杯子里

（五）濕巾。中餐用餐時，比較講究的話，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。（六）水盂。里面的水不能喝，只能用來洗手。（七）牙簽。牙簽主要用來剔牙用，盡量不要當眾剔牙。

（八）用餐大忌

1、用餐的時候，不可失態(tài)欠雅，破壞別人的食欲?？梢詣駝e人多用一些或品嘗某道佳肴，但不要擅自作主為別人夾菜、添飯，更不要把自己酒杯的酒倒入別人的酒杯里，不講衛(wèi)生，而且會讓人勉為其難。

2、領導夾菜時，千萬不要轉酒桌中間的圓盤，領導夾菜你轉盤是酒桌上的大忌。

3、用餐時不能整理衣物，吃東西不要發(fā)出聲音。

4、嚴禁隨地吐痰、扔煙頭；應避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏。若咳嗽、剔牙、打噴嚏時，應用手或餐巾把嘴遮住，萬一不禁打了噴嚏，應說聲“對不起”。

5、公共場所不得大聲喧嘩。

最后離席時.必須向主人表示感謝.或者就此時邀請主人以后到自己家做客,以示回敬。謝謝您的熱情招待，歡迎您及家人有空到我家做客。主人客人相關案例【案例1】由于市場競爭激烈，藍天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對某機電公司即將進行的車展策劃都志在必得。于是藍天公司的李總就約了機電公司的王總在銀都酒店三樓中餐廳吃飯。李總和秘書小劉剛到銀都酒店三樓中餐廳的一號房間，王總也到了，雙方問好就坐后，小劉便叫服務員開始點菜。15分鐘后，小劉點好菜對王總說：“王總，我也不知道這些菜合不合你的口味，你看還要再點些其他的嗎？”王總說不必了。在吃飯過程中，小劉為了表示熱情就用自己的筷子不停地給王總夾菜，當兩位老總因談話逐漸深入時，小劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時沒有給予提示，差點把飲料潑在王總身上。

不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內容是：本來我還在猶豫該選擇哪家公司為我公司策劃車展的事，現(xiàn)在我已經決定了，我是不會和一家禮儀如此差的公司合作的，李總有些莫名其妙。討論：請全班同學幫助李總分析，為什么王總認為他們不懂禮儀？

優(yōu)雅女士用餐時的禮儀細節(jié)進入餐廳不應將手插在衣褲兜里；女士的手提袋不要放在餐桌上；就餐時，不要站起來取菜；餐桌上講話要輕，盡量少用手勢，以免碰撞到其它客人或碰撞到餐具用具；嘴里有食物時盡量不要說話，待食物咽下之后再說，以免將食物噴出影響他人進食；不要張開嘴大嚼，以免別人看見滿嘴的食物；喝茶、飲酒或吃面條、湯、粥類食品時，都不應發(fā)出聲音；自助餐會上一般應按順時針方向取食，一次取食物不可多，寧可多取幾次；吃不完剩在盤子里是最不禮貌的。二、西餐禮儀吃西餐，多數(shù)情況下是宴請外國人，這時就應該格外注意一些相關的問題。第一，應該掌握民族禁忌的菜肴世界上許多民族都有自己本民族的飲食禁忌。如：美國人不吃羊肉和大蒜；俄羅斯人不吃海參、海蟄、墨魚、木耳；英國人不吃狗肉和動物的頭、爪；法國人不吃核桃；日本人不吃皮蛋等等。

第二，應該掌握宗教禁忌的菜肴在所有的飲食禁忌中宗教方面的飲食禁忌最為嚴格，而且絕對不容許絲毫有所違犯。如：穆斯林忌食豬肉、忌飲酒；印度教徒忌食牛肉；猶太教徒忌食動物蹄筋和所謂“奇形怪狀”的動物等等。第三是要選擇就餐的地點和方式如果是宴請外國人，宴請地點最好能選擇在客人下榻以外的飯店。千萬不要在對方所住的賓館舉辦，因為他們把所住的賓館看成是自己臨時的“家”，在“自己的家里”宴請自己是不合適的。

（一）西餐位次的排列1、西餐長桌座位的具體排列方法

(1)西餐長桌座位的排列方法西餐長桌座位的排列一般有兩種方法。一是男女主人分坐于長桌兩端；二是男女主人對坐于長桌橫面的中央，其他男女賓相間入座。

(2)西餐方桌座位的排列方法以方桌排列位次時，就座于餐桌四面的人數(shù)應相等。一般每側各坐兩人的情況比較多見。排列座位時，應使男、女主人與男、女主賓對面而坐，所有人都與自己的戀人或配偶坐成斜對角。

二、西餐的基本禮儀

西餐禮儀最主要的特征是如何正確使用叉、刀、勺、杯、盤與餐巾等。吃西餐時，應注意掌握以下幾個方面的禮儀：1、入座或離座，均從座椅的左側進出。進餐前不要用餐巾或餐巾紙去擦餐具，宴會上的餐具都是經過嚴格消毒的，當著主人或服務員的面擦餐具，在國外是失禮的行為，是對餐廳衛(wèi)生的不信任，也是對服務員的一種失禮行為。2、西餐講究女士優(yōu)先。

3、餐巾有正方形和長方形兩種，進餐時餐巾平鋪在腿上，若餐巾較大，可折疊三角形或長方形放在雙腿上，折口朝外，以接住可能滴落的食物。歐美人習慣夾在胸前，似乎沒有放在腿上的實用。如果有事離開坐席，應將餐巾折好放在椅子上，放桌子上則意味著自己已經吃好。用餐后可以用餐巾或餐巾紙擦嘴或手，但不可用來擦桌子。

3、使用刀叉常見的有英式和美式兩種用法。英式用法是右手持刀，左手拿叉，一邊切割，一邊叉而食之，刀刃不可向外。美式用法是把餐具里要吃的東西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盤前，將左手餐叉換至右手開吃。一般西餐桌上都有幾套刀、叉、匙，其套數(shù)是與上菜的道數(shù)相等的。吃一道菜，換一副刀叉，并按照上菜的順序由外向內排列，最先用外側的刀叉，然后依次向內取用。注意：切東西用左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。

進餐中放下刀叉時，應擺成“八”字型，做法刀右叉左，刀口向內，叉齒向下，呈“八”字形分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。切好的食物最好適量，一次入口，不可叉起后再一口口咬著吃，應用叉子叉食物吃，不能用刀子扎著吃。如果用餐完畢，則刀口向內，叉齒向上，刀右叉左，并排縱放或并排橫放在餐盤里，這種做法等于告訴侍者，請他連刀叉帶餐盤一起收走。

4、當全體客人面前都上了菜，主人示意后開始用餐。5、當服務生依次為客人上菜時，一定要待服務生走到你左邊時，才輪到你取菜，不要走在你右邊就迫不及待去取菜。6、餐勺的用法，餐勺除可以飲湯、吃甜食外，不可以直接舀取其它任何主食、菜肴。7、意大利面時把面纏繞在叉子上吃，一般是一口的量。

7、點用牛排時，首先服務生會詢問燒烤程度，可依你所喜歡的料理方式供應。8、正式西餐宴會，酒水是主角，吃一道菜便更換一種新酒水，不同的酒水要用不同的杯。飲酒干杯時，即使不喝，也要將杯口在嘴唇上碰一碰，以示敬意。碰杯時，要目視對方致意，不能一手舉杯，一面左顧右盼。主人或服務員為你斟酒時，不要把酒杯端起來，輕聲說“謝謝”即可。9、面包一般掰成小塊送入口中，左手拿著面包，用右手撕開送入口中，不要拿著整塊面包咬。雞肉、雞腿不可用手拿著吃，必須用刀將骨頭去掉，然后一塊塊地切開吃。吃魚時，不要翻魚身，吃完上層后，用刀叉把魚骨剔掉再吃下層。吃蘋果、梨等水果，應先用刀切成數(shù)塊，然后再用刀去除皮、核，或用手拿著吃，或用叉叉著吃。香蕉時，應先用手剝皮，再用刀切成小塊，用叉叉起來吃，不能用手拿整個香蕉吃。吃葡萄時，應將葡萄一粒一粒揪下來吃，不能整串拿著吃。吃橘子時，可用手剝皮后，一瓣一瓣拿著吃。吃橙子時，應先用小刀切成四瓣，再去皮后吃。

10.西餐的禁忌:(1)就座后不要蹺足，不要兩腳交叉，不要擺弄餐桌上已擺好的餐具。用餐時，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。一定要記得抬頭挺胸吃東西，在食物送進口中時，要以食物就口，而非彎下腰以口就食物。(2)用餐時身體不要過于接近餐盤，千萬不要把盤、碗端起來——誰也不會來搶你盤子里的食物。應閉嘴咀嚼食物，口中有食物時切忌飲用酒水等飲料。(3)在吃西餐的時候，不可以當眾解開紐扣、拉松領帶或脫下衣服。(4)不要用自己的餐具為他人夾菜、盛湯或選取其他食物。(5)在用餐時撥弄頭發(fā)會給人很不干凈的印象，當著別人的面打哈欠也是很失禮的。(6)吃西餐時不能拒絕對方的敬酒，在對方勸酒時，表情一定要熱情，即便你不能喝酒，也要端起酒杯回敬對方，為表示禮儀，也要與對方碰一下杯，然后把杯子送到嘴邊表示去喝的動作。(7)吃西餐的席間不許抽煙，只有咖啡上來了，表示筵席結束時，方可抽煙。(8)在吃西餐的時候，掉在地上的餐具和東西是不用去撿的，正確的做法是請服務生過來替你撿起來。(9)打噴嚏要趕快用餐巾擋一擋，并說聲“對不起”。如果和你一起進餐的人咳嗽或嗆到，你的神情要若無其事般自然，以免讓對方感到尷尬。(10)吃西餐時，要注意每個人都有自己的“管轄范圍”，每個人只能拿靠近自己的東西。

(11)吃西餐講究干凈。(12)在西餐桌上不可以剔牙。(13)在進餐過程中，不宜把胳膊放在桌子上，這是很不文明的。不要隨意脫下上衣，松開領帶，或把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽一般。喝酒不要一飲而盡。(14)咀嚼食物時一定要閉著嘴巴，而不能張開嘴巴發(fā)出響聲。喝湯時要用湯匙一勺一勺地舀湯送入口中，而不能用嘴唇去啜湯，呼呼作響。(15)嘴里含有食物的時候不能和別人說話，要講話必須先把嘴里的食物咽下去后再說。

【案例】

老張的兒子留學歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑?。用餐開始了，老張為了在洋媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學著他們的樣子使用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結束時，習慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。討論：老張在吃西餐的過程中到底哪里做得不對？

三、喝咖啡禮儀(一)咖啡的種類(二)咖啡飲用禮儀1.喝咖啡的最佳時間2.喝咖啡的常見地點3.喝咖啡的具體禮儀4.喝咖啡的注意事項任務情境

李林和公司的客戶正在咖啡館里談論合作事宜，這時他們點的咖啡由服務生端了上來。客戶往咖啡里加入了糖和奶，并用咖啡匙輕輕地攪拌了起來，之后將咖啡匙放進嘴里吮吸起來，然后一勺一勺舀著咖啡喝。李林見此情景皺起了眉頭，露出不悅的神情。學習要求：全班一起討論分析李林為什么皺起了眉頭，露出不悅的神情？相關案例【案例2】

某公司秘書小林的好朋友李美設計的廣告方案獲得公司一等獎，李美為了慶賀這一小小的成功，就邀請一些好朋友到家里聚餐，而小林就在其中。飯后，李美在客廳準備好咖啡、紅茶，讓朋友們自己選擇，而這時小林仿佛是要顯示文秘人員的本色，很熱情地拿著糖夾子為朋友添加糖塊和牛奶，然后很熱情的端著咖啡在屋子里走來走去，和朋友大聲地聊著，甚至獨出心裁地把咖啡當成紅酒與朋友碰杯，然后一飲而盡。等到聚餐結束，朋友們都走了，李美滿臉的不悅，自言自語地說：“怎么會有她這樣的人呢？一點禮儀都不懂，虧她還是秘書？”討論：小林哪些地方做錯了？你覺得她應該怎樣做才對？(一)咖啡的種類(1)巴西咖啡：苦味較淡，以平順的口感著稱。這種咖啡品質優(yōu)良，口感圓滑，帶點中度酸，還有很強的甘味，因此是做混合咖啡不可缺少的原料。

(2)哥倫比亞咖啡：具有特殊的厚重味，以豐富獨特的香氣受到人們的青睞。

(3)藍山咖啡：產于牙買加西部的藍山山脈。藍山咖啡略帶苦味，口感調和，風味極佳。(4)碳燒咖啡：這是一種烘焙咖啡，味道焦、苦而不帶酸味。(5)摩卡咖啡：以也門所生產的咖啡為最佳。摩卡咖啡風味獨特，含有巧克力的味道，具有貴婦人的氣質，是極具特色的一種純品咖啡。

(6)意大利咖啡：具有濃郁的香味及強烈的苦味。(7)曼特寧咖啡：主要產于印度尼西亞的爪哇、蘇門答臘及蘇拉威島嶼。它有豐富醇厚的口感，不澀不酸，醇度、苦味和香度高，相當具有個性。(二)咖啡飲用禮儀1.喝咖啡的最佳時間往往安排在用早餐及午餐后。因此在家里用咖啡待客，最好不要在晚餐后喝咖啡。正式的西式宴會，咖啡往往是“壓軸戲”。而一些正式的西式宴會一般在晚上舉行，所以在宴會上喝咖啡通常是在晚上。2.喝咖啡的常見地點喝咖啡最常見的地點主要還有：客廳、餐廳、寫字間、花園、咖啡廳等。(1)在客廳里喝咖啡，主要適用于招待客人。在寫字間里喝咖啡，主要是在工作間歇自己享用，為了提神。(2)如果在自家花園喝咖啡，適合和家人休閑，也適合招待客人。(3)西方有一種專供女士社交的咖啡會，就是在主人家的花園或庭院中舉行的。

3.喝咖啡的具體禮儀喝咖啡