食品檢驗員基礎理論培訓

明天上午輔導：8︰30開始

地點：求知樓A202

考試時間：2012年12月1日

提示：食品檢驗員基礎理論

培訓

食品檢驗工考試分為理論部分和實際操作兩大部分,理論部分主要是分析基礎知識,包括概念\基礎知識\基本計算等等;實際操作主要是分析工作中一些重要的食品添加劑\營養(yǎng)成分\重金屬等的分析測定,重點考察一些基本操作\注意事項\數(shù)據(jù)處理等方面。食品檢驗工培訓即是針對考試內容及考試題型和難度等方面給大家做一介紹,對實際操作中的重點加以強調，以期給大家的復習備考起到一定的指導作用。

第一部分

理論考核部分1、在國際單位制中，物質的量的單位用（D）來表示。A.gB.kgC.mlD.mol2、下列屬于國家標準的是（C），屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標準的是（A）。A.SB/TB.QBC.GBD.DB

3、下列計算結果應?。ˋ）有效數(shù)字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A.5位B.2位C.3位D.4位

4、蛋白質徹底分解后的產物是（A）A.氨基酸B.碳水化合物C.糖D.酸性物質或堿性物5、酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（A）有關。A.PHB.濃度C.體積一、選擇題6、酸堿指示劑本身是有機弱酸或有機弱堿，所以進行酸堿滴定時用量（B）。A.無嚴格要求B.不宜多加C.需嚴格控制D.可以多加

7、化學試劑是檢驗中必不可少的，我國化學試劑分為四個等級，在食品檢驗中最常用的是（B）。A.一級品優(yōu)級純B.二級品分析純C.三級品化學純D.四級品實驗試劑以下為高級工題8.我國電力的標準頻率是(D)Hz。(A)220(B)110(C)60(D)509.用酸度計測定溶液的PH值時，甘汞電極的(A)。(A)電位不隨溶液PH變化(B)通過的電極電流始終相同(C)電位隨溶液PH值變化(D)電極電位始終在變10.俗稱氯仿的化合物分子式為(B)。(A)CH4(B)CHCl3(C)CH2Cl2(D)CH3Cl11.原子是由(A)和電子所構成的。(A)原子核(B)質子(C)中子(D)質子、中子和正電荷12.可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是(D)。(A)碘水溶液(B)碘化鉀溶液(C)硝酸銀溶液(D)硝酸銀溶液、碘水溶液13.當用標準堿溶液滴定氨基酸時（酚酞為指示劑），常在氨基酸中加入(B)。(A)乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮14.下列不影響沉淀溶解度的是(D)。(A)加入難溶于水的化合物相同離子的強電解質(B)在BaSO4沉淀中加入KNO3(C)在CaC2O4沉淀中加入鹽酸(D)在AgCl沉淀中加入H+15.強電解質水溶液可以導電是因為(C)。(A)強電解質是導體(B)水能導電(C)強電解質水溶液有正負離子(D)強電解質水溶液有自由電子16.下面的(B)項為食品標簽通用標準推薦標注內容。(A)產品標準號(B)批號(C)配料表(D)保質期或保存期17.下列試劑在薄層色譜法測苯甲酸含量過程中未采用的是(C)。(A)乙醚(B)氯化鈉(C)無水亞硫酸鈉(D)無水乙醇18.雙二硫腙光度法測Pb，選用波長為(A)。(A)510nm(B)440nm(C)660nm(D)540nm19.緩沖溶液中加入少量的酸或堿時，溶液的(D)不發(fā)生顯著改變。(A)PK酸值(B)濃度(C)緩沖容量(D)pH值20.實驗中出現(xiàn)的可疑值（與平均值相差較大的值），若不是由明顯過失造成，就需根據(jù)(D)決定取舍。(A)結果的一致性(B)是否符合誤差要求(C)偶然誤差分布規(guī)律(D)化驗員的經驗21.分光光度計打開電源開關后，下一步的操作正確的是(C)。(A)預熱20min(B)調節(jié)“0”電位器，使電表針指“0”(C)選擇工作波長(D)調節(jié)100%使電表指針至100%22.萬分之一天平稱取100mg(不含100mg)以下樣品時，為(B)位有效數(shù)字。(A)四(B)三(C)二(D)一23.測定pH=10-13的堿性溶液時，應使用(A)作為指示電極。(A)231型玻璃電極(B)221型玻璃電極(C)普通型玻璃電極(D)甘汞電極24.實驗室用電安全，下面做法不正確的是(C)。(A)清掃儀器時應關閉電源(B)嚴禁用濕抹布擦洗電器(C)電線浸濕后仍繼續(xù)工作(D)遇觸電事故迅速關電源或用絕緣物撥開電線25.實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應而引起的失火只能用(A)滅火。A砂土覆蓋B泡沫滅火器C干粉滅火器DCO2滅火器26.硫酸鎂樣品0.9045g，用0.05120mol/LEDTA溶液滴定，消耗20.50ml，樣品中含MgSO4·7H2O為(B)。（MgSO4·7H2O分子量=246.47）中級工題(A)20.40%(B)28.60%(C)30.21%(D)40.32%27.下列分析方法，不屬于儀器分析的是(D)。A光度分析法B電化學分析法C色譜法D化學沉淀稱重法28.食品中防腐劑的測定，應選用下列(D)組裝置。(A)回流(B)蒸餾(C)分餾(D)萃取29.在脂肪的分子中，脂肪酸和（C）分子連接。（A）幾丁質（B）胞嘧啶（C）甘油（D）氨基酸30.經校正的萬分之一天平稱取0.1克試樣，相對誤差為(A)。(A)±0.1%(B)+0.1%(C)-0.1%(D)無法確定31.對某食品中粗蛋白進行了6次測定，結果分別為59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，標準偏差為(C)。(A)0.06542(B)0.0654(C)0.066(D)0.06532.不允許開啟天平加減砝碼或樣品，是因為這樣做帶來危害最大的是(A)。(A)易損壞瑙瑪?shù)?B)易使樣品曬落在稱盤上(C)稱樣不準確(D)天平擺動大，停不穩(wěn)33.下下列關于系系統(tǒng)誤差的的敘述中不不正確的是是(C)。(A)系統(tǒng)統(tǒng)誤差又稱稱可測誤差差，是可以以測量的(B)系統(tǒng)統(tǒng)誤差使測測定結果系系統(tǒng)的偏高高或系統(tǒng)的的偏低(C)系統(tǒng)統(tǒng)誤差一般般都來自測測定方法本本身(D)系統(tǒng)統(tǒng)誤差大小小是恒定的的34.測測量結果的的精密度的的高低可用用(C)表示最好好。(A)偏差差(B)極差差(C)平均偏差差(D)標準偏差差35.用用馬弗爐灰灰化樣品時時，下面操操作不正確確的是(D)。(A)用坩坩堝盛裝樣樣品(B)將坩坩堝與樣品品一起在電電爐上小心心炭化后放放入(C)將坩坩堝與坩堝堝蓋同時放放入灰化(D)關閉閉電源后，，開啟爐門門，降溫至至室溫時取取出36.配配制C（H2SO4)0.1mol/L的標準溶溶液1000ml，，下面做法法正確的是是(D)。(A)量取取5mlH2SO4緩緩注入1000ml水中搖搖勻(B)量取取6mlH2SO4緩慢注入1000ml水中搖搖勻(C)量取取8mlH2SO4緩緩注入1000ml水中搖搖勻(D)量取取3mlH2SO4緩慢注入1000ml水中搖搖勻37.用用“比較””法測定NaOH標標準溶液的的濃度時，，下面標準準HCl溶溶液取量正正確的是(D)。(A)30.00ml四份(B)32.00ml四份(C)35.00ml四份(D)30.00、、31.00、32.00、、35.00ml各各1份38.麥麥芽的感官官從三個方方面進行檢檢查，下面面(D)不屬于麥麥芽的感官官檢查項目目。(A)色澤澤(B)香味(C)麥芽芽形態(tài)(D)麥皮皮狀態(tài)39.銀銀鹽法測砷砷含量時，，用(A)棉花吸收收可能產生生的H2S氣體。(A)乙酸酸鉛(B)乙酸酸鈉(C)乙酸鋅(D)硫硫酸鋅40.酸酸度計組成成中下面不不可缺少的的是(D)。(A)精密密電流計、、電極(B)精密PH計、電電極(C)精電電阻計、電電極(D)精密電位位計、電極極41.下下面的(D)不屬于分分光光度計計的基本部部件，而只只是部件中中的零件。。(A)單色色器(B)光源源(C)檢測系統(tǒng)統(tǒng)(D)光電管42.下下列哪一項項(C)指標不屬屬于淡色啤啤酒的感官官要求。(A)色度度(B)濁度(C)保質期期(D)泡沫沫43.玻玻璃儀器或或稱盤上的的銀鹽污跡跡，可用下下面的(C)溶液洗除除。(A)熱堿堿水(B)稀鹽酸(C)硫硫代硫酸鈉鈉(D)草草酸44.食食品中食鹽鹽的測定，，通常選用用的指示劑劑是(C)。(A)溴甲甲酚蘭(B)溴甲酚綠綠—甲基紅紅(C)鉻酸酸鉀(D)重重鉻酸鉀45.硫硫酸不能作作為基準物物質，是因因為其(C)。(A)易揮揮發(fā)、酸性性太強(B)相對摩摩爾質量小小(C)純度度達不到99.9%(D)不不好保存46.實實驗室做脂脂肪提取實實驗時，應應選用下列列(D)組玻璃儀儀器。(A)燒杯、、漏斗、容容量瓶(B)三三角燒瓶、、冷凝管、、漏斗(C)燒杯、、分液漏斗斗、玻棒(D)索氏抽抽提器47.樣樣品水份含含量達17%以上時時，樣品難難以粉碎，，且粉碎時時水份損失失較大，測測量樣品水水份應采用用先在(B)下干燥3-4小時時，然后粉粉碎再測定定水分。(A)30℃(B)50℃(C)80℃℃(D)100℃48.測測定水的酸酸度時，把把水樣煮沸沸，除去溶溶于水中的的二氧化碳碳，以酚酞酞作指示劑劑，測得的的酸度稱為為(C)。(A)總酸酸度(B)酚酞酞酸度(C)煮沸沸溫度的酚酚酞酸度(D)甲基基橙酸度49.二二乙硫代氨氨甲酸鈉比比色法中測測銅含量，，下列試劑劑中(D)與之無關關。(A)EDTA(B)檸檸檬酸銨(C)四氯氯化碳(D)乙醇50.下列列何種微生生物培養(yǎng)時時會產生-溶血環(huán)現(xiàn)現(xiàn)象（C）A、肺炎鏈鏈球菌B、軍團菌菌C、乙型型溶血性鏈鏈球菌D、肺炎炎支原體51.細菌菌的特征結結構不包括括（B）A、菌毛B、鞭毛C、核質D、莢莢膜52.雙硫腙比色色法測定汞汞的pH條條件是（A））A、酸性溶溶液B、中中性溶液C、堿堿性溶液D、任任意溶液53、原子子吸收風光光光度法測測定鈉的分分析線波長長為（A））A、589nmB、766.5nmC、422.7nmD、324.8nm54、用火火焰原子化化法測定易易揮發(fā)或電電離電位較較低的元素素時，應選選擇（A）火火焰A、空氣-乙炔B、、氧化亞氮氮-乙炔C、氧氣氣-乙炔D、、氧屏蔽空空氣-乙炔炔二、填空題題1、國家標標準GB7718-2004食品標簽簽法，強制制標示內容容是（食品名稱，，配料表，，配料定量量標示，產產品標準號號，凈含量和瀝瀝干含量，，制造商銷銷售名稱和和地址，生生產日期和貯存指南南，品質（（質量）等等級，其它它特殊要求求）。2、緩沖溶溶液的組成成必須具有有（抗酸成分）和（抗堿成分），且兩種種成分之間間必須存在在（化學平衡）。3、凡有化化合價改變變的反應都都是（氧化還原）反應，在在其反應中失失去電子的的物質叫（（還原劑）。它能使使化學反應中的其其它物質（（氧化），而本身身被（還原）。5、氨基酸酸是具有（（氨基）和（羧基）的兩性物物質。6、蛋白質質的平均含含氮量為（（16%），因此知知道蛋白質質的含量就就知道（氮）的含量。。7、容量分分析的四種種類型是（（酸堿滴定法法，沉淀滴滴定法，氧氧化還原滴滴定法，絡絡合滴定法法）。8、國際單單位制是由由7個基本本單位組成成，其名稱稱符號是（（米（m）、、千克/公公斤（kg）、秒（（s）、安安（培）（（A）、開開（爾文））（K）、、摩（爾））（mol）、坎（（德拉）（（cd））。9、PH計計主要是由由（電位計）和（電極）組成。10、準確確度指的是是（分析結果與與真實值的的接近程度度），其高低低是用（誤差）來衡量，，精密度是是指（平行測量的的各測量值值（實驗值值）之間相相互接近的的程度），其高低低是用（偏差）來衡量。。三、判斷題題1、國家標標準是最高高級別標準準，因此企企業(yè)標準技技術指標應應低于國家家標準。2、電解質質溶液中離離子的大小小與電解質質的本性、、溶液的溫溫度和濃度度有關。3、酸堿滴滴定時，使使用指示劑劑變化情況況與溶液的的體積有關關。4、樣品的的采集具有有真實性和和完整性。。5、用比較較顏色的深深淺來測定定物質的濃濃度這種方方法稱為比比色分析法法。6、油脂一一般難溶于于乙醚和水水。7、緩沖溶溶液是由弱弱酸、弱堿堿及其鹽組組成。（×）（×）（×）（×）（×）（×）（×）8.食食品中的的蛋白質質是低分分子有機機化合物物，對調調節(jié)物質質代謝過過程起重重要作用用。9.滴滴定過程程中，指指示劑變變化這一一點稱為為滴定終終點，它它與理論論上的反反應等當當點是一一致的。。10.乙乙醚中中含有水水，能將將試樣中中糖及無無機物抽抽出，造造成測量量脂肪含含量結果果的誤差差。11.凡凡尚無無國際標標準或國國際標準準不能適適應需要要的，應應積極采采用國外外先進標標準。12.物物質的的量是SI基本本單位，，其單位位符號為為摩爾，，單位名名稱為mol。。13.黃黃曲霉霉毒素是是化合物物中毒性性和致癌癌性最強強的物質質之一。。14.按按標準準發(fā)生作作用的范范圍和審審批標準準級別分分為國家家標準、、行業(yè)標標準、地地方標準準和企業(yè)業(yè)標準四四級。15.分分光光光度計打打開電源源開關后后，應該該先調零零再選擇擇工作波波長。16.實實驗室室鉀、鈉鈉活潑金金屬因劇劇烈反應應而引起起的失火火只能用用沙土掩掩蓋撲滅滅。(×)(×)(√)(√)(××)(√)(√)(×)(√)17.吸吸光光光度法靈靈敏度高高，可檢檢測到10-5～10-6mol/L的被被測物質質，準確確度與滴滴定分析析一致。。18.分分子質質量以道道爾頓表表示，相相對分子子質量給給出的是是一個分分子大小小的相對對概念。。19.實實驗室室劇毒化化學試劑劑和物品品的保管管要求有有專柜、、兩人負負責。20.所所有指指示反應應等當點點的指示示劑用量量都要少少些，否否則會過過多消耗耗滴定劑劑，引起起正偏差差。21.CH4是極性分分子。22.營營養(yǎng)成成分和食食用方法法是食品品標簽通通用標準準強制要要標注的的內容。。23.SCN－標準溶液液可以用用優(yōu)級純純KSCN試劑劑直接稱稱量配置置。24.一一般盛盛過高錳錳酸鉀的的器皿壁壁上附著著褐色的的斑點可可用0.5%的的草酸洗洗滌。(×)(√)(√)(×)(×)(×)(×)(√)四、計算算1、配制制C（HCl）=0.1mol/L溶溶液1000ml。應應取C（HCL）=5mol/L溶液多多少毫升升?解：設應應取鹽酸酸的量為為X5X=0.1×1000X=20（（ml））。答：應取取C（HCL）=5mol/L溶液20毫升升。2、配制制C（NaOH）=0.5mol/L溶溶液500ml，需取取NaOH多少少克？解：因NaOH的摩爾爾質量M（NaOH）=40g/molm（NaOH）=C（NaOH）×V（NaOH）×M（NaOH）=0.5×500×10-3×40=10（（g）答：需取取NaOH10克。3、配制制C（NaOH）=0.1mol/L，，并標定定。稱取取干燥至至恒重的的基準物物質鄰苯苯二甲酸酸氫鉀0.5825g。經NaOH滴定，，耗NaOH的的幾次平平均數(shù)為為22.25ml，空空白為0.15ml。。求標定后后的C（NaOH）=？mol/L。（注注:與1mlNaOH標準準溶液1mol/L相相當?shù)幕鶞枢彵奖蕉姿崴釟溻浀牡馁|量是是0.2042g）解：C（NaOH）=M÷÷[（V-V0）×0.2042]=0.5825÷[（（22.25-0.15）××0.2042]=0.1291mol/L答：標定定后的C（NaOH）=0.1291mol/L。。4、按有有效數(shù)字字運算規(guī)規(guī)則計算算：0.035641×8.3××1.64×10-2÷0.03550解：按有有效數(shù)字字運算規(guī)規(guī)則計算算上式=0.137（詳細過過程略））1、朗伯伯-比耳耳定律中中，A=KCL，各表表示什么么？定律律的含義義是什么么？答：A------吸吸光度（（光密度度）；K------某種溶溶液的吸吸光系數(shù)數(shù)（消光光系數(shù)））；C------有有色溶液液的濃度度L------有色溶溶液的厚厚度定律的含含義：單單色光經經過有色色溶液時時，透過過溶液的的光強度度不僅與與溶液的的濃度有有關，而而且還與與溶液的的厚度及及溶液本本身對光光的吸收收性能力力有關,在一一定條件件下,溶溶液的吸吸光度與與溶液的的濃度和和液層厚厚度的乘乘積成正正比。2、測定定蛋白質質時，在在進行樣樣品消化化中加入入硫酸銅銅和硫酸酸鉀的作作用是什什么？答：加入入硫酸銅銅的作用用是起到到催化劑劑的作用用。加入硫酸酸鉀的作作用是提提高沸點點,加速速消化。。五、簡答答題3、簡述述你從事事食品檢檢驗工作作有哪些些經驗和和體會，，對今后后工作有有何建議議？（略略）第二部分分實際操作作部分實操重點點復習內內容:1、豆乳乳中蛋白白質的測測定2、飲料料中糖精精(鈉)的測定定3、原子子吸收分分光光度度法測定定重金屬屬汞4、原子子吸收分分光光度度法測定定重金屬屬鉛5、砷的的測定(古蔡氏砷砷斑法/原子吸吸收光度度法)6、二氧氧化硫的的測定7、食物物中磷的的測定8、紫外外分光光光度計的的使用9、啤酒中大大腸桿菌群的的測定10、果酒中中二氧化硫的的測定11、飲料總總酸度的測定定12、顯微鏡鏡的操作使用用13、食品中中細菌菌落總總數(shù)的測定14、硬糖中中還原糖的測測定15、飲料中中苯甲酸(鈉鈉)的測定16、青刀豆豆中亞硝酸鹽鹽的測定要求寫出測定定原理，樣品品處理、測定定的方法步驟驟，注意事項項，哪些操作作容易引入誤誤差，操作現(xiàn)現(xiàn)場整潔以及及安全文明生生產等要求。。發(fā)色劑---亞硝酸鹽的的測定在食品加工過過程中，經常常使用一些化化學物質和食食品中某些成成分作用，而而使產品呈現(xiàn)現(xiàn)良好的色澤澤，這些物質質稱發(fā)色劑。。常用的是亞亞硝酸鹽。發(fā)色劑在食品品中的作用：：(1)可發(fā)發(fā)色作用；(2)抑菌作作用；(3)產生風味。。實際操作題目目示例一、鹽酸萘乙乙二胺法1、原理亞硝酸鹽在弱弱酸性溶液中中與對氨基苯苯磺酸起重氮氮化反應，生生成重氮化合合物，在與萘萘基鹽酸二氨氨基乙烯偶聯(lián)聯(lián)成紫紅色的的重氮染料。。生成的顏色色深淺與亞硝硝酸根含量成成正比，可以以比色測定（（540nm）此反應也可用用α-萘胺，，但毒性很強強，其致癌性性大于萘基鹽鹽酸二氫氨基基乙烯。亦有文獻測定定波長為538nm，與本法接近近。2、樣品處理⑴肉制品原樣→搗碎→→取勻樣加入入硼砂液→沸沸水浴15分鐘→加ZnSO4（沉淀蛋白質質）→定容→→撇去脂肪層層→過濾（棄棄去不溶物））→濾液待測測⑵果蔬類樣品因為果蔬類蛋蛋白質含量少少，所以操作作時可以不用用加蛋白質沉沉淀劑。均樣+水→搗碎→加加果蔬提取劑劑（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸餾水中，，用濃HCl調PH為1）→振蕩1小時→用2.5mol/LNaOH調至中性→定定容→過濾→→濾液應無色色透明⑶樣品測定吸40ml→于50ml比色管中→按按標準曲線操操作→540nm測定→以標準準曲線上查樣樣品的含量3、標準曲線繪繪制50ml比色管12345678亞硝酸鈉μg/ml0.01.02.0

3.04.05.06.07.00.4%對氨基苯磺酸酸2ml靜置4分鐘0.2%鹽酸萘乙二胺胺1.0ml加水定容靜置15分鐘發(fā)色15分鐘測每個的消光光值（于540nm處，用2cm比色杯）繪制制標準曲線4、注意事項飽和硼砂溶液液作用主要有有兩點：(1)亞硝酸鹽提取取劑；(2)是蛋白質的沉沉淀劑蛋白質的測定定（1）消化：：樣品與硫酸一一起加熱消化化，硫酸使有有機物脫水并并破壞有機物物，使有機物物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出，，而pro則則分解為氨，，再與硫酸結結合成硫酸銨銨，留在酸性性溶液中。（2）蒸餾：：樣液中的硫酸酸銨在堿性條條件下釋放出出氨，在這步步操作中，應應注意：一是加入氫氧氧化鈉溶液要要過量，二是是要防止樣液液中氨氣逸出出。（3）吸收與與滴定：蒸餾過程中放放出的氨可用用一定量的標標準硫酸或標標準鹽酸溶液液進行氨的吸吸收，然后再再用標準氫氧氧化鈉溶液反反滴定過剩的的硫酸或鹽酸酸溶液，從而而計算出總氮氮量。半微量或微量量定氮時，通通常用硼酸溶溶液吸收后，，再用標準鹽鹽酸直接滴定定，硼酸呈微微弱酸性，用用酸滴定不影影響指示劑變變色反應，它它有吸收氨的的作用。CuSO4的作用（催化化劑）Cu2SO4為褐色沉淀，，當C完全消消化后，反應應停止，褐色色消失，變?yōu)闉樘m色，即為為消化達到完完全，蘭色為為CuSO4的顏色；CuSO4還可作為蒸餾餾時加堿量是是否過量的指指示劑。用作催化劑的的還有Hg、、HgO、Se，硒化合合物，TiO2等，對Hg，，HgO有毒毒，但結果較較好；Se與與CuSO4得到結果是是一致的，TiO2，的結果偏低低，采用不同同的催化劑則則消化時間不不同，HgO消化麥子子為38min，Se與與CuSO4消化麥子55min，TiO2消化麥子70min，所所以在給出測測定結果時要要注明催化劑劑的類型。蒸餾時，氨是是否完全蒸餾餾出來，可用用PH試紙檢檢查餾出液是是否為堿性；；也可用奈氏氏試劑檢驗，，方法如下。。HCl標準溶溶液的配制與與標定（1）配制略略（2）標定：：象濃硫酸，，濃鹽酸之類類不能直接配配制成標準溶溶液的物質，，可先配制成成近似所需的的濃度，然后后用基準物質質（或已經用用基準物質標標定的標準溶溶液）來標定定它的準確濃濃度。濃鹽酸酸易揮發(fā)，濃濃硫酸易吸水水，因此不能能直接配制準準確濃度的HCl和硫酸酸標準溶液，，只能先配制制近似濃度的的溶液，然后后用基準物質質標定其準確確濃度。當然然也可用另一