淀粉的老化-羅曉嬌 ppt

淀粉的老化制作人：羅曉嬌Contents5、參考文獻(xiàn)4、實(shí)例：控制面包的老化3、如何防止淀粉的老化2、影響淀粉老化的因素1、什么是淀粉的老化CompanyLogo什么是淀粉的老化新制作的谷物食品，如面包、饅頭、蛋糕等，都具有內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟、有彈性、口感良好的特點(diǎn)，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，就會(huì)由軟變硬，組織變得松散、粗糙、彈性和風(fēng)味也隨之消失，這就是食品的老化現(xiàn)象稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時(shí)，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個(gè)過(guò)程稱為老化。CompanyLogo

影響淀粉老化的因素溫度淀粉組成表面活性物質(zhì)PH值水分因素影響淀粉老化的CompanyLogo影響淀粉老化的因素1溫度

一般規(guī)律為：在略低于淀粉糊化溫度以上和淀粉凍結(jié)溫度以下，淀粉類食物一般不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。而如果把淀粉類食物放置在上述兩種溫度之間，淀粉類食物的老化程度也隨著環(huán)境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發(fā)生老化作用的最適溫度約在2℃－4℃之間。2水分

淀粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發(fā)作用及重新分布會(huì)促進(jìn)老化。水分的多少會(huì)影響淀粉老化的速度，當(dāng)?shù)矸垲愂澄锖?0%－60%水分時(shí)，淀粉最易發(fā)生老化；當(dāng)水分含量在70%以上時(shí)，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢；當(dāng)水分含量低于10%時(shí)，食物便不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。3淀粉組成直鏈淀粉在冷水中不發(fā)生溶解，只有通過(guò)加壓或加熱才能逐漸溶解于水，形成較為粘滯的膠體溶液。但這種膠體溶液的性質(zhì)非常不穩(wěn)定，在靜置的情況下非常容易析出；而支鏈淀粉極易溶解于熱水之中，形成一種高黏度的膠狀體，并且這種膠體溶液在冷卻后也很穩(wěn)定。CompanyLogo影響淀粉老化的因素4酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。5表面活性物質(zhì)：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)

，這些物質(zhì)的存在的存在妨礙了淀粉分子之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成。CompanyLogo如何防止淀粉的老化

例如：需貯存的饅頭、面包、涼粉、米飯等，不宜存放在冰箱保鮮室。因?yàn)楸ｕr室的溫度恰好是淀粉變性老化最適宜的溫度，最好把它們放入冷凍室速凍起來(lái)，就可以阻止這些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型狀態(tài)。加熱后再食用口感如初、香馨松軟?？刂茰囟壤匣淖钸m宜的溫度在2℃~4℃，大于60℃或小于-20℃都不發(fā)生老化但食品不可能長(zhǎng)時(shí)間放置在高溫下，一經(jīng)降至常溫便會(huì)發(fā)生變化為防止老化可將淀粉食品進(jìn)行速凍，是淀粉分子間的水急速結(jié)晶阻礙淀粉分子的相互靠近CompanyLogo如何防止淀粉的老化

需當(dāng)含水量在60%以上時(shí)，由于自由水增多，基質(zhì)濃度變小，水以多分子狀態(tài)存在，淀粉分子無(wú)法接近，老化也變慢。例如：八寶粥控制水分當(dāng)水分含量低于10%~15%時(shí)，水分基本都處于結(jié)合狀態(tài)，可看做干燥狀態(tài)，基本不發(fā)生老化，例如餅干、脫水的淀粉糊、方便面、膨化食品、小米鍋巴等CompanyLogo如何防止淀粉的老化另一方面將某些雜糧如甘薯、馬鈴薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。例如：廣式面點(diǎn)的制作及某些風(fēng)味小吃中經(jīng)常加入新鮮的糯玉米。控制淀粉組成食品生產(chǎn)中，一方面可以使用除去直鏈淀粉，例如國(guó)外有專門用此種面粉來(lái)生產(chǎn)面包，來(lái)延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期CompanyLogo如何防止淀粉的老化

①在做面包時(shí)，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉添加到面粉中，制成營(yíng)養(yǎng)面包，不僅提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還改變面包的食用品質(zhì)。延緩小麥淀粉的老化。②小麥活性蛋白粉又叫性面筋，是一種天然的非水溶性植物蛋白，從小麥中提制，稍帶黃色略有甜味。在糕點(diǎn)的制作中應(yīng)用，可提高膨松性和柔軟性，延緩老化期，在一些特制的面包中，是一種不可缺少的添加劑，象麩皮面包、米粉面包、玉米面包，沒(méi)有它就無(wú)法生產(chǎn)；在面條工業(yè)中，也是一種有效的品質(zhì)改良劑。③把雞蛋摻到糕餅混合料中，揉制面團(tuán)時(shí)，蛋白質(zhì)在氣液界面上形成彈性膜，這時(shí)已有部分蛋白質(zhì)凝結(jié)，滯留住空氣在面團(tuán)中，利于發(fā)酵，焙烤時(shí)蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性、凝結(jié)、阻止水分快速蒸發(fā)，氣泡體積大，形成穩(wěn)定的蜂窩結(jié)構(gòu)和外形；同時(shí)卵蛋白加大食品的粘稠度，利于形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)。加入蛋白質(zhì)類物質(zhì)如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包，老化速度相對(duì)要快。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在吸水后形成致密的立體網(wǎng)狀的面筋將淀粉分子包圍其中，由于面筋的立體網(wǎng)狀疏密不同，對(duì)于淀粉分子間由于互相吸引形成的氫鍵的多少和微膠束的疏密程度有一定的影響。因而我們可以采取下列措施CompanyLogo如何防止淀粉的老化

一般鹽類量越大，老化緩慢。正因?yàn)槿绱?，人們常常在焙烤食品中添加一定量的磷酸鹽。通常是含有0.25%—0.75%的磷酸鈣（以成品面粉重量計(jì)），使面團(tuán)改性，延長(zhǎng)老化期，同時(shí)磷酸鹽還能維持酵母生長(zhǎng)最適宜的PH值加入鹽類物質(zhì)面制品中添加適量的鹽，可減緩淀粉的老化。這主要是因?yàn)榧尤肷倭康柠}，電離出帶電的離子，被吸附在蛋白質(zhì)分子的表面，增加了蛋白質(zhì)表面的電荷量，提高了蛋白質(zhì)的水化能力。由于吸水量增加，加之通過(guò)不斷揉揣甩打，使氫鍵、鹽鍵等各種副鍵不斷地形成，面筋網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)更多。組成的網(wǎng)絡(luò)更密、更緊。這樣對(duì)淀粉微束的形成帶來(lái)一定的困難。CompanyLogo如何防止淀粉的老化

②果葡糖漿：它是以淀粉為原料，經(jīng)水解后再用葡萄異酶，進(jìn)行異構(gòu)化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。其甜度相當(dāng)于蔗糖的1.13倍，具有水果香味，溶解度高，吸濕性和保水性能強(qiáng)，防止淀粉老化，發(fā)酵快，產(chǎn)氣多，易著色的特點(diǎn)。例；制作廣式月餅，為使其餅皮酥軟，就把白砂糖熬制成糖漿，熬制時(shí)添加適量的檸檬酸，一般為蔗糖量5%，即1千克砂糖，加0.4升水，0.5克檸檬酸。貯藏一段時(shí)間后，這樣就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。這種糖漿的吸濕性增加，用來(lái)調(diào)制面品，延遲老化加入糖類物質(zhì)①果糖；具有甜度高、風(fēng)味好、吸濕性和保水性強(qiáng)、易著色及粘度大、抗淀粉老化的特點(diǎn)。因此在含水較多的面包、蛋糕食品生產(chǎn)中，對(duì)延緩淀粉的老化速度具有重要的作用。如在面包生產(chǎn)中添加5—8%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高產(chǎn)品的保水性能，使面包質(zhì)地柔軟，具有良好的彈性，同時(shí)。色、香、味都有所改善，更主要的是添加果糖的面包，比沒(méi)有添加果糖的面包淀粉老化的時(shí)間可延長(zhǎng)一倍以上。蜂蜜中含有豐富的果糖，所以添加蜂蜜也是防止淀粉的老化。CompanyLogo如何防止淀粉的老化

②磷酸淀粉。以無(wú)機(jī)磷酸脂化的淀粉，分磷酸單脂淀粉和磷酸多脂淀粉兩種。磷酸單酯淀粉與原淀粉相比有較高的粘度、透明度和膠粘性，能保持乳化膠體的性質(zhì)，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。③羥烷基淀粉。淀粉在堿性條件下和環(huán)氧乙烷或環(huán)氧丙烷反應(yīng)，生成羥烷基淀粉。由于在淀粉分子中引入了羥烷基而增加了淀粉的親水性，所以糊化溫度降低，糊化越徹底，老化越慢。從而提高了制品的抗老性

改性淀粉①可溶性淀粉和預(yù)糊化淀粉。淀粉在熱水中（60—80℃）的分散物，脫水干燥而成的糊化淀粉，再經(jīng)輕度酸處理的淀粉叫可溶性淀粉。純支鏈淀粉的分散物在140—150℃干燥所成的淀粉稱預(yù)糊化淀粉。它們具有冷水中易溶解，冷凍穩(wěn)定性好，保水性強(qiáng)，加熱至120℃也能保持良好凝膠強(qiáng)度的特性。焙烤食品中具有保水性，使蛋糕松軟，延長(zhǎng)貨架期。如大中食品廠生產(chǎn)的臺(tái)灣風(fēng)味的哈蜜瓜酥，其貨架期可達(dá)6個(gè)月。CompanyLogo如何防止淀粉的老化加入油脂類物質(zhì)淀粉制品中油脂的含量。我們知道油酥面團(tuán)的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放時(shí)間都要比面包、饅頭長(zhǎng)這就是因?yàn)槊鎴F(tuán)中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就能阻止淀粉分子的接近，大的減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、饅頭時(shí)在其中加入奶油、豬油都能取得較好的效果。煮米時(shí)，若是陳米可在其中加少量的油脂，使煮出的飯滋潤(rùn)、可口CompanyLogo如何防止淀粉的老化加入乳化劑許多乳化劑同時(shí)具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂酸甘油（簡(jiǎn)稱單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。其抗老化產(chǎn)機(jī)理是：由于乳化劑能使油和水充分乳化，使淀粉顆粒膨潤(rùn)延緩，尤其對(duì)于淀粉老化有直接影響的直鏈淀粉，乳化劑可以與淀粉分子中極性羥基發(fā)生絡(luò)合，使直鏈淀粉在水中的溶性降低，減少了淀粉分子間的靠近，淀粉的微晶束難以形成。目前飲食業(yè)中使用的某些抗老劑。其主要成份就是單甘酯。上述乳化劑在使用時(shí)，都不得超過(guò)國(guó)家規(guī)定的最大使用量。如我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)單酯規(guī)定使用量為6克/公斤。CompanyLogo如何防止淀粉的老化膨化處理影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度，實(shí)踐證明，膨化食品經(jīng)放置很長(zhǎng)時(shí)間后，也不發(fā)生老化現(xiàn)象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化過(guò)程中，高壓瞬間變成常壓時(shí)，呈過(guò)熱狀態(tài)的水分子在瞬間汽化而產(chǎn)生強(qiáng)烈爆炸，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結(jié)構(gòu)，長(zhǎng)鏈切短，改變了淀粉鏈結(jié)構(gòu)，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩(wěn)定性。由于膨化技術(shù)具有使淀粉徹底α化的特點(diǎn)，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收，也有助于微生物對(duì)淀粉的利用和發(fā)酵，因此開展膨化技術(shù)的研究不論在焙烤食品和發(fā)酵工業(yè)方面都有重要意義。CompanyLogo實(shí)例：控制面包老化溫度的調(diào)整熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長(zhǎng)銷售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40~60°C或稍低，對(duì)面包保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟有作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20°C以下才能防止過(guò)快老化，且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。二．包裝良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化，但較沒(méi)有包裝的面包能保持較長(zhǎng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37°C~40°C為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過(guò)快，以免防止面包皮的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來(lái)達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。三．面粉的選擇使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

CompanyLogo實(shí)例：控制面包老化四．ａ-淀粉酶的作用一般面粉中無(wú)缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而這種淀粉酶于面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長(zhǎng)面包的硬化時(shí)間。一般麥芽粉的添加量為0.2~0.4%。五．乳化劑的使用單酸甘油脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廠廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ停瑵B透壓強(qiáng)，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至最大面積，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織更細(xì)密；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包