XX學(xué)校食堂餐廳食品安全管理制度（全）

XX學(xué)校食堂餐廳食品安全管理制度（全）按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。3、建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。4、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》等法律法規(guī)，及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。二、食品安全管理員制度1、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn);2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度;3、檢查食品經(jīng)營(yíng)過程的安全狀況并提出處理意見;4、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理;5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查;6、建立食品安全管理檔案;7、配合食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況;8、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作三、食品安全自查與報(bào)告制度1、每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。2、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。3、對(duì)貯存、銷售的食品進(jìn)行定期檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)下架退市，停止銷售，并做好退市記錄。4、對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并做好相關(guān)記錄，將情況及時(shí)報(bào)告轄區(qū)食品藥品管理部門。5、積極配合食品藥品管理部門依法開展的各項(xiàng)檢查活動(dòng)，如實(shí)提供被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量等相關(guān)信息。6、發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)采取處置措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告事故發(fā)生地食品藥品管理部門。7、因食品安全管理和經(jīng)營(yíng)的需要，修改、增加的相關(guān)制度及經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目及時(shí)書面報(bào)告食品藥品管理部門。四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和批發(fā)記錄制度本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。向供貨者索取進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，向購(gòu)貨者提供銷貨憑證。按食品藥品管理部門要求，建立食品銷貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內(nèi)容。妥善保管書式臺(tái)帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于2年。五、食品貯存管理與廢棄物處置制度1、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫(kù)存放。2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。4、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品和清理廢棄物質(zhì)。6、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔，整齊有序。六、不合格食品召回及處理制度本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，盡可能及時(shí)召回已售出的問題食品如實(shí)記錄下柜和召回情況，并向食品藥品管理部門報(bào)告。國(guó)家監(jiān)管部門通報(bào)要求下柜停售的不合格食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。七、臨近保質(zhì)期食品管理制度1、本單位加強(qiáng)對(duì)臨近保質(zhì)期食品的管理，杜絕過期食品上柜銷售。臨近保質(zhì)期食品標(biāo)準(zhǔn)如下:(一)保質(zhì)期在一年以上的(含一年，下同)，期滿之日前45天;(二)保質(zhì)期在半年以上不足一年的，期滿之日前20天;(三)保質(zhì)期在90天以上不足半年的，期滿之日前15天;(四)保質(zhì)期在30天以上不足90天的，期滿之日前10天;(五)保質(zhì)期在16天以上不足30天的，期滿之日前5天;(六)保質(zhì)期在3天以上少于15天的，期滿之日前2天。2、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，在醒目位置提醒消費(fèi)者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。建立臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，并在醒目位置?biāo)明“臨近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)”，“請(qǐng)?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)食用完畢”字樣。3、將正常食品與臨近保質(zhì)期食品捆綁銷售的，或者將臨近保質(zhì)期食品作為贈(zèng)品的，要在該臨近保質(zhì)期食品上粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽等方式，向消費(fèi)者做出醒目的提示或告知，并不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。4、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(diǎn)(無餡料的熱加工產(chǎn)品除外)等易腐朽變質(zhì)的食品，做到當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天銷售;當(dāng)天未售出的不再進(jìn)行銷售。5、現(xiàn)場(chǎng)制售食品的原料、成品以及散裝食品應(yīng)每批次標(biāo)明入庫(kù)日期和保質(zhì)期限，出庫(kù)銷售應(yīng)先進(jìn)先出。倉(cāng)庫(kù)區(qū)域要設(shè)立明顯的退換貨區(qū)域并加貼醒目標(biāo)簽，防止和正常食品混淆，防止員工誤將過期食品上架銷售。6、建立營(yíng)業(yè)場(chǎng)所臨近保質(zhì)期食品定時(shí)、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫(kù)存和待銷售食品，發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?。八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1、為應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件，要定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向食品藥品管理部門報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。3、積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。九、消費(fèi)者投訴處理制度嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合食品藥品管理部門、消保委處理消費(fèi)者投訴，本著公平合理的原則，積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無理拒絕和故意拖延。十、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施。在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。食堂食品安全自查制度單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求，開展自檢自查工作：一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。二、制定定期和不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查自查相結(jié)合的形式，層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度貫徹執(zhí)行情況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。三、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全自查，檢查各崗位是否有違反制度的操作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。四、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理人員的指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。五、食品安全管理人員對(duì)檢查中的同一類問題經(jīng)過兩次指正，仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)制度處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。六、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)為了強(qiáng)化我校食堂餐飲安全監(jiān)管，消除餐飲安全隱患，提高保障水平，特設(shè)餐飲安全管理機(jī)構(gòu)，明確職責(zé)，對(duì)人員、設(shè)施、管理、飯菜質(zhì)量等方面提出嚴(yán)格要求。一、管理機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)為本校食堂食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組。二、責(zé)任追究學(xué)校食堂餐飲安全實(shí)行責(zé)任追究制度，根據(jù)責(zé)任分工，誰出了問題誰負(fù)責(zé)。三、領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé)：（一）認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，組織學(xué)習(xí)貫徹上級(jí)關(guān)于集體食堂工作的文件精神。（二）建立食品衛(wèi)生安全掛了里的組織機(jī)構(gòu)，分工清晰，責(zé)任明確。貫徹學(xué)校關(guān)于食堂工作的各項(xiàng)制度和決議。（三）負(fù)責(zé)制定工作制度和飲食安全計(jì)劃，監(jiān)督食堂常規(guī)管理工作。（四）督導(dǎo)食堂日常管理工作。（五）組織每月一次的大型聯(lián)合檢查活動(dòng)。檢查結(jié)果作為當(dāng)月考評(píng)的主要依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題和安全隱患及時(shí)制止和排查，并及時(shí)上報(bào)解決。（六）配備食堂管理員、衛(wèi)生管理員等專業(yè)人員，并使他們崗位相對(duì)穩(wěn)定。每月組織一次食堂工作人員的全員培訓(xùn)會(huì)。（七）知道校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開展定期的檢查評(píng)比和表?yè)P(yáng)鼓勵(lì)。負(fù)責(zé)月末、期末食堂評(píng)優(yōu)的把關(guān)工作。（八）定期督促食品從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)行健康檢查，及時(shí)辦證驗(yàn)證。監(jiān)督食堂合同的履行情況。（九）排除學(xué)校食品衛(wèi)生安全隱患，正確的處置應(yīng)急事件。因玩忽職守，或麻痹大意造成安全事故，依法相關(guān)法律追究相應(yīng)責(zé)任。食堂飯菜質(zhì)量監(jiān)督管理辦法為了加強(qiáng)食堂的日常管理工作，不斷提高食堂飯菜質(zhì)量、保證菜品安全衛(wèi)生，進(jìn)一步改善全校師生的用餐需求，為全校師生提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、零缺陷的菜品現(xiàn)結(jié)合實(shí)際情況特制訂本辦法。一、環(huán)境衛(wèi)生保持清潔，食具、日用品擺放合理，餐具衛(wèi)生要做到“四過關(guān)”即:一洗、二清、三消毒、四保潔。二、不購(gòu)買腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的蔬菜食品，控制好庫(kù)存，嚴(yán)格遵循《食品原料保管方法》進(jìn)行食品原料的儲(chǔ)存保管，拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，過期、腐敗變質(zhì)、有異物異味的原料不入庫(kù)；做到食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅蠅鼠。三、食堂工作人員嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生管理辦法》，逐步增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)；必須持健康證上崗，平時(shí)要做到勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生關(guān)。禁止工作人員赤膊、赤腳、穿拖鞋及酒后工作，工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧或嘻戲，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。四、定期對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行大掃除，減少或杜絕蚊蠅的孽生;加工間、庫(kù)房要清潔衛(wèi)生，所有墻壁門窗清潔，做到地面干凈，無積水，餐桌椅干凈，無油污，洗碗池干凈，下水道暢通無淤泥，保障原料驗(yàn)收?qǐng)龅氐母蓛粜l(wèi)生。五、實(shí)行“自檢自控”的方法，對(duì)上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，不合格不接受；食堂衛(wèi)生要做到“四隔離”即:生菜與熟菜、成品與半成品、食物與雜物，食品與天然物不混放，剩餐當(dāng)天必須銷毀并記入臺(tái)帳六、“全員參與”是保證質(zhì)量管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基本要求，嚴(yán)格按照各崗位的《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)行加工、烹制菜品；積極提高員工的技術(shù)水平和質(zhì)量意識(shí)，充分調(diào)動(dòng)員工提高菜品質(zhì)量的積極性和創(chuàng)造性；認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪各項(xiàng)技能，不斷提高飯菜質(zhì)量，達(dá)到色、香、味俱全，讓師生滿意用餐。七、本（管理辦法）自2023年2月5日起執(zhí)行。食堂食品安全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制為了進(jìn)一步貫徹實(shí)施《食品衛(wèi)生法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理，有效預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體的健康。特制定食堂食品安全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制。一、學(xué)校食堂食品安全管理員的崗位職責(zé)1、食堂食品安全管理人員應(yīng)做到每天深入一線，嚴(yán)格檢查食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量，并每天組織食堂全體工作人員進(jìn)行一次工作小結(jié)。2、建立食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、消毒、留樣等各項(xiàng)規(guī)范操作制度。3、督促采購(gòu)員、炊事員、分餐員、保管員、保潔員執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度。4、建立食堂從業(yè)人員晨檢制度，一旦發(fā)現(xiàn)其患有影響食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。5、建立和健全從業(yè)人員日常衛(wèi)生安全教育制度，關(guān)心、了解從業(yè)人員的品行及心理健康狀況，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)處理。6、規(guī)范食堂各類管理資料。7、確保食堂安全措施落實(shí)(防污染、防火、防盜、防投毒)。二、學(xué)校食堂采購(gòu)員的崗位職責(zé)1、應(yīng)到持有食品衛(wèi)生許可證的單位采購(gòu)。2、采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)方提出質(zhì)量要求，并索取檢驗(yàn)證明。3、不采購(gòu)有毒有害、摻假摻雜、不新鮮的食品。4、對(duì)定型包裝食品要采購(gòu)生產(chǎn)日期近、離保質(zhì)期遠(yuǎn)的食品。5、索取購(gòu)貨發(fā)票、以備查驗(yàn)。三、學(xué)校食堂炊事員的崗位職責(zé)1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不加工烹飪。2、燒煮食品應(yīng)充分加熱，燒熟煮透、不里生外熟。3、剩余飯菜應(yīng)在確保質(zhì)量良好的前提下回鍋燒透后再供應(yīng)。4、不用勺直接嘗味。5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放燒熟食物。6、當(dāng)天切配的原料，當(dāng)天烹飪加工。7、做好生食品的揀、洗工作，剔除腐敗變質(zhì)、污物及雜質(zhì)。四、學(xué)校食堂分餐員的崗位職責(zé)1、穿戴清潔工作衣、口罩、帽子，雙手清洗消毒。2、使用專門工具，不用手抓取直接入口的食品。3、不出售未經(jīng)回鍋燒熟者透的剩余飯菜。4、保持室內(nèi)清潔，消毒工作。五、學(xué)校食堂管理員的崗位職責(zé)1、做好食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及發(fā)貨登記工作。2、庫(kù)存食品分類堆放，儲(chǔ)存容器加蓋并掛牌，注明進(jìn)貨日期、質(zhì)量，庫(kù)存，食品做到先進(jìn)先出。3、易腐食品冷藏保存，冷庫(kù)保持薄霜，防止生熟交叉污染。4、倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲。5、嚴(yán)禁存放有毒物品、非食品原料及個(gè)人物品。六、學(xué)校食堂餐具保潔員的崗位職責(zé)1、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。3、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蒸車、水者高溫消毒。4、餐具、工用具清洗、消毒后必須儲(chǔ)存在保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持整潔。二、各崗位責(zé)任追究制學(xué)校校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，食堂主管是直接責(zé)任人，層層簽訂責(zé)任書，責(zé)任到人，各司其責(zé)。一日發(fā)生食品安全事故，將依據(jù)職責(zé)分工追究主要責(zé)任人和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。教干教師陪餐制