2017年河南省普通高校對口招生烹飪類專業(yè)課試題

河南省2017年一般高等學校正口招收中等職業(yè)學校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課考生注意：全部答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題(中式烹飪技藝1—20題；中式面點技藝21-40題。每題2分，共80分。每題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1．烹和調(diào)的共同作用是A．殺菌消毒B．便于消化汲取C．去除異味D．使顏色豐富明麗2．以下選項中不屬于烹飪基本功的是A．刀工精美B．選料講究C．裝盤嫻熟D．翻鍋自如3．細絲的成形規(guī)格是A．長2～5厘米，粗細0。2厘米B．長2~4厘米，粗細0。1厘米C．長3～6厘米,粗細0。2厘米D．長2～5厘米，粗細0.1厘米4．菊花形刀工辦理的原料一般合用于A．蒸B．焦熘C．燉D．爆5．以水蒸氣為傳熱介質(zhì),成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需要A．大火短時間加熱B．大火長時間加熱C．中火長時間加熱D．中火短時間加熱6．原料下鍋后出現(xiàn)大批氣泡并帶有稍微爆炸聲時的油溫屬于A．涼油鍋B．溫油鍋C．熱油鍋D．旺油鍋7．擁有酸甜適中,回味鮮咸特色的是A．荔枝味B．魚香味C．家常味D．糖醋味烹飪類專業(yè)課第1頁（共7頁）8．櫻桃肉屬于A．咸甜味B．家常味C．甜香味D．香糟味9．蛋黃糊中蛋黃、淀粉與水的配比是A．1∶1∶1.5B．1∶1∶0.5C．1∶1∶2D．1∶1∶110．蘇打漿中原料、蛋清、淀粉、蘇打、水與鹽的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1B．10∶6∶1∶3∶2∶1C．10∶5∶2∶3∶1∶1D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花刀剞入原料時刀紋深度為原料的A．4/5B．3/5C．1/2D．3/412．扒廣肚勾芡時用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米湯芡13．夾沙廣肚配菜的方法是A．疊B．包C．擺D．扣14．掐菜雞絲的烹飪方法是A．軟熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．燒三樣的烹飪方法是A．紅燒B．白燒C．干燒D．白扒16．制作拔絲類菜肴時原料與糖的比率一般是A．10∶4B．10∶5C．10∶6D．10∶3烹飪類專業(yè)課第2頁（共7頁）17．每桌筵席按十人算，每人所進食的主料、配料、點心總量約A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．違反筵席上菜一般原則的是A．先涼后熱B．先上口胃濃重的C．先上菜肴D．后上飯菜19．制作扒類菜肴的火候一般采納A．旺火B(yǎng)．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨魚皇絲條采納的是A．凝膠技術B．煙熏技術C．薄脆技術D．低溫技術21．屬于廣式風味派別面點的是A．銀絲卷B．千層油糕C．蘿卜糕D．翡翠燒賣22．肉餡多用水打餡的面點是A．黃河流域面點B．長江流域面點C．珠江流域面點D．松花江流域面點23．雞粒盞的上餡方法是A．注入法B．填入法C．蓋澆法D．裝入法24．百果年糕的成形方法是A．滾粘B．鑲嵌C．鉗花D．模具25．三鮮伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．撥烹飪類專業(yè)課第3頁（共7頁）26．三丁包子中顆粒最小的丁是A．肉丁B．雞丁C．筍丁D．香菇丁27．五仁餡加入糕粉拌勻后要擱置才能夠使用。A．15分鐘B．20分鐘C．25分鐘D．30分鐘28．制作金魚餃的頭部時，面坯這一端要均分A．兩份B．三份C．四份D．五份29．大酵面的面肥與面粉的比率為A．1︰0.1～1︰0.3B．1︰0。01～1︰0.03C．0。1︰1~0.3︰1D．0.01︰1～0.03︰130．烤制戚風蛋糕時烘烤爐內(nèi)溫度需要A．120℃B．150℃C．180℃D．200℃31．水油面調(diào)制時面粉、水、油的比率是A．1︰0.2︰0.4B．1︰0。4︰0.2C．0.4︰1︰0。2D．0.2︰1︰0。432．千層酥皮面團屬于A．層酥面團B．大包酥面團C．小包酥面團D．擘酥面團33．糯米椰蓉粉團中不會使用的原料是A．糯米粉B．粳米粉C．秈米粉D．椰蓉34．制作沙琪瑪熬制糖漿時要把糖漿煮到A．115℃B．125℃C．110℃D．135℃烹飪類專業(yè)課第4頁（共7頁）35．春卷的制作工藝屬于A．先成形后成熟B．先成熟后成形C．成形前重復成熟D．成形后重復成熟36．熱油炸一般溫度要求A．150℃~250℃B．120℃~180℃C．150℃~200℃D．120℃~220℃37．張口笑炸制一般使用油溫A．100℃~120℃B．120℃～150℃C．80℃～100℃D．150℃～180℃38．屬于油煎的面點是A．生煎包B．鍋貼C．牛肉煎包D．煎餛飩39．屬于干烙的面點是A．春餅B．蔥油家常餅C．米飯餅D．玉米餅子40．屬于單體幾何形態(tài)面點造型的是A．九層馬蹄糕B．立體裱花蛋糕C．蜂巢荔芋角D．千層寶塔酥二、判斷題（中式烹飪技藝41-50題；中式面點技藝51-60題。每題2分，共40分.每題A選項代表正確，B選項代表錯誤,請將正確選項涂在答題卡上）41．豫菜在歷史上以鄭州、洛陽、開封為中心。42．一個合格的中式烹飪師,除了擁有高明的廚藝和全面的烹飪理論知識以外，還一定擁有優(yōu)秀的廚政管理能力。43．小翻鍋分為前翻鍋和后翻鍋。44．原料在火力衰，油溫低的狀況下入鍋，會造成原料脫漿或許脫糊的不良現(xiàn)象。45．孫思邈曰“春少酸增甘,夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。46．滑拌肉片上的是蛋清漿.烹飪類專業(yè)課第5頁(共7頁）47．爆三脆配料的時候三種原料的數(shù)目要基真相等.48．紅燒蹄筋勾芡時候湯汁要少一些。49．紅燒肉采納青色或許蘭花邊的瓷盤盛裝會顯得輕柔精致。50．不隔水燉制作菜肴必定要多加水，防備半途加水。51．制作湯圓要采納質(zhì)地細膩的水磨面粉.52．一般粉灰分不超出1。25%，濕面筋含量不低于22%，水分含量不超出13。5%。53．小蘇打又稱食堿，化學名稱為碳酸鈉。54．廚房安全用氣特別重要,燃氣灶一定先關氣后關火。55．發(fā)酵面團依據(jù)使用發(fā)酵劑和調(diào)制方法能夠分紅酵母發(fā)酵面團、面肥發(fā)酵面團和酒釀發(fā)酵面團.56．調(diào)制面團時水都要慢慢加入，不可以一次加足。57．抻面和氣面團后要餳面30分鐘才能使用。58．30℃～38℃時酵母菌活動能力最強，生殖最快。59．油條炸制時油溫要達到180℃。60．制作鮮肉蒸餃時鮮肉餡中五花肉的肥瘦比率一般是5︰5.中式烹飪技藝（40分）三、名詞解說題（每題3分，共12分）61．斜刀法62．飛水63．相加現(xiàn)象64．紅燒四、簡答題（4小題，共18分)65．簡述如何經(jīng)過動物性烹飪原料的成熟度來鑒識火候。（4分）66．如何吊制高級清湯？其原理是什么？（6分)67．簡述餐飲業(yè)對掛糊的要求。（4分）68．簡述“生炒"的操作要領。（4分)烹飪類專業(yè)課第6頁（共7頁)五、綜合題（10分)69．以“油爆腰花"為例，闡述制作油爆類菜肴的操作要求.中式面點技藝（40分）六、名詞解說題（每題3分，共12分）70．化學膨松劑71．挖劑72．物理膨