TJCCZ 003-2019 沁水全魚宴制作規(guī)范

ICS67.120X20團 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/JCCZ003 2019沁水全魚宴制作規(guī)范2019-

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10實施晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會 發(fā)布ITT/JCCZ003 2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語及定義 2基本要求、原料要求 2烹飪餐具配置 3制作工藝 3制作衛(wèi)生要求 8衛(wèi)生和貯存要求 8前 言GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由沁水縣餐飲藥械?；瘏f(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張會忠、丁海燕、王婭妮、盧麗麗、郝江杰、張濱、曹劉軍。TT/JCCZ003 2019PAGEPAGE1沁水全魚宴制作規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于沁水全魚宴的加工烹制。規(guī)范性引用文件GB317白糖GB1353GB1536GB2716GB2720味精GB2722 五花肉GB3164 番茄辣GB8233 香油GB5461 食用鹽（2號修改單）GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900 白胡椒GB/T7901 黑胡椒GBT8235 胡麻油GB10324 魚露GB/T14215 番茄醬GB14881- 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15691 卡仕達粉GB/T16153 飯館（餐飲）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18186 釀造醬油GB18187 釀造食醋GB18406.1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求GB/T20351 山藥GB/T21266 辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法GB/T21999 蠔油GB21710 雞蛋GB/T21731 GB/T22369 玉米GB23347 橄欖油GB/T23398 哈密瓜GB30382 青紅椒T/JCCZ0032019T/JCCZ0032019PAGEPAGE8GB/T30382 尖椒GB/T30383ISO1003:2008) 生姜GB/T30884 蘋果醋GB31644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB184061 大蔥GB27132015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GBW10014(GSB-5) 包心菜NY/T1071 洋蔥NY/T1267 蘿卜SB/T10348 大蒜SB/T10371雞精SB/T10714 芹菜SB/T10755 芥末醬術(shù)語及定義下列術(shù)語和定于適用于本文件。沁水全魚宴鱘魚鱘魚，是我國人工養(yǎng)殖的一種營養(yǎng)價值豐富的魚類，肥碩多脂，肉質(zhì)鮮美，鱒魚鱒魚是一種具有很高營養(yǎng)價值的冷水魚類，肉質(zhì)堅實，小刺少，味道鮮美?；疽?、原料要求基本要求原料要求GB1536的要求。GB5461的要求。GB5749-6的要求。GB23347的要求。。GB18187的要求。GB18406.1的安全要求。4.2.7 GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。GB21710的要求。GB/T30884的要求。GB18186的要求。GB8233的要求。GB317的要求。GB/T20351的要求。GB2722的要求。GB/T11761的要求。GB/T21999的要求。GB/T7901的要求。GB/T7900的要求。GB2720的要求。GB184061的要求。GBT8235的要求。GB2716的要求。GB/T21731的要求。GB14963的要求。GB10324的要求。GB/T22369的要求。GB1353的要求。GB27132015的要求。GB3164的要求。GB30382的要求。GB/T14215的要求。GB/T23398的要求。GB15691的要求。GBW10014(GSB-5)的要求。SB/T10348的要求。SB/T10371的要求。SB/T10714的要求。SB/T10755的要求。NY/T1071的要求。NY/T1267的要求。烹飪器具配置爐灶燃油或燃氣炒菜灶。炊具炒勺、雙耳炒鍋、平底鍋、石鍋、瓦罐、砂鍋。計量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的電子稱等計量器具。制作工藝香辣魚腩食材200g。輔料：100g20g10g20g20g。2g2g2g1g。初加工處理2cm的方丁。2cm的方丁。1cm的段。加熱處理蒸鍋加熱，蒸熟土豆丁，用勺子碾碎成泥，裝盤備用。120℃，倒入姜末、蒜末、魚腩，炒熟。再倒入秋葵、姜片、干辣椒段，炒熟。加入鹽、醬油拌勻出鍋。倒入裝有土豆泥的盤中，整形即可。鱘龍皇衣食材600g。150g250g30g。5g5g5g30g15g。初加工處理1cm的片，放入容器。取魚片粘裹面包糠，備用。包心菜用清水洗凈，切絲放入盤中。加熱處理150℃，放入魚片炸至金黃，撈出。將炸好的魚片放入裝有包心菜絲的盤中，整形即可。木桶魚條食材300g。10g5g1g3g130g。2g2g1g2g1g1g1g0.5g0.3g2g。初加工處理5cm的長條，備用。雞蛋打破攪拌成蛋液，倒入容器內(nèi)，加入淀粉拌勻，備用。1cm的條，備用。加熱處理鐵鍋加熱，放入清水煮制沸騰，倒入山藥汆水，撈出。150℃，放入魚條炸至金黃，撈出，留底油。6.1.4.1 1min出鍋裝入木桶，撒上芝麻即可。養(yǎng)生魚丸食材300g100g。200g10g8g20g130g。調(diào)料：生姜2g、大蒜2g、姜8g 蔥6g食鹽1g、吉士粉2g、雞精1g、味精1g雞汁1g、蠔油1g、辣鮮露0.5g、白糖0.3g、芝麻2g。初加工處理鱘魚肉用清水洗凈，剁成肉泥，放入容器，備用。五花肉剁成肉泥，放入容器，備用。蓮菜用清水洗凈，切成小丁，放入容器，備用。菠菜、青豆用清水洗凈，倒入榨汁機，榨汁備用。加熱處理500g煮制沸騰，倒入菠菜青豆汁，煮沸。2cm3min，加入食鹽，出鍋即可。果味魚丁食材200g。15g500g50g20g8g、胡30g。1g3g2g2g。初加工處理鱘魚肉用清水洗凈，用餐用紙巾包緊去水分，切成魚丁，備用。雞蛋取蛋清，放入切好的魚丁，加入生粉上漿，備用。哈密瓜、黃瓜、青紅椒用清水洗凈，切成小丁，備用。加熱處理120℃，倒入魚丁，滑炒至熟。放入哈密瓜、黃瓜、青紅椒、玉米粒翻炒，加入調(diào)料拌勻，出鍋。荔枝魚尾食材700g。2g2g5g5g200g。1g5g4g2g1g1g2g。初加工處理2min。魚尾撈出控干，加料酒雙面淋勻，再均勻拍打上生粉。哈密瓜、黃瓜清水洗凈，拍成果泥備用。加熱處理300℃，放入魚尾，炸熟，撈出，裝盤。50g蒜香魚條食材300g。輔料：雞蛋1枚、淀粉2g、面包糠18g 糯米粉10g、食用油200g。1g4g1g1g1g0.5g。初加工處理6cm的長條，放入容器。2min，撈出，用餐用紙巾包緊去水分。1枚取蛋清，加入糯米粉拌勻，掛糊在魚條上。取魚條均勻粘裹面包糠，備用。加熱處理鐵鍋加熱，倒入食用油，油溫至150℃，放入魚條，炸至金黃，撈出裝盤。鐵板魚骨食材600g。50g30g50g5g200g。3g10g20g2g5g。初加工處理5cm長條、撒上生粉，備用。西芹、紅椒用清水洗凈，改刀切斷；洋蔥切絲。加熱處理300℃，放入魚骨，炸酥，撈出，留底油。加入西芹、紅椒，蔥白爆香，倒入調(diào)料翻炒，再倒入魚骨拌勻，出鍋即可。清燉鱘魚頭食材600g。50g200g3g10g。6g10g20g3g2g2g5g、香3g3g。初加工處理3cm小塊，備用。將生姜、蔥白清水洗凈，切片，備用。加熱處理10min，撈出備用。另取一鍋倒入清水，加入蔥、姜、蒜煮沸，倒入魚塊，再加入白醋、玉米段、枸10min。魚湯燉至奶白色，放調(diào)料，出鍋即可。美味魚皮魚筋食材250g。輔料：青尖椒30g、大蔥5g 胡蘿卜55g 香菜10g。調(diào)料：3g10g5g2g2g5g。初加工處理3cm6cm長段，備用。大蔥、胡蘿卜、青尖椒、香菜用清水洗凈，切成細絲，備用。加熱處理將鐵鍋倒入清水煮沸，魚筋汆水3min，魚皮汆水30s，撈出過涼水，備用。制作過程.將魚絲、魚筋，辣椒絲、蔥絲、胡蘿卜絲、香菜段加入芥末油、香油、精鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻，裝盤即可。刺身食材250g。5g10g。8g10g。初加工處理生菜葉、檸檬用清水洗凈，檸檬切片，墊盤底，備用。制作過程1cm的片。將切好的魚片均勻的擺放在生菜葉上。青芥辣、刺身醬油調(diào)制蘸汁，裝碟即可。香煎鱒魚食材300g。50g30g30g30g50g25g1枚，生粉5g、橄欖油200g。3g3g2g2g2g5