大學(xué)食品加工技術(shù)期末總復(fù)習(xí)資料

====Word行業(yè)資料分享-可編輯版本-雙擊可刪====Word行業(yè)資料分享-可編輯版本-雙擊可刪====源源-于-網(wǎng)-絡(luò)-收-集果蔬糖制：果蔬糖制技術(shù)是利用高濃度糖液的滲透和擴(kuò)散作用，使糖液滲入果蔬組織內(nèi)部，并排出果蔬組織內(nèi)部的水分，從而達(dá)到長期保藏的目的。商業(yè)無菌：是在罐藏條件下殺死引起食品敗壞的微生物，即達(dá)到“商業(yè)無菌”狀態(tài)．同時(shí)罐頭在殺菌時(shí)也破壞了酶活性，從而保證了罐內(nèi)食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。胖聽（脹罐）：合格的罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣壓力時(shí)，會造成罐頭底蓋鼓脹，形成脹罐，也稱胖聽。蔬菜腌制：蔬菜腌制加工主要是利用食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動，增加產(chǎn)品的色香味。1、糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為兩大類，即果脯蜜餞類和果醬類。2、糖制有煮制（熱制）和蜜制（冷制）兩種。3、常用加糖濃縮方法有_常壓_濃縮法和_真空__濃縮法。果蔬罐藏技術(shù)就是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在罐式容器中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物，并維持其密閉和_真空 條件，進(jìn)而在__常溫 下得以長期保存的加工技術(shù)。罐頭食品一般殺菌對象菌選擇最常見的耐熱性最強(qiáng)的并有代表性的_腐敗菌 或引起的食品中毒的_細(xì)菌__國內(nèi)外罐頭食品常用的容器主要有_金屬罐_、_玻璃罐_和_蒸煮袋 罐制品的檢驗(yàn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最后工序，主要是對罐頭內(nèi)容物和外觀時(shí)行檢查。一般包括保溫檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)—檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)8、根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分為以下四類_高筋面粉—、_中筋面粉、.低筋面粉、全麥面粉等9、面包制作的三大基本工序?yàn)椤兔妗ⅰl(fā)酵、烘烤。面包制作的工序包括原料處理、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵—、—整形__、醒發(fā)、—蛋液飾面、烘烤、冷卻＞包裝等餅干分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干。蛋糕的制作流程主要包括—原料處理、面糊調(diào)制、__入模、_烘烤、冷卻一、成型、_包裝—等工序食糖的保藏作用體現(xiàn)在三方面：高滲透壓作用、降低水分活度、降低氧氣含量。通常1%的蔗糖溶液可產(chǎn)生（B）kPa的滲透壓。kPakPaD.304?608kPa原料的硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛，下列不屬于的硬化劑是（C）。A.石灰B.明礬C.檸檬酸D.葡萄糖酸鈣要完成罐頭食品滅菌就必須考慮殺菌時(shí)（B）的關(guān)系。A.方法和效果B.溫度和時(shí)間C.容器和時(shí)間D.容器和方法面包常用的加工方法是（C）。A.自然發(fā)酵法B.老面發(fā)酵法蛋糕制作中起泡主要原料是（B）。A.面粉B.雞蛋面包制作過程中能使體積變大的物質(zhì)是（A）。A.酵母B.小蘇打面包包裝的最主要目的是（D）。面包發(fā)酵時(shí)溫度一般在（B）。A.15?20℃B.25?28℃C.35?38℃D.38?40℃一般來說，餅干的最適貯存溫度為（A），相對濕度不超過75%，需避光保存。A.18℃以下B.20?25℃C.25?30℃D.30?35℃果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為蜜餞類和果醬類兩大類。（錯）高甲氧基果膠和低甲氧基果膠形成凝膠時(shí)，必須都要有一定量的糖。（錯）高濃度的糖液具有殺菌作用，故可作為防腐劑防止果脯變質(zhì)。（錯）在果蔬加工過程中，與食品接觸的設(shè)備和容器具等可用鐵質(zhì)材料。（錯）低筋面粉僅適用于面包或餅干類的產(chǎn)品制作。（錯）面包發(fā)酵主要是使酵母繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化硫和其它風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、昧、形。（錯）7、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7?9%之間。（錯）面包品質(zhì)的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、結(jié)構(gòu)、味道、香氣五個(gè)部分評鑒。（對）面包生產(chǎn)按面團(tuán)發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。（對）生產(chǎn)餅干時(shí)，餅坯上色是由焦糖化反應(yīng)所形成。（對）剛出爐餅干，溫度很高，表層可達(dá)180℃，中心層約110℃，須冷卻到30-40℃才能進(jìn)行包裝。（對）適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，庫溫應(yīng)在18℃左右，相對濕度70%-75%。（對）食鹽可以抑制微生物的生長，提高肉的持水性，另外，還起到調(diào)味的作用。（對）果脯、蜜餞加工的主要工藝有哪些？答：原料選擇一預(yù)處理一硬化（保脆）一護(hù)色一著色一糖制 一包裝一密封一殺菌一濕態(tài)蜜餞一烘曬一冷卻一上糖衣一糖衣蜜餞一烘曬一整形、包裝一果脯、千態(tài)蜜餞影響罐制品殺菌的主要因素有哪些？答：1．微生物的種類和數(shù)量2.食品的性質(zhì)和化學(xué)成分（1）食品pH值（2）食品中的化學(xué)成分3.傳熱的方式和傳熱速度果脯蜜餞類：果脯、蜜餞、涼果；果醬類：果醬、果泥、果凍、果糕、果丹皮。罐制品殺菌公式怎樣表示？答：通常用殺菌公式的形式來表示，即把殺菌溫度、殺菌時(shí)間排列成公式的式。一般菌公式為：（T1-T2-T3）/t t式中T1一升溫時(shí)間，min；T2—恒溫時(shí)間（保持殺菌溫度時(shí)間）min；T3-降溫時(shí)間，min；t-殺菌溫度。面包主要成分是糖類（淀粉為主）、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分，此外還含有少量的維生素和酶類。面粉中的礦物質(zhì)含量可用灰分來表示。面粉中的蛋白質(zhì)可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白及酸溶蛋白。在這些蛋白中，按其能否形成面筋又可分為面筋蛋白和非面筋蛋白。面粉中的面筋蛋白（麥膠蛋白、麥谷蛋白）迅速吸水脹潤形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)。食鹽一般用量為面粉重的0.6%~3%，甜面包用量在2%以內(nèi)，咸面包不超過3%。面包配方：高筋粉200g、白砂糖44g、食鹽2g、雞蛋半個(gè)、黃油20g、酵母2g、水90g、牛奶18g。蛋糕分戚風(fēng)類、乳沫類、面糊類（又稱重油蛋糕）。月餅分廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅及其他月餅。轉(zhuǎn)化糖漿：使月餅餅皮在一定時(shí)間內(nèi)保持質(zhì)地松軟，并且由于它的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)（褐變作用）使產(chǎn)品表面呈金黃色；轉(zhuǎn)化糖漿還起著維持餅體骨架及改善組織狀態(tài)的作用。面包刷蛋液：便于上色；糖與氨基酸反應(yīng)面包使用高筋粉或面包粉，蛋糕使用低筋粉，餅干使