緒論第六版教學(xué)課件

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

（nutritionandfoodhygiene）

(第六版)孫長(zhǎng)顥主編

緒論（introduction）【內(nèi)容】一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史與展望四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義

營(yíng)養(yǎng)（nutrition）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutrition＆nutritionscience）二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（一）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問》《四氣調(diào)神大論篇》：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”。（二）國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父”——法國(guó)化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國(guó)“化學(xué)革命”——現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785~1945年）特點(diǎn)：（1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法；（3）明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素；（5）1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物(phytochemicals)”（2）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入：“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)（molecularnutrition）”、“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)（nutrigenomics）”美國(guó)《食物療法協(xié)會(huì)雜志》預(yù)言：“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。（3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加宏觀：“新營(yíng)養(yǎng)（科）學(xué)（newnutritionscience）”（三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國(guó)生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》，1937年發(fā)表了《中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要》；1939年，中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)歷史上第一個(gè)《營(yíng)養(yǎng)素供給量建議》；1941年，首次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開，1945年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》，1956年復(fù)刊后改名為《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》；《中國(guó)居民膳食指南2007》共包括10條：（1）食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持適宜體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。1.最底層：糧谷類每天250~400克；2.第二層蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.魚、肉、蛋類：畜禽肉類50~70克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50；4.奶類和大豆：相當(dāng)于鮮奶300克，相當(dāng)于干豆30~50克；5.鹽和油脂類：食鹽≤不超過(guò)6克，烹調(diào)油≤25或30克。（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”（phytochemicals）——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)十九世紀(jì)之前屬于古代（古典）食品衛(wèi)生學(xué)。3000多年前的周朝，設(shè)有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者，徒一年；以故致死者，絞”。（二）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)1.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的形成期（自學(xué)）2.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的快速發(fā)展期（自學(xué)）（三）食品衛(wèi)生學(xué)面臨的挑戰(zhàn)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)1.新的生物性污染物的出現(xiàn)（1）Ｏ１５７：Ｈ７大腸桿菌問題：自1982年美國(guó)首次報(bào)道O157：H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來(lái)，英、法、加、日等國(guó)均有爆發(fā)或流行。其中1996年，日本有6000多人發(fā)病，11人死亡。我國(guó)從1988年首次分離到O157：H7大腸桿菌，至今僅有散發(fā)病例，未見爆發(fā)流行。（4）瘋牛病問題：瘋牛病（madcowdisease）是牛海綿狀腦?。╞ovinespongiformencephalopathy,BSE）的俗稱，是由朊病毒（prion）引起。2.新的化學(xué)性污染物的出現(xiàn)“二噁英問題”“氯丙醇問題”“丙烯酰胺問題”“農(nóng)藥及獸藥殘留問題”3.食品新技術(shù)和新食品的出現(xiàn)帶來(lái)的新問題如“轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問題”、“輻照食品的衛(wèi)生問題”等（3）進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制、機(jī)構(gòu)、法律、法規(guī)及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盡快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前經(jīng)國(guó)務(wù)院討論通過(guò)，已經(jīng)提交全國(guó)人