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文檔簡介

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

(nutritionandfoodhygiene)

(第六版)孫長顥主編

緒論(introduction)【內(nèi)容】一、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的定義、聯(lián)系與區(qū)別二、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史與展望三、食品衛(wèi)生學發(fā)展的歷史與展望四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的研究內(nèi)容與方法一、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的定義、聯(lián)系與區(qū)別(一)營養(yǎng)學定義

營養(yǎng)(nutrition)營養(yǎng)學(nutrition&nutritionscience)二、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史與展望(一)古代營養(yǎng)學發(fā)展的歷史早在3000多年前,即公元前1100年~公元前771年的西周時期,官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類:食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī),其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首,是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生,也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師?!痘实蹆?nèi)經(jīng)素問》:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣”,對平衡膳食作了精辟論述,可以認為是世界上最早的“膳食指南”?!痘实蹆?nèi)經(jīng)素問》《四氣調(diào)神大論篇》:“圣人不治已病治未病,不治已亂治未亂,此之謂也。夫病已成而后藥之,亂已成而后治之,譬猶渴而穿井,斗而鑄錐,不亦晚乎!”。(二)國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展現(xiàn)代營養(yǎng)學始于18世紀中葉,“營養(yǎng)學之父”——法國化學家Lavoisier(拉瓦錫)(1743-1794)于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”,“呼吸”——“氧化燃燒”;1785年法國“化學革命”——現(xiàn)代營養(yǎng)學的標志?,F(xiàn)代營養(yǎng)學分為三個時期:1.營養(yǎng)學的萌芽與形成期(1785~1945年)特點:(1)認識到食物與人體基本化學組成,逐漸形成了營養(yǎng)學的基本概念、理論;(2)建立了食物成分的化學分析方法和動物實驗方法;(3)明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因;(4)分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素;(5)1934年美國營養(yǎng)學會成立。3.營養(yǎng)學發(fā)展的突破與孕育期(1985年~)特點:(1)營養(yǎng)學研究領域更加廣泛:“植物化學物(phytochemicals)”(2)營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加深入:“分子營養(yǎng)學(molecularnutrition)”、“營養(yǎng)基因組學(nutrigenomics)”美國《食物療法協(xié)會雜志》預言:“營養(yǎng)基因組學是在人類基因組學基礎上崛起的下一個技術和商業(yè)前沿”。(3)營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加宏觀:“新營養(yǎng)(科)學(newnutritionscience)”(三)我國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展開始于20世紀初,主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”;早期營養(yǎng)學工作者:吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等;1927年,《中國生理雜志》創(chuàng)刊,1928年發(fā)表了《中國食物的營養(yǎng)價值》,1937年發(fā)表了《中國民眾最低營養(yǎng)需要》;1939年,中國醫(yī)學會提出了中國歷史上第一個《營養(yǎng)素供給量建議》;1941年,首次全國營養(yǎng)學會議召開,1945年,中國營養(yǎng)學會成立并創(chuàng)辦《中國營養(yǎng)學雜志》,1956年復刊后改名為《營養(yǎng)學報》;《中國居民膳食指南2007》共包括10條:(1)食物多樣、谷類為主,粗細搭配;(2)多吃蔬菜、水果和薯類;(3)每天吃奶類、大豆或其制品;(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉;(5)減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽膳食;(6)食不過量,天天運動,保持適宜體重;(7)三餐分配要合理,零食要適當;(8)每天足量飲水,合理選擇飲料;(9)如飲酒應限量;(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。1.最底層:糧谷類每天250~400克;2.第二層蔬菜和水果,蔬菜每天300~500克,水果每天200~400克;3.魚、肉、蛋類:畜禽肉類50~70克,魚蝦類50~100克,蛋類25~50;4.奶類和大豆:相當于鮮奶300克,相當于干豆30~50克;5.鹽和油脂類:食鹽≤不超過6克,烹調(diào)油≤25或30克。(四)營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢1.進一步加強基礎研究2.植物化學物的研究20世紀末期,“植物化學物”(phytochemicals)——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì),成為新的研究熱點。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。三、食品衛(wèi)生學發(fā)展的歷史及展望(一)古代食品衛(wèi)生學十九世紀之前屬于古代(古典)食品衛(wèi)生學。3000多年前的周朝,設有“凌人”《唐律》:“脯肉有毒,曾經(jīng)病人,有余者速焚之,違者杖九十;若故與人食,并出賣令人病者,徒一年;以故致死者,絞”。(二)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學1.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的形成期(自學)2.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的快速發(fā)展期(自學)(三)食品衛(wèi)生學面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢1.新的生物性污染物的出現(xiàn)(1)O157:H7大腸桿菌問題:自1982年美國首次報道O157:H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來,英、法、加、日等國均有爆發(fā)或流行。其中1996年,日本有6000多人發(fā)病,11人死亡。我國從1988年首次分離到O157:H7大腸桿菌,至今僅有散發(fā)病例,未見爆發(fā)流行。(4)瘋牛病問題:瘋牛?。╩adcowdisease)是牛海綿狀腦病(bovinespongiformencephalopathy,BSE)的俗稱,是由朊病毒(prion)引起。2.新的化學性污染物的出現(xiàn)“二噁英問題”“氯丙醇問題”“丙烯酰胺問題”“農(nóng)藥及獸藥殘留問題”3.食品新技術和新食品的出現(xiàn)帶來的新問題如“轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問題”、“輻照食品的衛(wèi)生問題”等(3)進一步完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制、機構(gòu)、法律、法規(guī)及食品衛(wèi)生標準。盡快制定“食品安全法”:“食品安全法(草案)”目前經(jīng)國務院討論通過,已經(jīng)提交全國人

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