餐飲行業(yè)食品安全員職業(yè)能力檢測試題C卷 附解析

餐飲行業(yè)食品安全員職業(yè)能力檢測試題C卷附解析

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上

崗工作。

A.一切食品

B.高風險食品

C.接觸直接入口食品

D.散裝食品

2、對專間的要求是（）。

A.入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間

B.專間只設一扇門

C.專間內無明溝

D.以上都是

3、餐飲服務單位需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿

（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。

A、15

B、30

第1頁共20頁

C、45

D、60

4、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。

A、食品

B、調味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

5、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內

D.放在操作臺上，隨手拿到

6、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，

其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）。

A.先承擔行政法律責任

B.先承擔民事賠償責任

C.先繳納罰款、罰金

D.先承擔刑事法律責任

7、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的

時間積累才引起毒性反應，屬于（）。

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致畸作用

D、致癌作用

8、《餐飲服務許可證》的有效期為()年。

A、10

第2頁共20頁

B、3

C、5

D、2

9、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰

的情形有（）。

A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品

B.經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、

說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑

C.經(jīng)營添加藥品的食品

D.以上都是

10、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報

告。

A.縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門

B.縣級衛(wèi)生行政部門

C.縣級新聞宣傳主管部門

D.縣級人民政府

11、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

12、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)

境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務提供者，應

及時提請或要求主辦單位予以更換。

A.不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全

B.價格高

C.現(xiàn)場檢查合格

第3頁共20頁

D.服務態(tài)度差

13、造成食物中毒的單位應當采取下列（）措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告

B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生

C.立即廢棄現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生

D.調換食品加工人員

14、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

15、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產(chǎn)生污

染：（）。

A.鋁質材料

B.鋼質材料

C.塑料材料

D.木質材料

16、《餐飲服務許可證》受理和審批的許可機關由（）規(guī)定。

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局

B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門

C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

D.以上都不是

17、食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中

產(chǎn)生交叉污染。

A、原料加工→原料進入→半成品加工→成品供應

B、成品供應→原料加工→原料進入→半成品加工

第4頁共20頁

C、半成品加工→原料加工→原料進入→成品供應

D、原料進入→原料加工→半成品加工→成品供應

18、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付

價款（）倍的賠償金。

A.3

B.5

C.10

D.20

19、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。

A.涼菜間

B.就餐場所

C.裱花間

D.備餐場所

20、食品企業(yè)（）應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁

所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；

A.生產(chǎn)前清潔

B.生產(chǎn)結束后清潔

C.生產(chǎn)時清潔

D.生產(chǎn)前整潔

21、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）。

A、備餐場所

B、烹調場所

C、餐用具保潔場所

D、切配場所

22、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（）。

A.食品的名稱

第5頁共20頁

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質期

23、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（）。

A、含有皂素

B、含有秋水仙堿

C、含有龍葵素

D、含有亞硝酸鹽

24、不符合專間要求的是（）。

A.有明溝

B.食品傳遞窗為開閉式

C.專間墻裙鋪設到頂

D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉

25、任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為,（）向有關部門了解食品安全信息，

對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.有權

B.可以

C.依法

D.應當

26、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（）。

A.公眾身體健康

B.公眾生命安全

C.公眾身體健康和生命安全

D.社會穩(wěn)定

27、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結論之日起

（）個工作日內提出復檢申請。

第6頁共20頁

A.5

B.7

C.10

D.15

28、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報

告。

A、縣級質量監(jiān)督部門

B、縣級工商行政管理部門

C、縣級衛(wèi)生行政部門

D、縣級食品藥品監(jiān)管部門

29、食品生產(chǎn)加工企業(yè)對用于生產(chǎn)加工食品的（）必須實施進貨驗收制度，不符合質量

安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工。

A.原材料

B.食品添加劑

C.包裝材料和容器等

D.其它各項全是

30、開展食品快速檢測是，應當使用（）。

A、自制的食品快速檢測儀器

B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器

C、分局配備的食品快速檢測儀器

D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器

31、第四類餐飲服務許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合

（）。

A.關鍵項允許不符合數(shù)為0項

B.重點項和一般項不符合總數(shù)≤4項

C.其中重點項不符合數(shù)≤2項

第7頁共20頁

D.以上都是

32、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論（）。

A.作出“符合要求”的結論

B.列明所違反項的序號，作出“限××日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將

依法作出處理”的意見

C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反××，限××日內整改。逾期不改正的，餐飲

服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見

D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反××，等待進一步處理”的意見

33、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在（）。

A、處理區(qū)入口處

B、處理區(qū)的角落

C、處理區(qū)出口處

D、方便從業(yè)人員的區(qū)域

34、為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

35、違反《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品

添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（）。

A.五千元以下

B.五千元以上五萬以下

C.五萬以上十萬元以下

D.十萬元以上

36、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應在多少

之間？()。

第8頁共20頁

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

37、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應組織相關人員進行分析評估，同時填寫《食品安

全風險分析記錄表》，書面報告（）。

A.企業(yè)負責人

B.監(jiān)督部門

C.鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道

D.食安辦

38、分局送樣人員，可以是（）。

A、抽樣人員

B、只要是分局人員均可（含駕駛員）

C、企業(yè)人員

D、均可

39、應當配備專職的中級食品安全管理員的單位（）。

A.特大型餐館

B.連鎖經(jīng)營餐飲服務單位的門店

C.大型餐館

D.中央廚房

40、凡在廣東省從事餐飲服務的人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A.《廣東省餐飲服務從業(yè)人員健康證明》

B.《醫(yī)院體檢合格證明》

C.《廣東省餐飲服務從業(yè)許可證明》

D.《身體健康證明》

第9頁共20頁

41、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）

A、食品留樣

B、食品檢驗

C、食品加工過程的控制

D、食品烹飪過程

42、直接接觸食品的設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，

便于（）。

A.拆卸、清洗

B.拆卸、消毒

C.拆卸、清洗和消毒

D.拆卸、消毒和安裝

43、每批出庫的同種物料，應盡可能為（），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。

A.不同批次

B.同一批次

C.任意批次

D.隨機批次

44、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（）應當建立食品安全自查制度。

A.食品生產(chǎn)企業(yè)

B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

45、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合什么標準：（）。

A.對嬰幼兒無害

B.對成人無害

第10頁共20頁

C.對人體安全無害

D.對環(huán)境無害

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)

1、餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（）。

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質

D.不添加藥品

2、食品添加劑使用標準中食品添加劑的使用規(guī)定明確了（）。

A、允許使用的食品添加劑的品種

B、允許使用食品添加劑的食品名稱

C、食品添加劑的最大使用量

D、食品添加劑的殘留量

3、以動、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個體、器官、

組織等特征的食品，應當在名稱前冠以（）字樣，并標注該食品真實屬性的分類(類屬)

名稱。

A.“人造”。

B.“仿”。

C.“強化”。

D.“素”。

4、防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求（）。

A、加工經(jīng)營場所門窗應規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。

B、加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面1.5m左右高度，且應

與食品加工操作場所保持一定距離。

C、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

第11頁共20頁

D、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明

顯的警示標識，并有專人保管。

5、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。

A、農藥殘留的食品

B、營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品

C、超過保質期的食品

D、腐敗、生蟲的食品

6、正確的食源性疾病分類包括:()。

A、感染性食源性疾病

B、細菌性食物中毒

C、化學性食物中毒

D、中毒性食源性疾病

7、患有()的人員不得從事直接接觸食品的工作。

A、痢疾

B、傷寒

C、活動性肺結核

D、化服性或滲出性皮膚病

8、預防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。

A、定期對食品從業(yè)人員進行健康檢查；

B、剩余飯菜應在低溫條件下保存；

C、烹調加工海產(chǎn)品時加適量食醋；

D、盡量縮短食品加工時間

9、行政機關作出行政許可決定，依法需要（）的，所需時間不計算在許可審批的期限

內。行政機關應當將所需時間書面告知申請人。

A.聽證、招標、拍賣

B.檢驗、檢測、檢疫、鑒定

第12頁共20頁

C.專家評審

D.申請材料審核

10、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。

（）

A、吊銷《餐飲服務許可證》

B、責令停業(yè)

C、責令改正，給予警告

D、較大數(shù)額罰款

11、采集蔬菜、瓜果時，要注意農藥問題，下列不正確的做法是（）。

A、不管有沒有農藥只要成熟了就可以采集

B、采集噴灑農藥未達安全間隔期

C、采集噴灑農藥已達安全間隔期

D、農藥殘留量必須符合國家標準

12、庫房的衛(wèi)生要求（）。

A、不得設置兩個以上的門

B、有防鼠設施

C、有足夠數(shù)量的物品存放架

D、有良好的通風、防潮設施

13、食物中毒應采集的樣本有()。

A、食物、殘留的可疑飯菜

B、患者嘔吐物、排泄物、洗胃液

C、食品從業(yè)人員

D、飲具、容器的采取

14、安全標準的制定程序包括如下哪些？()

A、標準的立項

第13頁共20頁

B、標準的審查

C、標準的實施

D、標準的頒布

15、下列有關備餐操作的要求中正確的是（）。

A.認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的，不得供應

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

16、亞硝酸鹽的保管方法（）。

A、專人保管

B、與食品添加劑一起保管

C、與調味品一起保管

D、單獨存放

17、選購放心肉、正確的做法是什么。（）

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。

B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明。

C、購買預包裝熟肉制品要仔細查看標簽。

D、以上做法都不正確。

18、重大活動食品安全保障體系包括()。

A、組織領導體系

B、食品服務體系

C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系

D、食品污染、食物中毒事故應急調查處理體系

19、餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）。

A.防止食品受到病原菌污染

第14頁共20頁

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

20、食品貯存要求（）。

A、食品存放應分類、分架、離地離墻10CM以上

B、遵循先進先出原則

C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應分開

D、冷藏、冷凍設備應定期除霜

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質，嚴禁用“工業(yè)用鹽”

代替食用鹽防止中毒。

2、（）對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準。

3、（）制作涼菜應當符合“五?！币?，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設施、專

用洗手消毒設施。

4、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事

管理工作的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。

5、（）使用紫外線消毒燈消毒時，就在無人工作時開啟10分鐘以上。

6、（）食品保質期，指食品在自然條件下保持品質的期限。

7、（）在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細菌。

8、（）餐飲服務當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。

9、（）供配置涼菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接帶入涼菜間內進行消毒處理。

10、（）食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。不包

括食物中毒。

11、（）食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任

何急性、亞急性或者慢性危害。

12、（）食品中可能違法添加的非食用物質如：辣椒粉添加蘇丹紅著色，乳及乳制品添