家宴制作練習題庫+答案

家宴制作練習題庫+答案1、下列選項中（）不屬于家宴制作從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B2、鐺是用來制作各種（）的面點加熱設備。按熱能來源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。A、包類食物B、餅類食物C、卷類食物D、餃類食物答案：B3、飲食衛(wèi)生“五四制”要求食其實行“四過關”，但不包括()。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒答案：C4、引起烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個重要原因。A、催化誘導作用B、代謝活動C、毒性的污染D、氧化作用答案：B5、家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（）較多。A、肌肉組織B、瘦肉C、結(jié)締組織D、肌纖維答案：C6、單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉(zhuǎn)動時速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。A、順一個方向轉(zhuǎn)動B、左右轉(zhuǎn)動C、向四周轉(zhuǎn)動D、正、反面翻轉(zhuǎn)答案：A7、()在被污染過程中是以鐮刀菌及其毒素污染為主的。A、小麥B、玉米C、小米D、花生答案：A8、電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場答案：C9、小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為（）。A、冬種春收麥B、冬麥和春麥C、小麥和大麥D、小麥和蕎麥答案：B10、以下哪個選項不屬于古代蘇州的特色（）。A、土地肥沃B、交通便利C、物產(chǎn)貧瘠D、得天獨厚答案：C11、脂肪是人體能量最重要的來源，人體內(nèi)與脂肪代謝密切相關的微量元素是（）A、鈣B、磷C、鉻D、鈉答案：C12、下列選項中蛋白質(zhì)含量高且脂肪含量高的豆類是（）A、黑豆B、黃豆C、綠豆D、蠶豆答案：B13、水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。A、冷水面團、熱水面團和燙水面團B、明酥面團、暗酥面團和半暗酥面團C、燒餅面團、包子面團和燒賣面團D、冷水面團、熱水面團和溫水面團答案：D14、中華人民共和國勞動法不適用于（）。A、現(xiàn)役軍人B、個體經(jīng)濟組織C、國家機關D、社會團體答案：A15、下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：C16、和面機主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。A、電動式、手揺式B、滾筒式、缸盆式、手持式C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式答案：D17、“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進行汆燙加工時，應在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、()等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：D18、()污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、放射性物質(zhì)D、多環(huán)芳烴化合物答案：C19、宴會成本核算主要是菜點成本核算，菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()。A、種類數(shù)量B、結(jié)構(gòu)比例C、銷售價格D、可容成本答案：D20、在制作“叉烤方”時，最適宜選用豬肉中的()。A、上五花肉B、前夾心C、大排D、后腿肉答案：A21、宴會成本核算主要是菜焦成本核算，菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()。A、種類數(shù)量B、結(jié)構(gòu)比例C、銷售價格D、可容成本答案：D22、主動預防細菌性食物中毒，首先是要（）細菌繁殖，不讓細菌在溫熱條件下繁殖。A、杜絕B、防止C、避免D、控制答案：D23、清洗后的雙手應在消毒劑水溶液中浸泡（）A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s答案：C24、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點通常運用()來估算調(diào)味品用量A、容器估量法B、比例對照法C、體積估量法D、質(zhì)量估算法答案：B25、關于產(chǎn)品長期的定價策略，下列說法正確的是（）A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場C、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的實操份額答案：B26、加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、扇貝C、牡蠣D、竹蟶答案：C27、據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關。A、1/2B、1/3C、1/4D、2/3答案：B28、直刀法是指刀具在墩面上或原料上作（）運動的刀法。A、平行B、垂直C、傾斜D、高低答案：B29、飲食衛(wèi)生“五四制”要求食具實行“四過關”，但不包括()。A、一洗B、二刷C、三沖D、四消毒答案：C30、在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(B)中的具體體現(xiàn)A、職業(yè)作風B、職業(yè)關系C、社會生活D、人際關系答案：B31、蔬菜經(jīng)摘剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法進行洗滌。A、高錳酸鉀溶液洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、醋液洗滌答案：A32、炸制油酥制品時，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時加大火力，提高油溫，使生坯迅速（）。A、定型B、定色C、定味D、大小答案：A33、加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款時，加工后生料單位成本是加工前原料的進貨總值（）加工后原料的質(zhì)量。A、除以B、乘以C、加以D、減以答案：A34、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D35、下列屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、木糖醇答案：B36、面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強，延伸性差。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A37、下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、梁溪脆鱔B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D38、（）屬于非糖類甜味調(diào)味料。A、木糖醇B、麥芽糖C、果糖D、蔗糖答案：A39、（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)答案：B40、社會主義市場經(jīng)濟呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺，兩者的目標（）A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D41、核桃、腰果、杏仁和()，被稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B42、在廚房里，絞肉機、切片機、粉碎機割手，軋面機、軋片機、和面機、攪拌機夾手是最常見的（）。A、刀具類使用事故B、操作安全事故C、機械設備事故D、電氣管理事故答案：C43、“軟兜長魚”的汆燙加工，應將鱔魚保持在（）溫度的水中燙制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃答案：C44、小米粽子的制作工藝是（）。A、泡米—成形—熟制B、泡米—煮米—成形C、泡米—煮米—攤涼—成形D、泡米—煮米—成形—攤晾答案：A45、()丟皮后極易變色，需要立即浸入水中。A、蘿卜B、山藥C、胡蘿卜D、大蒜答案：B46、關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法正確的是()。A、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、采取滲透價格策略D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：A47、凈料是組成單位產(chǎn)品的()，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、配料B、間接用料C、主料D、直接用料答案：B48、在食品儲存的方法中屬于化學儲存的方法是()。A、低溫儲存B、提高滲透壓法C、脫水干燥儲存D、高溫殺毒答案：B49、使用()制作的塑料制品對人體無害，對環(huán)境無污染。A、聚乙烯B、陶瓷C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A50、廚房安全用電管理制度主要包括()張貼操作規(guī)程、說明牌和定期檢查三個方面A、指定用電安全責任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責任事故D、強化全員用電安全意識答案：A51、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全（）。A、負全面責任B、負局部責任C、負直接責任D、負間接責任答案：A52、牛奶脂肪中含有較多的()。A、飽和脂肪酸B、維生素B1C、膽固醇D、腦磷脂答案：A53、（）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮答案：A54、在（）條件下，價格是衡量菜點質(zhì)量標準的尺度。A、資本社會B、商品經(jīng)濟C、經(jīng)濟貧困D、價格至上答案：D55、冷制涼食類冷菜的衛(wèi)生問題不包括()。A、切配和腌制后的食品衛(wèi)生盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、切塊原料可半生半熟過夜答案：D56、菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其他工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。A、正確B、錯誤答案：A57、新鮮蔬菜是維生素C的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A58、團結(jié)協(xié)作是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：A59、咸甜昧在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味為主，甜味為輔，所以調(diào)味時要控制好咸甜原料的使用比例，突出主次關系。A、正確B、錯誤答案：A60、分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的質(zhì)量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)要求，而成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。A、正確B、錯誤答案：B61、味精是一種常見的鮮味調(diào)味品。A、正確B、錯誤答案：A62、原料被切割成一定形狀后，不僅具有某種美觀的形體，更重要的是為制熟加工提供了方便A、正確B、錯誤答案：A63、咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廠泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的界限，許多風味菜肴都是運用咸鮮味調(diào)配的。A、正確B、錯誤答案：A64、鈣屬于微量元素的一種。A、正確B、錯誤答案：B65、烹飪原料分類就是按照一定的標準，將烹飪原料分門別類，排列成等級序列A、正確B、錯誤答案：A66、電磁灶是一種新型炊具，主要是利用通電后的電流產(chǎn)生高頻交變磁場，形成電磁感應來加熱金屬鍋。A、正確B、錯誤答案：A67、飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。A、正確B、錯誤答案：A68、刀工的主要任務地對整份菜肴進行加工組配。A、正確B、錯誤答案：B69、下列選項中不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味料是甜葉菊苷。A、正確B、錯誤答案：A70、在人體內(nèi)對蛋白質(zhì)具有節(jié)約作用的營養(yǎng)素是碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：A71、家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有堅固的特點。A、正確B、錯誤答案：B72、柴油也是石油的加工品，由石油分餾而得。A、正確B、錯誤答案：A73、烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳時機是菜肴出鍋前。A、正確B、錯誤答案：A74、冷菜制作時應注意操作中的衛(wèi)生、菜品的可食性。A、正確B、錯誤答案：A75、按照飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求，廚房面積和餐廳面積的比例一般不得小于1:1A、正確B、錯誤答案：A76、板栗中含量最豐富的營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉A、正確B、錯誤答案：A77、食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A78、行業(yè)中所說的“栗子肉”是位于家禽頸部上前方脊背兩側(cè)。A、正確B、錯誤答案：A79、道德是通過善惡來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關系的。A、正確B、錯誤答案：A80、一般將細度規(guī)格為0.3cm×0.3cm以下，長度規(guī)格為4.5～5.5cm的細工料形稱為絲。A、正確B、錯誤答案：A81、使用聚苯乙烯制作的餐具可帶來白色污染。A、正確B、錯誤答案：B82、含有腥膻味較重的原料，通過調(diào)味原料的運用，可迭到去除異昧．，增進香味的作用。A、正確B、錯誤答案：A83、雞的剔骨加工分為分檔剔骨與整雞剔骨兩種。A、正確B、錯誤答案：A84、霉菌可使糖類發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。A、正確B、錯誤答案：A85、采用油發(fā)的方法來漲發(fā)蹄筋，1kg干料通?？蓾q發(fā)成濕料4KG左右。A、正確B、錯誤答案：A86、規(guī)格在0.1cm×0.1cm以下、長約4.5～5.5cm的料型，因細如麻絲，故又稱為“麻線絲”，細可穿過針眼。A、正確B、錯誤答案：A87、調(diào)味品成本核算的意義是指調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重。A、正確B、錯誤答案：B88、飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要是由原材料成本和管理成本構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：B89、冷菜制作過程中的衛(wèi)生問題不包括A