分析釀酒葡萄和葡萄酒的理化指標對葡萄酒質量的影響并論證能否用葡萄和葡萄酒的理化指標來評價葡萄酒的質量

匍萄釀酒匍萄釀酒SlNO-OVERSEAGRAPEVINE&WINE影響葡萄酒質量的主要因素分析彭德華（云南香格里拉酒業(yè)股份有限公司，云南 650217）決定葡萄灑質量的三要素為原料、工藝、設備，其中原料是基礎，工藝是主導，設備是保證。1原料問題1.1葡萄的質量決定于品種、氣候條件和栽培農藝。優(yōu)良品種是基礎，先進的栽培農藝有助于葡萄品質的提高，而氣候條件決定了是否能夠種植出優(yōu)質葡萄。一個地區(qū)的雨量、溫差、光照等口然因素是決定該地區(qū)是否適于種植葡銜的三大要素。匍萄是抗旱不抗?jié)车闹参铮杲涤炅?00500mm較為適中。只要生長期葡命植株能獲得一定量的水份的，特別適宜樹齡長的葡萄釀造的酒，因為它經常需要在灑泥上陳釀審長肘間，才能完傘表現出或在此以前的土壤中積累了相當的水份，葡爸就可以完成漿果的生長和成熟。特別是葡萄成熟季節(jié)不下雨或很少下雨，對葡萄成熟十分有利，相反如果此時雨量較多，氣候潮濕，光照強度也因之減弱，病蟲害隨之頻繁發(fā)生，雖然我們不斷的噴灑農藥，也不可能獲得好的收成。而干旱的年份，荷銜因為根系發(fā)達，甚至可深入地下10m以下獲取水源，其漿果生長和果實成熟不會受到影響。而由于氣候干燥，病蟲害少，光照強，有利于葡萄的成熟。關于溫差值，是指晝夜溫差的數值，這是影響葡命含糖量的酒在酒泥上的陳釀工作，在浸漬20一30天后，放自流汁進入一個帶有孔塞的不銹鋼罐中，維持重要因素。因為葡命植株白天進行光合作用積累了糖，晚上植株的呼吸作用要消耗糖，而呼吸作用的強弱又與溫度有關,溫度低，呼吸作用弱，晝夜溫差大，葡萄本身消耗的糖份少，糖份積累就多，反之則少。同時葡萄中的蘋果酸，在弱的呼吸作用下，也較多的被消耗掉，從而獲得糖髙酸度適中的葡命漿果。至于光照，因為葡萄是喜光性植物。光照不好，不利于葡萄的光合作用和葡命花色素的合成,不利于芳香物質、呈味物質的形成。至于土壤條件，對葡萄生長在酒泥上陳釀紅葡萄酒的這種實踐在法國的波爾多和西南地區(qū)已經講行2一3年了，但結果不300_500mm較為適中。只要生長 關于溫差值，是指晝夜溫差成。期荷命植株能獲得一定量的水份的數值，這是影響荷命含糖量的 至于土壤條件，對葡萄生長的，特別適宜樹齡長的葡侖釀造的酒，為為它經常需要在酒泥上陳釀更長時間，才能完全表現岀其優(yōu)良品質。對于加酶的灑，只要陳釀6個月就可以上市,并且不損害質量。另外的試驗在些地區(qū)也在實施。如暫時分離灑泥，這需要長時間的觀察。此外，微型充氧試驗看起來也很有前途，這項技術正在進行中，它適應比較富含氣體的酒。3紅葡萄酒模仿白葡萄酒在酒泥上陳釀兩年來，我們進行了紅葡萄酒在灑泥上的陳釀工作，在浸漬20一30天后，放自流汁進入一個帶有孔塞的不銹鋼罐中，維持15一21天，然后澆清。把酒泥分離到帶有攪拌器的不銹鋼罐中，每天自動攪拌兩次，這個過程一直持續(xù)整個冬入。酒泥發(fā)生了顯而易見的變化并產生了更多液體，在春天把產生的液體倒入陳釀罐中，在2一3個月內稍微攪拌，但不要太強烈。因為它使我們感覺到香氣散失。隨后酒體就表現出肥碩、豐滿，當人們品嘗酒泥時，就會感覺到和其它的灑泥不同。在灑泥上陳釀紅葡侖酒的這種實踐在法國的波爾多和西南地區(qū)已經進行2一3年了，但結果不一。在馬迪航，人們認為多主枝品種所產生的酒泥富含單寧，所帶來的肥碩感比較強。但這些實踐都是憑個人經驗。為了去除或多或少的粗糙的灑泥，通常的做法是浸漬片的酒口然流岀，放入一個帶有塞子的罐中幾個小時或3個星期，然后把灑和細灑泥倒入橡木桶或大罐中進行陳釀。以后可以開始攪拌或通過上下翻動使酒泥分布均勻，這要持續(xù)一段時期。1994-2011CmftaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.匍萄釀酒匍萄釀酒SlNO-O7ERSEASGRAPEVINE&WINE也很重要，在富含鉀、鈣、磷的土壤中生長的葡萄，成熟度好，這一條件可以通過合理科學的施肥種W,從而使該地區(qū)的葡舖灑具有特殊的品質，這應該成為我們毎個優(yōu)質制萄產區(qū)追求的目標。間管理，第二年不讓結果。第三年、第四年少量結果，采之釀制中檔葡萄灑，而從第五軒開始，按壤中生長的葡萄，成熟度好，這一條件可以通過合理科學的施肥方法來得到改善。我國南方地區(qū)之所以種不出優(yōu)質葡萄，是因為這幾個要素達不到葡萄成熟所需的要求。我們有的人硬要把雨量達到900_1000mm左右的西南地區(qū)說成是我國優(yōu)質葡信的另一適宜生長地帶，這是反科學的。但也不否認能在這個地區(qū)找到適于葡萄生長的，特殊的小氣候地帶，這是人們的希望，也有這種可能性?？傊?，“好的葡萄酒是種出來的”，要看在什么地方種葡萄。只有適于葡備生長的地區(qū)，才有可能種岀優(yōu)質葡萄，釀造出優(yōu)質的葡萄酒。1.2我對有些提法的異議如要把某個地區(qū)吹噓為最好的優(yōu)質葡舖種植區(qū)，就說這里是“中國的波爾多”，或者說成“中國最佳葡舖種植區(qū)”等等。法國的波爾多和我們國家哪一個地區(qū)都沒有可比性，那里是地中海型氣候，每年10月至次年3月為雨季，而4月一9月降雨量較少，在葡萄休眠期和生長期積累了充足的水份，為葡萄生長創(chuàng)誥了底好的條件.而漿果牛長和?|Irwy/zxi?u mjtnji口具有特疾的品質，這應該成為我們每個優(yōu)質葡爸產區(qū)追求的目標。只有這樣，中國葡舖酒才可以減少同質化的傾向，具有多樣性和地域特色。如果各個優(yōu)質葡萄產區(qū)都能發(fā)揮口己的優(yōu)勢，通過各區(qū)域間的合作，葡萄原灑的相互調節(jié)，優(yōu)勢互補，中國葡萄酒的質量將會有顯著的提高，我們和國外葡萄酒的競爭，才會具有更多的優(yōu)勢。1.3有的人提出''優(yōu)質、高產”據說這是新世界葡萄酒國家的做法。事實也早已證明，要想匍舖優(yōu)質，就不能高產。每畝葡萄的適宜產量，要根據本地土質情況來確定，定得太低影響果農收入，也未充分發(fā)揮果樹的潛力，定得太高又彩響漿果質量。結合中國國情，赤霞珠、美樂、霞多麗、貴人香、蛇龍珠等世界釀灑優(yōu)良品種葡信，可以初步定為1000kg/畝，并且要向800kg/畝靠攏。1.4要想釀制高檔優(yōu)質酒，國外釀灑專家認為，匍舖植株的樹齡應在5年以上。樹齡短的葡萄植株根系不完善，根系深入土層的廣度和深度部不銘"根丟泮?吸收的層加面年、第四年少量結果，采之釀制中檔葡萄酒，而從第五年開始，按1.3所述控制產量，采用先進的工藝釀造，就有可能釀造岀高檔優(yōu)質葡萄酒。當然，匍舖植株也是有生命的物種，樹齡太長，樹的光合作用能力降低，根系老化，抗病能力弱，容易感染病毒，此時就應更新?lián)Q代。不過有專家稱，匍爸植株樹齡20"30年的葡萄質量是穩(wěn)定的。中國釀酒葡萄種植業(yè)起步較晚，日前還談不上更新的問題。同時在歐洲荷萄樹齡超過30一40年的，也還具有較強的生命力。我國北方地區(qū)冬天氣溫較低，需埋土防寒，對樹干有所損傷，相對來講，匍舖樹的壽命應低于歐洲。2葡萄酒生產工藝匍萄酒應視為藝術品。藝術品需要精雕細琢，才能成大器。葡萄灑釀造工作者只有充分重視釀造過程的每一個細節(jié)，力求盡善盡美，把荷萄本身呈現的和潛在的優(yōu)勢得以充分發(fā)揮，揚長避短,才能釀造出優(yōu)質葡爸酒。匍萄酒各廠生產的每個工藝環(huán)節(jié)都不盡相同，有自己的特點，讀些融匯了輛灑師的經驗和智菸.要揭示某些規(guī)律，我們就不熊受現有知識的約束，“創(chuàng)新”是葡萄酒科技工作者永恒的主題。我們可以在前人理論的指導下去實踐,也可以大膽設想，先實驗，從實踐中找規(guī)律。反過來，用理論來解釋我們的發(fā)現和發(fā)明，這兩條路都是可取的。2.1通過對外考察和學習國外葡萄灑的書本知識，并且通過國內經營輔料的公司對荷萄灑酵母、果膠酶、釀酒單宇、發(fā)酵助劑和蘋果酸發(fā)酵菌劑的介紹，匍萄酒釀造工作者都已認同，輔料的合理應用對釀造優(yōu)質荷信酒是十分必要的但是，除了少數大廠對這些輔料的應用進行過系統(tǒng)的研究，并且選定了適合該地區(qū)葡信灑釀造的輔料外，其它廠大都沒有進行過系統(tǒng)的實驗，以酵母為例，當前釀造原曬主要是采用法國萊蒙特公司的D254和RC212,其次為T9*^9?RMdRRnY甘目配，就可以釀制出不同風格的優(yōu)質葡銜灑。關于酵母的用量及與發(fā)酵時的溫度的關系，其它輔料品種的選擇和用量選擇，都必須切合實際認真進行實驗后確定，不要人云亦云。2.2白荷萄酒釀造的關鍵在于果汁澄淸與低溫發(fā)酵，紅葡筍酒釀造的關鍵在于葡荷皮渣的浸提與皮渣分離在白荷爸酒生產中利用果膠酶或皂土制備澄淸果汁，以除去碎果皮、果肉、塵土和部分野生酵母，隨之添加專用釀酒酵母并控制在16~20eC進行發(fā)酵，可以釀制岀優(yōu)質的白葡筍酒。在紅葡萄灑釀造中，為了將紅葡萄灑皮渣中的優(yōu)質單寧、花色素、酚類化合物以及芳香物質轉移到發(fā)酵酒中，需加強對皮渣的浸提。適宜的發(fā)酵溫度、果膠酶、釀酒單寧的應用和合理的帶皮發(fā)酵的時間等，都具有重要意7人們亜旳堰萄於i總帥鮒特占果酸帛高。由于這種酸具有尖購和明顯的澀感，其量多，會對酒的協(xié)調感、圓潤感造成負面影響。也有人擔心酒中如有蘋果酸，感染了乳酸菌，酒在裝瓶后會在瓶內進行MLF發(fā)酵，破壞了酒的穩(wěn)定性。因此，無論從改善酒的口感和保證瓶裝酒的穩(wěn)定性來說，都應該在酒梢發(fā)酵結束后，讓酒進行MLF發(fā)酵，對此大家的認識基本一致。至于MLF發(fā)酵的是否完全,目前有兩種意見，有的主張MLF發(fā)酵要徹底，有的主張適當控制這一過程，即MLF發(fā)酵到一定程度，大部分蘋果酸已轉化為乳酸,酒的酸度達到5一5.5g/L時，應隨即終止這個發(fā)酵，我本人贊成后者。因為大部分蘋果酸被分解為乳酸后，尖酸刺舌的感覺基本消除，已達到了預期目的，灌裝前通過無菌濾板、模塊和微孔（0.45微米）過濾過濾機、灌裝機灌酒浙得檸匹炮滔蠱.BTI刃立Tffl千越頭zauiv爼鞏醪以-rnr曰粘用旳指標來看（當總糖一總酸W2的時候，干酒含糖量可以適當提高，最髙以不超過9g/L為準），其本意也是為了處理好酒體的平衡性和協(xié)調感。這說明國內外消費者都有同感，這是大勢所趨，人心所向?！罢{配”也是一個技巧性很強的工作。每個荷爸品種釀造的灑有其特點，同一品種簡萄釀酒酵母不一，發(fā)酵條件不一，也會岀現色香味的差異。如何合理搭配,優(yōu)勢互補，這需要通過實踐和多次品評后方能確定，這是制萄釀灑師基本功的體現。世界釀酒名種匍萄如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、美樂、黑比諾、西拉都可以生產高檔單品種灑，只要該品種原灑的比例在75%以上即符合品種灑要求，其它25%如果搭配恰當，香氣和口感將更加幽雅和復雜，品質得到提升。冷凍處理則是提髙制萄灑穩(wěn)定性的重要手段。但是由于酒銷售的地區(qū)氣溫有高有低，消費者對荷備灑知識認知程度的差異，使得這個問題變得簡單化或復雜化，我們對法國波爾多地區(qū)考察時了解到，該地區(qū)酒堡生產的匍疋仕TA叛n、J￡、TT佶，HE1IJ<L|JN|A|或在中國，就這么灌裝銷售。而在我們國家，各個地區(qū)氣溫條件差別很大，產品覆蓋面廣，不進行認貞?的冷凍，在寒冷而又無御寒設備的倉庫，酒處在較低溫度下，酒渾濁并有酒石結晶，進貨商要求退貨，消費者對此不了解，對有灑石結晶的灑誤以為是酒變質。匍舖酒冷凍要取得好的效果不外乎以下幾個方面：第一、被冷凍酒具有很好的澄清度；第二、晶種添加的量和質量以及添加的時間；第三、強烈的、較長時間的攪樣；第四、同溫過濾；第五、結晶微粒的有效分離。被冷凍灑在冷凍麗的澄清處理很重要。澄清度不好的灑，使添加的晶核受膠體物質干擾，而影響晶核的形成和吸附微細酒石結晶的能力。所加晶種的質量和數嶺也影響冷凍效果，質量和日數也對晶核形成的作用有大的彩響。晶種的質量要求：應為0.麗mj沛7口現涿，丄冒加朋恢懈獲駟小灑石結晶的機會有關。同溫過濾是為了保持與冷凍溫度相同的條件下過濾，防止過濾過程中溫度升高，致使細小的灑石結晶被溶解而影響冷凍效果。影響匍萄酒冷凍效果的因素還與灑中色素含量、浸岀物含屋的多少有關。進口葡備原灑，西北地區(qū)的原酒，較其他地區(qū)原酒難以冷凍,有的廠其冷凍時間達1個月以上效果還不很理想。作者設想，如在冷凍10天左右，大部分酒石的結晶過程已經完成，而處于漂浮狀態(tài)的極細灑石結晶難以沉降下來，強制過濾困難，也有可能使其溶解，如添加一種澄淸劑把細小的酒石晶體吸附沉降下來，通過過濾去掉，有助于提髙酒的冷穩(wěn)定性。根據這一思路所作的大型生產試驗，已取得初步成果，如果經過反復驗證可行,有可能對解決長期困擾匍備灑工作者的冷凍效果問題，帶來一線光明。2.5關于橡木素應用問題據了解，國外大多數匍信酒廠是通過橡木素而使荷侖灑獲得橡木香氣。具有濃郁的酒香與和寸機朽叭俗小砍,LU首惟,|±±首與味細致，一般在酒中浸泡1個月以上的效果比較好。2.6灌裝要領匍茍酒灌裝有熱灌裝與冷灌裝。一般都采用冷灌裝的生產工藝。要想使無菌冷灌裝獲得預想的效果，其要領是在酒灌裝前對過濾設備和灌裝設備進行嚴格地消毒殺歯，可以用蒸汽消毒，也可以用90°C以上熱水消毒，灑瓶用臭氧水或含二氧化硫的水沖洗,只要這樣持之以恒，一絲不茍，無菌冷灌裝的酒就不會被雜菌感染。比較成功的過濾設備組合應該是硅藻土過濾?板框過濾機的無菌板過濾一0.45祈的膜塊過濾一0.45祈的微孔薄膜過濾。酒在灌裝詢實際上經過了3次除菌過濾，酵母及其他細菌不會在酒中存在。這種組合，大大延長了昂貴的0.45祈微孔薄膜的使用壽命，節(jié)約了生產成本。2.7關注時代進步，不斷更新觀念當今世界科學技術突飛猛進，匍茍灑釀造技術也在不斷更以込/V疋WZJZEFHJ何彳口民口最新科技成果，其理論基礎是酒在橡木桶中陳釀，由于氧通過木桶板組織的間隙，緩慢的滲入到匍萄酒中，促進了匍命酒的陳釀過程,而在不銹鋼罐中貯存的酒，無氧滲入，一開始灑就處于還原狀態(tài)，陳釀過程