分析釀酒葡萄和葡萄酒的理化指標(biāo)對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響并論證能否用葡萄和葡萄酒的理化指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)葡萄酒的質(zhì)量

匍萄釀酒匍萄釀酒SlNO-OVERSEAGRAPEVINE&WINE影響葡萄酒質(zhì)量的主要因素分析彭德華（云南香格里拉酒業(yè)股份有限公司，云南 650217）決定葡萄灑質(zhì)量的三要素為原料、工藝、設(shè)備，其中原料是基礎(chǔ)，工藝是主導(dǎo)，設(shè)備是保證。1原料問(wèn)題1.1葡萄的質(zhì)量決定于品種、氣候條件和栽培農(nóng)藝。優(yōu)良品種是基礎(chǔ)，先進(jìn)的栽培農(nóng)藝有助于葡萄品質(zhì)的提高，而氣候條件決定了是否能夠種植出優(yōu)質(zhì)葡萄。一個(gè)地區(qū)的雨量、溫差、光照等口然因素是決定該地區(qū)是否適于種植葡銜的三大要素。匍萄是抗旱不抗?jié)车闹参铮杲涤炅?00500mm較為適中。只要生長(zhǎng)期葡命植株能獲得一定量的水份的，特別適宜樹(shù)齡長(zhǎng)的葡萄釀造的酒，因?yàn)樗?jīng)常需要在灑泥上陳釀審長(zhǎng)肘間，才能完傘表現(xiàn)出或在此以前的土壤中積累了相當(dāng)?shù)乃?，葡爸就可以完成漿果的生長(zhǎng)和成熟。特別是葡萄成熟季節(jié)不下雨或很少下雨，對(duì)葡萄成熟十分有利，相反如果此時(shí)雨量較多，氣候潮濕，光照強(qiáng)度也因之減弱，病蟲(chóng)害隨之頻繁發(fā)生，雖然我們不斷的噴灑農(nóng)藥，也不可能獲得好的收成。而干旱的年份，荷銜因?yàn)楦蛋l(fā)達(dá)，甚至可深入地下10m以下獲取水源，其漿果生長(zhǎng)和果實(shí)成熟不會(huì)受到影響。而由于氣候干燥，病蟲(chóng)害少，光照強(qiáng)，有利于葡萄的成熟。關(guān)于溫差值，是指晝夜溫差的數(shù)值，這是影響葡命含糖量的酒在酒泥上的陳釀工作，在浸漬20一30天后，放自流汁進(jìn)入一個(gè)帶有孔塞的不銹鋼罐中，維持重要因素。因?yàn)槠厦仓臧滋爝M(jìn)行光合作用積累了糖，晚上植株的呼吸作用要消耗糖，而呼吸作用的強(qiáng)弱又與溫度有關(guān),溫度低，呼吸作用弱，晝夜溫差大，葡萄本身消耗的糖份少，糖份積累就多，反之則少。同時(shí)葡萄中的蘋果酸，在弱的呼吸作用下，也較多的被消耗掉，從而獲得糖髙酸度適中的葡命漿果。至于光照，因?yàn)槠咸咽窍补庑灾参?。光照不好，不利于葡萄的光合作用和葡命花色素的合?不利于芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)的形成。至于土壤條件，對(duì)葡萄生長(zhǎng)在酒泥上陳釀紅葡萄酒的這種實(shí)踐在法國(guó)的波爾多和西南地區(qū)已經(jīng)講行2一3年了，但結(jié)果不300_500mm較為適中。只要生長(zhǎng) 關(guān)于溫差值，是指晝夜溫差成。期荷命植株能獲得一定量的水份的數(shù)值，這是影響荷命含糖量的 至于土壤條件，對(duì)葡萄生長(zhǎng)的，特別適宜樹(shù)齡長(zhǎng)的葡侖釀造的酒，為為它經(jīng)常需要在酒泥上陳釀更長(zhǎng)時(shí)間，才能完全表現(xiàn)岀其優(yōu)良品質(zhì)。對(duì)于加酶的灑，只要陳釀6個(gè)月就可以上市,并且不損害質(zhì)量。另外的試驗(yàn)在些地區(qū)也在實(shí)施。如暫時(shí)分離灑泥，這需要長(zhǎng)時(shí)間的觀察。此外，微型充氧試驗(yàn)看起來(lái)也很有前途，這項(xiàng)技術(shù)正在進(jìn)行中，它適應(yīng)比較富含氣體的酒。3紅葡萄酒模仿白葡萄酒在酒泥上陳釀兩年來(lái)，我們進(jìn)行了紅葡萄酒在灑泥上的陳釀工作，在浸漬20一30天后，放自流汁進(jìn)入一個(gè)帶有孔塞的不銹鋼罐中，維持15一21天，然后澆清。把酒泥分離到帶有攪拌器的不銹鋼罐中，每天自動(dòng)攪拌兩次，這個(gè)過(guò)程一直持續(xù)整個(gè)冬入。酒泥發(fā)生了顯而易見(jiàn)的變化并產(chǎn)生了更多液體，在春天把產(chǎn)生的液體倒入陳釀罐中，在2一3個(gè)月內(nèi)稍微攪拌，但不要太強(qiáng)烈。因?yàn)樗刮覀兏杏X(jué)到香氣散失。隨后酒體就表現(xiàn)出肥碩、豐滿，當(dāng)人們品嘗酒泥時(shí)，就會(huì)感覺(jué)到和其它的灑泥不同。在灑泥上陳釀紅葡侖酒的這種實(shí)踐在法國(guó)的波爾多和西南地區(qū)已經(jīng)進(jìn)行2一3年了，但結(jié)果不一。在馬迪航，人們認(rèn)為多主枝品種所產(chǎn)生的酒泥富含單寧，所帶來(lái)的肥碩感比較強(qiáng)。但這些實(shí)踐都是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。為了去除或多或少的粗糙的灑泥，通常的做法是浸漬片的酒口然流岀，放入一個(gè)帶有塞子的罐中幾個(gè)小時(shí)或3個(gè)星期，然后把灑和細(xì)灑泥倒入橡木桶或大罐中進(jìn)行陳釀。以后可以開(kāi)始攪拌或通過(guò)上下翻動(dòng)使酒泥分布均勻，這要持續(xù)一段時(shí)期。1994-2011CmftaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.匍萄釀酒匍萄釀酒SlNO-O7ERSEASGRAPEVINE&WINE也很重要，在富含鉀、鈣、磷的土壤中生長(zhǎng)的葡萄，成熟度好，這一條件可以通過(guò)合理科學(xué)的施肥種W,從而使該地區(qū)的葡舖灑具有特殊的品質(zhì)，這應(yīng)該成為我們毎個(gè)優(yōu)質(zhì)制萄產(chǎn)區(qū)追求的目標(biāo)。間管理，第二年不讓結(jié)果。第三年、第四年少量結(jié)果，采之釀制中檔葡萄灑，而從第五軒開(kāi)始，按壤中生長(zhǎng)的葡萄，成熟度好，這一條件可以通過(guò)合理科學(xué)的施肥方法來(lái)得到改善。我國(guó)南方地區(qū)之所以種不出優(yōu)質(zhì)葡萄，是因?yàn)檫@幾個(gè)要素達(dá)不到葡萄成熟所需的要求。我們有的人硬要把雨量達(dá)到900_1000mm左右的西南地區(qū)說(shuō)成是我國(guó)優(yōu)質(zhì)葡信的另一適宜生長(zhǎng)地帶，這是反科學(xué)的。但也不否認(rèn)能在這個(gè)地區(qū)找到適于葡萄生長(zhǎng)的，特殊的小氣候地帶，這是人們的希望，也有這種可能性?？傊?，“好的葡萄酒是種出來(lái)的”，要看在什么地方種葡萄。只有適于葡備生長(zhǎng)的地區(qū)，才有可能種岀優(yōu)質(zhì)葡萄，釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。1.2我對(duì)有些提法的異議如要把某個(gè)地區(qū)吹噓為最好的優(yōu)質(zhì)葡舖種植區(qū)，就說(shuō)這里是“中國(guó)的波爾多”，或者說(shuō)成“中國(guó)最佳葡舖種植區(qū)”等等。法國(guó)的波爾多和我們國(guó)家哪一個(gè)地區(qū)都沒(méi)有可比性，那里是地中海型氣候，每年10月至次年3月為雨季，而4月一9月降雨量較少，在葡萄休眠期和生長(zhǎng)期積累了充足的水份，為葡萄生長(zhǎng)創(chuàng)誥了底好的條件.而漿果牛長(zhǎng)和?|Irwy/zxi?u mjtnji口具有特疾的品質(zhì)，這應(yīng)該成為我們每個(gè)優(yōu)質(zhì)葡爸產(chǎn)區(qū)追求的目標(biāo)。只有這樣，中國(guó)葡舖酒才可以減少同質(zhì)化的傾向，具有多樣性和地域特色。如果各個(gè)優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)區(qū)都能發(fā)揮口己的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)各區(qū)域間的合作，葡萄原灑的相互調(diào)節(jié)，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，中國(guó)葡萄酒的質(zhì)量將會(huì)有顯著的提高，我們和國(guó)外葡萄酒的競(jìng)爭(zhēng)，才會(huì)具有更多的優(yōu)勢(shì)。1.3有的人提出''優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)”據(jù)說(shuō)這是新世界葡萄酒國(guó)家的做法。事實(shí)也早已證明，要想匍舖優(yōu)質(zhì)，就不能高產(chǎn)。每畝葡萄的適宜產(chǎn)量，要根據(jù)本地土質(zhì)情況來(lái)確定，定得太低影響果農(nóng)收入，也未充分發(fā)揮果樹(shù)的潛力，定得太高又彩響漿果質(zhì)量。結(jié)合中國(guó)國(guó)情，赤霞珠、美樂(lè)、霞多麗、貴人香、蛇龍珠等世界釀灑優(yōu)良品種葡信，可以初步定為1000kg/畝，并且要向800kg/畝靠攏。1.4要想釀制高檔優(yōu)質(zhì)酒，國(guó)外釀灑專家認(rèn)為，匍舖植株的樹(shù)齡應(yīng)在5年以上。樹(shù)齡短的葡萄植株根系不完善，根系深入土層的廣度和深度部不銘"根丟泮?吸收的層加面年、第四年少量結(jié)果，采之釀制中檔葡萄酒，而從第五年開(kāi)始，按1.3所述控制產(chǎn)量，采用先進(jìn)的工藝釀造，就有可能釀造岀高檔優(yōu)質(zhì)葡萄酒。當(dāng)然，匍舖植株也是有生命的物種，樹(shù)齡太長(zhǎng)，樹(shù)的光合作用能力降低，根系老化，抗病能力弱，容易感染病毒，此時(shí)就應(yīng)更新?lián)Q代。不過(guò)有專家稱，匍爸植株樹(shù)齡20"30年的葡萄質(zhì)量是穩(wěn)定的。中國(guó)釀酒葡萄種植業(yè)起步較晚，日前還談不上更新的問(wèn)題。同時(shí)在歐洲荷萄樹(shù)齡超過(guò)30一40年的，也還具有較強(qiáng)的生命力。我國(guó)北方地區(qū)冬天氣溫較低，需埋土防寒，對(duì)樹(shù)干有所損傷，相對(duì)來(lái)講，匍舖樹(shù)的壽命應(yīng)低于歐洲。2葡萄酒生產(chǎn)工藝匍萄酒應(yīng)視為藝術(shù)品。藝術(shù)品需要精雕細(xì)琢，才能成大器。葡萄灑釀造工作者只有充分重視釀造過(guò)程的每一個(gè)細(xì)節(jié)，力求盡善盡美，把荷萄本身呈現(xiàn)的和潛在的優(yōu)勢(shì)得以充分發(fā)揮，揚(yáng)長(zhǎng)避短,才能釀造出優(yōu)質(zhì)葡爸酒。匍萄酒各廠生產(chǎn)的每個(gè)工藝環(huán)節(jié)都不盡相同，有自己的特點(diǎn)，讀些融匯了輛灑師的經(jīng)驗(yàn)和智菸.要揭示某些規(guī)律，我們就不熊受現(xiàn)有知識(shí)的約束，“創(chuàng)新”是葡萄酒科技工作者永恒的主題。我們可以在前人理論的指導(dǎo)下去實(shí)踐,也可以大膽設(shè)想，先實(shí)驗(yàn)，從實(shí)踐中找規(guī)律。反過(guò)來(lái)，用理論來(lái)解釋我們的發(fā)現(xiàn)和發(fā)明，這兩條路都是可取的。2.1通過(guò)對(duì)外考察和學(xué)習(xí)國(guó)外葡萄灑的書(shū)本知識(shí)，并且通過(guò)國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)輔料的公司對(duì)荷萄灑酵母、果膠酶、釀酒單宇、發(fā)酵助劑和蘋果酸發(fā)酵菌劑的介紹，匍萄酒釀造工作者都已認(rèn)同，輔料的合理應(yīng)用對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)荷信酒是十分必要的但是，除了少數(shù)大廠對(duì)這些輔料的應(yīng)用進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的研究，并且選定了適合該地區(qū)葡信灑釀造的輔料外，其它廠大都沒(méi)有進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)，以酵母為例，當(dāng)前釀造原曬主要是采用法國(guó)萊蒙特公司的D254和RC212,其次為T9*^9?RMdRRnY甘目配，就可以釀制出不同風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)葡銜灑。關(guān)于酵母的用量及與發(fā)酵時(shí)的溫度的關(guān)系，其它輔料品種的選擇和用量選擇，都必須切合實(shí)際認(rèn)真進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后確定，不要人云亦云。2.2白荷萄酒釀造的關(guān)鍵在于果汁澄淸與低溫發(fā)酵，紅葡筍酒釀造的關(guān)鍵在于葡荷皮渣的浸提與皮渣分離在白荷爸酒生產(chǎn)中利用果膠酶或皂土制備澄淸果汁，以除去碎果皮、果肉、塵土和部分野生酵母，隨之添加專用釀酒酵母并控制在16~20eC進(jìn)行發(fā)酵，可以釀制岀優(yōu)質(zhì)的白葡筍酒。在紅葡萄灑釀造中，為了將紅葡萄灑皮渣中的優(yōu)質(zhì)單寧、花色素、酚類化合物以及芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)移到發(fā)酵酒中，需加強(qiáng)對(duì)皮渣的浸提。適宜的發(fā)酵溫度、果膠酶、釀酒單寧的應(yīng)用和合理的帶皮發(fā)酵的時(shí)間等，都具有重要意7人們亜旳堰萄於i總帥鮒特占果酸帛高。由于這種酸具有尖購(gòu)和明顯的澀感，其量多，會(huì)對(duì)酒的協(xié)調(diào)感、圓潤(rùn)感造成負(fù)面影響。也有人擔(dān)心酒中如有蘋果酸，感染了乳酸菌，酒在裝瓶后會(huì)在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行MLF發(fā)酵，破壞了酒的穩(wěn)定性。因此，無(wú)論從改善酒的口感和保證瓶裝酒的穩(wěn)定性來(lái)說(shuō)，都應(yīng)該在酒梢發(fā)酵結(jié)束后，讓酒進(jìn)行MLF發(fā)酵，對(duì)此大家的認(rèn)識(shí)基本一致。至于MLF發(fā)酵的是否完全,目前有兩種意見(jiàn)，有的主張MLF發(fā)酵要徹底，有的主張適當(dāng)控制這一過(guò)程，即MLF發(fā)酵到一定程度，大部分蘋果酸已轉(zhuǎn)化為乳酸,酒的酸度達(dá)到5一5.5g/L時(shí)，應(yīng)隨即終止這個(gè)發(fā)酵，我本人贊成后者。因?yàn)榇蟛糠痔O果酸被分解為乳酸后，尖酸刺舌的感覺(jué)基本消除，已達(dá)到了預(yù)期目的，灌裝前通過(guò)無(wú)菌濾板、模塊和微孔（0.45微米）過(guò)濾過(guò)濾機(jī)、灌裝機(jī)灌酒浙得檸匹炮滔蠱.BTI刃立Tffl千越頭zauiv爼鞏醪以-rnr曰粘用旳指標(biāo)來(lái)看（當(dāng)總糖一總酸W2的時(shí)候，干酒含糖量可以適當(dāng)提高，最髙以不超過(guò)9g/L為準(zhǔn)），其本意也是為了處理好酒體的平衡性和協(xié)調(diào)感。這說(shuō)明國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者都有同感，這是大勢(shì)所趨，人心所向?！罢{(diào)配”也是一個(gè)技巧性很強(qiáng)的工作。每個(gè)荷爸品種釀造的灑有其特點(diǎn)，同一品種簡(jiǎn)萄釀酒酵母不一，發(fā)酵條件不一，也會(huì)岀現(xiàn)色香味的差異。如何合理搭配,優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，這需要通過(guò)實(shí)踐和多次品評(píng)后方能確定，這是制萄釀灑師基本功的體現(xiàn)。世界釀酒名種匍萄如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、美樂(lè)、黑比諾、西拉都可以生產(chǎn)高檔單品種灑，只要該品種原灑的比例在75%以上即符合品種灑要求，其它25%如果搭配恰當(dāng)，香氣和口感將更加幽雅和復(fù)雜，品質(zhì)得到提升。冷凍處理則是提髙制萄灑穩(wěn)定性的重要手段。但是由于酒銷售的地區(qū)氣溫有高有低，消費(fèi)者對(duì)荷備灑知識(shí)認(rèn)知程度的差異，使得這個(gè)問(wèn)題變得簡(jiǎn)單化或復(fù)雜化，我們對(duì)法國(guó)波爾多地區(qū)考察時(shí)了解到，該地區(qū)酒堡生產(chǎn)的匍疋仕TA叛n、J￡、TT佶，HE1IJ<L|JN|A|或在中國(guó)，就這么灌裝銷售。而在我們國(guó)家，各個(gè)地區(qū)氣溫條件差別很大，產(chǎn)品覆蓋面廣，不進(jìn)行認(rèn)貞?的冷凍，在寒冷而又無(wú)御寒設(shè)備的倉(cāng)庫(kù)，酒處在較低溫度下，酒渾濁并有酒石結(jié)晶，進(jìn)貨商要求退貨，消費(fèi)者對(duì)此不了解，對(duì)有灑石結(jié)晶的灑誤以為是酒變質(zhì)。匍舖酒冷凍要取得好的效果不外乎以下幾個(gè)方面：第一、被冷凍酒具有很好的澄清度；第二、晶種添加的量和質(zhì)量以及添加的時(shí)間；第三、強(qiáng)烈的、較長(zhǎng)時(shí)間的攪樣；第四、同溫過(guò)濾；第五、結(jié)晶微粒的有效分離。被冷凍灑在冷凍麗的澄清處理很重要。澄清度不好的灑，使添加的晶核受膠體物質(zhì)干擾，而影響晶核的形成和吸附微細(xì)酒石結(jié)晶的能力。所加晶種的質(zhì)量和數(shù)嶺也影響冷凍效果，質(zhì)量和日數(shù)也對(duì)晶核形成的作用有大的彩響。晶種的質(zhì)量要求：應(yīng)為0.麗mj沛7口現(xiàn)涿，丄冒加朋恢懈獲駟小灑石結(jié)晶的機(jī)會(huì)有關(guān)。同溫過(guò)濾是為了保持與冷凍溫度相同的條件下過(guò)濾，防止過(guò)濾過(guò)程中溫度升高，致使細(xì)小的灑石結(jié)晶被溶解而影響冷凍效果。影響匍萄酒冷凍效果的因素還與灑中色素含量、浸岀物含屋的多少有關(guān)。進(jìn)口葡備原灑，西北地區(qū)的原酒，較其他地區(qū)原酒難以冷凍,有的廠其冷凍時(shí)間達(dá)1個(gè)月以上效果還不很理想。作者設(shè)想，如在冷凍10天左右，大部分酒石的結(jié)晶過(guò)程已經(jīng)完成，而處于漂浮狀態(tài)的極細(xì)灑石結(jié)晶難以沉降下來(lái)，強(qiáng)制過(guò)濾困難，也有可能使其溶解，如添加一種澄淸劑把細(xì)小的酒石晶體吸附沉降下來(lái)，通過(guò)過(guò)濾去掉，有助于提髙酒的冷穩(wěn)定性。根據(jù)這一思路所作的大型生產(chǎn)試驗(yàn)，已取得初步成果，如果經(jīng)過(guò)反復(fù)驗(yàn)證可行,有可能對(duì)解決長(zhǎng)期困擾匍備灑工作者的冷凍效果問(wèn)題，帶來(lái)一線光明。2.5關(guān)于橡木素應(yīng)用問(wèn)題據(jù)了解，國(guó)外大多數(shù)匍信酒廠是通過(guò)橡木素而使荷侖灑獲得橡木香氣。具有濃郁的酒香與和寸機(jī)朽叭俗小砍,LU首惟,|±±首與味細(xì)致，一般在酒中浸泡1個(gè)月以上的效果比較好。2.6灌裝要領(lǐng)匍茍酒灌裝有熱灌裝與冷灌裝。一般都采用冷灌裝的生產(chǎn)工藝。要想使無(wú)菌冷灌裝獲得預(yù)想的效果，其要領(lǐng)是在酒灌裝前對(duì)過(guò)濾設(shè)備和灌裝設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格地消毒殺歯，可以用蒸汽消毒，也可以用90°C以上熱水消毒，灑瓶用臭氧水或含二氧化硫的水沖洗,只要這樣持之以恒，一絲不茍，無(wú)菌冷灌裝的酒就不會(huì)被雜菌感染。比較成功的過(guò)濾設(shè)備組合應(yīng)該是硅藻土過(guò)濾?板框過(guò)濾機(jī)的無(wú)菌板過(guò)濾一0.45祈的膜塊過(guò)濾一0.45祈的微孔薄膜過(guò)濾。酒在灌裝詢實(shí)際上經(jīng)過(guò)了3次除菌過(guò)濾，酵母及其他細(xì)菌不會(huì)在酒中存在。這種組合，大大延長(zhǎng)了昂貴的0.45祈微孔薄膜的使用壽命，節(jié)約了生產(chǎn)成本。2.7關(guān)注時(shí)代進(jìn)步，不斷更新觀念當(dāng)今世界科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)，匍茍灑釀造技術(shù)也在不斷更以込/V疋WZJZEFHJ何彳口民口最新科技成果，其理論基礎(chǔ)是酒在橡木桶中陳釀，由于氧通過(guò)木桶板組織的間隙，緩慢的滲入到匍萄酒中，促進(jìn)了匍命酒的陳釀過(guò)程,而在不銹鋼罐中貯存的酒，無(wú)氧滲入，一開(kāi)始灑就處于還原狀態(tài)，陳釀過(guò)程