餐飲投資公司開市與收市管理程序

深圳市餐飲投資有限公司ShenzheninvestmentCO.,LTD文件編號(hào)：YYG-05-02-05-03版本：1.0運(yùn)營(yíng)中心規(guī)范管理手冊(cè)·業(yè)務(wù)管理生效日期：2005年4月1日頁碼：041/118開市與收市管理程序STARTANDPRACTICEMANAGEMENTRULES1目的為規(guī)范分店運(yùn)行，提高分店管理質(zhì)量，特制訂本程序。2使用范圍運(yùn)營(yíng)中心各分店適用。3責(zé)任劃分運(yùn)營(yíng)中心負(fù)責(zé)本程序進(jìn)行起草、解釋、檢查和修訂,經(jīng)由總經(jīng)理審批后發(fā)布執(zhí)行。4內(nèi)容4.1開市時(shí)間開市時(shí)間統(tǒng)一定在每天的上午9:00。在開市之前，廚房早班員工必須在8：00之前到崗，前廳早班人員必須在8：30之前到崗，早班值班經(jīng)理在8：45準(zhǔn)時(shí)到崗，以便做好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備，在9：00時(shí)準(zhǔn)時(shí)接待顧客。4.2開市交接一般情況下，分店都有夜班值班人員，值班人員負(fù)責(zé)晚間分店所有在店資產(chǎn)的安全保衛(wèi)，同時(shí)也負(fù)責(zé)早班8：00之前的物流車物料卸載。早班人員到崗后，分前廳、廚房、辦公室三個(gè)部分，各自清點(diǎn)自屬版塊財(cái)產(chǎn)的完好情況，早班值班經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查辦公室財(cái)產(chǎn)情況。各個(gè)檢查人員就檢查情況填寫《值班交接記錄表》。守夜人員確認(rèn)簽字，隨后把分店鑰匙移交給值班經(jīng)理，即完成開市交接。4.3開市準(zhǔn)備4.3.1前廳準(zhǔn)備內(nèi)容4.3.1.1做好衛(wèi)生清潔。注意檢查并清潔玻璃、招牌、店門口人行道、門窗、墻壁、天花板、收銀臺(tái)、音響、POP、桌椅、地板、飲料機(jī)、廣告架、裝飾壁畫、踢腳線、燈光槽、光管、菜牌燈箱、雨傘架、報(bào)紙架、空調(diào)設(shè)備、內(nèi)部隔欄、垃圾桶等，逐一清潔，不準(zhǔn)留下衛(wèi)生死角。整理好現(xiàn)場(chǎng)，使之整齊有序。注意檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔情況，試驗(yàn)一下是否涌堵，如果下水不暢必須馬上解決；是否有異味，如果有異味注意檢查墻縫里的清潔情況，并噴灑香味劑。4.3.1.2收銀臺(tái)準(zhǔn)備好零錢。在啟用收銀機(jī)之前，必須完成清機(jī)，清機(jī)時(shí)間根據(jù)總經(jīng)辦規(guī)定時(shí)間。在完成清機(jī)后，收銀員做好收銀機(jī)的調(diào)試，檢查按鍵、與廚房的連線、打印機(jī)、錢箱的靈敏度，并試驗(yàn)打印，同時(shí)檢測(cè)廚房打印機(jī)的同步情況。發(fā)現(xiàn)異常情況，抓緊時(shí)間排除，自己排除不了的，緊急呼叫公司網(wǎng)絡(luò)管理員支持。深圳市餐飲投資有限公司ShenzheninvestmentCO.,LTD文件編號(hào)：YYG-05-02-05-03版本：1.0運(yùn)營(yíng)中心規(guī)范管理手冊(cè)·業(yè)務(wù)管理生效日期：2005年4月1日頁碼：042/118注意檢查驗(yàn)鈔機(jī)的靈敏度。4.3.1.3檢查飲料機(jī)的飲料是否夠賣。4.3.1.4準(zhǔn)備好辦公用品。包括外賣包裝盒、包裝繩、膠袋、紙巾、筷子、牙簽、手套、清潔劑、洗手液、紙筆、記事本、剪刀、托盤、抹布、不干膠帶、創(chuàng)可貼等。4.3.1.5查看宣傳品是否夠用，贈(zèng)券、贈(zèng)品是否夠用。4.3.1.6調(diào)試好音樂，把聲音開到剛好合適的位置。就值班時(shí)的協(xié)調(diào)進(jìn)行事先溝通，確保崗位間值班配合默契。4.3.1.7檢查自己的儀容儀表、著裝整潔，不準(zhǔn)衣冠不整。員工之間相互檢查對(duì)方的微笑、走路的姿勢(shì)、打招呼的語調(diào)等，發(fā)現(xiàn)不合適，相互指正、改進(jìn)，保持愉快的心態(tài)上班。4.3.1.8安排好值班站位。（參見《生產(chǎn)與銷售管理程序》）4.3.2廚房準(zhǔn)備內(nèi)容4.3.2.1做好衛(wèi)生清潔。檢查廚具、爐具、工作臺(tái)、調(diào)料缸、清潔池、水龍頭、抹布、墻壁、天花板、地板、冰柜內(nèi)外部、烤箱內(nèi)外部、保溫箱內(nèi)外部、煤氣罐、門窗等衛(wèi)生情況。查看下水道是否堵塞，清洗水質(zhì)凈化器過濾器、下水道篦子，防止忙時(shí)堵塞。4.3.2.2檢查餐具是否夠用，清洗出足夠的餐具。4.3.2.3與收銀臺(tái)合作，查看打印機(jī)是否工作良好。4.3.2.4查看煤氣到位情況，確保有足夠的煤氣使用。查看煤氣管道、煤氣灶具，防止漏氣和火災(zāi)；查看電器及電路，防止突然漏電、短路、起火。4.3.2.5打開全部設(shè)備調(diào)試，檢測(cè)運(yùn)行情況。使一部分必須的設(shè)備開始工作，比如湯爐、煮粉爐、保溫爐。湯爐剛開始時(shí)應(yīng)少倒進(jìn)一些湯，可以迅速的使湯的溫度符合質(zhì)量要求。4.3.2.6查看牛肉、米粉、湯、面條、排骨、水果、青菜等食品原材料、輔料的到位情況，參考以往客流，評(píng)估準(zhǔn)備的原材料、輔料、成品、半成品是否夠用。如不夠，則按照《分店訂貨與儲(chǔ)存管理程序》要求補(bǔ)貨。4.3.2.7提前加工好時(shí)段使用的青菜、米飯、小菜、小吃類。4.3.2.8檢查自己著裝情況。4.3.2.9做好值班的協(xié)調(diào)，協(xié)商好遇忙時(shí)的各崗位之間的銜接與相互支持。與前廳做好溝通，說明操作需要前廳配合的地方，防止忙時(shí)與前廳發(fā)生誤會(huì)。4.4開市檢查在9：00正式上班之前，值班經(jīng)理應(yīng)對(duì)照4.3.1、4.3.2進(jìn)行早班檢查，督促前廳和廚房做好所列的籌備工作，對(duì)于廚房報(bào)來的補(bǔ)單申請(qǐng)進(jìn)行審核，上傳配送中心。深圳市餐飲投資有限公司ShenzheninvestmentCO.,LTD文件編號(hào)：YYG-05-02-05-03版本：1.0運(yùn)營(yíng)中心規(guī)范管理手冊(cè)·業(yè)務(wù)管理生效日期：2005年4月1日頁碼：043/118擔(dān)任會(huì)晤召集人，解決員工之間的協(xié)作不順暢的問題。解決現(xiàn)場(chǎng)其他問題。4.4收市時(shí)間4.4.1夏秋季：收市時(shí)間定于每晚的11：00準(zhǔn)時(shí)結(jié)束營(yíng)業(yè)。4.4.2冬春季：收市時(shí)間定于每晚的10：30準(zhǔn)時(shí)結(jié)束營(yíng)業(yè)。4.4.3因?yàn)榉值晁幍纳倘Σ煌?，在本程序中，只?duì)分店的大致收市時(shí)間做出規(guī)定。分店商圈需要延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)或提前結(jié)業(yè)的，店長(zhǎng)先進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估依據(jù)為時(shí)段的入客數(shù)和營(yíng)業(yè)額，評(píng)估確實(shí)可行的，上報(bào)請(qǐng)示報(bào)告，向中心提出延時(shí)或宕時(shí)申請(qǐng)。中心根據(jù)數(shù)據(jù)和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估確認(rèn)可行，簽署意見，上報(bào)總經(jīng)理審批。4.5收市善后與交接4.5.1收市善后4.5.1.1打掃好衛(wèi)生。把分店地板、桌椅、墻壁、工作臺(tái)、灶具、爐具、餐具、辦公室、衛(wèi)生間按照隨手清潔的原則，做好善后的清潔。4.5.1.2把可以再用的的原材料、輔料、成品、半成品，重新進(jìn)行盤點(diǎn)并記在廚房或前廳的小組值班手記本上。數(shù)量較多的，交回倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)一保管。需要報(bào)損的，記在值班手記本上，次日按照《分店訂貨與儲(chǔ)存管理程序》申請(qǐng)報(bào)損。4.5.1.3前廳收銀臺(tái)的現(xiàn)金鎖進(jìn)保險(xiǎn)柜。（參見《生產(chǎn)與銷售管理程序》）4.5.1.4就次晨難以一下準(zhǔn)備到位的次日營(yíng)業(yè)所需物資，應(yīng)在收市善后時(shí)一并準(zhǔn)備到位。4.4.2收市交接4.4.2.1收市后，值班經(jīng)理把門店鑰匙移交給守夜人員，收銀員把收銀機(jī)鑰匙鎖進(jìn)保險(xiǎn)箱，把保險(xiǎn)箱鑰匙移交給次日早班收銀員。4.4.2.2各小組請(qǐng)守夜人員一起對(duì)于可以打開的存儲(chǔ)設(shè)備里的成品或半成品物料進(jìn)行點(diǎn)驗(yàn)，落實(shí)交接數(shù)目。完成后，各小組在《值班交接記錄表》上簽字確認(rèn)。4.6收市檢查值班經(jīng)理親自參與收市善后工作，監(jiān)督每一個(gè)崗位的落實(shí)情況，確認(rèn)值班守夜人員已經(jīng)到位，與守夜人員一同檢查門、窗、煤氣、水電的安全情況，確認(rèn)正常后，在《值班交接記錄表》上簽字，表明已經(jīng)完成一天的工作。5執(zhí)行本程序自發(fā)布之日起執(zhí)行，原發(fā)文