我國飲食文化概述

中國飲食文化一、飲食文化概述二、烹飪文化三、酒文化四、茶文化一、飲食文化概述1、飲食文化的概念2、飲食文化的結(jié)構(gòu)3、中國飲食的文化特質(zhì)一、飲食文化概述1、飲食文化的概念飲食文化是指食物飲品原料開發(fā)利用、食物飲品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

一方水土養(yǎng)一方人Youarewhatyoueat2、飲食文化的結(jié)構(gòu)飲食文化行為層次物質(zhì)層次精神層次飲食結(jié)構(gòu)飲食器具烹飪技藝器具制作工藝食物包藏運輸方法飲食觀念飲食習(xí)俗禮儀蘊含的人文心理《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出了人們在日常飲食中應(yīng)注意的配膳原則，即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”選擇食物要分清主次，同時要注意多樣化；以谷物為主食，其他為副食的飲食結(jié)構(gòu)；即以植物性食物為主食，以動物性食物為輔助。這種膳食結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。這一中華民族祖先研究制定的非常有利于人體健康的飲食結(jié)構(gòu)，是世界上最先提出的最完善的飲食結(jié)構(gòu)。補充材料3、中國飲食的文化特質(zhì)?

養(yǎng)、助、益、充理論五谷為養(yǎng)；五果為助；五畜為益；五菜為充——《黃帝內(nèi)經(jīng)》五谷即粟、豆、麻、麥、稻。稻、黍、稷、麥、菽；麻、黍、稷、麥、菽（shu）。五果指桃、杏、李、棗、栗五畜指馬牛羊犬豕五菜指韭、薤（xie）、葵、蔥、藿五谷含的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白質(zhì)，脂肪含量不高。五果等多種鮮果、干果和硬果，含有豐富的維生素、微量元素和食物纖維，還有一部分植物蛋白質(zhì)。硬果類如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白質(zhì)類似豆類，可彌補谷類蛋白質(zhì)的不足。五畜肉類食物含有豐富的氨基酸，可以彌補植物蛋白質(zhì)的不足。五菜富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是膳食纖維的主要來源。補充材料3、中國飲食的文化特質(zhì)?

五味調(diào)和說酸甜苦辣咸——五味和——不偏不倚、不溫不火、不過不欠各臟腑由于生理功能不同，它們的組織結(jié)構(gòu)也就不同，所以，各臟腑所需的物質(zhì)營養(yǎng)的種類和來源也不相同。另一方面，由于各類食品所含營養(yǎng)物質(zhì)的不同，進(jìn)入人體后，各種成分和各臟腑的親和力也不同，因此對各臟腑的作用也不同。“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾，是謂五入。”完美地把飲食、性味、臟腑有機地結(jié)合在一起，論證了飲食五味對人體不同組織的營養(yǎng)作用。補充材料二、烹飪文化1、烹飪文化的淵源2、烹飪文化的特色3、主要菜系4、飲食文化旅游1、烹飪文化的淵源（1）原始社會時期：飲食文化的初始階段。新石器時代食物原料：水鮮和野獸，調(diào)味品主要是粗鹽;炊具是陶制的，燃料是柴草；烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。此時先民進(jìn)行烹調(diào)，僅僅出自求生需要。（2）先秦時期：飲食文化形成時期。A夏商周時期烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以“五”來命名。如“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五味”之類。說明當(dāng)時食物資源已比較豐富，以人工栽培的原料成為主體。炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。在飲食制度等方面，從夏朝起宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結(jié)合的第一步。B春秋戰(zhàn)國時期中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。自產(chǎn)的谷物菜蔬基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同。先秦時期飲食理論初步形成的標(biāo)志：1五味調(diào)和理論已經(jīng)確立；商周時期據(jù)五行提出五味，西周末年，著名史官和思想家史百提出“和五味以調(diào)口”主張，后來成為烹調(diào)的指導(dǎo)思想。2主副食搭配、平衡膳食的理論已經(jīng)確立；《黃帝內(nèi)經(jīng)》五說3四時與調(diào)味相和理論已經(jīng)初步建立?！抖Y記》提出無論飲食的內(nèi)容還是調(diào)料，都應(yīng)按四時之變而變，以天人之陰陽達(dá)到天人和諧的統(tǒng)一。五行（木、火、土、金、水）五味（酸、苦、甘、辛、咸）五臟（肝，心，脾，肺，腎）五方（東、南、中、西、北）五色（青、紅、黃、白、黑）五音（角、徵、宮、商、羽）補充材料（3）秦漢——隋唐：飲食文化的發(fā)展時期兩漢時期中國飲食文化的豐富時期，歸功于兩漢時期中西飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜等蔬菜水果，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅、胡餅。發(fā)明了豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴。東漢時期發(fā)明了植物油。魏晉南北朝時期在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步擴充。張騫通西域后，相繼從阿拉伯等到地引進(jìn)了茄子、大蒜、扁豆等新蔬菜，增加了素食的品種，調(diào)味品生產(chǎn)規(guī)模擴大，植物油登上中國烹飪的大舞臺。炊飲器皿的鼎新，突出表現(xiàn)是鍋釜由厚重趨向輕薄，開始使用鐵器。飲食市場的活躍，地方風(fēng)味也得以發(fā)展。唐代唐代是我國歷史上的鼎盛時期，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)達(dá)，通商往來增多，飲食行業(yè)和烹調(diào)技術(shù)都得到了很大的發(fā)展，以長安為中心的都市飲食市場進(jìn)一步形成和繁榮，飯店、酒樓、茶肆林立，飲食品種多達(dá)100多種。（4）宋元明清：飲食文化的成熟時期宋代在宋代，餅作為一種主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代凡是用面粉做成的食品，都可叫餅。烤制而成的叫燒餅，水瀹而成的稱為湯餅，在籠中蒸成的饅頭叫籠餅?！端疂G傳》中的武大郎在街頭叫賣的“炊餅”，指的就是饅頭。宋代市民對水果的需求量非常大，食店里果子與飲食是平分秋色。明清時期飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食方面，菰米被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用來榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴。明代又一次大規(guī)模引進(jìn)馬鈴薯，甘薯等作物，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類，人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。2、烹飪文化的特色?(1)選材精良?(2)獨特的烹飪藝術(shù)?(3)烹飪方法多種多樣(1)選材精良中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物，動物，幾乎無所不吃。?

選材豐富?

選材精?

選材細(xì)“精”指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳?！凹?xì)”指選用最佳部位的原料。(2)獨特的烹飪藝術(shù)中國烹飪藝術(shù)具有實用目的與審美價值緊密相聯(lián)的特點。實用目的審美價值?炊具設(shè)計從實用需要出發(fā)?炊具在工藝性能上改進(jìn)?食品營養(yǎng)與保健并存?炊具的對稱、均衡美?炊具改進(jìn)追求形式美?融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體?通過肴饌的色形香味滋與筵席組合來表現(xiàn)(3)烹飪方法多種多樣氽、燴拌、熗、腌煎炸、熘、爆、炒、烹燉、鹵燒、煨3、主要哄菜系?(1)菜系的天成因?(2)主要菜系煉及風(fēng)味佳曠肴地理環(huán)伶境歷史政賣治變化地方文幣化風(fēng)格經(jīng)濟(jì)發(fā)展填水平宗教（2）喉主要菜討系及風(fēng)援味佳肴魯菜粵菜川菜蘇菜閩菜徽菜湘菜浙菜素菜魯革菜魯菜，又增叫山東菜無。歷史悠清久，影響彈廣泛，是泉中國飲食糠文化的重儉要組成部脫分。魯菜改發(fā)端于春挺秋戰(zhàn)國時驅(qū)的齊國和非魯國（今鈔山東?。┡?，形成于辨秦漢。宋限代后，魯旬菜就成為咬“北食”崗的代表。山東菜摩調(diào)味極婚重、純定正醇濃條，少有飾復(fù)雜的繁合成滋賤味，一犬菜一味砍，竭力瓣體現(xiàn)原應(yīng)料的本繩味。另護(hù)一特征蒼是面食況品種極皇多。油爆腰花濟(jì)南名菜厭。清光緒畜年間由"限九華樓"吃酒樓首創(chuàng)祝。店主開窩九處店鋪隸，均以"晉九"字冠谷鋪名之首肢。有一次香烹"燒大車腸"上桌蔥，客人食帖之叫絕，戒贈名"九擴轉(zhuǎn)大腸"傍。此菜名事聲漸高，沖后成了魯漂菜中"紅根燒菜"的閑代表。糖醋黃河乘鯉魚粵陡菜粵菜發(fā)優(yōu)源于嶺勻南。廣林州地處凝亞熱帶拼，瀕臨受南海，續(xù)四季常粘青，物尺產(chǎn)豐富曉，山珍刑海味無或所不有點，蔬果嫩時鮮四旬季不同烏。原料較肚廣，花蛇色繁多敗，形態(tài)鞋新穎，困善于變雜化，講幸究鮮、昨嫩、爽積、滑，傾一般夏恭秋力求敲清淡，涂冬春偏宰重濃醇悟。色彩檔濃重，帶滑而不驚膩。脆皮乳娛豬4、飲食窩文化旅游開發(fā)起尸步階段索，目前到的飲食羅文化旅慈游產(chǎn)品鋒：以各地風(fēng)騙味飲食為流吸引物的挪佳肴品嘗慰游以感受歷鐘史文化的乳積淀、弘投揚飲食文泉化為吸引物的飲播食文化游友。以養(yǎng)生隊、醫(yī)療恒、保健幻玉為吸引界物的藥姜膳保健齡游？三、酒文渾化1、酒文價化的淵源2、酒品3、酒駝戲4、名緩酒唐代飲酒孤圖1、酒翁文化的開淵源南酒循以紹萄興酒為刑首的黃秩酒系統(tǒng)北酒剖燒酒外國酒吧傳入竹葡萄資酒、啤判酒明清燒酒得昆到推廣元代掌握了蒸補餾酒技術(shù)宋代制曲、循釀造技畏術(shù)均有聞突破轉(zhuǎn)《北山壤酒經(jīng)》唐代酒的度數(shù)座大大提高酒的品案種迅速膨增多漢魏南雹北朝出現(xiàn)了歸兩位釀旦酒大師把：夷狄帆和少康商代掀忙起了我須國第一件個飲酒選高潮夏商周源起。摸《黃帝彼內(nèi)經(jīng)》型有黃帝件與人討旬論釀酒怕的記錄合。黃帝酒滑品酒的顏色酒的香氣酒的口糕味酒垃體酒潑器酒的顏色色彩能有攏力地表達(dá)匠感情，傳運遞信息，株使人獲得斑美的享受宮，酒品給界人的第一伙感覺和印固象就是酒壞的顏色。酒品顏怕色形成劇的途徑?來自釀靠酒原料?酒品逗在生產(chǎn)碌過程中愁自然生腐色?人工仿或非人揉工增色酒的香庸氣酒品香氣漢形成的原語因十分復(fù)瓦雜。除了虎原料本身蹦的香氣外優(yōu)，還受生肅產(chǎn)過程中蝕外來香氣闊、發(fā)酵和軌陳釀過程戚中容器香撓氣等的影旅響。中國白酒望的香型?醬香型?濃香型?清香個型?米香只型?兼香型又稱茅跌香型，酸以貴州戶茅臺酒無為代表音。又稱瀘京香型，喂以四川劍瀘州老血窖特曲往為代表送。又稱汾香刺型，以山礦西杏花村飛汾酒為代盛表。以桂林三而花酒為代低表。又稱復(fù)悠香型，公以董酒刷為代表暑。酒的口味酒品的口修味是消費驚者普遍關(guān)公注的酒品嗎風(fēng)格，酒參味的好壞盾也反映了劉酒品質(zhì)量滋的好壞。?酸?甜?苦?辣?咸是酒品坡口味中滿最受歡沉迎的，償給人滋覆潤圓正敵、純美壇豐滿、擊濃郁綿圣柔的感駝覺。是酒品撈中的獨炸特風(fēng)格勻，不常佩見，有偶凈口、叼止渴、效生津、漆開胃的呼作用。也稱為掙辛，使液人有沖耐頭、刺蓮鼻等感奏覺。少見，使模酒味更加直濃厚指酒中征的含酸襯量高于主含糖量鍋，給皆人醇厚售干洌、桐爽快的涂感覺，列有開胃練的作用盾。酒參體?梨水水是構(gòu)跡成酒的配主要因欣素之一或，水質(zhì)們優(yōu)良不壺僅能提時高酒的寒質(zhì)量，仰還能賦與予酒以慌特殊的孝風(fēng)味。酒體是對拒酒品風(fēng)格交的綜合表徑現(xiàn)。?酸類鋤物質(zhì)酒中的酸暢類物質(zhì)含笨量與白酒反的風(fēng)味有屠極大關(guān)系冒，酸量過尊少，酒味粱寡淡，后膽味短。?酯類膜物質(zhì)酯類物尚質(zhì)是在銹酒精發(fā)福酵地過雨程中產(chǎn)旁生的，扔在白酒接中增加樹香氣。?醛類播物質(zhì)酒液中醛酸類物質(zhì)含術(shù)量極少時滋可以增加炕芳香，但蹲它們是造信成刺激性急和辛辣味培的主要成盈分。?醇類坑物質(zhì)酒液中醇廚類物南呈扔苦、澀味應(yīng)和辣味。茶文化小的淵源茶文化哥的影響茶類俯茶品貿(mào)茶藝茶文化宏的淵源三國以前啟蒙期茶的發(fā)現(xiàn)時間可推以三皇五帝。茶以物質(zhì)形式出現(xiàn)而滲透其他人文科學(xué)而成茶文化。晉、南北朝萌芽期文人飲茶興起，有關(guān)茶的詩詞歌賦問世，茶脫離飲食進(jìn)入文化圈，起精神和社會作用。唐代開成期陸羽著《茶經(jīng)》，概括茶的自然和人文科學(xué)內(nèi)容，探討飲茶藝術(shù)，開創(chuàng)中國茶道精神。宋代興盛期茶業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)品茶社團(tuán)，茶儀成為禮制。明清普及期茶類增多，泡茶技藝多樣，茶具款式質(zhì)地花紋千姿百態(tài)。茶葉出口成為正式行業(yè)。中國飲鳴茶文化舉起源于風(fēng)上古時格期。茶省文化是搖指人類騎社會歷敗史實踐聲過程中悔所創(chuàng)造屯的與茶誼有關(guān)的施物質(zhì)財謹(jǐn)富和精余神財富仰的總和亡。茶文化份的影響關(guān)門七勻件事爪柴米油復(fù)鹽醬醋啟茶文人七撐件寶品琴棋書只畫詩酒講茶貴族茶爛道花茶把之品雅士茶道忙茶之韻禪宗茶道段茶之德世俗茶道顆茶之味宜身鄙宜德距宜情修身養(yǎng)性威之道--制-和靜旦怡它真茶襯類基本茶議類再加工茶綠茶紅茶青茶（烏濱龍茶）白茶黃茶黑茶藥茶花茶基本茶類綠茶紅茶我國產(chǎn)量導(dǎo)最多的一居類茶葉，鄰品種最多暮。具有香裙高、味醇行、形美、稻耐沖泡等般特點。制蜜作工藝上攪經(jīng)過殺青咐——揉捻借——干燥黑過程。因教干燥方法梁不同可分殊為炒青綠伐茶、烘青種綠茶、蒸飄青綠茶和夾曬青綠茶禮。紅茶加工汪時不經(jīng)殺貍青，而是桑萎凋，使獵鮮葉失去詢一部分水電分，再揉府捻，然后辜發(fā)酵，使跌所含茶多唐酚氧化，覽變成紅色飲化合物，佩溶于水后愈成紅湯、格紅葉。主廊要有小種昂紅茶、工長夫紅茶和士紅碎茶三挨類?；静桀惽嗖璋撞栌置麨觚堅绮?，屬半隔發(fā)酵茶，癥即制作時橫適當(dāng)發(fā)酵才，使葉片跡稍有紅變角，是介于塘綠茶和紅傾茶之間的臉一種茶類糾。既有綠脂茶的鮮濃顆，又有紅版茶的甜醇流。有“綠組葉紅鑲邊荒”之稱。為我國特拜產(chǎn)。加工絞時不炒不也揉，只將杏細(xì)嫩、葉找背滿茸毛責(zé)的茶葉曬橋干或用文記火烘干，起使白色茸委毛完整地鄰保留下來幫。主要產(chǎn)美于福建省珍的福鼎、性政和、松遼溪和建陽獵等縣，有鹿“銀針”障、“白牡壩丹”、“樂貢眉”、陸“壽眉”冰等幾種。基本茶類黃茶黑茶在制茶過都程中，經(jīng)躁過悶堆渥蒸黃，因而宜形成黃葉吹、黃湯。武分“黃芽骨茶”、“烈黃小茶”象、“黃大追茶”三種都。原料粗老技，加工時約堆積發(fā)酵卵時間較長鋼，使葉色艇呈暗褐色色。是藏、伸蒙、維吾學(xué)爾等民族蠶不可缺少腳的日常必藥需品。有巡壽“湖南黑永茶”、“詢湖北老青項茶”、“獅廣西六堡錢茶”、四風(fēng)川的“西碧路邊茶”泊、“南路賭邊茶”、轉(zhuǎn)云南的“晴緊茶”、哈“扁茶”甜、“方茶何”和“圓吃茶”等品岔種。再加工茶藥茶花茶將藥物皂與茶葉敲配伍，拋制成藥辜茶，以仁發(fā)揮和圖加強藥克物的功雙效，利保于藥物例的溶解軍，增加拴香氣，貫調(diào)和藥芬味。種活類多，普如“午三時茶”教、“姜畢茶散”葛、“益鋼壽茶”橫等。比較稀有蔬的茶葉花逗色品種。侄用花香增旺加茶香的唱一種產(chǎn)品胖，在我國娃很受喜歡承，多數(shù)用扇綠茶作坯易，根據(jù)茶側(cè)葉容易吸乞收異味的擺特點，以火香花以窨剖料加工而坦成的。品誦種有茉莉場花茶等。茶鞭品西湖龍井凍頂烏峰龍茶黃山毛峰碧螺春平水珠茶安溪鐵觀譜音祁紅婺綠滇紅大紅袍西湖龍靈井西湖龍井士茶產(chǎn)于西季湖四周的喊群山之中涌，其特點謊是外形扁藝平挺秀，好色澤綠翠屢，內(nèi)質(zhì)清鄰香味醇，撞泡在杯中俱，芽葉色膠綠，